I nostri ricettari

Una specie di mappa degli ingredienti per orientarsi in cucina, senza arrendersi per forza ai cibi confezionati. Pizze alte o croccanti, focacce pugliesi e genovesi, panini al pesto con pinoli e tante altre prelibatezze. E molti consigli.

Una specie di mappa degli ingredienti per orientarsi in cucina, senza arrendersi per forza ai cibi confezionati. Il Ricettario per celiaci, (Aliberti, 14 euro), in uscita in questi giorni, offre tante soluzioni e consigli per gli intolleranti al glutine troppo innamorati di pizza, pane e focacce per rinunciarvi. O per adattarsi a prodotti surgelati o sottovuoto, meno saporiti e originali. Qui si possono trovare ricette per pizze alte o croccanti, focacce pugliesi e genovesi, panini al pesto con pinoli e tante altre prelibatezze. E molti consigli, per esempio, sui mix di farine da utilizzare e sulle marche migliori in commercio.

Le autrici del libro, Emanuela Ghinazzi e Olga Francesca Scalisi, in arte Cappera e Felix, sono due “veterane” della cucina senza glutine. Insieme hanno il blog “Un cuore di farina senza glutine“, dove propongono sfiziosi crackers al sesamo, muffin al formaggio, crostate, waffel, torte salate e innumerevoli tipi di pane, da quello alla birra a quello cotto nella pentola di terracotta. Emanuela e Olga, con le loro sperimentazioni gastronomiche, partecipano anche al forum on line Cucinare in simpatia.

«I prodotti che l’industria alimentare mette a nostra disposizione – spiegano le autrici – sono in varietà sempre crescenti, ma non sempre risultano “golosi”. Per i dolci forse è più semplice, i biscotti spesso possono andare, ma il pane… il pane… è un cruccio soprattutto per il celiaco che scopre di esserlo da “adulto” e ricorda molto bene sapori e profumi della pagnotta di frumento, della pizza o ancora delle brioche». Da qui la scelta di fare di pane, pizza e focacce i protagonisti del Ricettario.

All’inizio del libro, prima delle ricette, ci sono una breve sezione informativa sulla celiachia e un ampio capitolo dedicato alle diverse farine senza glutine (di riso, di mais, di patata, di castagna,e tante altre).

Scopriamo così che la farina di mais, aggiunta a quella per pane, «rende il prodotto saporito e rustico». O che la farina di grano saraceno è «ottima anche per la preparazione di crêpes senza glutine, di pizzoccheri se mescolata ad altre farine senza glutine, e della polenta taragna unita alla farina di mais giallo».

E si conoscono farine nuove, dai nomi esotici: quella di teff (un cereale tipico di Etiopia ed Eritrea) o quella di manioca, ottenuta da una radice che cresce in Brasile. La sezione dei consigli pratici offre invece mille suggerimenti su come lavorare gli impasti delle farine senza glutine, come ottenere e conservare il lievito madre, come cuocere pane e pizza.

La seconda parte, quella sulle ricette, è un tripudio di idee originali e sapori invitanti: il filone alle erbe aromatiche, il pane ai semi di girasole, ai fiocchi di latte, alle olive, alla salvia. E poi le piadine, le tigelle, la baguette, la ciabatta. Per la pizza, ci sono ricette per tutti i gusti: alta, bassa, croccante, mignon. E poi un mare di focacce: ligure, pugliese, con i fiocchi di patate, parigina, romana.

Ma la parte più curiosa è sicuramente quella dei pani dal mondo, dove anche il celiaco può ritrovare il piacere di sperimentare in cucina: filmjolkslimpa (pane con yogurt scandinavo), injera (pane etiope), matlouh (pane arabo), naan (pane indiano).

Per gli amanti delle brioche, ci sono pagine e pagine di ricette, cui segue una sezione dedicata a chi cucina con la macchina del pane.

E infine, un capitolo per chi non vuole sprecare niente (ricette per recuperare il pane avanzato) e uno sulle sfoglie.

Tratto da Newsfood.com | 15.09.2010
Recensione a cura di Veronica Ulivieri


Senza Glutine: Ricettario Goloso per Celiaci
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