sabato 30 aprile 2011

Crostata con le Pere

E' buonissima! Scelta dal mio maritino come torta di compleanno di 4 anni fa...


Crostata con le Pere
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 4 marzo 2007


200 g di farina (ho usato il mix per crostate e biscotti, in mancanza usare la biaglut per dolci da 500 g pacco morbido)
200 g di burro
70 g di zucchero a velo
3 uova


3 pere Kaiser
200 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
140 g di mandorle tritate
1 limone
gelatina di albicocche (io ho usato quella di mele cotogne)
1 pizzico di sale


Preparate la pasta: raccogliete nel mixer 75 g di burro a pezzetti, 175 g di farina, lo zucchero a velo e il sale; frullate finchè non si formeranno tante briciole a questo punto aggiungete un uovo e la pasta formerà una palla che metterete in frigo per 30 m. Trascorso questo tempo prendete la pasta stendetela e foderate uno stampo da crostata, copritela con carta da forno, riempitela di fagioli secchi e passatela in forno a 190° per 10 m. (c.d. cottura in bianco). Togliete carta e fagioli e contuinate la cottura per altri 5 minuti. Sfornate senza spegnere il forno.


Questo è l'impasto
Sbucciate le pere, tagliatele a metà ed eliminate il torsolo; mettetele in una casseruola copritele di acqua, unite 50 g di zucchero e il baccello di vaniglia inciso e portate a ebollizione; abbassate la fiamma e cuocete per 20-25 m. secondo la dimensione delle pere. Scolatele e fatele raffreddare.
Frullate le mandorle tritate con il rimanente burro (125 g), la farina (25 g) e lo zucchero semolato (150 g) rimasti, poi unite 2 uova leggermente sbattute e la scorza di limone grattugiata. Stendete 2/3 del composto nel guscio di pasta e sistematevi sopra le mezze pere cotte con la parte tagliata rivolta verso il basso; colmate gli spazi vuoti tra una pera e l'altra con la crema rimasta. Portate il forno a 180° rimettetevi la torta e cuocete per 35-40 m.
Sfornate la crostata, e quando sarà completamente fredda spennellate le pere con la gelatina di albicocche scaldata un attimo sul fuoco, in modo da sciogliersi
L'abbiamo trovata una vera prelibatezza... anche se questa foto spoetizza un po' :-P abbiate pazienza...

venerdì 29 aprile 2011

Guacamole

E per accompagnare le Tortillas ci vuole anche il Guacamole!



Guacamole senza glutine

1 avocado
mezza cipolla
pomodoro senza semi e tagliato a quadratini (presente nell'originale messicano)
1 spicchio di aglio (come mi hanno suggerito coloro che hanno mangiato l'originale messicano: l'aglio non ci va)
1 cucchiaino di peperoncino macinato
2 cucchiai di succo di lime
semi di coriandolo macinato
qualche goccia di salsa Tabasco (idem come per l'aglio: il Tabasco non ci va)
un pizzico di sale

Non ho frullato l’avocado, ma l’ho schiacciato con la forchetta, poi ci ho aggiunto 2 cucchiai di succo di lime, del coriandolo secco tritato ed ho unito tutti gli altri ingredienti mescolando con un cucchiaio di legno
Le Tortillas che vedete sono quelle di mais preparate con questa ricetta Tortillas di Mais
I nachos li ho acquistati e sono quelli a marchio Amica Chips, stanno in prontuario e io li trovo alla coop, ma si possono realizzare facilmente in casa: basta friggere in olio profondo le tortillas tagliate a triangolini ;)

giovedì 28 aprile 2011

Tortillas di Mais

Queste sono facili e buone buone! Le faccio sempre quando rimango senza pane e non mi va di fare le piadine... e soprattutto (come tutti in pani in padella) è un pane estivo: velocissimo e non si accende il forno...






Tortillas di mais
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 24 marzo 2007



  • 2 tazze di masa harina [farina di mais bianco precotta, attenzione ad usarne una consentita, per cui leggete l'etichetta. Quella a marchio Pan che io usavo, adesso dichiara in etichetta (grazie Claudia!) la presenza di tracce di frumento, per cui non è più idonea al consumo]
  • 1 tazza d’acqua
  • 1/2 cucchiaino di sale



Mescolate farina e sale in una ciotola. Aggiungete piano l’acqua, e amalgamate. Se serve, aggiungete un altro po’ d’acqua.
Impastate finché la pasta sia morbida e senza crepe, non si deve sfaldare.
Formate delle palline. Copritele in modo che non si secchino.
Spianate ogni pallina con la mano, mettetela fra 2 fogli di carta da forno.
Passateci sopra il mattarello fino a che non è sottilissima e poi ritagliate la tortillas con un piattino.
Cuocete la tortilla in una padella non unta, caldissima. E cuocete per 30 secondi.
Girate la tortilla e premetela con una spatola finché non si formino delle bollicine.
Girate di nuovo la tortilla e fatela cuocere per 1 min ca. o finché risulti ben dorata.
Avvolgetela in un foglio di carta stagnola per tenerla in caldo mentre cuocete le altre.


Vi faccio vedere come è morbida, si arrotola facilmente e quindi si possono utilizzare per i piatti della tradizione messicana, es. le enchiladas


Con questa ricetta si preparano i nachos fritti: tagliate la tortillas cotta a triangolini e tuffateli nell'olio caldo...
Qui trovate quelle al forno ;)
Con la pressa per tortillas…


che si apre, ci si infila una pallina di impasto tra due fogli di carta da forno…


si chiude e si spinge con il manico…


… ho preparato queste
Metodo di cottura identico a quello spiegato sopra, vengono solo più spesse…

martedì 26 aprile 2011

Ciabatta Semintegrale al Lievito Naturale

E' un pane facile facile... ispirato al pane veloce, solo che ho usato il Lievito madre senza glutine e una parte di Brot Mix...
Anche per questo pane tutta l'attrezzatura che vi serve è costituita da:
1 ciotola capiente
1 forchetta


Ovviamente non è più veloce visto che si usa il LM ed occorre attendere tempi maggiori per la lievitazione...

Ciabatta Semintegrale al lievito naturale


300 g di mix per pane: io uso ormai il mix con il mix per pane biaglut pacco di cartone (al posto del mix b) e la glutafin
100 g di Brot Mix Schar
460 g di acqua tiepida
80 g di lievito madre senza glutine che io avevo rinfrescato il giorno prima
1 cucchiaino scarso di zucchero
1 cucchiaino di sale


Io ho cominciato la mattina verso le 09.30 per riprendere l'impasto verso le 17.00
Sciogliete il lievito madre nella ciotola con l'acqua tiepida e lo zucchero... versate le farine e cominciate a mescolare con la forchetta, unite il sale e finite di mescolare bene, in modo da amalgamare il tutto.
Sistemate il blobbetto molle con una spatolina, fate un giretto d'olio di lato, tappate e fate lievitare finché non ha raddoppiato il proprio volume, ci potrebbe volere anche meno tempo rispetto a quanto ne è servito a me ;), quindi occhio!
Preparate sul piano di lavoro un foglio di carta da forno ben infarinato con un misto di mix it e farina di mais, versateci sopra il blob gonfio e lievitato e con una spatola leggermente infarinata tagliate l'impasto per il lungo a formare due ciabatte. 
Fate riposare queste due ciabattone circa 40 minuti e intanto accendete il forno con la refrattaria dentro (se non l'avete arroventate la leccarda del forno) mettendolo alla temperatura massima.
Prima di infornare spolverate la superficie del pane con un pochino di farina  e cuocete alla massima temperatura per i primi 10 minuti e proseguite per i restanti 30 - 35 minuti a 250°
E' delizioso... morbido, leggero, dal gusto fresco... non gommoso... per niente acido, ma questo dipende dal fatto che il mio lievito madre in questo momento è favoloso (ha quasi tre anni e migliora sempre più): spero che riesca a mantenersi così fino al 7 maggio ;)

domenica 24 aprile 2011

Riso con Spinaci e Agnello

Ho finito di gustarlo da poco... è un buon piatto unico piuttosto raffinato, ve lo propongo tosto tosto chissà aveste voglia di prepararlo per domani: rimane buonissimo anche freddo ;)
Ricetta trovata sull'enciclopedia di repubblica e che io ho leggermente ricalibrato nelle dosi
Buona Pasqua!


Riso con Spinaci e Agnello


300 g di riso (io ho usato il Carnaroli)
200 g di polpa di agnello in bocconcini (ho disossato un cosciotto)
150 g di spinaci freschi puliti
1 scalogno (nell'originale 1 porro)
200 ml di vino bianco (usatene uno buono con il quale accompagnerete il pasto) 
200 ml di acqua tiepida
timo secco
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
20 g di parmigiano grattugiato (io ci ho messo del pecorino)
sale e pepe


Fate appassire lo scalogno (o porro) a fettine in tre cucchiai di olio... aggiungete i bocconcini di agnello e rosolate per qualche minuto a fiamma vivace...
Unite il vino e l'acqua, incoperchiate e fate cuocere (a fiamma bassissima) fino a che l'agnello non è tenero ed il sughetto ristretto: a me ci è voluto in tutto 1 oretta.
Dieci minuti prima che il tutto sia pronto unite gli spinaci crudi tritati grossolanamente, il timo, ed aggiustate di sale e pepe.
Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo, conditelo con 1 cucchiaio di olio... preparate il piatto per la foto...




poi quando avete finito di scattare le foto :-P, mescolate bene bene il tutto unite il parmigiano (o pecorino) grattugiato e servite...
Io l'ho mangiato freddo ed era ottimo...

sabato 23 aprile 2011

L' Agnello al Forno di Armanda

Questa è una ricetta fantastica! E' di Armanda e sempre la ringrazio per avermi insegnato a cucinare l'agnello al forno per come si deve. Ho cercato questa ricetta sul suo blog, ma non sono riuscita a trovarla (sicuramente c'è e son io che non la vedo) lei l'aveva postata anche su Cis...
Edit: ma adesso che me l'ha segnalata vi indirizzo direttamente alla ricetta sul suo blog QUI
Io per sicurezza (ho sempre il terrore che i contenuti affidati al web si perdano) e sperando che Armanda non me ne voglia la trascrivo di seguito...


Agnello al Forno con Patate


1 cosciotto di agnello di circa 1 kg e 800 g
3  cucchiai di prezzemolo tritato
2  cucchiai di rosmarino tritato
1  cucchiaino di aglio  tritato
2  cucchiaini di sale
1  cucchiaino di pepe
5  cucchiai di olio extravergine di oliva
8  patate grandi tagliate a quarti


Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti
Tagliare le patate a quarti, metterle in un tegame con acqua fredda e sale non appena inizia a bollire spegnere il fuoco, scolare le patate e metterle in un colapasta...
Mescolare bene insieme tutti gli aromi.
Pulire il cosciotto dal grasso e dalla pelle, lavarlo, adagiarlo dentro una teglia capiente, praticare tanti tagli e mettere dentro ogni taglio la mescola di aromi con un cucchiaio, irrorare con l'olio, coprire con la carta di alluminio e metterlo in forno caldo a 180° per 1ora e 30 minuti. 
Ogni tanto con un cucchiaio irrorare il cosciotto in modo da insaporirlo bene.
Trascorso questo tempo, aggiungere le patate mescolandole al fondo di cottura, coprire di nuovo con l'alluminio e far cuocere ancora in forno per altri 60 minuti.
Servite caldo con le patate...

E' delizioso... è da allora che lo cucino sempre così

venerdì 22 aprile 2011

Asparagi fritti con mimosa di uova


L'orto:  secondo la mia filosofia di vita tutti dovrebbero avere, sia pure nel balcone piuttosto che in un fazzoletto di terra dietro casa o cos'altro, un orto. Non dico di coltivare chissà quante varietà di verdure, dico magari un vaso con una pianta di pomodoro, gli aromi, l'aglio, le cipolle, la rucola, etc..etc...
Sapete perchè dico questo? perchè quando, per una ragione o l'altra, mi capita una giornata storta è sufficiente che vada nel mio orticello, se sono fortunata magari stanno facendo capolino le punte degli asparagi, e mi sento subito meglio...davvero eh!...e così circa una settimana fa...stamani il primo raccolto di asparagi della stagione ;). Quindi come cucinarli? mi piacciono molto in abbinamento con le uova, allora vado a cercare e trovo la ricetta qui. Non ho fatto altro che sostituire il pangrattato con quello senza glutine.

Ingredienti per 1 persona:
3 uova
6/7 asparagi (io direttamente dall'orto)
pangrattato senza glutine (a me piace tantissimo quello a marchio NuovaTerra che si trova all'Ipercoop)
sale e pepe
olio per friggere

Preparazione:
Lessare gli asparagi per pochi minuti (i miei erano appena colti quindi tenerissimi).Assodare 2 uova. Sbattere un uovo e quando gli asparagi sono cotti e freddi passarli nel composto, successivamente rotolarli nel pangrattato e friggerli. Con uno schiacciapatate o con il passaverdura schiacciare le uova.Disporre gli asparagi nel piatto, aggiungere le uova e condire con sale e pepe. Facile, veloce, buono e, per chi ha la fortuna di poter avere l'asparagiaia dietro casa, moooolto appagante.

Torta Salata allo Yogurt

Idea Picnic di Pasquetta? Facile facile e saporita? Una bella Torta salata allo yogurt: una ricetta che allora avevo trovato sul bellissimo blog di Gata (pioniera delle foodbloggers gluten free)






Con queste dosi munitevi di una teglia da 22 - 24 cm
Ricetta realizzata su Cucinainsimpatia il 12 ottobre 2008

3 uova intere
1/2 vasetto di olio extra vergine di oliva
1 vasetto di parmigiano reggiano grattugiato
1 vasetto di yogurt naturale
1 cucchiaino di sale fino
3 vasetti di farina Mix it! DS (mi raccomando usate una farina per dolci che è più leggera)
1 bustina di lievito in polvere per torte salate (come da prontuario Aic)

Ripieno secondo ciò che vi piace: pomodori, mozzarella, prosciutto cotto....

Svuotare il vasetto di yogurt, lavatelo e asciugatelo. Vi servirà da misurino.
Montate le uova con l'olio. Aggiungete lo yogurt, il formaggio grattugiato, il sale, la farina setacciata e infine il lievito.
Rivestite la teglia con carta forno e versate metà del composto.

Farcire a piacere, vi riporto alcuni esempi di Gata: ricotta salata-spinaci-prosciutto cotto; mozzarella-pomodori-prosciutto cotto olive; tonno-capperi-mozzarella e pomodorini; pollo-mais-peperoni...
Ricoprite con l'altra metà del composto, spennellate con un goccio d'olio e infornate a 160° per 35 min.




giovedì 21 aprile 2011

"Cudduredde" di Pan di Cena

Non può venir Pasqua senza che una messinese (pure celiaca) non assapori il profumo di questo pane: sesamo tostato e cannella e chiodi di garofano e noce moscata... e neppure sia mai che sempre la stessa messinese resti senza la "cuddura".
Adesso lo posso svelare: la Cuddura la amo, era la gioia di noi bambini a Pasqua, ma ho sempre odiato quella fatta con la pasta frolla, anche perché era una pasta frolla particolare (con strutto ed ammoniaca) non quella delle crostate per intenderci.
E infatti... andavo subito a mangiare l'ovetto sodo e buttavo malamente tutto il resto (e poi le prendevo perché giustamente il cibo non si spreca).
Solo in due casi la cuddura spariva tutta: uova e pasta, quando era confezionata con la pasta di pane (e lo facevano e fanno ancora nel paese dei miei nonni sui Nebrodi) o con la pasta semi dolce del Pane di Cena che si trova in tutti i forni di Messina...
Quella della Cuddura è un'arte: io per dare la forma di colombine ho usato uno stampino, ma le signore esperte modellano la pasta a mano dandole delle forme bellissime: la forma a cestino è quella classica.
In rete si trova qualche foto, ma niente a confronto delle sculture e degli intrecci che ho ammirato da bambina...
Questa voce di Wikipedia Cuddura è abbastanza esaustiva sulla storia di questa preparazione e soprattutto c'è una foto dove si vedono le uova, dato che nelle mie le uova non si vedono... perché la pasta in forno lievitò e le coprì completamente...



©Cudduredde di Pan di Cena©

Ingredienti
280 g di Farmo
120 g di farina Pandea  Glutafin
100 g di farina Agluten per pane
1 misurino di latte in polvere per la prima infanzia da 0 a 6 mesi
1 cucchiaino di sciroppo di glucosio (facoltativo)
50 g strutto
50 g zucchero
25 g burro
360 g di acqua
7 gr. sale
17 g di lievito fresco
1/2 cucchiaino noce moscata
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 pizzico di cannella
semi di sesamo
1 uovo per spennellare

uova sode con tutto il guscio per la cuddura (le uova posizionate "sopra" sempre in numero dispari mi raccomando!)

Raccogliere nella ciotola dell’impastatrice lo zucchero, il lievito, l'acqua e lo sciroppo di glucosio. Sciogliere il tutto e far riposare 5 minuti.
Con la macchina in funzione aggiungere le farine, lo strutto, il burro e le spezie (che si possono sostituire con il "Pisto") solo alla fine il sale
Fate lavorare bene per 5 minuti...
Coprite la ciotola e fate lievitare per 1 ora e mezzo.
Trascorso questo tempo, scaravoltate l'impasto su un piano non troppo infarinato e scegliete voi cosa farci: i semplici panini di cena a forma tonda oppure le cuddure.
Io ho steso l'impasto (con le mani, no matterello che ammazza la lievitazione) a 2 cm di altezza ho ritagliato con la forma a colombina... ho fatto un incavo dove volevo posizionare l'uovo già sodo e poi fermato con due strisce di pasta incrociate.
Per i panini fate tante porzioni tutte dello stesso peso (circa 70 - 80 g).
La seconda lievitazione va dai 30 ai 40 minuti.
Spennellate con l’uovo sbattuto e coprite con i semi di sesamo.
Cuocete a 200° fino a che non prendono un bel colore, in ogni caso non più di 20 minuti... altrimenti diventano duri e si forma la crosta...

Allor dunque ecco i panini di cena... io però li ho spennellati prima della seconda lievitazione e quindi ho perso l'effetto lucido (ho voluto fare una prova... per capire, ora che ho capito non lo farò più, vanno spennellati alla fine della seconda lievitazione poco prima di entrare in forno)
Sono leggerissimi, soffici soffici... e appena ho dato il primo morso ho ritrovato i "miei" sapori...
La prima volta che li avevo realizzati senza glutine (ricetta inserita su Cis il 21 marzo del 2008)  avevo spennellato poco prima di infornare a seconda lievitazione già avvenuta ed infatti li vedete lucidi e così devono essere...
allora io avevo invertito l'ordine di due farine e avevo fatto:
280 di farmo
120 di agluten
100 di Pandea
e mi erano rimasti poco più pesanti, ugualmente buoni però, quindi scegliete Voi
Vanno mangiati caldi con la cioccolata delle uova di Pasqua dentro! Noi li trovavamo in tavola al ritorno dalla Messa di Pasqua: era un rito che spezzava il lungo digiuno pasquale...

Olga

martedì 19 aprile 2011

Il Giorno del Croissant Sfogliato...

Post lunghetto questo... ma abbiate pazienza:  è più comodo per tutti l'accorpamento dentro un post unico.


Preparazione complicata da realizzare senza glutine: è difficile coniugare una lievitazione ottimale con l'esigenza di sfogliatura, son due aspetti che con l'uso di farina senza glutine fanno a botte. Semplicemente: per avere una ottima sfogliatura il panetto iniziale deve essere sodo (se è molle il burro non si stratifica, ma entra dentro l'impasto che tradotto significa morte della sfogliatura e non solo... provate ad immaginare cosa è l'impasto cotto intriso del burro della sfogliatura...) ma i panetti gluten free sodi fanno grande fatica a lievitare... ecco tutto...
Son riportati solo quegli esperimenti che hanno raggiunto il merito di essere fotografati (tre non li metto perché non aggiungono e tolgono nulla, se siete curiosi li trovate su Cis, dai primissimi che avevo provato nel 2006).
A latere, nell'ombra restano tutte le prove fallite (elaborate con tutti i miscugli possibili) e sono tantissime, troppe... anche colpa loro se son dovuta correre ai ripari con una dieta drastica. Pertanto mi potrò permettere di tentare ormai soltanto 1 volta l'anno (magari in inverno sarebbe meglio) onde evitare di mandare a gambe all'aria l'ottimale peso raggiunto, e soprattutto la mia salute...


Si parte dall'ultimo tentativo in ordine di tempo che è quello del 4 Maggio 2010...


Ci provo di solito una volta l’anno (sempre a maggio, chissà perché poi…) per un settimana consecutiva, non rimango mai del tutto soddisfatta… poi mi acquieto e torno alla carica l’anno successivo. 
Vi mostro le prove fatte in questi giorni… quella di oggi…
il loro sapore è favoloso! La sfogliatura c’è, l’interno è morbido… ma proprio all’interno manca l’aria… io voglio quell’interno leggero dei croissants glutinosi.


La ricetta l’ho elaborata dopo avere riadattato quella glutinosa di Paoletta due giorni fa e non esserne rimasta soddisfatta per la lievitazione (colpa delle farine senza glutine ovviamente)


134 g di Mix per brioche
77 g di acqua e latte
10 g di burro
2 g di sale
20 g di uovo
10 g di lievito
10 g di sciroppo di glucosio
20 g di zucchero
1/2 cucchiaino di rum
1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia
scorza di limone grattugiata un pizzichino
65 g di burro (più buono quello salato) per sfogliare


Ho preparato un lievitino con 34 g di farina, 34 g di acqua e tutto il lievito.
Ho lasciato maturare per 1 ora (anche meno).
A questo ho unito tutto il resto degli ingredienti, impastato bene bene e messo in frigo per 1 ora.
Nel frattempo ho preso il burro, l’ho messo dentro la pellicola ed appiattito con forma rettangolare e messo in frigo anche questo.
Poi ho preso l’impasto ed ho cominciato la sequenza di giri come spiegato qui: Pasta sfoglia senza glutine passo passo e seguendo la tempistica spiegata da Paoletta qui
Quindi ho tirato l’impasto in lunghezza (infarinate un pochino ino ino la spianatoia) ho posizionato il burro dentro e piegato sopra esso la parte inferiore e poi quella superiore sovrapponendola. E questo panetto l’ho messo in frigo 10 minuti.
E poi ho fatto i giri veri e propri: stendere delicatamente l’impasto in lunghezza, senza forzare troppo, poi piegare il lembo inferiore verso il centro e poi sovrapponendolo quello superiore, e poi girato il panetto in modo da avere l’apertura a sinistra… insomma ho seguito il procedimento che ho spiegato nella pagina sulla pasta sfoglia. A questo punto mettetelo in frigorifero per 40 minuti.
Poi riprendetelo date due giri consecutivi come spiegato sopra e ponete di nuovo 40 minuti in frigorifero.
A questo punto è pronta per ritagliare i cornetti.
Mi raccomando non fate più di tre giri, in caso contrario sfoglieranno di meno!
Io li ho fatti piccoli con 9 cm di base… arrotolati e messi a lievitare.
Appena raddoppiano di volume infornateli a 190° per circa 15 minuti…


L’interno… se vi sembra umidino è perché (per la curiosità) l’ho aperto che era caldo!
Io non sono convinta della cottura… infatti riproverò quelli fatti due anni fa che si erano gonfiati tantissimo perché infornati a forno freddo! Poi mi riacquieto prometto!
Per dovere di cronaca vi mostro quelli preparati due giorni fa, sono esteriormente più belli, il sapore anche questo ottimo, ma non lievitarono bene, avevo usato il Mix di farine dietoterapeutiche per pane e focacce con la glutafin, ma non mi è piaciuto… il Mix B non si concilia come dico io con uova e burro.
La ricetta era il riadattamento di quella glutinosa  di Paoletta, a dosi dimezzate


Croissant sfogliati senza glutine del 16 maggio 2009
riadattando la ricetta glutinosa di Bibi di CucinaInSimpatia e questi son buonissimi: lievitati e sufficientemente sfogliati per i miei gusti… quasi quasi mi potrei anche accontentare












15 g di burro fuso
30 g di zucchero
4 g di sale
50 g di agluten
160 g di Farmo
15 g di lievito
120 g di acqua (non di più mi raccomando)
5 g di latte in polvere (quello da 0 a 6 mesi)
120 g di burro per la sfogliatura
Il procedimento che ho seguito è quello descritto chiaramente e perfettamente da Bibi, qui I Croissants Di Pierre Hermé ma viste le temperature alte di questi giorni, ho trattato diversamente il burro…


Ho preparato l’impasto (se vi sembra appiccicosetto aiutatevi con un pochino di farina finchè non è liscio) e l’ho lasciato raddoppiare in ciotola.
Poi l’ho messo in frigo etc… così come è nella ricetta originale.
Ho preso il burro, l’ho diviso in due, ho messo ciascuna metà tra due fogli di pellicola e l’ho appiattito con il mattarello fino a stenderlo e l’ho messo in frigorifero (il burro da incorporare deve essere freddo come l’impasto)
Quindi ho incorporato la prima metà dopo 1 ora e mezza di frigo e congelatore, poi riposo, e poi ho incorporato l’altra metà sempre appiattita.
Insomma la ricetta è uguale a quella di Bibi… cambia solo il modo del burro che deve essere freddissimo, solo così (visto che adesso fa caldo, in inverno credo che non sia necessario) non penetra dentro l’impasto, ma lo sfoglia.
Al termine, dopo avere formato i cornetti, li ho lasciati lievitare in forno spento e senza lucina accesa per circa 2 ore e mezza, spennellati e cotti partendo dal forno freddo.












Croissants Sfogliati riadattando senza glutine la ricetta di Marialice dell'11 dicembre 2007















Ingredienti
70 g di agluten per pane
180 g di farmo senza lattosio
25 g di burro
5 g di sale (che io ho dimenticato)
25 g di zucchero (potete anche metterne di più, perchè i croissant non sono per niente dolci)
165 g di acqua tiepida
15 g di lievito fresco
per sfogliatura e i giri
125 g di burro freddo di frigo


Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. Impastate a mano o nell’impastatrice tutti gli ingredienti ed otterrete questo panetto
Fatelo riposare in frigorifero 50 minuti circa, avvolto nella pellicola. Vedrete che lieviterà un po’ anche in frigorifero.
Trascorso questo tempo effettuate i giri seguendo questo post Pasta sfoglia senza glutine.
Non avrete problemi ad incorporare il burro perchè sia il panetto che il burro stesso avranno la medesima temperatura.
Operate da 3 a 5 giri (io ne ho fatti cinque).
Ritagliate i cornetti
Fateli lievitare su di una teglia nel forno freddo coperti se volete con un plaid e fateli stare così 4 ore o più. Non in forno caldo perchè il burro si scioglie e addio sfogliatura.
Trascorso questo tempo spennellateli con un tuorlo sbattuto e infilateli nel forno freddo, a questo punto accendetelo, portatelo alla temperatura di 190° e vedrete che i cornetti lieviteranno ancora sfogliandosi


Tirateli fuori quando vi sembreranno cotti e ben dorati
Sono ottimi  li ho mangiati spolverizzati di zucchero a velo e secondo me si possono farcire con la siringa per dolci


Altri Croissants con ricetta da me elaborata e rimaneggiata...


Croissant sfogliati senza glutine
Ingredienti
70 g di farina agluten per pane
180 g di farina Farmo senza lattosio
25 g di burro o olio leggero di mais
50 g di zucchero
20 g di lievito fresco
1 pizzico di sale
1 uovo
1 cucchiaino di miele liquido
100 ml di acqua o latte
1 tuorlo diluito con un cucchiaio di latte per spennellare
Per la sfogliatura e i giri
113 g di burro


Impastate tutti gli ingredienti anche nella macchina del pane e fate lievitare per 1 ora e mezzo circa. A questo punto avrete il panetto pronto per iniziare la sfogliatura. Per eseguire i giri attenetevi a questo passo passo Pasta sfoglia senza glutine, invece di arrivare a sei fermatevi a tre giri.


Formate i cornetti: e fateli lievitare per un’ora su di una teglia coperta da carta da forno.
Spennellateli con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte e fate cuocere a 180° per 20 minuti circa.
E per finire i Giorillini... ricetta da me riadattata senza glutine...








70 g di Agluten 
180 g di Farmo
acqua 165 g
Lievito di birra 17 g (anche se io ne avevo usati 10 g)
Zucchero 30 g (ce ne volevano 20 g)
Sale 5 g
Tuorli d’uovo 1 
Burro per sfogliare 100 g (anche se ce ne sarebbero voluti 200 g)


Procedimento
Iniziate l’impasto con farina, acqua e lievito. a metà impasto aggiungete il sale, lo zucchero e il tuorlo d’uovo.
Puntatura. Io ho scelto il metodo diretto: lasciate lievitare 1 ora a 26°C. Stendete l’impasto e passatelo al freddo in frigorifero a 5°C per circa 60 minuti.
(Il metodo differito: terminato l’impasto passatelo al freddo a 5°C per un minimo
di 12 ore)
Sfogliate dando due giri semplici (il sistema è sempre lo stesso descritto per la pasta sfoglia) passate al freddo a 5°C per un minimo di 30
minuti poi date il terzo giro e ponete nuovamente al freddo a 5°C per circa 60
minuti.
Stendete la pasta a 3 mm, tagliate, formate, ponete su teglie e spennellate con un tuorlo sbattuto con 1 goccino di latte... fate lievitare ancora circa un paio d'ore e poi cuocete in
forno a 210°C per 15/16 minuti circa.


e a proposito della sfogliatura Giorilli dice:
Durante la lavorazione della brioche salata si con-
siglia di riporre l’impasto più volte in frigorifero
a +4°/5°C per evitare che il burro, scaldandosi duran-
te il passaggio nella sfogliatrice, entri nell’impasto,
compromettendo in questo modo la giusta stratifica-
zione della brioche, che non deve scendere sotto i 10
mm prima della lavorazione finale.

lunedì 18 aprile 2011

Pane "Total Black"

E non sapevo come chiamarlo... non potevo certo dire Pane di segale senza glutine: è un controsenso, la farina di segale è una farina di grano e quindi contiene glutine.
Ho scoperto però che il Brot - Mix Schar usato da solo (insisto a dire che è la loro più grande invenzione) sostituisce la farina di segale in modo egregio...
Avevo da 2 gg risvegliato il mio lievito madre da un lungo sonno in freezer (durato quasi 1 anno), lievito che si è ripreso attivissimo dopo 1 giorno, profumato... una meraviglia (ormai il pupetto ha quasi 3 anni).
Insomma mi sono lasciata tentare da questa ricetta. Quando si ama il pane, lo si ama di qualsiasi tipo, come accade a me... io ante celiachia adoravo quel pane scurissimo, umido, speziato e aromatico... tipico di montagna, da abbinare ad un buon burro, allo speck... ad un bel formaggio tipo il Bitto Valtellinese per intenderci...
A dire il vero io me lo sono sempre pappato anche con la marmellata la mattina...
Vediamo come ho adattato senza glutine quella ricetta...
Pane "Total Black"


300 g di Lievito madre senza glutine attivo e ben idratato (non asciutto di frigorifero)
400 g di Brot - Mix Schar
450 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele o malto di riso/mais 100%
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di semi di finocchio
2 cucchiaini di trigonella o fieno greco
(e mi dimenticai il coriandolo giusto giusto, ma Voi mettetelo)
1 cucchiaio di olio


Cominciate di mattina mi raccomando (che io sbagliai tutti i tempi e lo dovetti fare in "notturna").
Sciogliete il lievito nell'acqua insieme al cucchiaino di miele o malto.
Fate riposare 5 minuti, poi con l'impastatrice in funzione unite la farina, il sale, i semini e infine l'olio.
Lavorate per 5 minuti a velocità sostenuta.
Fate lievitare per circa 4 - 5 ore.
Poi adagiate la palla lievitata su un piano poco infarinato: schiacciate poco poco l'impasto (non strapazzatelo, non rovinate la lievitazione) e arrotolatelo. Disponetelo dentro uno stampo da plum cake e fatelo lievitare altre due ore.
Spennellatelo con acqua e qualche goccia di olio ed infarinate la superficie, poggiate lo stampo direttamente sulla refrattaria per 15 minuti a 250° e poi proseguite la cottura per altri 40 minuti a 180° - 200° (non vi posso descrivere il profumo che si è sparso per casa, quasi da stordimento). Al termine togliete il pane dallo stampo poggiatelo sulla refrattaria calda e spegnete il forno. Fatelo freddare così lasciando lo sportello del forno semi aperto.
A me pare uguale in tutto (consistenza, umidità, sapore, profumo) a quello che mangiavo prima...
p.s. ricordatevi che la farina Brot - Mix spezza la gommosità che è tipica delle farine bianche dietoterapeutiche ;)


Questa ricetta partecipa al contest di Dada 

sabato 16 aprile 2011

Raviolini alla Confettura

Nella mia ricerca di impasti per dolci senza burro, latte e magari anche senza uova... sfoglia sfoglia trovo sull'enciclopedia della cucina di Repubblica una strana ricetta dolce.
L'impasto è realizzato con il vino bianco, l'olio d'oliva e poco zucchero, si tira sottile e si formano dei raviolini a mezza luna ripieni di marmellata...
Chiaramente la ricetta era con glutine, io ho cambiato la farina e niente altro, quindi le stesse dosi valgono per tutti.
Son particolari: una pasta affatto dolce, piacevolmente croccante (ma non dura), che in forno con il calore fa pure qualche bollicina (un po' come le chiacchiere).
Non so se con il glutine vengono uguali, ma mi sono piaciuti tantissimo, a tal punto che non sono più entrata in cucina dopo averli sfornati e mangiati tre di seguito :-P
Se vi va di provarli son curiosa di sapere se vi piaceranno quanto son piaciuti a me... anche se notoriamente io non sono per i dolci troppo dolci.
Vi consiglio l'uso di una confettura dal carattere dolcissimo...
Raviolini alla Confettura


250 g di mix per crostate e biscotti (secondo me son da provare anche con una farina per pane)
40 g di zucchero
2 cucchiai di olio d'oliva
100 ml di vino bianco
1 puntina di sale
1 uovo (per spennellare. Se siete intolleranti alle uova non spennellate... provate con un goccino di latte anche di riso o soia)


150 g di confettura (il libro consigliava quella di mele cotogne, io ho messo la confettura di uva zibibbo)


Nella ciotola dell'impastatrice versate tutti gli ingredienti (l'uovo no: serve per spennellare), azionate la macchina ed unite acqua fredda quanto basta (ce ne va pochissima mi raccomando) per ottenere un impasto sodo, elastico che si stacca dalle pareti della ciotola. E' lavorabilissimo!
Con il matterello stendete la sfoglia sottile (per capirci: poco più spessa di quanto stendete la pasta all'uovo), ritagliate tanti dischi di 7 cm di diametro. Mettete al centro mezzo cucchiaino di confettura (non riempiteli troppo perché poi esce) ripiegate a metà e premete molto molto molto bene.
Sistemateli sulla placca del forno spennellateli con l'uovo sbattuto e cuoceteli in forno caldo a 180° tra i 20 e i 25 minuti. Fateli freddare e serviteli. 
Vanno consumati in breve tempo, due giorni durano bene: quelli più cotti e scuri resistono croccanti (non diventano duri), quelli più chiari diventano morbidi...


Ve l'ho detto: mi sono piaciuti tantissimo e li posso mangiare senza che il mio colesterolo ed il mio Doc si agitino...

giovedì 14 aprile 2011

Biscotti da Colazione

... quelli rustici, da inzuppo, che si trovano nei panifici e sanno di "nonna"... ho trovato la ricetta dentro un libretto che non mi ricordavo più di avere (è quello sui biscotti della Giunti Demetra)... chiaramente ho sostituito la farina... sono facili e velocissimi...


Biscotti da Colazione


250 g di mix per crostate e biscotti
75 g di zucchero
1 uovo
60 ml di olio extra vergine di oliva (io di arachidi)
60 ml di latte
buccia di limone o estratto di vaniglia
2 g di bicarbonato di ammonio (non cercate sostituzioni, per questi biscotti ci vuole proprio l'ammoniaca per dolci)
granella di zucchero (ho usato quella Rebecchi che la ditta garantisce senza glutine)


Accendete il forno a 190°
Dentro la ciotola versate la farina, e mettete al centro l'uovo, lo zucchero, l'olio, la scorza di limone o l'estratto di vaniglia e l'ammoniaca per dolci sciolta nel latte.
Cominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo non troppo duro. 
Anche se leggermente appiccicoso fa nulla infarinatevi poco poco la punta delle dita...
Formate dei cilindretti che rotolerete nella granella di zucchero, non serve essere precisi... son biscotti rustici e la loro bellezza sta tutta nell'imperfezione ;)
Cuocete su una teglia coperta con carta da forno per 12 - 15 minuti.
Sfornate fateli freddare... son davvero deliziosi, senza burro (non sono asciutti e non allappano).


Couscous di Primavera

Ora è il momento dei piselli freschi, delle fave piccole e tenere... degli asparagi... tutte insieme per questa ricetta presa dal bellissimo libro Verdure Golose di Delphine de Montalier
Una preparazione semplicissima: ci vuole molto di più a sbucciare e pulire tutte le verdurine
Couscous di Primavera


230 g di couscous di mais (nutrifree)
150 g di piselli freschi
150 g di fave fresche
150 g di punte di asparagi
2 cipollotti (mia aggiunta)
20 g di burro
2 cucchiai di olio d'oliva (l'autrice indicava l'olio di argan)
sale 


Pulite tutte le verdure... fate rinvenire il couscous come indicato sulla confezione (l'acqua che sia tiepido-calda, ma non bollente, altrimenti il couscous si appalla e diventa blocco unico).
Sgranate il couscous con la forchetta ed unite i 20 g di burro.
Lessate i piselli insieme agli asparagi per 7 minuti, dopo 4 minuti unite le fave più i cipollotti per i restanti 3 minuti.
Spegnete, scolate le verdurine ed unitele al couscous, condite con ancora 1 cucchiaio di olio, mescolate e servite.
Buono, leggero, si sentono bene tutti i sapori :)
Ci stanno benissimo (mescolate al tutto) due uova strapazzate in un velo d'olio ;)

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