venerdì 28 marzo 2014

Un piccolo esperimento: Pane Fermentato al Teff - Senza glutine&Senza Lievito

Un piccolo esperimento di pane senza lievito che gonfia con il solo ausilio della fermentazione data dai lunghi tempi di riposo.
A dire il vero neppure li ho allungati di tanto, volevo fare la prova per cercare di ottenere un risultato accettabile in tempi tutto sommato contenuti.

In questo mi sono aiutata con la farina di Teff (oggi venduta anche in Italia e garantita senza glutine), visto che il teff (macinato tutto intero senza eliminazione della pellicina che lo ricopre) contiene in sé un lievito simbiotico (paragonabile a quello dell'uva) che accelera le fermentazioni.

Per esempio ottimo sarebbe preparare un lievito madre tutto di teff (mi rendo però conto che poi ci vorrebbe una rivendita di farina di teff dietro casa solo per mantenere in vita il LM).

Vi offro questo esperimento (che potete provare ad iniziare anche senza farina di teff) e che dovrebbe consentire anche a chi è intollerante ai lieviti (oltre che al glutine) di mangiare un pane che non sia il solito pane piatto piadina.

E' venuto morbido ed elastico, contrariamente a quello che sembra dalla alveolatura fitta non è neppure pesante: l'alveolatura c'è anche se micron.

Insomma è pane: senza glutine e senza lievito


©Pagnottina Fermentata al Teff - Senza Lievito©

per le prime 24 ore mescolate:

  • 70 g di farina di Teff (io l'ho usata sia chiara che scura)
  • 30 g di una farina dietoterapeutica per pane (io ho usato quella per pane del Molino DallaGiovanna, ma va bene anche la Nutrifree per pane)
  • 1 cucchiaino di miele dal sapore delicato (serve come starter per fare partire la fermentazione)
  • tra i 130 e 150 g di acqua tiepida


mescolate bene con una forchetta, deve venire cremoso e non offrire troppa resistenza alla forchetta.
Tappate la ciotolina e fate riposare in un ambiente tiepido costante di circa 20° (io in forno spento con la lucina accesa. Ma casa mia è fredda)

per l'impasto finale:

  • tutto l'impasto del giorno precedente
  • 250 g di mix di dietoterapeutiche per pane (io ho fatto 150 g di farina per pane Molino DallaGiovanna e 100 g di Glutafin. Potete anche tutta Nutrifree pane)
  • 100 g di acqua tiepida
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 cucchiaino di sale


Impastate tutto molto bene con l'impastatrice o anche con le fruste a spirale del frullino manuale: l'impasto non è tanto, non vale nemmeno la pena di sporcare la ciotola e le fruste della impastatrice.
L'impasto risulterà morbido.

A questo punto: infarinate bene un telo di cotone rivestite con questo una ciotolina e versateci dentro l'impasto, coprite con i lembi del telo e mettetelo di nuovo a riposare dentro il forno spento con solo la lucina accesa.
A me ci sono volute circa 30 ore per vedere l'impastino gonfio, pronto per andare in cottura.

Ho scaravoltato molto delicatamente l'impasto su un foglio di carta forno e l'ho pennellato con acqua e poco olio.
Ho acceso il forno su 230° con la refrattaria dentro e quando è diventato tutto bollente (30 minuti circa) ho infornato la pagnottina.
Ho abbassato subito a 220° per 9 minuti e poi proseguito la cottura per altri 30 minuti a 200°.
Alla fine spegnete il forno e lasciatelo dentro altri 10 minuti.

Sfornate e fate freddare bene prima di tagliarlo.
Io quando l'ho visto ho detto: "bah...", poi l'ho tagliato e sono rimasta molto molto contenta, tanto da averlo condiviso subito, perché il sapore è ottimo e anche la morbidezza e l'elasticità.
Inoltre è venuta una bella crosta croccante e quello è anche merito della farina di Teff

Sicuramente si può migliorare, si possono dosare meglio tempi e temperature di fermentazione (anche se io non voglio andare oltre le 48 ore), usare magari solo farine dietoterapeutiche (che è probabile rendano anche di più) ma intanto partiamo da qui.

Un abbraccio :)

Olga

2 commenti:

N.edda ha detto...

Sempre eccellenti le vostre ricette! Ma la mia memoria è poco affidabile.
Ho iniziato con 50 grammi teff e 50 della farina Coop per pane .
Il giorno dopo ho aggiunto Nutrisi e Glutafin, Ho seguito le indicazioni a lievitare 30 ore in forno senza la lucina.
In cottura i primi 10 minuti appoggiato direttamente sulla refrattaria e poi sul ripiano più basso del forno.
E' molto buono,mi ricorda i pani integrali con la segale.
Grazie grazie e grazie. N.edda

Felix ha detto...

Che brava sei stata! Sono tanto contenta che ti sia piaciuto! Grazie a te Edda :)

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