lunedì 25 novembre 2013

L'importanza del metodo e della condivisione: Pizza di Felix con Pasta di Riporto by Giorgio :)

Finalmente mi riposo un po' :) e riprendo un attimino le redini del blog.

Nell'arco di un mesetto circa, io e Manu, abbiamo fatto le trottole in giro per l'Italia, incontrando tantissimi di Voi, tra Milano, Brescia e Vicenza.
Non possiamo che dirVi grazie! Per l'affetto, la gentilezza che ci avete dimostrato e soprattutto per averci ricaricato le pile: ne avevamo bisogno.
Come dico sempre: in ogni incontro non c'è un Noi e un Voi distinti, ma solo un Noi; tutti insieme in quello che è un sostegno ed un aiuto reciproci basati sulla condivisione.

La condivisione è un valore fondamentale all'interno di gruppi di persone che, se apparentemente più "deboli" perché colpite da una limitazione, diventano giganti quando sono unite.
In fondo il senso di quello che abbiamo condiviso in tutti questi anni sta qui: rendere facilmente accessibile un metodo che consenta di usare al meglio possibile le farine senza glutine e più in generale di essere sereni nel condividere la tavola con ciascuno, senza sentire il "peso" della diversità.

Ritornare di nuovo "liberi", detto in pochissime parole :)
Il che significa anche che questo metodo è stato divulgato liberamente non perché ci saltassero sopra gli "avvoltoi a scopo di lucro", per una ulteriore messa in schiavitù di chi ha difficoltà a soddisfare un suo bisogno primario, ma affinché ciascuno di noi si renda libero a casa sua anzitutto, senza dover dipendere necessariamente da alcun "famelico" :)

E siccome la condivisione è un dare ed un avere, l'arricchimento è sempre reciproco anche e soprattutto quando ci accorgiamo che l'insegnamento di quel metodo evidentemente ha funzionato e funziona.
Per questo oggi do spazio, come altre volte ho fatto, alla ricetta di Giorgio che dopo avere appreso il metodo (che portiamo avanti da anni) su come:
1) lavorare le nostre farine e quali scegliere
2) l'idratazione adeguata
3) il funzionamento della pasta di riporto senza glutine (uno dei sistemi di lievitazione indiretta)
4) la giusta cottura (che è spiegata sul nostro libro, ma che mi son sempre dimenticata di riportare anche qui sul blog: poco male ci ha pensato Giorgio e lo ha fatto molto molto meglio di come lo avevo riportato sul testo)

Ha tirato fuori delle pizze bellissime cotte con il forno di casa e la pietra refrattaria.
Tutto ciò che riporto in corsivo sono le sue parole, e le sue spiegazioni precisissime, anche le foto sono sue:



Sperimentazioni con pasta di riporto

Riporto di seguito il resoconto di una fase di sperimentazioni effettuate con la pasta di riporto, che consiste nel prelievo di una porzione di impasto già lievitato per pane o pizza, da conservare in frigo per almeno 48 ore e fino a 10 giorni e da utilizzare successivamente in un altro impasto, in luogo del lievito.
Per quello che ho potuto constatare di persona, la pasta di riporto consente di ottenere un prodotto finale molto leggero, paragonabile a quelli ottenuti con lievitazione indiretta.
Le suddette sperimentazioni sono state condotte sistematicamente con la ricetta della pizza di Felix,  caratterizzata da un’idratazione più contenuta rispetto agli altri impasti senza glutine per panificati: l’acqua prevista è infatti pari al 67% del peso della farina, pertanto l’impasto che si ottiene risulta facilmente lavorabile.




Preparazione:
Ho proceduto impastando i seguenti ingredienti, che consentono di ottenere due pizze basse e tonde (tipo pizzeria) e la pasta di riporto da utilizzare per la successiva preparazione:

  • 400 g di farina (suddivisa nel seguente modo: 270 g di Farmo Fibrepan e 130 di Glutafin Select);
  • 200 g di pasta di riporto; (cliccate QUI per ulteriori indicazioni sulla pasta di riporto)
  • 260/270 g di acqua minerale naturale (in alternativa, per dare una leggera aromatizzazione all’impasto, ho effettuato anche positive sperimentazioni con uno stesso quantitativo di birra senza glutine (nel mio caso Esterella), oppure miscelando 100 g di vino bianco secco con 160/170 g di acqua);
  • 2 cucchiai di olio EVO;
  • 1 cucchiaino scarso di sale.


Non possedendo macchina del pane, ho proceduto nel seguente modo: 

  • ho lasciato ammorbidire per qualche minuto la pasta di riporto nell’acqua a temperatura ambiente; 
  • ho aggiunto le farine ed impastato fino ad ottenere un composto omogeneo;
  • ho ultimato con olio e sale (quest’ultimo messo solo dopo che l’olio era stato completamente assorbito dall’impasto);
  • con un po’ di farina di spolvero ho effettuato la chiusura dell’impasto, ottenendo la classica forma a palla, che ho messo a lievitare per 8/10 ore;
  • ho steso l’impasto con il mattarello o con la tecnica alla napoletana e proceduto alla cottura della pizza, come meglio spiegato di seguito.


Prima o dopo la lievitazione, ho talvolta effettuato un periodo di riposo dell’impasto nel frigo per almeno 12 ore: tale accorgimento consente di ottenere un prodotto qualitativamente anche migliore, oltre che più facilmente lavorabile. 
In alcuni casi ho eseguito anche la doppia lievitazione, come fanno i pizzaioli, e preparato le palline di pasta da stendere successivamente (il tempo della seconda lievitazione è stato pari a 4/5 ore): questo passaggio consente una maggior facilità al momento della stesura finale della pizza.



Cottura:
Poiché la preparazione costituisce solo metà dell’opera, riporto di seguito anche gli esperimenti condotti sulla cottura su pietra refrattaria, unico modo per simulare con un normale forno domestico (per quanto possibile naturalmente), i risultati che si ottengono con i forni a legna delle pizzerie.

I risultati migliori li ho ottenuti procedendo nel seguente modo:
- ho scaldato il forno per 30/40 minuti alla massima temperatura consentita dal forno (nel mio caso 250°C) con la pietra posizionata sopra la leccarda girata al contrario e collocata sul ripiano più alto del forno, in modo tale che la refrattaria rimanesse a pochi centimetri dal grill (modalità forno statico con grill spento e calore sia sotto che sopra); 
- nel frattempo ho effettuato la stesura della pizza sulla quale ho steso un leggero velo di pomodoro prima di infornarla (nel caso si volesse realizzare una pizza bianca, al posto del pomodoro si potrebbe utilizzare dell’acqua);
- ho effettuato la precottura della pizza per 3 minuti, in modo tale da rendere solida la base (a questo punto, una volta raffreddata, la pizza potrebbe essere tranquillamente surgelata e ripresa in un’altra occasione);
- ho completato il condimento ed infornato nuovamente la pizza per la cottura vera e propria per un tempo pari a 5 minuti (con grill sempre spento);
- a questo punto la pizza è cotta, anche se non proprio colorita; per darle un aspetto simile a quello della pizzeria, ho acceso il grill per 2/3 minuti, controllando attentamente la cottura, affinché non si bruciasse eccessivamente.



I tempi sopra riportati devono essere ritenuti indicativi, dato che ogni forno è diverso dall’altro.



Colgo l’occasione per ringraziare ancora una volta Olga Francesca Scalisi ed il blog Un cuore di Farina senza glutine per i consigli, le ricette ed i mix di farine, che mi hanno permesso di avvicinarmi con un po’ di consapevolezza al mondo della cucina senza glutine e della panificazione in particolare, ispirandomi ed invogliandomi a condurre queste sperimentazioni, volte a dimostrare che dover rinunciare al glutine non significa assolutamente rinunciare al buon cibo. 


Bene, a questo punto non ci resta che fare complimenti ed applausi a (al mio caro amico) Giorgio per la sua bravura e soprattutto ringraziarlo per averci permesso di pubblicare i suoi esperimenti e renderli così alla portata di tutti!

Come al solito, un abbraccio!!!

Olga

p.s. Giorgio non è un pizzaiolo, fa tutt'altro nella vita ;)

p.p.s. se volete vedere un pane senza glutine realizzato con le indicazioni di Giorgio seguite le bricioline fino al blog di Anna e cliccate QUI


20 commenti:

Lalla32 ha detto...

Grandioso Giorgio e fantastiche voi! Proverò presto a seguire queste dettagliate istruzioni. Laura

vickyart ha detto...

ciao! ma il link della pasta da riporto porta sempre al post o mi sbaglio? p.s. è una meraviglia! ripasso a leggerti dopo grazie

Felix ha detto...

Sì Vicky se scorri ci sono le altre ricette dopo questa

Grazie ragazze :)

minpeppex ha detto...

Stupore e ammirazione.
Non c'è altro da aggiungere. Solo stupore e ammirazione, come sempre. Perché ogni volta questo blog riesce a stupirmi, e adesso anche coi capolavori altrui.
Si dice che si raccoglie quel che si semina... Olga, tu e Manu state facendo un raccolto prosperosissimo.
Brave voi, bravi tutti! :-)

vickyart ha detto...

grazie!

La Gaia Celiaca ha detto...

bellissimo post, mo' me lo stampo.
avevo fatto un casino con una lievitazione, e ho fatto un pane con pasta di riporto paro paro a come l'avete descritto nel libro: è venuto buomissimo (la cottura in pentola si conferma una delle mie preferite, per la crosta e per il profumo, soprattutto, un profumo di pane-pane come con la cottura in pentola non lo ottengo in altri modi).
ora mi butterò sulla pizza. ho fatto morire la pasta madre tempo addietro, rifarla ora che è inverno non mi sembra il momento adatto, la pasta di riporto mi pare un'ottima soluzione per non mettere quintali di lievito.
grazie ancora, se ne ce fosse bisogno!

Betty ha detto...

ma bravo Giorgio!!!
e io ho l'acquolina in bocca... che fame!
favolose.

Lidia ha detto...

Bravissimissimo Giorgio, vorrà dire che la prossima volta che ci vediamo Giorgio prepara la pizza x tutti!

Felix ha detto...

esatto Lidia!!! ma fa orecchie da mercante lui... è da un mese che glielo dico!

Grazie a tutte ragazze :)

Ornella Camatta ha detto...

Che splendore di pizze! Da maestro pizzaiolo! Complimenti e grazie per la condivisione.

Emanuela ha detto...

Se il sapore è uguale alla spettacolarità delle foto vi chiedo una grossa cortesia: INVITATE ANCHE ME DA GIORGIO ? ^_^
Attendo con ansia ... Baciotti

La Gaia Celiaca ha detto...

ritorno su questo post dopo averlo letto e riletto. bellissimo tutto, descrizione dettagliatassima ma soprattutto... che pizze!
grazie per aver condiviso con noi.
so cosa mi farò regalare per natale: farine della giovanna e refrattaria. oramai non posso più fare senza.

Valentina ha detto...

Caro Giorgio, ti stimo tantissimo!!!!! Proverò di certo, grazie infinite!!!!!!

paneamoreceliachia ha detto...

Accidenti che precisione! Non mi resta che provare anche la pasta da riporto. Il vostro lievito madre sg riuscì a farmi riscuotere grandi successi in estate...ora è in letargo nel freezer! Largo alla pasta di riporto e ai suggerimenti di Giorgio! Brave maestre!
Ellen

tarquins ha detto...

A proposito di condivisione...condivido ciò che dici in tutto,e aggiungo che per me condividere é amare di più me stessa e gli altri...
Come si fá a non ringraziarvi di quanto ci date?
Ci ricarichiamo a vicenda,ogni volta che apro il blog mi parte subito l'entusiasmo e la voglia di fare...
Devo solo trovare il tempo per provare questa meravigliosa pizza!
Bravissimo Giorgio!
Un abbraccio collettivo
Laura

tarquins ha detto...

A proposito di condivisione...condivido ciò che dici in tutto,e aggiungo che per me condividere é amare di più me stessa e gli altri...
Come si fá a non ringraziarvi di quanto ci date?
Ci ricarichiamo a vicenda,ogni volta che apro il blog mi parte subito l'entusiasmo e la voglia di fare...
Devo solo trovare il tempo per provare questa meravigliosa pizza!
Bravissimo Giorgio!
Un abbraccio collettivo
Laura

tarquins ha detto...

A proposito di condivisione...condivido ciò che dici in tutto,e aggiungo che per me condividere é amare di più me stessa e gli altri...
Come si fá a non ringraziarvi di quanto ci date?
Ci ricarichiamo a vicenda,ogni volta che apro il blog mi parte subito l'entusiasmo e la voglia di fare...
Devo solo trovare il tempo per provare questa meravigliosa pizza!
Bravissimo Giorgio!
Un abbraccio collettivo
Laura

vale valetork ha detto...

anvedi che robba

:-)

ritamini76 ha detto...

Questa pizza è da stra-wow!!!
Bravissimo Giorgio!!

Chiedo una cosa... la pizza viene cotta sempre lasciando la refrattaria sopra la leccarda al gradino più alto??

Alessandra Rabito ha detto...

Ciao scusate ho bisogno di un chiarimento la pasta di riporto dopo il primo utilizzo è possibile metterne da parte ancora 100 gr per utilizzarla successivamente e in tal caso occorre aggiungere una parte di lievito? Ho letto in rete che c'è chi la rinfresca come se si trattasse del lievito madre!!! Grazie come sempre per tutto quello che fate prima di noi e per noi

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