giovedì 29 marzo 2012

Un "Vecchio" Pane Integrale

In attesa di essere meno stanca, ripesco in archivio. 
Ho trovato gli esperimenti di pane integrale. 
Adesso sul blog ne trovate di più evoluti, ma questi vale comunque la pena pubblicarli, perché raccontano la storia della mia cucina e del mio tempo... e perché il pane era molto buono.
Troverete tutto scritto in corsivo perché lo riporto tale e quale come lo pubblicai anni fa...





Per questa ricetta sono stata ispirata da un blog francese di ricette senza glutine.
Ho rifatto la ricerca per verificare il nome del blog, ma non l’ho trovato, sono sicura però di essere partita dal blog francese Pupille et Papilles, che alla sezione per intolleranti riporta una serie di blog francesi tutti di cucina senza glutine…. sicuramente è uno di quelli.
Ad ogni modo la ricetta non è proprio uguale… ho apportato delle modifiche nella farina usata…


Pubblicata da me su Cis il 5 aprile 2007
Pane integrale senza glutine


Ingredienti
250 ml di acqua
50 ml di latte (si può fare tutta acqua)
1 cucchiaio di olio di semi di mais
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
150 g di farina agluten
100 g di Mix B
65 g di farina di grano saraceno (io ho messo 50 g di saraceno e 15 g di farina di riso integrale della marca Probios che non è a spiga barrata e non sta in prontuario, scelta personale quindi)
8 g di lievito di birra
2 cucchiaini di semi di sesamo
2 cucchiaini di semi di lino
2 cucchiaini di semi di girasole


Per prima cosa preparate i semini: tritateli con il mixer e fateli tostare in forno per dieci minuti a 150° e metteteli da parte. Introducete nella macchina del pane gli ingredienti nell’ordine della ricetta e impostate impasta e lievita. Al suono aggiungete i semini tritati e tostati. Trascorso il tempo versate l’impasto che sarà molto molle in uno stampo da plumcake foderato da carta da forno leggermente inumidita. Fate lievitare per 25 m. in forno acceso a 40° (oggi vi consiglio di farlo lievitare più tempo a forno spento). Trascorso questo tempo cuocete il pane per 30 m. a 220° con la ciotolina termoresistente colma d’acqua.
Devo dire che è ottimo


Pane Integrale con Lievito Madre
Ho provato a fare il pane usando una parte di farina integrale senza glutine Werz/Probios


Ingredienti
350 g di Lievito madre delle Simili senza glutine
365 g di acqua tiepida
1 cucchiaio di miele
100 g di Farina integrale senza glutine Werz
75 g di Pandea
75 g di Farmo
250 g di Mix B
2 cucchiaini di sale
3 cucchiai di olio
semi di papavero e semi di sesamo a piacere


Sciogliere il lievito madre in acqua tiepida e aggiungere il miele.
Unire le farine e cominciare a impastare, aggiungere i semini di papavero e sesamo e quasi alla fine il sale e l’olio.
Ponete a lievitare in luogo tiepido (ideale il forno spento con solo la lucina accesa), al solito per circa 3 - 4 ore.
Alla fine prelevate l’impasto, date la forma che preferite e fate lievitare nuovamente fino a che non raddoppia di volume (all’incirca 1 ora e mezzo).
Spennellate con olio e acqua e fate cuocere a 210° - 220° fino a che non prende un bel colore brunito.


Dall’aspetto rustico, con poca mollica e una bella crosta spessa e croccante.
Molto saporito, l’ho trovato ottimo.
Stavo per papparmi una rosetta intera.

15 commenti:

ann@... ha detto...

buondì!!! Olga.. che bello, fa venire voglia anche a quest'ora....

domedì ha detto...

Oh perfetto, questa ricetta mi dà la possibilità di farmi spiegare una cosetta in merito al grano saraceno. Io faccio un pane semi-integrale usando la tua ricetta base con la Nutrifree e, togliendo un 20 grammi di Farmo, li sostituisco con 20 gr di grano saraceno anche lui NutriFree (a volte faccio 10 di BrotMix+10 di saraceno dipende da quello che mi trovo in dispensa) però mi sa che non azzecco benissimo la quantità d'acqua o forse i tempi di lievitazione perchè il pane tende a "riabbassarsi", non molto, però lo fa.
N.B. L'impasto fa una doppia lievitazione prima della MdP e poi nel forno riscaldato e spento. Il sapore, comunque, è eccellente. (A volte uso lo stesso impasto anche per farmi una pizza).
Grazie per qualsiasi consiglio vorrai darmi.

Felix ha detto...

La farina di grano saraceno è così, una volta aggiunta anche in piccole quantità affievolisce l'elasticità "aggiunta" dagli additivi alle farine dietotarapeutiche ecco perché ti si abbassa, perché si rompe quella finta maglia creata dagli addensanti. Prova a diminuire l'acqua di circa 30 - 40 g o ancora meglio ad usare il metodo indiretto a biga che rende gli impasti molto più stabili.
So benissimo che il sapore è eccellente: io spesso faccio una pagnotta 2/3 dietoterapeutiche, 1/3 grano saraceno che è brutta da paura e bassa (sicuramente molto più di quella che viene a te) però ottima davvero! Una volta la fotografo e ve la mostro ;)
Un bacione domedì

Grazie ragazze :)

domedì ha detto...

La biga è un'ottima idea, la provo subito.
Grazie al cubo :))

Fabipasticcio ha detto...

è da tre giorni che ho voglia di panificare, speriamo che oggi sia la volta buona! Buon fine settimana

Gio ha detto...

buono questo ripescaggio!
la primavera porta un po' di stanchezza anche a me

La Gaia Celiaca ha detto...

la farina di grano saraceno la uso spesso anch'io nel pane, tende un po' a render ei pani "panconi", cioè con grana densa, ma è così buono che gli si perdona.

e comunque questi tuoi esperimenti mi piacciono assai!

Sabi ha detto...

Ciao Felix ciao Olga, vi vorrei chiedere cortesemente, non so se l'abbiate scritto in altri post ma con la funzione "cerca" non l'ho trovato, come dosare il lievito secco in alternativa al lievito fresco; ovvero, quanti gr. di acqua e quanti gr. di lievito secco per ottenere l'equivalente del lievito fresco indicato nelle vs. ricette di panificazione. Ho notato che non lo utilizzate nelle ricette e sarei anche curiosa di sapere cosa ne pensate. Grazie mille per l'attenzione.
Sabi

Felix ha detto...

Ciao Sabi, l'acqua resta la medesima, mentre una bustina di lievito secco corrisponde ad un cubetto da 25 g.
Noi alle volte lo usiamo anche se non sempre mettiamo le ricette di ogni pane. Funziona bene ugualmente come quello fresco forse dà risultati meno eclatanti, ma alla fine son differenze minime quasi irrilevanti

Sabi ha detto...

Grazie molte per il chiarimento!

Anonimo ha detto...

Provato questa ricetta come mio primo esperimento nella macchina del pane appena comprata!Ho seguito la tua ricetta alla lettera solo che ho cotto tutto nella mdp con il programma senza glutine...buonissimo!!Crosta media,croccante e mollica morbida, forse il giorno dopo un po' umida, io ho usato tutti i 65 gr di Saraceno, infatti non ha gonfiato tantissimo però è uniforme!!Grazie mille, stamattina a colazione l'ha mangiato tutta la famiglia, ormai qui a casa siete famose!!Ora vorrei provare un pane bianco, posso sempre sostituire la cottura in forno con il programma della mdp (magari dando la forma a baguette)??Il mio forno è poco affidabile!!
Maria

Felix ha detto...

Ciao Maria! Son contenta che il pane vi sia piaciuto! Rimane umido per via dell'aggiunta delle farine naturali, è normale ;)
Per il pane bianco prova questa ricetta: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/06/pane-bianco-comune-con-mdp.html

Un abbraccio e tanti auguri a te e ai tuoi cari :)

Anonimo ha detto...

Questo è perfetto per la scampagnata di Pasquetta!!Lo provo subito!!
Auguri di Buona Pasqua anche a te e a tutto lo staff del blog!!Mitiche!
Maria :)

Il chicco di mais ha detto...

Che meraviglia! Devo provare a fare il pane senza glutine col lievito madre, i risultati mi sembrano ottimi. Io per ora ho provato solo col lievito secco con esiti abbastanza buoni, ma si può sempre migliorare! Buona giornata!

Anonimo ha detto...

Ho preparato questo pane ed é venuto molto buono: grazie Felix!
Ho seguito la ricetta con il lievito di birra. Ho sostituito l'Agluten, che qui in Svizzera non trovo, con 50 g di Brot-Mix Schär e 100 g di Miscela di farina multiuso AHA.
Trovo che i semini tritati e tostati in forno danno al pane un sapore particolare ... veramente buono!
Grazie di cuore per tutto quello che fate!!!
Un abbraccio!
Luciana

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