Lo cercavo sul blog: "possibile che non ci sia un post dedicato"? Infatti non c'era!
Mea culpa, rimedio subito! Ne approfitto visto che Manu ha pubblicato la "Pasta Fillo", che con un mix diverso da quello che ha usato lei non viene! Per cui per favore non cambiate le farine! E' un equilibrio delicatissimo questo: molto di più rispetto al mix pane e a quello per brioche. Non è la ricetta in sé, ma è il mix che fa la ricetta, mi sono spiegata?
E anticipo subito che questo mix come l'effetto di friabilità non sarebbero possibili senza l'ingresso sul mercato dell'amido di frumento deglutinato e della Glutafin Select: sono 8 anni pieni che cerco di ottenere la friabilità da queste farine e quindi mi sono resa conto subito del punto di svolta.
Non penso si possa immaginare quanti impasti ho cotto con i quali sono stata sul punto di rompermi i denti e senza esagerare. Oppure impasti sempre a effetto crudo e irrimediabilmente duri: qualcuno poi mi spiegherà come un impasto può essere crudo e duro nello stesso tempo. O ancora impasti terribilmente unti!
Mi ci avvicinai ad un risultato discreto con il Mix it DS più una farina per pane tipo Mix B (già usando la Farmo ad es. al posto del Mix B veniva fuori un disastro).
Poi è arrivata la Glutafin.
All'inizio la provavo mescolata ad una sola farina per pane: Glutafin + Mix B, risultato buonino ancora non sufficientemente friabile.
Poi ho provato così e vi assicuro che funziona ;) anzi meglio: la Manu ha detto che è super e vi assicuro che se lo dice lei potete dormire tra due guanciali sonni tranquilli: è esigentissima in fatto di friabilità :) Inoltre questo mix vi dà la possibilità di realizzare impasti molto molto lavorabili senza burro, uova e lievito di alcun tipo :)
- 100 g di Mix di farine dietoterapeutiche di Felix per pane
- 150 g di Glutafin Select
per il dosaggio dei liquidi potete tranquillamente attenervi alla ricetta di partenza glutinosa, aumentando di poco poco l'acqua e anche se dentro l'impastatrice l'impasto vi sembra non poter prendere coesione, prima di aggiungere liquidi provate a compattarlo a mano lavorandolo bene ;)
E nella scelta del liquido da aggiungere sempre acqua e non olio in più mi raccomando, altrimenti si rischia il trasudo, gli amidi son tremendi a contatto con i grassi!
La pasta fillo ad esempio ha bisogno che i fogli siano asciutti, perché deve rimanere ben visibile lo stacco tra un foglio e l'altro quando son sovrapposti.
Dovrete essere rigorosi: non cambiate le farine, l'unica variazione concessa per rendere il mix accessibile agli intolleranti al lattosio è l'uso al posto della Glutafin della Bezgluten e della Farmo senza lattosio all'interno del mix pane, quindi:
- 100 g di Mix di farine dietoterapeutiche per pane (con dentro Mix B o Nutrifree, Bezgluten, Farmo senza lattosio)
- 150 g di Bezgluten
La Bezgluten non rende proprio nello stesso modo, ma in ogni caso in modo di molto superiore al Mix it DS (pure senza lattosio). Inoltre vuole un pochino più di acqua rispetto alla Glutafin
Per adesso non mi sovviene altro se non che con lo stesso mix ci viene una buona pasta fresca senza uova ;)
Di seguito vi inserisco i link alle ricette realizzate in questi anni, vedrete grammature diverse, ma voi usate il mix nelle proporzioni indicate sopra:
Kombu crackers
Crackers al Sesamo
Pasta Matta
Torta di Pasta Matta al Crisp
Tarallini Profumati da Passeggio
Taralli con Lievito Madre
Focaccia di Recco
Pasta Fillo
La fragranza di crackers, taralli e pure i grissini (poi mettiamo la ricetta) si è sempre mantenuta anche oltre la settimana, conservateli dentro un sacchetto per congelare tipo cuki o dentro una boccia di vetro.
Come sempre queste ricette vanno bene per esercitarvi, ma poi è giusto rendervi indipendenti ed adattare le Vostre ricette.
I mix di farine li ho pensati per questo: servono a rendervi indipendenti in cucina, liberi dal giogo della celiachia (almeno a casa propria) e senza avere bisogno che per realizzare quello che vi piace aspettiate che la ricetta venga dal "cielo" o da chissà quale anima "tenera" magari neppure celiaca in prima persona, ma che "guarda caso" ha a cuore la nostra sorte... con le ricette degli altri...
Come al solito Vi abbraccio :) e adesso vediamo se ce la faccio ad andare in vacanza per davvero!
. Bene, a questo punto mi ritrovo circa 200gr di fettine da cucinare ma come? Per me lo so già, ne prendo 7/8 fette, ci spremo sopra mezzo limone, sale, olio e pepe, poi vado nell’orto a raccogliere un po di rucola, la lavo, l’asciugo, la metto sopra la carne ed infine taglio (sempre con l’affettatrice!) delle scaglie di Parmigiano Reggiano per il tocco finale. Squisito!
, faccio scaldare l’olio in padella, aggiungo il rosmarino e quando è tutto ben caldo ci butto la carne che con il forte calore si sigilla ben bene rimanendo bella tenera, sale e pepe. Ed anche il pranzo di Dodo è pronto!
