martedì 28 febbraio 2012

Cuore Tenerello

Un dolce facile facile senza glutine e anche senza lievito, gonfia naturalmente con l'aiuto degli albumi montati a neve ;)
E' il dolce che ho pubblicato sull'ultimo numero di Open Kitchen.
Si tratta di una rivisitazione della "Torta Tenerella" che Maurizio Santin ha pubblicato sul suo ultimo libro dedicato alla pasticceria di base.
La farina necessaria è talmente poca che si riadatta facilmente anche senza glutine con una farina a vostra scelta.

©Cuore Tenerello©




Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con il burro. Unite al composto tiepido (circa 50°) i tuorli uno alla volta e infine la farina setacciata. Montate gli albumi a neve aggiungendo poco per volta lo zucchero semolato. Unite gli albumi montati al composto di cioccolato, molto delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto. Imburrate una teglia a forma di cuore di massimo 22 cm e versateci dentro il composto. Cuocete per 20 minuti a 160 °: la torta deve rimanere morbida, per mantenere la giusta umidità al suo interno, altrimenti non è più un cuore “tenerello”.
La superficie della torta tenderà ad essere sbriciolosa, ma è una caratteristica di questa torta anche nella sua versione con il glutine ;)

venerdì 24 febbraio 2012

Carciofi in "Brocciu"

Anche se qui di Brocciu neppure l'ombra. Il Brocciu è un formaggio "corso" che si può sostituire con la ricotta (e così ho fatto io). Ma... hai visto mai ci fosse qualche "corso" che ci segue o che a qualcuno capiti fra le mani, io la ricetta ve la offro lo stesso. E' tratta dal libro "Verdure Golose" di Delphine de Montalier
L'avevo realizzata l'anno scorso, ma mai pubblicata, chissà perché poi... è facile facile e molto leggera

©Carciofi in Brocciu©

4 bei carciofi tipo mammola (il romanesco per intenderci)
il succo di 1 limone
200 g di brocciu fresco (o di ricotta)
olio, sale e pepe

Pulite molto bene i carciofi, tagliando il gambo in modo che stiano in piedi da soli.
Fate bollire dell'acqua salata con il succo di limone ed accendete il forno a 180°
Immergete i carciofi in acqua bollente e fateli cuocere 10 minuti.
Scolateli, fateli freddare un po', poi togliete le foglie interne in modo da liberare il cuore e frullatele con il brocciu o la ricotta. Salate e pepate questo composto. Riempite ogni carciofo, disponeteli nella teglia irrorate con olio d'oliva e fate cuocere per 15 minuti.
Sono ottimi anche freddi :)

mercoledì 22 febbraio 2012

Open Kitchen The Magazine

E' uscito il 10 febbraio scorso. Sempre più ricco colorato e molto molto curato! Oltre a tantissime idee sulle feste di febbraio: S. Valentino e il Carnevale in Italia e nel mondo, c'è anche un piccolo spazio dedicato alle intolleranze alimentari.
Insieme a me ha curato l'argomento Elisa Adorni che ha proposto una crostata senza latte e senza uova (con glutine), mentre io ho riadattato una torta di Santin che oltre ad essere senza glutine è anche senza lievito ;) ed è ottima!

Per cui visto che sfogliare e scaricare il Magazine è facile e gratuito, correte subito a vedere di che si tratta. Sono sicura che questo numero vi piacerà molto, come tantissimo è piaciuto a me.
Cliccate sulla copertina ed è fatta!

lunedì 20 febbraio 2012

Cake con Marmellata di Limoni, Pinoli e Mandorle

In verità sono i dolci più buoni e facili del mondo: i Cake!
Io per questi ho la mia guru, l'ho citata tante volte in questi anni (il libro è del 2007) ed è Ilona Chovancova. Con il suo libro "Cakes dolci e salati" ha fatto la mia felicità e mi ha insegnato quali sono le dosi base giuste per un cake (dolce o salato che sia).
Ovviamente il libro non è "senza glutine", ma le ricette si riadattano facilmente e anche se si cambia o si interpreta qualcosa secondo l'estro del momento, la ricetta riesce uguale. Per me è il miglior libro sui cake che c'è in circolazione.
Anche in questo caso io ho apportato delle modifiche, limoni al posto delle arance, mandorle al posto delle noci, meno burro perché l'ho usato chiarificato, e venne troppo buono!

©Cake con Marmellata di Limoni, Pinoli e Mandorle©


  • 180 g di farina senza glutine per dolci (usate il mix per impasti lievitati o il Mix it DS, io, per esperimento, ne ho messa una che vendono specifica per pizza di cui vi parlerò ampiamente appena ho finito di testarla come si deve)
  • 3 uova
  • 100 g di zucchero di canna
  • 100 g di burro chiarificato fuso (la ricetta originale ne prevedeva 150 g di quello classico, ma usando quello chiarificato se ne può mettere di meno, funziona un po' come la conversione da burro a olio per i dolci)
  • 3 cucchiai di marmellata di limoni (la mia, siciliana, aveva anche i pinoli dentro. La ricetta originale prevedeva 4 cucchiai di marmellata di arance amare con la buccia)
  • 1 manciata di mandorle non spellate tritate molto grossolanamente (nella ricetta originale son previste le noci) 
  • 2 cucchiai di latte (mia aggiunta)
  • 1/2 bustina di lievito per dolci (come da prontuario Aic)
  • 1 pizzico di sale

Sbattere le uova con lo zucchero finché il composto non si presenta gonfio e spumoso.
Unire il burro fuso a filo con le fruste in funzione, la farina e le mandorle e continuare a sbattere il composto.
A mano incorporate la marmellata, unite i due cucchiai di latte solo se vi sembra che il composto sia troppo denso e solo alla fine unite il lievito.
Versate il composto dentro uno stampo da plumcake foderato con carta da forno e infornate a 160° solo se avete un forno imbizzarrito come il mio, altrimenti 180° come indicato in ricetta, per 50 minuti. 

Sfornatelo, posatelo su una gratella per dolci sollevandolo con tutta la carta da forno e quando è quasi freddo togliete la carta forno e servitelo. 

    sabato 18 febbraio 2012

    Buon Compleanno Olga!



    olga e manu
    Ma secondo Voi, (come disse V.Hugo) i 40 anni sono la vecchiaia della giovinezza o la giovinezza della vecchiaia? Io, da inguaribile ottimista, propendo per la seconda e quindi cara Olga ti auguro un buon inizio di gioventù con TUTTO da guadagnare e NULLA da perdere.
    P.S. su quanto scritto sopra potrebbe avere da obiettare Andrea che forse preferirebbe, come si fa con i soldi, scambiare uno da 40 con due da 20 ….ahahahahaha !!!!!

    Quattro Stracci...

    No Stracci intesi come chiacchiere dolcetti di Carnevale, niente ricetta oggi... solo lascio dietro i Quattro Stracci (ognuno vada dove vuole andare... ognuno invecchi come gli pare... ma non raccontare a me che cosa è la libertà) dei miei primi quarant'anni ;)
    Una buona giornata a me e a tutti Voi! Vi abbraccio sempre e perdonatemi la pausa musicale :)

    venerdì 17 febbraio 2012

    Pollo allo Spiedo

    E allora... pesca che ti ripesca, ogni tanto do un'occhiata all'archivio del blog e ritrovo ancora tante ricette da pubblicare, realizzate prima del 2010 (data di nascita di questo blog).
    Alcune son da rivedere, rifare e perfezionare prima di essere pubblicate, ma qualcuna che si può "dare alle pagine del blog" così com'è, ancora c'è...

    E rovistando ho ritrovato la messa in pratica di un sistema casalingo molto comodo ed efficace per cuocere il pollo come fosse allo spiedo senza girarrosti, pentole speciali, e robine simili. Questo metodo è di Stellina84 di Cookaround, ma io lo conobbi grazie ad una utente di Cis...

    Realizzazione del 6 gennaio 2008...



    Vi servono:
    1 teglia da forno grande (tipo quella per le lasagne)
    una gratella (tipo quella del microonde) che possa andare in forno

    Prendete il pollo intero e punzecchiatelo, a questo punto secondo le vostre abitudini alimentari potete: infiocchettarlo di burro o spennellarlo di olio o ancora bagnarlo con  l'acqua (io ho fatto un po' d'acqua ed un po' d'olio).

    Cospargete con sale e spezie a volontà meglio se fresche e tritate fini fini alla mezzaluna.
    Chiudete un po' l'estremità aperta del pollo con degli stecchi di legno.
    Preparate la teglia versando circa 3 dita di acqua, posizionateci sopra la griglia e sopra la griglia il pollo
    Infornate in forno ventilato per 60 minuti a 200°.
    Il pollo si dora e "crocca" ed il forno non si sporca di schizzi, in più il grasso finisce tutto nella teglia sotto.

    Buon fine settimana a tutti :)

    mercoledì 15 febbraio 2012

    Rifatte Senza Glutine... Totani Ripieni Su Letto di Fagioli

    Come corre veloce il tempo! Siamo già alla "Rifatta" numero 4.
    Siamo andati a casa di Anna con la ricetta dei Totani Ripieni Su Letto di Fagioli, un piatto dagli ingredienti classici, gustoso, rassicurante e caldo.
    Questa volta hanno lavorato le sapienti manine della Cappera:
    Come è nostro uso non riportiamo qui la ricetta per intero, ma vi invitiamo a cliccare sul link in alto che vi porterà sul blog della dolcissima Anna :)

    Modifiche apportate da Manu:

    1) ho usato dei calamari piccoli

    2) nel ripieno ho messo le patate lessate nel latte invece del pane senza glutine

    Tutto il resto è uguale uguale come da ricetta originale! Manu e famiglia (numerosa) ringraziano per il piatto davvero ottimo, e che soprattutto riunisce intorno alla stessa tavola e senza problemi, tutti, celiaci e non.
    Tenetelo sempre presente se mai doveste trovarvi ad invitare un celiaco a pranzo o a cena, e se userete le patate non avrete neppure il pensiero di dovervi procurare del pane senza glutine ;)

    Noi ci rivediamo con le Rifatte il prossimo 15 marzo, stavolta con una ricetta della Soniuccia (La Cassata Celiaca): Arrosto alla Panna

    Sempre un abbraccio :)

    lunedì 13 febbraio 2012

    Riso Integrale e Lenticchie

    Mamma che freddo! Mai sentito tanto come quest'anno, e così il compito di scaldarci è toccato stavolta a riso e lenticchie...
    Avevo un ottimo riso integrale biologico regalatomi da Claudia, mentre le lenticchie sono quelle dei Monti Volsini nell'Alta Tuscia, tenerissime, si cuociono senza marchingegni, ammolli e pentole a pressione in 20 minuti. Sono più tenere di quelle di Castelluccio.

    ©Riso Integrale e Lenticchie©
    per 2 persone: Felix e GrandeCapo

    125 g di riso integrale
    100 g di lenticchie (meglio se di quelle tenere senza bisogno di ammollo)
    1 spicchio di aglio
    1 rametto di rosmarino
    2 cucchiai di olio
    sale

    Per prima cosa mettete ammollo il riso integrale almeno 3 ore prima. In questo modo ne dimezzate i tempi di cottura ;). Cuocete le lenticchie al dente con il rametto di rosmarino, in 20 minuti sono pronte e a fine cottura salatele. Scolatele ma conservate il liquido di cottura. Dentro una pentola fate soffriggere l'aglio, poi toglietelo, unite le lenticchie scolate, rosolatele ed unite di nuovo l'acqua di cottura (misurate quanto è, perché per cuocere il riso integrale non sarà sufficiente) più altra acqua tiepida o brodo. A me in tutto son serviti 800 ml circa di liquido, tra quella di cottura delle lenticchie e l'altra che ho aggiunto. Portate a bollore ed unite il riso integrale, serviranno circa 20 - 25 minuti, comunque assaggiate prima, perché qualche tipo di riso integrale è coriaceo malgrado l'ammollo. Servite con un filo di olio a crudo et voilà.

    Questa ricetta è di una signora perugina e si trova su un tomo di Slow food, lei consigliava la lenticchia di Castelluccio.
    Io invece ne ho approfittato per chiudere il cerchio sui legumi dell'Alta Tuscia, avevo già assaggiato:
    3) e ora la Lenticchia dei Monti Volsini
    Tutti e tre sono davvero tenerissimi, molto più di altri, complice il terreno di origine vulcanica.
    Un buon inizio di settimana! :)

    sabato 11 febbraio 2012

    Pane con Farina di Castagne

    Finalmente l'ho trovata la ricetta per far venire questo pane per come si deve!
    Ed è una delizia! Ho tratto ispirazione da un piccolo libro sul pane con glutine che avevo dimenticato di possedere, si intitola "Facile come il pane" autrice Patrizia Roaldi, edizioni Red.
    Dice l'autrice che questa ricetta gliel'ha raccontata un'anziana signora maremmana.
    Io ovviamente ho cambiato le farine, ho aggiustato il tiro sulla biga, sulla quantità di lievito e di farina, ma diciamo che lo scheletro della ricetta è quello originale, anzi metto tra parentesi le dosi della ricetta con glutine, chissà che qualche "glutinoso" ci voglia provare.

    Per una pagnotta di 750 g di peso...

    ©Pane con Farina di Castagne©
    Le dosi tra parentesi sono della ricetta originale con glutine

    Per la biga
    100 g di mix di farine dietoterapeutiche per pane (85 g di farina)
    100 g di acqua tiepida (60 g di acqua)
    1 g di lievito di birra (1 g di lievito)

    mescolare tutto insieme con una forchetta e fate lievitare 12 ore

    Per l'impasto
    tutta la biga
    150 g di farina di castagne come da prontuario Aic (300 g di farina di castagne)
    250 g di mix di farine dietoterapeutiche per pane (250 g di farina)
    15 g di lievito di birra (20 g di lievito)
    5 g di zucchero
    320 g di acqua
    20 g di olio
    10 g di sale

    Mettete la biga dentro la ciotola dell'impastatrice, unite l'acqua, lo zucchero ed il lievito di birra. Sciogliete il tutto.
    Poi con la macchina in funzione aggiungete le farine e solo alla fine l'olio ed il sale.
    Fate lievitare in luogo tiepido (ideale il forno leggermente intiepidito e spento) fino a che non lo vedete raddoppiato. A me ci sono volute due ore, ma considerate che l'ho fatto con le temperature sotto zero...
    Spolverate molto bene il piano di lavoro con il Mix it DS, scaravoltateci sopra l'impasto molto delicatamente, rigiratelo ma non rilavoratelo a mano e posatelo su un foglio di carta da forno. Arrotondate un po' la forma con una spatolina e fatelo riposare circa 25 minuti, il tempo che si scaldi il forno.
    Cuocete 10 minuti a 240° e 40 minuti a 200° e non fate come me che me lo sono dimenticato in forno altri 15 minuti...

    Ottimo! Un profumo che si sprigiona per casa straordinario (come di caldarroste), si accompagna con salumi, un buon lardo morbido e dolce e formaggi freschi e cremosi: robiola, ricotta, crescenza, etc...

    "Con questa ricetta partecipo al contest "The Foodbook - il libro è servito" di Polvere di Peperoncino in collaborazione con Bibliotheca Culinaria"

    giovedì 9 febbraio 2012

    Sformato di Couscous di Mais e Zucca

    Proviamo un uso insolito per il couscous ;) Era un ricetta che prevedeva l'utilizzo del bourgul, ma a noi celiaci è vietatissimo, quindi ho pensato di sostituirlo con il couscous di mais.
    Visti gli ingredienti dovrebbe essere anche un buon piatto vegano, se non lo fosse, che mi è sfuggito qualche ingrediente, correggetemi
    Le dosi sono per una teglietta quadrata di circa 20 cm...

    ©Sformato di Couscous di Mais e Zucca©

    250 g di zucca già privata della buccia
    150 g di couscous di mais (ho usato quello Nutrifree)
    160 g di acqua tiepido - calda
    40 g di farina senza glutine (ho usato quella per pane Nutrifree, ma va bene qualsiasi)
    1/4 cipolla piccola
    olio (era previsto burro)
    sale e pepe

    per il ripieno
    125 g di ceci già lessati
    1/2 cipolla
    2 cucchiai di olio
    sale e pepe

    Versate il couscous dentro una padella antiaderente e tostatelo sempre mescolando, appena sentite come odore di popcorn scoppiato e si è brunito poco, spegnete. Unite lo stesso peso in acqua tiepido - calda (non bollente mi raccomando che altrimenti si appalla e ammassa) e lasciatelo rinvenire per un paio di minuti.
    Fate cuocere la zucca a dadini con mezzo bicchiere d'acqua per circa 15 minuti. Appena la sentite morbida sotto la forchetta, spegnete e schiacciatela riducendola in purè.
    Mescolate insieme il couscous rinvenuto, il purè di zucca, il quarto di cipolla tritata, la farina, un pizzico di sale e il pepe. Otterrete un composto sodo.
    Rosolate qualche minuto i ceci già lessati nell'olio e cipolla e fateli dorare poco poco.
    Ungete una pirofilina e stendete con le mani, in modo uniforme, una metà del composto di couscous e zucca, versateci sopra i ceci dorati e coprite con l'altra metà del composto.
    Condite la superficie con 2 cucchiai di olio e infornate a 180° fino a doratura (circa una trentina di minuti).
    Ottimo! Leggero e profumato!

    martedì 7 febbraio 2012

    Torta di Cioccolato e Mandorle

    Torta, torta, torta di quelle che piacciono a me, semplici, senza creme, profumate, calde, ideali per il the. Ho ripreso in questi giorni gelidissimi una torta che avevo realizzato 5 anni fa (più o meno) e mi ricordo che era stata una bomba deliziosa... e tale è rimasta, sempre deliziosa cioè: umida, non secca e neppure con un sapore troppo carico di cioccolato...
    Io questa volta ho dimezzato le dosi, però ve la riporto ugualmente a dosi intere, perché ne vale la pena.
    La ricetta originale proveniente da un mio libro di cucina (il libro torte dell'enciclopedia) era con glutine e con le noci. 
    Un'ultima cosa: nella ricetta c'è il rum e vi assicuro che si sente bene, quindi se è destinata anche ai bambini omettetelo ed aumentate il latte...






    Torta di cioccolato e mandorle
    Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 16 Aprile 2007


    350 g di farina senza glutine (ho usato la prima volta il solito mix per gli impasti lievitati, la seconda il mix it DS)
    200 g di cioccolato fondente (io ho usato delle tavolette al latte. La cioccolata è da controllare sul prontuario AIC)
    100 g di mandorle o noci in granella
    300 g di zucchero a velo (come da prontuario AIC)
    200 g di burro
    1 bustina di lievito per dolci (come da prontuario AIC)
    6 uova
    200 ml di latte
    50 ml di rum
    sale


    Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi e montati. Incorporate il burro fuso, mescolate e aggiungete a poco a poco la farina alternandola al latte. Unite il rum, le mandorle tritate, il cioccolato grattugiato, un pizzico di sale e il lievito. Amalgamate gli albumi montati a neve fermissima. Imburrate uno stampo rotondo di 24 cm e cuocete a 180° per 50 m. fate sempre la prova stecchino.


    Fatela intiepidire nella teglia e poi sformatela e cospargetela di zucchero a velo. 
    E' una torta da "pomeriggio freddo"
    Questa è la versione "dose intera" di 5 anni fa: un mega tortone gigantesco ;)


    Questa ricetta partecipa al contest "Vinci uno Sparabiscotti" di Prezzemolino







    domenica 5 febbraio 2012

    Baguette senza glutine

     UPDATE AL 12/09/2012 aggiunto video-ricetta








    ...non sembra ma ci sono :)...sempre tanto incasinata...devo fare sempre tutto di fretta e queste baguettes mi si addicono, sono veloci, facili e rimangono morbide e buone anche due o tre giorni. Ci faccio tanti tipi di crostini ma i più gettonati qui sono quelli neri, tipici toscani, fatti con i fegatini di pollo (presto metterò la ricetta con il passo passo).

    INGREDIENTI:

    -250 gr di farina Nutrifree per pane
    -200 gr di acqua tiepida
    -1 cucchiaino da caffè di lievito liofilizzato (ho usato quello che si trova dentro il Mix pane della Biaglut)
    -1 cucchiaino di sale
    -2 cucchiai scarsi di olio EVO


    PREPARAZIONE:
    In una ciotola o nell'impastatrice mescolare il lievito alla farina, aggiungere l'acqua ed impastare brevemente poi aggiungere l'olio ed il sale continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto bello liscio. Far lievitare un oretta circa non gongierà tantissimo ma va bene così. Riprendere l'impasto ed aiutandosi con le dita bagnate formate tre (3) filoncini adagiandoli preferibilmente nella teglia dedicata alla cottura delle baguettes. A questo punto devono rilievitare 1 ora e mezza circa o fino al raddoppio ma se volete fare (come me) veloce, veloce fate così:

    procuratevi una striscia di cartone, di quelle che usano i pasticceri per non far toccare i pasticcini alla carta quando li confezionano e una busta di plastica abbastanza grande da contenere la teglia. Mettete la striscia di cartone attorno alla teglia ed imbustate il tutto spruzzando dentro un po di acqua, chiudete e ponete a lievitare nel forno tiepido...lieviteranno in 20/30 minuti!! Togliete dal forno , accendete sui 200°
    circa e nel frattempo praticate dei tagli trasversali tipici della baguette spennelando la superficie con olio ed acqua emulsionati insieme. Cuocete fino a doratura....e intanto vi metto un crostino nero và...



    UPDATE

    Con la medesima ricetta si possono ottenere degli ottimi panini stile sandwich. Nel caso di specie ho impastato bene e a lungo (con l'impastatrice), ho messo subito in forma delle palline leggermente allungate, del peso di 30gr ciascuna, ponendo a lievitare in un ambiente caldo-umido (con la tecnica spiegata sopra) per 1ora e mezza circa, ho spennellato con un emulsione, in pari quantità, di acqua e olio ed ho infornato a 200° per 30 minuti. Con questa dose vengono 15 panini. Li ho preparati per la festa di compleanno di Mariafiore e neanche a dirlo se non stavo attenta la sola bambina celiaca, a cui li avevo dedicati, col cavolo che li mangiava...:)





    giovedì 2 febbraio 2012

    Pastuccia Teramana

    Dicono che domani nevicherà anche qui a Roma, e che ovunque arriverà il Burian (gelido vento siberiano) e allora prepariamoci a scaldarci con un piatto unico molto gustoso.
    La ricetta dovrebbe essere tipica abruzzese, dico "dovrebbe" perché le altre versioni che girano (molto poche per la verità) sono un tantino diverse, non ci sono le patate ad esempio... comunque questa che leggerete l'avevo trovata sull'enciclopedia di Repubblica... ed io (questa volta) ho dimezzato le dosi (quasi) di tutto, ma ve la riporto a dose intera così come l'avevo realizzata la prima volta :)


    Pastuccia Teramana
    Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia l'11 marzo 2007

    350 g di farina di mais (come da prontuario AIC)
    300 g di patate a pasta bianca
    1 litro di latte
    60 g di pecorino romano grattugiato
    3 uova
    150 g di salsiccia fresca (per i celiaci: trovatene un tipo che sia sicuro, io ho usato quella coop garantita senza glutine)
    100 g di scamorza dolce
    4 cucchiai di olio
    sale e pepe

    Lessate le patate con la buccia per 30 m. e poi passatele allo schiacciapatate. Amalgamate la farina di mais al passato di patate e, mescolando, versate a filo il latte e 2,5 dl di acqua bollenti. A questo punto a me il composto risultava quasi liquido... ed allora l'ho fatto addensare solo un pochino sul fuoco sempre mescolando, lasciatelo intiepidire ed incorporate le uova; unite il pecorino romano e amalgamate il tutto. Togliete la pelle alla salsiccia, sbriciolatela, fatela rosolare in un tegame, poi sgocciolatela ed eliminate il grasso formatosi. private la scamorza della scorza e tagliatela a fettine. Spennellate d'olio una teglia e distribuitevi uno strato di composto di patate; adagiatevi sopra la scamorza e la salsiccia, ricoprite con il composto rimasto e spennellatelo con l'olio.

    Passate la pastuccia per 40 m. nel forno già caldo a 180° e quando intiepidisce servitela tagliata a fette.
    Questa è quella a dose intera fatta nel 2007 ;)
    Una buona giornata e riguardatevi dal freddo...

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