Pane per Hamburger

In attesa di riprovarci (devo trovare un pochino di tranquillità e studiarmi bene le temperature di cottura) vi lascio con gli esperimenti fatti in questi anni, non ho ancora ottenuto esattamente quello che vorrei io, ma la prima ricetta che segue (del 2009) è quella più simile in morbidezza e sapore a come dovrebbe essere un panino per hamburger...
Troverete vari miscugli di farine in parte diversi da quelli che usiamo adesso, testimoniano l'infinità di esperimenti realizzati in questi anni con dosaggi ogni volta differenti.
E una buona giornata a Voi! Qui a Roma comincia a sentirsi un certo "accentuato" freddino... brrrr...


Ricetta del 2 giugno 2009, li ho provati adattando questa ricetta con glutine Panini Ai Semi Di Papavero

Panini per Hamburger & Hot Dog

156 g di Farmo
76 g di Pandea
68 g di Agluten
90 g di latte
90 g di acqua
1 uovo (il mio era 60 g)
20 g di burro morbido
5 g di sale
12 g di zucchero
13 g di lievito di birra fresco

Ho fatto impastare e lievitare alla macchina del pane, poi ho prelevato l’impasto, formato i panini (su un piano ben infarinato) fatto lievitare 1 ora in forno spento con lucina accesa, spennellato con uovo e cotto a 200° per 20 minuti.

Secondo mio fratello (non celiaco) che ha assaggiato tutti i panini per hamburger che ho fatto, questi sono quelli più simili a come dovrebbero essere

__________________________________________________________

Ricetta del 30 maggio 2009:  con il procedimento a biga, per ottenere dei panini ancora più soffici e leggeri.

Pezzati a crudo del peso di 75 g circa, da cotti pesano 55 g, son venuti davvero leggerissimi.

Per la ricetta mi sono ispirata ad una ricetta con glutine che trovate qui, ma a parte avere aggiunto lo zucchero, mi sono dovuta inventare il procedimento che non era descritto

Panini per Hamburger, Hot Dog e Sandwiches con lavorazione a biga

Impasto a biga
50 g di Mix B
45 g di acqua
1 g scarso di lievito
Impastare velocemente e fare lievitare per 15 - 18 ore

Impasto finale

140 g di Farmo
60 g di Pandea
50 g di Agluten
5 g di lievito
200 - 210 g di acqua tiepida
10 g di strutto
2,5 g di sale
10 g di zucchero

Aggiungere alla biga lievitata tutti gli ingredienti dell’impasto finale, impastare bene (sarà appiccicoso) e porre a lievitare per 3 ore.
Poi formare i panini e farli lievitare ancora 1h e 10 minuti circa.

Spennellare con 1 uovo sbattuto e decorare con i semini di sesamo
Cuocere in forno caldissimo a 200° per 20 circa.

Sono sofficissimi e saporiti, e soprattutto molto molto leggeri.
Se date loro una forma allungata potete ottenere i panini da hot dog.

E volendo si può provare a preparare la biga con le stesse farine dell’impasto finale, quindi premescolando 300 g di farine: 156 di Farmo; 76 di Pandea; 68 di Agluten e prelevando da questo 50 g che userete per la biga ed il resto per l’impasto del giorno dopo

_________________________________________________________________________________

Qui ho rivisitato la ricetta con glutine di Adriana  (si trova qui Panini Per Hamburger (macchina Del Pane)

Panini per hamburger senza glutine
Pubblicata in origine da me su Cis il 9 maggio 2007

Ingredienti
350 g di acqua
60 g di olio di mais
1 albume (nella ricetta originale non c’è)
2 cucchiaini di sale
50 g di zucchero
250 g di agluten
250 g di mix B
12 g di lievito fresco
semini di sesamo

Introdurre gli ingredienti nella macchina del pane nell’ordine della ricetta. Programmare impasta e lievita. Al termine prendere l’impasto con le mani infarinate (l’impasto si lavora bene) e formare 10 palline. Pennellarle con latte o acqua e cospargere i panini con il sesamo. Fare rilievitare per 20 minuti ed infornare a 220° per 15 m. circa.

Mezzo panino aperto pronto per accogliere l’hamburger

Più tardi se riesco vi faccio vedere il panino farcito, il pane è buonissimo, morbidissimo e profumato  anche se avrei voluto che venissero più altini… ma tant’è dovendo lasciare l’impasto morbido i pani si adagiano… comunque la prossima volta provo a diminuire il lievito tipo metterne 8-10 g

Questa ricetta invece la trovai su un libro tutto dedicato al pane
io la realizzai su Cis ad agosto del 2007

Hamburger Buns

Ingredienti
210 ml di latte
30 g di burro
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale
200 g di Farmo senza lattosio
50 g di agluten
50 g di Mix B
6 g di latte in polvere per l’infanzia da 0 a 6 mesi
10 g di lievito di birra
50 g di semi di sesamo
Il procedimento è identico a quello sopra indicato. Questi li ho fatti cuocere a 200° per 25 minuti circa. Ne sono venuti 6, metà con il sesamo bianco e l’altra metà con quello nero.

Bocconcini di Pollo al Limone

Ricetta facile facile, veloce dell'ultimo minuto, leggera e piace anche a chi non ama il pollo. Io lo faccio spessissimo così e secondo ciò che ci va lo accompagno con del purè o con funghi trifolati, etc...
La Ricetta originale la trovate qui, conosciuta come Petto di Pollo all'Oriana :)

Noi ci mangiamo in due porzioni abbondanti

400 g di petto di pollo a dadini
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva (ma se potete anche due e tre)
origano
qualche cucchiaio di farina senza glutine (io per infarinare uso solo e sempre la farina di riso finissima, ma se non me la ritrovo sotto mano uso il Mix it DS)
sale (ma io non lo metto mai)
il succo di 1/2 limone

Infarinate leggermente i dadini di petto di pollo
Mettete l'olio in una padella, quando è caldo buttateci i dadini di pollo e fateli rosolare bene a fuoco medio in modo che non si presentino più rosa, ma colorati in alcuni punti.
Aggiungeteci l'origano secco e salate
Appena si presentano colorati in modo uniforme unite il succo di limone e terminate la cottura (altri 5 minuti circa).
Penso di averlo preparato mille e mila volte ed ho solo questa fotaccia vecchia... appena mi ricordo di fotografarlo di nuovo, sostituisco ;)

Salmone, Patate e Carciofi al Profumo di Zafferano

Dopo una settimana di fermo totale mi sono riaffacciata in cucina... ho aperto il frigorifero e messo insieme quello che lì giaceva...

©Salmone, patate e carciofi al profumo di zafferano©
per due persone

• 1 carciofo mammola
• 1 patata media
• 270 g di filetto di salmone (la parte della coda)
• poco meno di mezzo bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla piccola piccola rossa
• una puntina di zafferano (poco mi raccomando, perché non deve prevaricare su tutto il resto)
• 1 cucchiaio di olio (io mi tengo sempre molto molto parca, ma Voi usatene anche 2 - 3 cucchiai)
• erba cipollina fresca 

Cominciamo dalle verdure. Pulitele e tagliate il carciofo a fette non troppo sottili e le patate a cubettini.
Fate andare la cipolla tritata con l'olio e quando è appassita unite le patate, i carciofi ed un cucchiaio di acqua calda, fate rosolare e cuocere per 10 minuti, finché non vedete che le patate sono leggermente dorate.
A questo punto unite alle verdure il filetto di salmone a cui avrete tolto la pelle e sfumate con il vino bianco dentro cui avrete sciolto lo zafferano. Fate evaporare un pochino, salate, unite del pepe bianco e poi abbassate la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per altri 10 - 15 minuti. Se vedete che il fondo si asciuga unite 1 cucchiaio di acqua calda.
Appena è cotto spolverate con l'erba cipollina fresca e servite.
Molto buono e anche leggero

Frittatine di Mais

Giusto per mostrarVi le mie condizioni: sono fritta, "spiaccicata" come queste frittatine. Io non mi ammalo mai, nel senso che raramente mi viene l'influenza, questa volta però mi ha beccato mettendomi K.O. e siccome è davvero molto forte, mi raccomando riguardatevi.
Con l'occasione ripesco questa ricettina postata da Tittola su Cucinainsimpatia qualche anno fa.

©Frittatine di mais©
(ricetta originale qui)

una scatola di mais (140 g peso netto)
1 uovo
1 cucchiaio di farina senza glutine colmo (va bene qualsiasi)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Mescolate bene il tutto, e poi prelevare a cucchiaiate e friggere.
Occhio che il mais scoppietta un po' ;)
Sono deliziosissime ed un'alternativa di fritto salato e facilissimo per Carnevale :)

Io spero di riprendermi in fretta, che odio tutto questo immobilismo... e poi ho una sorpresa da "provare" in cucina (quando si dice che gli amici veri esistono) e scalpito, ma se non recupero le forze ed il senso dell'olfatto non posso combinare nulla...
Un abbraccio a "distanza" onde evitare il contagio ;)

Acquerello in Blu... Stilton

Anche se del colore blu non vi è traccia e la foto non è neppure un granché e sì che mi ci ero impegnata... con tanto di cavalletto, ma la luce serale compromette tutto purtroppo...
Comunque il titolo della ricetta voleva essere un omaggio al riso che ho usato, perché è davvero eccellente, è armonioso e si sposa in modo perfetto con tutti gli ingredienti, mantenendo comunque la sua personalità. Insomma suona come una "Rapsodia" per l'occasione quella in "blu" di Gershwin dati sapore e venature di colore del formaggio Stilton.
Un formaggio forte, l'unico inglese con il marchio DOP, viene prodotto nei pochissimi caseifici delle contee di Derby, Nottingham e Leicester; in quest'ultima si trova anche l'omonimo villaggio da cui prende nome il formaggio.
Che è anche il nome del topolino Geronimo Stilton, a riprova che si tratta di un prodotto di orgoglio nazionale inglese.

Come questo Riso può essere considerato il nostro orgoglio nazionale, visto che è unico al mondo. Quello che vedete in foto è il tipo invecchiato ben sette anni.
Pregiato regalo di mio fratello, che per adesso abita lì nella zona di produzione, che è il vercellese e precisamente la Tenuta dei Rondolino.
Per tutte le altre notizie e curiosità vi rinvio qui: Acquerello

Io altro non ho fatto che un risotto alla zucca mantecato alla fine con lo Stilton

©Acquerello in Blu... Stilton©

per due persone

180 g di riso acquerello
200 g di zucca già privata della buccia
1 cipolla bionda piccolina
60 g di formaggio Stilton
1 cucchiaio di olio
brodo vegetale bollente
un paio di cucchiai di latte

Tritate la cipolla e fatela imbiondire con l'olio, aggiungete la zucca a cubetti, mescolate, unite un mestolino di brodo bollente e fatela ammorbidire un po' prima di aggiungere il riso (10 minuti circa).
Unite il riso fatelo tostare qualche secondo sempre mescolando finché i chicchi non sono lucidi e portatelo a cottura aggiungendo il brodo bollente poco alla volta.
Nel frattempo sciogliete su fuoco dolcissimo metà dello Stilton in qualche cucchiaio di latte finché non si forma una cremina.
Quando il riso è cotto, ma ancora al dente (l'acquerello non scuoce ;) e non rilascia amido) spegnete il fuoco e fatelo riposare coperto 2 minuti. Trascorso questo tempo mantecatelo con l'altra metà dello Stilton, e servitelo con la cremina sempre di Stilton.
A noi è piaciuto tantissimo, ma dovete apprezzare i formaggi erborinati altrimenti sostituite lo Stilton con un formaggio più dolce :)

Rifatte Senza Glutine... Pumpkin Pie

E questa volta abbiamo rifatto la Pumpkin Pie di Jè che trovate qui e se per caso ci fosse qualcuno fra Voi che non l'ha fatta perché ha dubitato della zucca dolce, peccato... perché io mi sono leccata le dita!!!
Si tratta di un dolce tradizionale USA che viene preparato per Natale e per il Ringraziamento, se siete curiosi trovate tante notizie su Wiki
Tra l'altro Jè l'ha realizzata nel modo più fedele e tradizionale con una base di brisè (una frolla senza uova)...
Al solito vi rimando al suo blog per la ricetta completa io inserisco qui solo le mie aggiunte e modifiche

ho dimezzato tutte le dosi e stavolta fatto la brisè così (a me piace sperimentare le misture di farine lo sapete) che è venuta ottima:

• 30 g di mix di farine dietoterapeutiche per pane
• 70 g di glutafin select bianca
• 50 g di burro freddissimo
• 30 g di acqua ghiacciata
• 1 cucchiaino di zucchero

Mescolate tutto velocemente e fate una palla (si lavora che è una meraviglia) e se la volete più fine al palato e non carica e pesante, "giratela" come si fa per sfoglia (senza incorporare nulla si intende) 3 - 4 girate di seguito (facile facile): i giri sono spiegati QUI, poi stendetela, non sottile mi raccomando perché deve reggere il ripieno che risulta piuttosto fluido. Io l'ho tirata troppo perché non avevo una teglia più piccola di quella usata, ma con le dosi dimezzate ci vuole una teglietta di max 20 cm di diametro con le sponde piuttosto alte.

E allora... stendete l'impasto posizionatelo nella tortiera e fatelo riposare in frigo 20 minuti già steso.

Nel frattempo scaldate molto bene il forno. Versateci dentro il ripieno alla zucca e cuocete come indica Jè.

Aggiunte al ripieno:

• ho aggiunto 6 noci pestate al mortaio
• ho unito 3 "prese" di Ciocaviar Venchi che è senza glutine

Deliziosa è! Forse anche merito della materia prima: una bella zucca (di quelle vere che produce lei nel suo meraviglioso orto) che la mia amica Claudia mi aveva portato prima di Natale proprio per realizzare questa Pumpkin Pie.

E noi invece ci rivediamo con le Rifatte il 15 febbraio con la ricetta dei Totani ripieni su letto di fagioli di Anna del Blog Ai fornelli con la celiachia.

Panini a Biga con Lievito Madre

Almeno per il pane il tempo lo trovo...
Si tratta di una riedizione con lievito madre di questi panini: Panini a Biga.
Li vedete scuretti dentro perché ho aggiunto alle farine bianche gli ultimi scampoli di farina di Teff che avevo (circa 30 g e che voi potete sostituire con la farina di grano saraceno) e inoltre stavolta nel mix ho usato la Nutrifree per pane al posto della Biaglut mix pane (quella nel pacco di cartone da 500 g).
Mi ritrovavo il pacco aperto e l'ho usata: si è comportata egregiamente e a mio giudizio ha contribuito ad abbassare ancora il retrogusto delle nostre farine.

©Panini a biga con Lievito Madre senza glutine©

Per la biga
10 g di lievito madre senza glutine
100 g di mix di farine dietoterapeutiche per pane
100 g di acqua

la sera prima mescolate tutto insieme con una forchetta e fate lievitare per circa 12 - 16 ore

Per l'impasto
tutta la biga
400 g di mix di farine per pane (dove ho usato la Nutrifree per pane al posto della Biaglut pane, quindi per 500 g di mix : 280 g di Nutrifree mix pane; 140 g di Glutafin Select bianca; 80 g di Farmo)
310 g di acqua (quando uso il lievito madre abbasso sempre l'acqua complessiva di 50 g, perché il lievito già la contiene specie se rinfrescato da poco)
1 cucchiaino di zucchero o di malto di mais
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio
70 - 75 g di lievito madre senza glutine (possibilmente rinfrescato la sera prima)



Versare la biga nella ciotola dell'impastatrice, unire l'acqua, il lievito e lo zucchero o il malto
Azionare la macchina e sciogliere il tutto.
Con l'impastatrice in funzione, unire la farina cucchiaio per cucchiaio, appena il tutto inizia ad amalgamarsi aggiungere il sale e l'olio.
Lasciare lavorare la macchina per 5 - 6 minuti a velocità sostenuta.
Fare lievitare l'impasto per circa 7 ore (con il lievito madre i tempi raddoppiano) in un luogo buio e senza spifferi (ideale il forno spento)
Al termine riprendere l'impasto, scaravoltarlo sulla spianatoia abbondantemente infarinata con mix it e farina di mais sottile.
E senza quasi toccarlo con le mani o peggio sforzarlo, tagliate con una spatola piatta tanti pezzi non troppo grandi né piccoli.
Infarinate anche in superficie e coprite con un telo di cotone. Fate riposare 1 oretta circa e 30 minuti prima di infornare accendete il forno a 240° per arroventare la pietra refrattaria.
Spennellateli molto delicatamente con una emulsione di acqua e (poco) olio.

Infornateli poggiandoli sulla pietra delicatamente e lasciateli 10 minuti a 240° e poi proseguite la cottura per altri 20 - 30 minuti a 200°

Son venuti leggerissimi, tutti alveolati e proprio buoni buoni con la crosta croccantina e dentro morbidi e la Nutrifree l'ho trovata ottima, la inserisco nella pagina del mix in alternativa alle altre due.

E' un impasto piuttosto comodo: perché potete prepararlo la mattina prima di uscire ed infornare il pane la sera, come ho fatto io...

Torta di Limone e Mandorle

Il nuovo anno è iniziato di corsa... tremila cose da fare e devo ritagliarmi "a forza" uno spazietto per aggiornare il blog. Per fortuna avevo prodotto "tanto" negli anni precedenti e perciò Vi giro la ricetta di una torta buonissima che preparai per mio fratello.
Avevo preso la ricetta da non mi ricordo quale rivista, forse Cucina Moderna. Gli ingredienti sono invernali e l'accostamento riuscito :)
Io l'avevo servita tagliata a quadrotti dentro i pirottini di carta...

©Torta di limone e mandorle©
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 21 settembre 2007

Ingredienti

350 g di farina senza glutine (io ho usato il mix per impasti lievitati. In sostituzione usare una farina per dolci senza glutine, es. Biaglut nel pacco da 500 g)
3 uova
6 cucchiai di miele
200 g di yogurt bianco
100 g di burro
1 limone
50 g di mandorle tritate e tostate
100 g di mandorle intere
1 bustina di lievito
1 pizzico di bicarbonato
1 cucchiaino di cannella

Per lo sciroppo

150 g di zucchero
100 ml di succo d'arancia e limone
200 ml di acqua


Lavorate il burro morbido con il miele, fino a che non appare cremoso e spumoso. Aggiungere le uova, uno alla volta, poi la farina con il lievito ed il bicarbonato, lo yogurt e le mandorle tritate e tostate.   Per tostarle basta mettere le mandorle tritate dentro una teglia e lasciarle in forno a 180° per 10 minuti circa.
Profumate l'impasto con la cannella, il succo e la scorza di limone e mescolate per ottenere un composto liscio.
Versate il composto dentro una teglia quadrata di 24 cm di lato e distribuitevi sopra le mandorle intere. Cuocete a 180° per un'ora (così dice la ricetta, ma la mia dopo 30 minuti era pronta).
Nel frattempo preparate lo sciroppo: unite tutti gli ingredienti dentro un pentolino e fate cuocere a fuoco medio fino ad ottenere uno sciroppo biondo e fluido.
Versatelo tiepido sulla torta e fate raffreddare. Servite la torta tagliata a quadrotti.

Vi abbraccio, sperando di poter correre ad un ritmo più lento...

AUGURI!

Nell'augurare a tutti Voi che ci seguite un sereno ed armonioso nuovo anno, colgo l'occasione per condividere questo messaggio che mi ha inviato un caro amico mio e di tutti i celiaci, Arrigo Arrighi. Lo voglio ringraziare pubblicamente per il lavoro che svolge quotidianamente a sostegno di tutti noi e specialmente dei neo-diagnosticati a cui chiarisce tanti dubbi sia in pubblico che in privato.

Cappera

BUON 2012!!!