mercoledì 28 dicembre 2011

Galette de Rois sans gluten

Francia = burro! Prima di prendermi qualche giorno di pausa vi lascio allora con questa delizia burrosa, dolce tipico dell'epifania: dove i Re sono appunto i Re Magi.
Visto che è ipercalorico mangiarne pochino e solo per la Befana... ;)

Per apprenderne la storia ( e per trovare una ricetta con glutine) vi rimando al post della mitica Ele di Burro e Miele: Galette de Rois
In verità è un dolce facilissimo visto che tutti la realizzano con la pasta sfoglia già pronta, per noi diventa un pochino più laborioso, perché la pasta sfoglia dobbiamo realizzarla a mano, ma si fa e pure bene ;)
Oggi è il 28 dicembre avete tutto il tempo se vi va di rimuginare e provare, per portarlo in tavola il 6 gennaio. Non dimenticatevi di procurarvi un piccolissimo oggettino in porcellana o una fava da infilare nel ripieno: colui che lo troverà sarà incoronato re della serata.


Io ne ho realizzata una piccola ed ho fatto la pasta sfoglia come spiego qui: Pasta sfoglia senza glutine.
Nelle dosi da 125 g di farina con farmo e agluten, ma c'è chi si trova bene a farla anche con la Glutafin
Dentro c'è un ripieno di crema frangipane che ho realizzato come spiego qui: Crostata Frangipane, ma dimezzandone le dosi.
E allora: avete il panetto pronto di sfoglia appena fatta con le vostre mani?
Accanto la ciotola con la frangipane? Possiamo comporre il dolce.

Tagliate il panetto di sfoglia in due parti, stendete ogni parte ad un altezza di circa 3 mm e ritagliate una forma tonda con il piattino, quindi dovrete ottenere due cerchi di pasta uguali.
I ritagli NON rimpastateli cuoceteli da soli come si trovano, fa niente se hanno forme strambe, in ogni caso la pasta sfoglia non si rimpasta MAI, perché non sfoglia più, quindi semmai i ritagli si sovrappongono e si stendono.
Adesso sbattete un tuorlo d'uovo con un goccino di latte spennellate bene il bordo del cerchio che farà da base per circa 2 cm versateci dentro la frangipane (infilate nella crema la fava o il piccolo oggettino), al centro del cerchio lasciando sempre libero il bordo, coprite con il secondo disco di pasta, premete delicatamente tutto intorno al ripieno, praticate dei tagli laterali su tutto il bordo e pennellate il tutto con il tuorlo sbattuto... siccome sembra complicato a dirsi ma è facilissimo, vi lascio il link di un video molto esplicativo: come comporre la galette.

Comunque alla fine io ho ottenuto il risultato che vedete nella foto a sinistra. Adesso prendete la teglia e fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti e intanto preriscaldate il forno a 175°.
Tirate il dolce fuori dal frigo spennellate di nuovo con il tuorlo e praticate sulla superficie il disegno che preferite ma senza incidere troppo (ed io qui ho sbagliato infatti, perché ho calcato troppo la mano)
Fate cuocere per una galette piccola come la mia, circa 25 minuti e poi sfornate e consumatela tiepida (il massimo) o fredda.
io poi ho cotto anche i ritagli, spennellati pure loro e cosparsi di poco zucchero semolato
e la sfoglia "sfoglia" bene anche senza glutine... si scioglie in bocca ;)
Vi lascio con questo giochino della sfoglia allora... ;) e Vi auguro fin da subito un Buon Anno, sereno soprattutto... Vi abbraccio! :)

sabato 24 dicembre 2011

Il Cafone Napoletano: "Oppan Cafòn"

Ci siamo! E' il 24 dicembre, la Vigilia... per cui esordisco con tanti tanti tanti affettuosi e cari auguri a tutti Voi!

Ed io cosa propongono di nuovo? Il Cafone un'altra volta! Sì! Con una ricetta completamente diversa, sicuramente vicinissima all'originale, perché il pane lievita soltanto con il lievito madre (come dovrebbe essere) e per di più con soli 65 g di lievito per 1 kg di farina circa o qualcosina di più...
Galeotte furono le Sorelle Simili (io quelle donne le adoro) e il fatto di avere risvegliato il mio bel lievito madre senza glutine vecchiotto, dal suo sonno gelato. Ci sono affezionata, perché ha tanti anni da quanto siamo amiche io e Vale, si può dire che con lui è nata la nostra amicizia, visto che l'abbiamo progettato, pensato e realizzato insieme... nell'ottobre del 2008 :)

Tornando alle Simili, io ho tradotto la loro ricetta rendendola senza glutine: il che vuol dire che non soltanto (ed ovviamente) ho cambiato le farine, ma ho dovuto ricalibrare interamente la dose di liquidi, che pertanto non si avvicina nemmeno lontanamente alle dosi di acqua date dalle Simili.
Ho calcolato l'acqua per ottenere una idratazione che fosse per le nostre farine come quella che le Simili danno alle farine con glutine per preparare il loro cafone, quindi non altissima... aumentando l'idratazione si ottiene una alveolatura più evidente, per cui scegliete Voi se aumentare l'acqua dell'ultimo impasto, ma tenete conto della notte di lievitazione e del fatto che con una idratazione più alta, la mattina rischiate di trovare l'impasto (proprio perché senza glutine) che cammina per la cucina...

Questo lo dico anche a beneficio di chi magari volesse copiare para para questa ricetta e poi cita solo le Simili come fonte ;) (come è già successo).

La ricetta è un pochino laboriosa ma non tanto di più dell'altra che avevo fatto qualche settimana fa ed il pane ha un sapore ed una morbidezza eccezionali è ancora più buono dell'altro, parole del marito: questo è il vero cafone!
E' un pane che va preparato quando si ha tempo ed è bene iniziare verso le 14 del giorno prima, per avere le pagnotte pronte a lievitare verso le 22, così da cuocerle poi agevolmente la mattina dopo verso le 8:30 le 9:00


Prima della ricetta però voglio riportarVi quanto sul libro è scritto circa l'origine del nome di questo pane:
... Il nome pare che derivi da "oppan Cafòn" - pane con le funi - perché gli uomini che lo portavano a Napoli scendevano dal Vesuvio legati con delle funi e a queste funi si mantenevano legati per non perdersi nella città...


©Oppan Cafòn©
cominciamo...

1° lievito
65 g di lievito madre senza glutine
75 g di mix di farine dietoterapeutiche per pane
70 g di acqua
Lavorare bene con una forchetta e fare riposare al caldo circa 3 - 4 ore (loro non indicano temperature, io mi son trovata bene a 26° costanti)

2° lievito
tutto l'impasto precedente
90 g di mix di farine per pane
90 g di acqua
Lavorare bene sempre con una forchetta e fare riposare al caldo 3 - 4 ore circa

Impasto
tutto l'impasto precedente
850 g di mix di farine per pane
780 g di acqua tiepida
25 g di sale
1 cucchiaino di malto di mais 100% (ma loro non lo mettono)

Impastate tutto energicamente con l'impastatrice per almeno 5 - 6 minuti buoni e poi fatelo riposare 30 minuti circa.
Intanto preparate il piano di lavoro infarinato bene con il Mix it DS: scaravoltateci sopra l'impasto dividetelo in due parti e lavorate ciascuna parte con la tecnica di arrotolamento con i pollici che potete vedere qui. Infarinatevi un pochino le mani che l'impasto è appiccicosetto.

Le mani e la spiegazione (con glutine) sono di Bibi di Cucinainsimpatia :) l'unica che ha diffuso per nostra fortuna un video su questa tecnica di arrotolamento che invece dal libro risulta oscura...

Fate riposare i due filoni ottenuti una ventina di minuti e poi date la forma a palla portando sotto, le due punte del filone e arrotondando un po'. Disponete ogni palla sulla carta da forno, spolverate le pagnotte con la farina, coprite con due canovacci e andate a dormire! Perché devono lievitare 10 ore...

Alla mattina accendete il forno con la refrattaria dentro e scaldatelo a 240°... appena arriva a temperatura e prima di infornarlo spennellatelo poco poco con acqua e olio e abbassate la temperatura a 200°
Fate cuocere per 55 - 60 minuti (loro dicono 45 minuti, ma se lo tenete un po' di più si asciuga meglio.
Con lo stesso impasto del cafone le Simili fanno le Freselle... alla prossima ci provo :)

E' buonissimo! Soffice soffice e con la crosta elastica...


Lo so... avrei dovuto forse mettere una cosa più natalizia, un dolcino per esempio, magari di quelli complicati, ma volevo farVi gli auguri con l'unico cibo che mi riconcilia davvero con il mondo fin da quando ero bambina: il pane!

E qui c'è l'altro Cafòn con il lievito di birra (ottimo anche questo): Pane Cafone

Anche in coda vi lascio tanti auguri di Buon Natale e Buon Anno, e che dal 2012 la lezione del Lepronte sia sempre con Noi tutti "agnellini" celiaci! ;)

giovedì 22 dicembre 2011

Pepparkakor?!?

Per chi non li conoscesse con questo nome, sono quei biscottini che vendono da Ikea e che compravo a mazzi prima della celiachia. Da "dopo" in poi li ho sempre guardati con i lucciconi (si capisce che ne ero ghiotta?).
Bene... l'altro giorno decido di provare i Gingerbread Man della Cuochina Veru (ricetta originale irlandese), lei già mi aveva avvisato che senza glutine le erano usciti "strani", ma io un po' per pasticciare e un po' per usare il golden syrup mi sono messa all'opera lo stesso :P
Ed in effetti con molta probabilità sono venuti strani, non somigliano a quelli con glutine nell'aspetto, ma sono talmente buoni che non potevo non mettere la ricetta e poi (lo ripeto) sono uguali ai biscottini dell'Ikea: dolci, leggerissimi, croccanti e friabili e leggermente speziati, l'unica nota di differenza è che qui manca la punta pepata...
A fine pagina metto una noticina sul Golden Syrup: che sarà un pezzo che ne volevo scrivere...


©Pepparkakor per caso©
io ho dimezzato le dosi della Cuochina

75 ml di golden syrup (se non lo trovate sostituitelo con il miele)
125 g di zucchero
100 g di burro
75 ml di panna
1/2 cucchiaino di zenzero
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di bicarbonato
300 g di farina senza glutine (io ho usato il mix di farine naturali per crostate e biscotti, ma son da riprovare con una farina per pane di farmacia che molto probabilmente li riconcilia con quelli originali)

Per il procedimento vi rinvio alla Cuochina, perché non saprei essere più precisa e dettagliata e non mi va di fare copia incolla ;) 
Ad ogni modo non vi fate intimorire dal procedimento strano: la pasta il giorno dopo sarà lavorabilissima, tanto che sembrava plastilina. 
Ancora due cose: non ho imburrato e infarinato la teglia, ma solo ricoperto con carta da forno.
Quando andrete a toglierli dalla teglia state attenti perché lì per lì son morbidi, quindi prendeteli molto delicatamente con una paletta, non con le mani e posateli sulla griglia a freddarsi...
Sono talmente buoni che me li sto mangiando tutti, proprio io che non sono golosa di dolci. E per non esagerare metà li ho regalati alla vicina.


Questo è il Golden Syrup molto più semplicemente zucchero invertito. Lo avevo acquistato qualche mese fa per sostituirlo allo sciroppo di glucosio nei preparati a brioche.
Perché? Perché è un prodotto più naturale dello sciroppo di glucosio a tal punto che sarebbe possibile farlo in casa e qui vi rimando a Dario Bressanini della Scienza in cucina che dedica un post bellissimo allo zucchero invertito.
Posso solo aggiungere che usato nei pani a brioche è superiore allo sciroppo di glucosio sia sotto il profilo dell'effetto di mantenimento dell'umidità, della morbidezza e del colore che su quello della qualità.
Io ho proprio quello che vedete in foto preso da Castroni qui a Roma: sulla lattina c'è scritto che è "gluten free".

Vi comincio a lasciare già da adesso tanti baci e tanti auguri di Buon Natale, che sia per Voi tutti sereno :)

lunedì 19 dicembre 2011

Canestrelli Senza Glutine

Avevo voglia di qualche biscottino ed ho riprovato una ricetta dell’Enciclopedia Della Cucina Italiana quella che usciva con Repubblica.
Questi sono i biscottini Canestrelli diffusi in Liguria, sono di pasta frolla e di solito non prevedono lievito nell’impasto.

Qualche notizia da Wikipedia
… L’etimologia del nome è incerta. Alcuni fanno derivare il nome dal termine canestro, cioè un cesto di paglia o vimini dove si ponevano a freddare dopo la cottura e dove si tenevano per offrirli. Altri ritengono che sia da mettere in relazione con il disegno dello stampo a pinza in cui venivano cotti: in lingua piemontese canesterlè, significa ingraticolare con canne.
I canestrelli sono dolci popolari, le cui origini sono antichissime. Nel Canavese e nella Valle di Susa venivano preparati sin dal Medioevo con il nome di nebule, probabilmente dalle gilde dei produttori di ostie. Si offrivano in occasione di matrimoni, battesimi, feste religiose, carnevale.
I canestrelli di pasta frolla, probabilmente più recenti, erano offerti in occasione della Pasqua…


Canestrelli Senza Glutine
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 21 aprile 2009

160 g di farina senza glutine per dolci (io ho fatto metà Mix  Di Farine Naturali Senza Glutine per Crostate, Torte Salate, Biscotti e metà biaglut pacco da 500 g)
110 g di burro
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
scorza grattugiata di un limone
70 g di zucchero
1 tuorlo (io alla fine ho messo un uovo intero perchè con il solo tuorlo non mi si amalgamava, però voi provate prima ad aggiungere il solo tuorlo, magari dipende anche dalle sue dimensioni e rende la frolla più fondente come deve essere quella del Canestrello)
zucchero a velo vanigliato per guarnire (come da prontuario)

Disponete la farina a fontana, spezzettate dentro il burro ammorbidito, unite lo zucchero, il tuorlo (o l’uovo intero) e la scorza di limone.
Lavorate il tutto velocemente e fate riposare in frigorifero 30 minuti.
Intanto preriscaldate il forno a 175°
Stendete la pasta (che è delicatina e morbida quindi infarinate il mattarello) ad uno spessore di 5 mm e ritagliate i biscotti con l’apposita formina.
Cuocete in forno per non più di 10 minuti.
Fateli intiepidire e poi spolverizzateli con abbondante zucchero a velo.
Sono friabili e burrosi, molto molto buoni...

sabato 17 dicembre 2011

Linzer Torte Senza Glutine

La torta più vecchia del mondo occidentale dicono... sarebbe nata in Austria a Linz circa 350 anni fa.
Potete immaginare quindi quante versioni ne esistano: io ne ho provate fino ad adesso due, e ne ho altre da sperimentare...
L'ultima in ordine di tempo e che ho già pubblicato sulla rivista OpenKitchen di ottobre è la mia traduzione gluten free della versione (con glutine) proposta dai coniugi Laurendon, noti e apprezzatissimi editor, scrittori di storia e ricette di cucina.
L'altra è sempre una mia traduzione senza glutine della ricetta con glutine di Christophe Felder. Sono ottime tutte e due, son diverse ed a me è piaciuta più quella dei Laurendon, perché meno morbida visto che non c'è lievito.
Tuttavia la "Linz" non è di frolla classica ed è normale che abbia una consistenza molto molto friabile e umida...



 ©Linzer Torte Senza Glutine© 
ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 3 Aprile 2009

Ingredienti
250 g di farina senza glutine per dolci (io ho usato metà Mix  Di Farine Naturali Senza Glutine per Crostate, Torte Salate, Biscotti e metà biaglut per dolci nel pacco da 500 g)
125 g di burro
125 g di zucchero
2 uova meglio se piccole
7 g di lievito per dolci (come da prontuario AIC)
10 g di cacao amaro (come da prontuario AIC)
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale
65 g di mandorle
buccia di 1 limone grattugiata
200 g di marmellata di frutti rossi un po’ asprigni tipo lampone, mirtilli rossi (come da prontuario AIC)
Setacciate la farina con il lievito, il cacao e la cannella, unite il burro tagliato a pezzettini, le mandorle tritate grossolanamente, lo zucchero ed il sale.
Lavorate il tutto con la punta delle dita fino ad avere delle briciole… poi unite le uova e la buccia di limone grattugiata

Lavorate il tutto fino a formare una palla morbida (se durante la lavorazione il composto fosse troppo morbido può dipendere dalla grandezza delle uova, unite un po’ di farina) e mettetela in frigo coperta da pellicola per due ore.
Poi ne prendete due terzi, il resto dell’impasto intanto che lavorate lasciatelo in frigorifero, e lo stendete tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm e lo capovolgete dentro una teglia per crostata da 24 - 25 cm e togliete molto delicatamente il foglio di carta da forno.
Con un pezzo di impasto formate un rotolino che costituirà il bordo della crostata, farcitela con la marmellata, formate le strisce e infornatela a 180° per 20 minuti circa.


me ne era rimasto un pochino pochino di impasto e ci ho fatto la Linzerina con la marmellata di albicocche

E La Linzer dei Laurendon, nei travasi e traslochi di foto mi sono rimaste solo quelle in formato piccolino...


©Linzer Torte seconda versione©

125 g di mandorle già spellate tritate finissime
125 g di burro salato a temperatura ambiente
125 g di zucchero a velo
1 uovo piccolo (40 g circa)
la buccia grattugiata di 1 quarto di limone
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di cacao in polvere
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
200 g di confettura di lamponi o di ribes rossi (non cambiate confettura perché non sarà più la Linzertorte)
1 pizzico di sale

Dentro una ciotola rompete le uova, unite il sale, lo zucchero a velo ed il burro. Lavorate tutto con la punta delle dita poi unite le mandorle tritate finissime, la buccia di limone, la cannella, la polvere di chiodi di garofano ed il cacao.
Sempre lavorando con la punta delle dita incorporate la farina e amalgamate l'impasto rapidamente.
L'impasto si presenterà piuttosto morbido, ma non abbiate timore poiché non andrà steso con il matterello.
Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per 2 ore circa.
Preriscaldate il forno a 180° - 190°.
Riprendete l'impasto dal frigorifero, e stendetene dentro la teglia i due terzi sempre usando solo le mani, distribuendolo in modo uniforme fino a coprire bene anche i bordi dello stampo.
Farcite con la confettura la base della crostata e dall'aimpsto rimanente ricavate tante strisce larghe 1 cm che incrocerete sulla marmellata.
Mettete in forno per 35 minuti.
Trascorso questo tempo spegnete il forno e posizionate la teglia sul fondo per circa 10 minuti in modo che sotto si asciughi e si colori adeguatamente.

giovedì 15 dicembre 2011

Rifatte Senza Glutine... Crespelle Prosciutto e Funghi

Puntualissime al secondo appuntamento con le Rifatte :)
Questa volta è toccato ad una deliziosa ricetta, classica, ma che rapisce il palato di tutti nella sua semplicità:
si tratta delle Crespelle Prosciutto e Funghi di Francesca


Il messaggio è sempre lo stesso: se volete partecipare (ormai dal mese prossimo): tutte le regole le trovate cliccando sul nostro logo qui a sinistra.

Questa volta mi sono presa qualche licenza in più, cambiando qualcosina qua e là.
Come fatto la volta precedente non metto la ricetta per intero, vi rinvio direttamente al blog di Francesca.
Inserisco solo le mie modifiche:


  • ho usato il mix per impasti lievitati e non il mix it DS (perché uso sempre le farine naturali senza addensanti per fare le crepes)
  • ho lasciato i funghi interi
  • non ho aggiunto la panna (Andrea la odia)
  • le ho scaldate in forno senza burro giusto il tempo che il formaggio all'interno si sciogliesse appena


Ci sono piaciute tantissimo!!! E le crepes son venute leggere, sottili e morbide. Tant'è che Andrea si lamentò che avevo fatto una porzione troppo piccola (ho dimezzato le dosi inserite da Francesca).

Per la prossima che cadrà il 15 gennaio prepariamoci ad entrare dentro un Castello, esattamente nel giardino/blog di Jessica con la ricetta del Pumpkin Pie  sempre e solo gluten free!

Alla prossima e un bacione! :)

Ed oggi è uscito anche il terzo numero di OpenKitchen Magazine in versione natalizia! Non perdetelo ;)

Per scaricarlo subito e gratuitamente cliccate QUI oppure cliccando sulla copertina!

martedì 13 dicembre 2011

Crostata di Amaretti e Banane

Un secolo fa... hanno 4 anni queste foto, con lo stemmino di Cis che usavamo come firma...
Era il periodo che provavo tutte le ricette di frolla per vedere se il mix di farine naturali per crostate e biscotti funzionava per tutto...
Ed in effetti (ormai lo sappiamo) funziona e anche bene e questa crostata ripiena è davvero molto facile e molto buona!
La ricetta con glutine è di Emanuela del blog Dolciricette e la trovate QUI





©Crostata di amaretti e banane senza glutine©
ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 29 ottobre 2007

400 g di farina senza glutine per dolci (io ho usato il Mix per crostate)
1 bicchiere di zucchero
1 bustina di vanillina (come da prontuario AIC)
mezza bustina di lievito per dolci (come da prontuario AIC)
2 uova
110 g di burro

per il ripieno
amaretti senza glutine io avevo usato quelli secchi Happyfarm
banane (io ne ho usate 2 e mezzo)
caffè

Ho lavorato il burro e lo zucchero con la vanillina fino a rendere tutto morbido, poi ho aggiunto un uovo e piano piano metà della farina. Ho unito l'altro uovo e l'altra metà della farina. Se vi dovesse risultare leggermente briciolosa aggiungete una stilla di latte, ma che sia una goccia in senso proprio, mi raccomando. Formate il panetto dividetelo in due parti e stendete ogni parte: una l'adagiate già dentro la teglia, l'altra la stendete sulla carta da forno e fate riposare così (le due parti già stese) in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo preparate il caffè.
Tirate fuori la teglia dal frigo, fate lo strato di banane, poi lo strato di amaretti prima imbevuti nel caffè caldo e coprite con l'altra metà già stesa. Chiudete bene i bordi e fate cuocere per 40 minuti a 160°.

la frolla si stende benissimo e non sbriciola affatto!

sabato 10 dicembre 2011

Pasticcio di Riso e Cavolfiore

Ricetta tratta dall'Enciclopedia della cucina italiana... buon piatto unico! Almeno io ne ho mangiato una porzione e poi... frutta


Pasticcio di riso e cavolfiore
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 30 novembre 2007

300 g di riso (io ho usato quello integrale)
1 cavolfiore piccolo
10 olive nere snocciolate (consultare il prontuario AIC)
2 acciughe sottosale o 4 sott'olio
prezzemolo tritato
50 g di burro
25 g di amido di mais come da prontuario AIC (nella ricetta originale ci sono 30 g di farina)
250 ml di latte
1 tuorlo
70 g di fontina
olio

Lavare e ridurre in cimette il cavolfiore e cuocerlo in una pentola di acqua bollente salata insieme al riso per 15 minuti.
Scolate il tutto, mettetelo in una terrina e unitevi 30 g di burro, le olive e le acciughe a pezzettini e il prezzemolo tritato.
In un pentolino fate fondere 20 g di burro incorporate l'amido di mais e sempre mescolando diluite con il latte unito a filo, portate a bollore, incorporatevi il tuorlo, la fontina a dadini e togliete dal fuoco.
Versate il riso con il cavolfiore dentro un pirofila unta d'olio, coprite con la salsa preparata e passate in forno a 200° per 15 minuti.
Lasciate riposare qualche minuto e servite.

giovedì 8 dicembre 2011

Paste di meliga senza glutine

Up: riporto su, perché le ho ripreparate da poco e son sempre deliziose.
La ricetta (con glutine) l'avevo allora presa da Coquinaria (tra i pochi siti "seri" di cucina, se non l'unico, dove davvero si impara qualcosa) ed è diversa da tutte le altre che si trovano in giro.
Infatti se leggete il procedimento vi accorgete che i biscottini si modellano a mano, al contrario che in altre ricette dove si usa la sac a poche per formarli.
E son comodi, facilissimi, friabili e burrosi sì, ma ogni tanto male non fa ;)







Ripesco sempre più indietro, questa ricetta è di quasi 5 anni fa. Da allora li ho fatti tante volte e sono davvero dei biscotti deliziosi (con tutto quel burro del resto...). 
Pare che questa sia la ricetta tradizionale, io ho solo sostituito una parte di farina con il mix di farine naturali senza glutine per crostate e biscotti.



Paste di meliga
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 7 dicembre 2006

Ingredienti

200 g. di farina (presa dal mix per crostate e biscotti oppure mescolate insieme farina di riso e amido di mais)
300 g. di farina di mais fioretto o meglio ancora fumetto (consentita dal prontuario AIC. E' buona quella della Nutrifree)
280 g. di burro
250 g. di zucchero
2 uova intere
un pizzico di sale
1 scorza di mezzo limone grattugiata
1/2 bustina di lievito
1 bustina di vanillina

Miscelare insieme le farine con il lievito aggiungere la scorza di limone, il sale, la vanillina e il burro a pezzettini. Amalgamare il tutto e aggiungere lo zucchero. Infine le uova. Lavorare velocemente l'impasto e metterlo in frigo per 1 ora. Dopo il riposo prendere la pasta fare delle palline e schiacciarle leggermente con la mano, metterle in forno a 180° per circa 15 minuti.

Le ho realizzate con metà dose per un totale di 25-30 biscotti

martedì 6 dicembre 2011

Il Pane "Cafone" Tradotto...

senza glutine. Un giorno Andrea torna da Napoli e mi dice che aveva mangiato tanto buon pane "cafone" ed io che fino a quel momento non ci avevo pensato a dire il vero, mi son messa alla ricerca di una ricetta che mi stimolasse a provare senza glutine.
Ho scelto quella di Adriano: Pane Cafone. I suoi pani son sempre splendidi, per cui ho pensato: se a me viene qualcosa "di meno" che a lui, sarà sempre buonissimo.
Vi invito ad andare a leggere il suo topic, si apprendono tante cosine e soprattutto si capisce che loro per ottenere quei risultati a casa non usano certo la prima farina che gli capita a tiro (molto spesso le cercano nei Mulini migliori o usano quelle professionali) e le mescolano! Sì anche loro mescolano, fanno ricerche sulla forza della farina etc... e quindi perché non dovremmo farlo anche noi (celiaci) per raggiungere un risultato più che soddisfacente.
Lo dico a beneficio di quanti provano un po' di fastidio per il fatto di dovere mescolare tra loro più farine senza glutine: è ovvio che si può usare anche 1 sola farina per panificare, ma il risultato diventa assolutamente nettamente migliore se le farine vengono miscelate fra loro, non a caso ovviamente, ma conoscendo le caratteristiche di ciascuna.

Andiamo al pane: non è semplicissimo e non tanto per l'impasto e la formatura, quanto per la cottura, va cotto molto bene altrimenti rimane troppo umido dentro. Ideale sarebbe un bel forno a legna.
Altra peculiarità è l'uso di una pasta di riporto "fresca" cioè preparata per l'occasione il giorno prima, piuttosto che il lievito madre.
Il pane venne straordinariamente profumato, ottimo di sapore, morbido ed elastico dentro, con la crosta giusta, elastica anche lei, non dura, scrocchiarella agli angoli.
Alla prossima (aggiustando la cottura) vedo se mi si aprono gli alveoli un tantino di più, dovrebbero aprirsi spruzzando acqua alle pareti del forno nei primi 8 - 10 minuti di cottura.
Purtroppo dell'interno ho solo questa foto, perché alla macchina si scaricarono le batterie sul più bello... l'ho aperto che era ancora tiepidino.


©Pane Cafone Tradotto Senza Glutine©

Per la Pasta di riporto
100 g di mix di farine senza glutine dietoterapeutiche per pane
100 g di acqua
2 g di lievito fresco
2 g di sale

Il giorno prima (consiglio dalla mattina) mescolare tutti gli ingredienti fate passare di lievitazione 2 volte (cioè dovete vedere l'impasto lievitato e appena appena collassato), ogni volta reimpastate leggermente, e poi mettete la ciotola in frigo, ben tappata, fino alla mattina dopo (io ho messo il frigo a 4°). Alla mattina tiratelo fuori dal frigo e fatelo lievitare almeno un paio di ore.

Impasto finale
600 g di mix di farine senza glutine dietoterapeutiche per pane 
540 g di acqua appena tiepida
5 g di lievito di birra fresco (d'estate secondo me ne bastano 3 g se non 2)
13 g sale
un cucchiaino di malto di mais 100% (molto migliore di gran lunga per i panificati rispetto al malto di riso, che è invece più adatto per i dolci)
tutto il riporto dopo che sarà lievitato fuori dal frigo almeno un paio d'ore.

Nella ciotola dell'impastatrice versate l'acqua, il lievito fresco ed il malto di mais. Sciogliete il tutto e fate riposare 5 minuti circa.
Unite piano piano tutta la farina ed il sale, appena il tutto è amalgamato unite il riporto e fate lavorare la macchina a velocità sostenuta per 5 minuti.
Lasciate riposare l'impasto dentro la ciotola per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, infarinate molto bene con il Mix it DS il piano di lavoro, versateci sopra l'impasto che è bello appiccicoso e con le mani infarinate stendetelo a formare un quadrato e piegatelo come spiega Adriano nelle prime sue foto.
Fatelo riposare coperto da un telo per 50 minuti.
Trascorso questo tempo rigirate la palla (che si sarà allargata, ma a noi è inevitabile) dategli forma tonda e stringetela il più possibile, ricoprite con il telo e ancora a riposo per 50 minuti.
Ora... infarinate la carta da forno... metteteci sopra la palla, stringendola di nuovo, copritela a campana e fate lievitare ancora 50 minuti.
Trenta minuti prima che termini l'ultima lievitazione portate il forno a 250° con la refrattaria dentro.
Prima di infornare il pane passatelo con un pochino di acqua e olio (non troppo) visto che nell'impasto non c'è una goccia di olio ;) e non vi allarmate se lo vedete allargato, in cottura risale su.
Portatelo dentro il forno con tutta la carta da forno e cuocete i primi 10 minuti a 250°, poi scendete a 220° per altri 8 minuti lasciando il forno a fessura e finite la cottura a 190°.
Ecco e qui io lo dovetti lasciar cuocere per circa 50 minuti mentre lui indica 20 minuti, vi accorgete che è pronto bussando il fondo del pane che deve suonare vuoto.

Spegnete il forno e fatelo freddare in verticale.
Lo stacco della crosta che vedete nella prima foto è determinata dal fatto che quando l'ho messo in forno non ho ribaltato l'impasto, ma preferisco lo stacco piuttosto che distruggere con i ribaltamenti un impasto lievitato delicatissimo quale il nostro ;)


E' buonissimo davvero (il marito disse: eccezionale, ma sempre di parte è e cerca di tirarmi su), e ciò che mi ha colpito è stato il profumo, come quello del pane che mangiavo da bambina in Sicilia al paese di mio nonno, fatto con la pasta di riporto e cotto nel forno a legna :)
Mi sa che lo farò spesso... mi ha riportato indietro, ai miei antichi odori e sapori...

domenica 4 dicembre 2011

Polenta e Bisi con Pancetta

Freddo fa! O meglio io sento freddo, mai sentito tanto come da quando sto a casa nuova, del resto quella di prima era una specie di forno a microonde sempre acceso, quindi ho fatto un salto di temperatura non indifferente.
E l''altra sera per scaldarci polenta e vino rosso.
Questa ricetta (sempre trovata sull'enciclopedia della cucina) è deliziosa, credo sia stata una delle mie prime polente del dopo diagnosi di celiachia, quando cercavo varianti su varianti.
E' saporitissima senza contenere tanto burro e formaggio. Ve la riporto con le dosi mie ed accanto quelle originali del libro.
A me queste preparazioni piacciono cremose, quindi uso mescolare la farina di mais rustica con quella molto più fine fioretto, ma ovviamente va a gusti ;)


©Polenta e Bisi con Pancetta©
Da me inserita su Cucinainsimpatia il 6 dicembre 2006 inizialmente senza foto, ora l'ho aggiunta anche lì :)

dosi per 4 - 6 persone:
250 g di farina di mais per polenta (350 g. di farina di mais)
140 g. di pancetta dolce a dadini consentita dal Prontuario AIC (120 g)
450 g. di piselli (600 g)
100 g. di parmigiano grattugiato
400 ml di brodo di verdura (500 ml di brodo di carne)
prezzemolo, aglio, cipolla
1 cucchiaio d'olio, sale

Fare un trito con prezzemolo, aglio e cipolla e farlo soffriggere con l'olio e la pancetta. Unire i piselli versare il brodo caldo e fare cuocere a fuoco vivace per venti minuti (salare solo alla fine se necessario). Nel frattempo preparare la polenta.
Io l'ho preparata con la macchina del pane come spiegato QUI: 250 g di farina di mais, 1 litro di acqua ed 1 cucchiaio di olio. Se fate la dose con 350 di farina di mais dovete unire 1, 250 litri d'acqua e dovrete cuocerla in pentola, a meno di non avere una macchina del pane con un cestello enorme.
Quando è cotta condirla con i piselli mescolando bene.

In un teglia unta versare uno strato di polenta, metà del parmigiano grattugiato, altro strato e di nuovo parmigiano.
Passare la teglia in forno già caldo a 200° per 20 minuti e servire subito.
Accompagnare con un bel bicchiere di vino rosso e si dilegua il freddo ;)

sabato 3 dicembre 2011

Pain perdu ai frutti rossi

ricetta da me pubblicata su Cucinainsimpatia il 2/10/2009


Eccomi Olga!!! :)) ...io dico che invece sei tu quella che deve avere taaaanta pazienza con me. Questa semi-forzata latitanza dal blog mi rattrista non poco ma tant'è...vabbè dai per oggi rimedio con il Pain perdu (che poi come dissi a suo tempo non è solo  perdu ma anch pertr, perquattr e perchè no percinq). Se avete del pane raffermo, meglio se  Pan d'epice  o Panbrioche, approfittatene per gustare questo dolcetto veramente sfizioso.


Ingredienti per 4-6 persone:
  • 8 Fette di pane o brioche senza glutine
  • 50cl di latte
  • 2 uova
  • 50 gr di zucchero a velo (consultare il prontuario AIC)
  • 1 cucchiaio di olio
  • 2 noci di burro
  • 300 gr di frutti rossi

 Procedimento:

Tagliate le fette di pane alte 2cm circa. Rompete le uova in un piatto fondo, aggiungete lo zucchero e sbattete tutto con la forchetta.
Versate quindi il latte in un piatto a bordi alti. Fate scaldare una noce di burro e 1 cucchiaio d'olio in una padella.
Passate rapidamente le fette di pane nel latte prima e nelle uova sbattute poi e mettetele nella padella. Fatele dorare alcunni secondi, quindi giratele.
Scaldate l'altra noce di burro in un altra padella, versate i frutti rossi e fate scaldare a fuoco dolce mescolando delicatamente. Servite caldo, coperto con uno strato di frutti rossi e una spolverata di zucchero a velo.

giovedì 1 dicembre 2011

Pan di Spezie o Pain d'Epice - Gluten Free

... e ho riadattato senza glutine la versione (con glutine) di Maurizio Santin, trovata sul suo libro édito da Tommasi editore appena uscito nelle librerie. Ed io che avevo giurato che sarebbero passati tanti mesi prima di acquistare un altro libro di cucina (non so più dove metterli), ci sono cascata, perché davvero il libro è molto bello.
La sua versione ha qualcosa in più delle altre: aggiunge 100 g di marmellata di arance nell'impasto (ed ho visto che lo fa anche Felder) e usa qualche altra accortezza, tipo tostare leggermente il miscuglio di spezie.
Insomma è un pain d'epice delizioso, forse più morbido di quello classico, ma per nulla stucchevole o fastidioso a causa delle spezie.
Tanto mi è piaciuto che ne ho fatti due: uno solo con farine naturali senza glutine, l'altro misto per vedere se mi veniva poco più asciutto.
Di certo c'è che mi sono inebriata e scaldata con il profumo che si è diffuso in cucina.
Ovviamente nella versione con glutine Santin usa rigorosamente la farina di segale che noi non possiamo consumare.























©Pan di Spezie Gluten Free©
Ed allora... nella versione mista, che è quella giusta ho messo:

100 g di Glutafin Select (o di Mix it se ancora non trovate la prima)
125 g di farina di riso integrale che ho macinato io (a sostituire la farina di segale)
100 g di latte
100 g di miele di acacia
100 g di marmellata di arance (io ne avevo una siciliana con i pistacchi dentro: meravigliosa)
1 uovo che sgusciato pesi 50 g
15 g di lievito in polvere (quello per torte come da prontuario AIC)
5 g di sale
4 g di zenzero (lui non specifica io l'ho messo in polvere)
3 g di cannella a bastoncino
2 g di anice stellato (che io non ho messo perché odio l'anice)
2 g di chiodi di garofano
2 g di ginepro in bacche
1 g di pepe di Sichuan
1 g di cardamomo (lui non specifica: io ho pesato le bacche intere con il guscio)

Per spennellare il pan di spezie (ma io non l'ho fatto)
50 g di marmellata di arance
30 g di acqua

Mescolate insieme tutte le spezie e tostatele leggermente dentro una padella antiaderente. Poi scaldate il latte scioglieteci dentro il miele ed unite anche le spezie. Lasciate in infusione per un po'. Lui non specifica: io ho ripreso il latte quando era molto molto tiepido quasi freddo.
Mescolate le farine insieme unite il lievito e aggiungeteci la marmellata. il sale ed il latte filtrato per eliminare le spezie.
Incorporate l'uovo e lavorate finché l'impasto non è liscio.
Versate dentro uno stampo da plumcake e cuocete per 40 minuti a 170°.
Sfornate, lasciate freddare. E poi se volete potete seguire il suggerimento di Santin: stemperate la marmellata di arance con l'acqua, in un pentolino a fuoco basso e poi spennellateci il pan di spezie.
Secondo me sarebbe perfetta anche una glassa semplice aromatizzata all'arancia.

Per l'altra tutta naturale il procedimento è lo stesso identico cambiano le farine:

100 g di mix per impasti lievitati
125 g di farina di amaranto (macinata da me anche questa)
il sapore è ottimo ma è venuto molto più umido (poi io ho il vizio di aprirli che sono quasi caldi :P), il primo mi è piaciuto di più. E comunque alla fin fine scegliete Voi ;)
In ogni caso è una preparazione che dà il meglio di sé dal secondo giorno in poi, pertanto anche questo avrà modo di asciugarsi per bene.
Un'ultima cosa: poiché il pan di spezie è fatto per essere mangiato con calma, quando diventa troppo secco ci si fa il Pain Perdu che se Manu si ricorda mette sul blog subito subito ;) Lei lo aveva fatto tempo fa con dei residui di pan brioche, visto che si tratta di una ricetta di riciclo per pani dolci!

Manuuuu ci sei? Prepara il post del Pain Perdu :P (pensate quanto bene mi vuole per sopportarmi). Eccolo il Pain Perdu: QUA

E con questo dolce speziato entriamo di diritto nel mese natalizio :-)

E sempre senza glutine, QUI trovate la versione di Gaia :)

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