giovedì 31 marzo 2011

Le Forme e i Sapori di Un Pane Bianco...

Qualche post fa... avevo inserito le foto (non tutte... alcune me le sono persa per strada, tra i vari computer che si sono avvicendati in questi anni) delle forme che avevo dato al pane realizzato con lievito madre senza glutine. Un impasto stabile che si lavora molto bene, dove sono piuttosto bassi i rischi che il pane collassi in larghezza: con l'esperienza empirica di questi anni ho appreso che il lievito madre fa molto bene alle nostre "capricciose" farine...




Tuttavia anche l'impasto con lievito di birra può essere manipolato agevolmente per dare forme carine al pane che non siano quelle a cui sembra condannarci la farina senza glutine (cioè quei panini tondi, umidicci, sempre uguali, che devi lavorare sempre nello stesso modo: p.es. ungendoti le mani e via... e che se non fai così non lievitano). Certo occorre stare attenti... perché è un impasto più delicato rispetto a quello con LM, soprattutto se è ottenuto a lievitazione diretta (cioè con l'uso di un rilevante quantitativo di lievito di birra e con lievitazione nell'arco massimo delle due ore): il fatto che sia delicato significa che occorre prestare attenzione soprattutto ai tempi della seconda lievitazione: i panini o la pagnotta non devono andare oltre lievitazione, altrimenti in forno si abbassano (collassano) e avremo pizzette...


Per la qualità dell'impasto giocano ruolo fondamentale le farine senza glutine che si scelgono per fare il pane, lo ripeto come un mantra (via web) da 4 anni almeno: non sono tutte uguali e soprattutto quando si sceglie di realizzare il pane con il lievito di birra, diventa fondamentale usare quelle che per le loro caratteristiche intrinseche danno i migliori risultati in: lievitazione, elasticità, sapore... ma che nel contempo non facciano effetto gomma, crudo...
Il mix per pane ormai vi è noto... ma non è un mix improvvisato, davvero non è passato giorno (da quando ho scoperto la celiachia) in cui io non abbia realizzato un pane provando tutte le farine che mano mano uscivano e venivano anche modificate e in tutte le combinazioni. Probabilmente dal blog questo non emerge, ma chi mi conosce dal forum di Cucinainsimpatia (dove c'è tutta la nostra storia: la mia e quella di Cappera) lo sa molto bene.
Bando a queste ciance nostalgiche allora si diceva... che anche ad un impasto con lievito di birra, che si imbizzarrisce facilmente,  si possono dare le forme del pane che guardiamo su una rivista, su un altro blog, su un forum... la ricetta che usiamo è QUESTA
Io che sono una curiosona ho fatto il pane a strati come proposto da Bertinet (panificatore francese con glutine)
... l'impasto pronto per essere modellato per la seconda lievitazione si stende a circa mezzo cm si ricavano dei dischi (del diametro che volete) si spennella ogni disco con acqua e olio e si sovrappongono a gruppi di 4: se li fate piccoli sono dei carinissimi segnaposto ;)


Io poi lo stesso impasto l'ho farcito con prosciutto arrotolando a bastoncino dal lato lungo
arrotolando a pallina


La pagnotta farcita con dadini di prosciutto (ricetta vecchia del 17 gennaio 2008) la ricetta che vi riporto di lato non è con il mix che usiamo oggi (io allora usavo sempre una quota di agluten per pane), ma il pane venne buono e ve la riporto :)






270 g di acqua
35 g di burro morbido
9 g di sale
1 cucchiaino di zucchero o di malto di riso
100 g di farina agluten
150 g di farina Farmo
100 g di Biaglut per pane e lievitati
150 g di cubetti di prosciutto cotto (come da prontuario AIC)
8 g di lievito di birra secco


Inserire tutti gli ingredienti nella macchina del pane nell’ordine della ricetta, escluso il prosciutto che va aggiunto al beep della macchina. Impostare impasta e lievita.
Al termine prelevate l’impasto.
L’impasto era piuttosto molle quindi infarinatevi molto bene e abbondantemente le mani così come il piano di lavoro e lavoratelo un po’ dando la forma a pagnotta.
Adagiatela su di una teglia rotonda di circa 18 cm, coperta da carta da forno.
Fate riposare circa 20 minuti in forno freddo.
Spennellate la pagnotta con poco olio misto ad acqua e portate la temperatura del forno a 230° circa.


Cuocete fino a che non vi appare con una bella crosta scura e battendo il fondo del pane, non vi fa un bel suono cavo. Credetemi era delizioso, morbido con una crosta saporita e senza alcun retrogusto, la farina Biaglut si è rivelata ottima se mixata, l’unica è che l’impasto resta un po’ più molle rispetto agli altri casi, perchè è più sottile delle altre (farina sottile = impasto cremoso)
oppure al posto del prosciutto a dadini... la pancetta..
Pagnotta senza glutine alla pancetta
ricetta del 4 agosto 2007






270 ml di acqua
15 g di olio
1 cucchiaino di sale
1 punta di zucchero
70 g di farina Agluten
220 g di farina farmo
60 g di mix B
15 g di lievito di birra
75 g di pancetta (non affumicata. Come da prontuario AIC)


Fate impastare e lievitare alla macchina del pane, al beep aggiungete la pancetta. Al termine prelevate l’impasto con le mani infarinate e poggiatelo su di un piano infarinato, lavoratelo giusto un po’, date la forma a pagnotta e mettetelo in uno stampo circolare. Fate lievitare in luogo tiepido 20 m circa. Spennellate con una emulsione di acqua e olio e infornate a 190° per circa 50-60 m.
Io ho sbagliato lo stampo e mi è venuto di forma strana, tipo fungo :P



I Panini Scoobedoo di cui vi inserisco anche il video trovato allora su Youtube (comodo anche per formare le brioche ed è facile facile) aggiungo anche in piccolo la vecchia ricetta del 25 luglio 2007








Ingredienti
270 ml di acqua
1 cucchiaio e 1/2 di olio
1 cucchiaino di sale
1 punta di zucchero
100 g di agluten
100 g di Mix B
150 g di Farmo/Coop
2 g di farina di grano saraceno (si sono due grammi:
servono a dare più corpo all’impasto, poichè trattasi di
farina altamente proteica)
1 bustina di lievito secco Schar


Come al solito… tutto nella macchina del pane, programma impasta e lievita. Al termine prelevate l’impasto con le mani infarinate e ponetelo su di un piano anch’esso infarinato. Impastate un altro po’ a mano e prelevate dei pezzetti dipasta, fate dei cordoncini e intrecciateli a due a due con la tecnica del video che
vedete sotto. Poneteli su di una teglia coperta di carta da forno e fateli rilievitare per non più di 15 minuti in luogo tiepido. Accendete il forno su 180° e infornate… dopo 10 minuti spennellateli con acqua e olio… dopo altri 10 minuti portate il forno su 210° e continuate la cottura per altri 15 minuti… a questo punto dovrebbero essere dorati e ben cotti…


E questa è la tecnica Scoobedoo


Anche questo impasto si può farcire come quello con lievito madre... io allora (26 febbraio 2008) avevo usato l'impasto del pane bianco e lo avevo farcito con spinaci e feta (suggerimento trovato su un libro di pane con la mdp edito dalla Tommasi Editore). L'impasto che vedete aveva un altro mix per pane con l'agluten dentro (le ragazze di Cis lo chiamavano MAF: mixb, agluten, farmo). Ma l'agluten è una farina ostica, buona in rendimento, ma appesantisce ed ha bisogno di più acqua per essere lavorata...
e allora... fate un impasto di pane bianco e poi... per la farcitura
250 g di spinaci
80 g di feta
sale olio e noce moscata
Preparare l’impasto.
Cuocere gli spinaci e farli insaporire in padella con un goccio di olio, sale ed un pizzico di peperoncino.
Sbriciolare la feta.







Prendere l’impasto lievitato con le mani infarinate, lavorarlo un altro po’ a mano su un piano infarinato.
Stenderlo su carta da forno infarinata, unire gli spinaci, la feta sbriciolata e la noce moscata, arrotolare a salsicciotto e
praticare un taglio al centro nel senso della lunghezza.
Fare lievitare ancora 15 minuti in forno tiepido, spennellare con una emulsione di acqua e olio.

Senza togliere la teglia dal forno, portare la temperatura a circa 230° e cuocere per circa 50 minuti, fino a che avrà preso un bel colore dorato.
E infine tutta una serie di forme che sono le stesse descritte e spiegate dalle Sorelle Simili sul loro libro
Pane e Roba dolce. Io allora avevo realizzato l'impasto del pane bianco lasciandolo poco più sodo per essere lavorato meglio (perché deve essere steso in strisce sottili e poi arrotolato) quindi invece di mettere 400 g di acqua ne avevo usati 350 g... si lavora meglio... ma resta poco meno soffice e va mangiato in giornata...
L'impasto che lievita a campana


impasto lievitato pronto per essere lavorato






prova di simil mantovanine


mantovanine cotte




Interno Mantovanina


Il Carciofo...


La spighetta e il Montasù...


Spiga cotta
Montasù cotto


Doppio nodo...


E le Pite gonfie gonfie
e vuotissime....
Insomma: sbizzarritevi... anche se senza glutine non poniamoci limiti ;)

mercoledì 30 marzo 2011

Pane degli Irriducibili... News

Pane degli Irriducibili, nome coniato dalla Manu in occasione della scrittura del nostro libro... si riferisce ad un pane preparato con farine naturali senza glutine e l'aggiunta di una gomma che le tenga un po' insieme (vi ricordo che lo xantano lo usano nelle gomme da masticare: non è velenoso).
Gli Irriducibili sarebbero coloro che non hanno molto amore per le farine dietoterapeutiche di farmacia, perché oltre alle gomme sostitutive del glutine ci son dentro tante altre cosine: destrosio, sciroppo di glucosio, (alle volte) mono e digliceridi degli acidi grassi, metolose, lattosio, fibre vegetali, calcio... etc... 
Dico la verità: a me questi ingredienti aggiuntivi non spaventano, perché verificandoli ci si accorge che li assumiamo già da anni in altri prodotti senza saperlo... e perché alla fine sono tutte cosine di derivazione naturale, ma tant'è... a vederli tutti lì in fila sulle etichette non nego che ci si impressiona... 
Ecco perché in questi anni in parallelo si è cercato di osare anche la panificazione con mix di farine naturali creati da noi in casa...
Da sempre ci provo, dall'inizio della mia celiachia... solo che ho sempre trovato difficoltà nella lievitazione (pani umidi e pesanti identici a mattoni)... ecco perché mi son fermata al risultato ottenuto con il lievito madre e che trovate QUI
Ma... la prova con la Glutabye mi ha messo di nuovo in movimento... un sistema che non costringa ad usare per forza il lievito madre, bensì il lievito di birra anche se in piccole quantità...
Quella che segue è la prima prova... ma fissato il metodo (lievitazione a biga) e la quota di gomma da usare... ciascuno di noi può variare la miscela secondo i suoi gusti. Ad esempio: stavolta e di proposito non ho messo farina di grano saraceno, ma secondo me ci sta benissimo e rende il pane migliore in consistenza profumo e sapore. Allo stesso modo si può usare la farina di castagne, quella di mais, se ce l'avete quella di Teff, miglio, quinoa, etc...


Pane degli Irriducibili
a naso ho mescolato:


200 g di fecola di patate (come da prontuario Aic)
150 g di farina di riso (come da prontuario, ma mi raccomando che sia sottile: ottima quella LoConte)
150 g di amido di mais (che io la prossima volta toglierò e sostituirò con 100 g di farina di grano saraceno o farina di mais o altro... vediamo che trovo in dispensa. Portando il peso della farina di riso a 200 g)
6 g di farina di guar (ce l'avevo ritirata dagli Stati Uniti, mai usata ed ho provato)
5 g di xantano (se non avete il guar fate 10 g di xantano)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero


Procedimento
la sera prima (verso le 20.00) mescolate con una forchetta:
100 g della miscela di cui sopra
100 g di acqua
1 g di lievito di birra


il giorno dopo (l'ho ripreso alle 8.00):
la biga
il resto della miscela di farine
6 g di lievito di birra (anche 5 sono sufficienti)
330 g di acqua tiepida (potrebbe darsi, ma va verificato, che usando altro al posto dell'amido di mais ci voglia poco più di acqua, al limite 30 g in più)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio
semini di sesamo chiaro a piacere



Al solito: sciogliere nella ciotola dell'impastatrice tutta la biga insieme al lievito, all'acqua e allo zucchero, far riposare 5 minutini
Poi con la macchina in funzione unire il resto della farina, e solo alla fine i semini, il sale e l'olio: far lavorare la macchina per 5 minuti a velocità sostenuta.
Ho foderato uno stampo da plum cake con carta da forno, ho versato dentro l'impasto, l'ho spennellato con acqua e olio, coperto con un canovaccio pulito e infilato nel forno spento con solo la lucina accesa.
Tempi di lievitazione: in 2 ore era pronto per andare in cottura.
Ho scaldato il forno con la refrattaria dentro per circa 30 minuti a 250°: ho poi poggiato lo stampo direttamente sulla pietra rovente. 15 minuti a 250° poi abbassare a 200° per almeno altri 40 - 50 minuti. A metà cottura togliete il pane dallo stampo per poggiarlo direttamente sulla pietra, in questo modo si cuoce meglio ed in modo uniforme. E lo lasciate poi in forno spento ad asciugare un po', altri 15 minuti






Impressioni (comparandolo a quello con la Glutabye che comunque è durato perfetto senza sbriciolare e rinsecchirsi 1 settimana intera): l'umidità è giusta, la crosta è venuta fin troppo spessa e tendente al duretto (ed è anche per questo che voglio togliere l'amido di mais mi sa che è colpa sua), il sapore è ottimo senza retrogusto ma a me è piaciuto di più quello con la farina di grano saraceno, non è gommoso per nulla ed è leggerissimo...
Insomma... c'è da perfezionare, limare, dosare, aggiustare, "osare" a fare dei panini (o la pizza), ma non c'è fretta: come dico sempre alla Manu "abbiamo fretta noi?" "No no" mi risponde sempre...

martedì 29 marzo 2011

Pollo E Patate Cuocipollo Verticale

Il pollo viene deliziosissimo come quello di rosticceria... croccante, ben cotto su tutti i lati... si sgrassa anche molto bene... peccato che io sotto ci abbia messo le patate, che son venute una bomba... in tutti i sensi :-P
Ma quando voglio fare la brava le cuocio a parte...


Pollo E Patate con Cuocipollo Verticale
Ricetta da me inserita su Cis il 1 marzo 2009

1 pollo (il mio pesava 950 g circa)
4 - 5 foglie di salvia fresca
1 bel rametto di rosmarino
olio evo
3 - 4 patate medie
peperoncino e sale
Ho acceso il forno su 200°
Ho infilato dentro il pollo gli aromi freschi e salato internamente.

L’ho infilzato nel cuocipollo verticale e spennellato con poco olio.
Sotto ho messo le patate a dadini insaporite con peperoncino e poco sale.


Ho infornato per un’ora esatta sempre a 200°, al termine ho spento e lasciato dentro il forno caldo per 10 minuti.

e questo è il cuocipollo...

lunedì 28 marzo 2011

Stelle Filanti al Carciofo Spinoso e Bottarga di Tonno

Titolo altisonante per festeggiare la reintroduzione della pasta nella mia alimentazione, son 50 g ma è meglio di niente :) visto che non ne mangiavo dalla fine di agosto dello scorso anno... (gli unici carboidrati concessi erano costituiti da 75 g di pane giornalieri).
Stelle filanti perché così si chiama questa ottima pasta senza glutine della D'Alessio (solo mais, riso e acqua o uova secondo il tipo), è una ditta artigianale che qui trovo (e non sempre) solo in farmacia (e infatti a me molto spesso la regala la Manu)
Il carciofo spinoso è quello sardo doc: il carciofo più buono che esista nella famiglia dei carciofi (secondo me almeno) e pure bello con quell'aspetto aggressivo...


La bottarga è di tonno, davvero squisita e piena di sapore me l'ha regalata Claudia...
L'accostamento di sapori è della cucina tipica sarda ;)
Insomma... poteva non venire buona?


Stelle Filanti al Carciofo Spinoso e Bottarga di Tonno
per due persone in mantenimento dopo la dieta :P


130 g di pasta senza glutine
2 carciofi spinosi sardi 
1 cucchiaio d'olio
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
1 tazzina d'acqua
1 cucchiaino colmo di bottarga di tonno (se trovate quella intera da grattugiare al momento è il massimo)
(io, come sapete, non aggiungo più sale)


Pulite bene i carciofi, occhio alle spine che sono dure: tagliate subito le punte e poi togliete le foglie più dure. Pulite anche il gambo. Immergete tutto in acqua acidulata con il succo di 1 limone.
Mettete sul fuoco una padella capiente (tipo saltapasta) con l'olio, l'aglio ed il peperoncino e fate andare a fiamma bassissima...
Affettate i carciofi a spicchietti (dopo avere tolto la barba interna) ed il gambo a rotelline.
Buttateli in padella fateli rosolare bene per 2 - 3 minuti, unite la tazzina d'acqua tiepida, incoperchiate e fate cuocere a fuoco bassissimo per 20 minuti.
Mettete l'acqua per la pasta sul fuoco, cuocetela per 5 minuti... poi fatela saltare nella padella con i carciofi ed il cucchiaino abbondante di bottarga... fine...
Facile e ottima, ma... i carciofi devono aver sapore e la bottarga pure, altrimenti è meglio non farla e aspettare che si realizzi la combinazione astrale che vi precipita in casa gli ingredienti perfetti.
Un tocco fiorito per un buon inizio di settimana a Voi tutti da parte del mio pesco nato (da un nocciolo di pesca interrato per provare) e cresciuto in balcone, "tossico" di città, ma che ogni anno si ricorda di fiorire e di regalarci qualche peschetta... tossica pure lei... ma con il sapore di pesca almeno e non di patata bollita...


domenica 27 marzo 2011

Polenta e Zucchine

Per l'ultimo freschetto, un accostamento insolito, anche piuttosto leggero, che unisce la fine dell'inverno e l'inizio della primavera...
Ricetta trovata sull'Enciclopedia della Cucina di Repubblica :)




Polenta e zucchine
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 16 ottobre 2007


350 g di farina di mais per polenta (come da prontuario AIC)
400 g di zucchine
100 g di parmigiano grattugiato
50 g di pangrattato senza glutine
50 g di burro
4 spicchi d'aglio
un mazzetto di prezzemolo fresco
timo fresco o secco
1 dl di brodo
olio, sale e pepe


Affettate le zucchine, sbucciate l'aglio e tagliatelo a fettine, tritate il prezzemolo.
Scaldate un po' di burro e olio nella padella e fatevi soffriggere il prezzemolo e l'aglio aggiungete le zucchine e rosolatele. Salate e pepate.
Fate cuocere per 15 minuti circa aggiungendo del brodo caldo (io ho fatto con l'acqua calda) durante la cottura, quando il fondo si asciuga. Insaporite con il timo.
Preparate la polenta con 1, 250 litri d'acqua ed un pizzico di sale. A cottura ultimata unitevi un po' di burro.


Dentro una pirofila imburrata versate la polenta e fate uno strato di 3 cm, cospargete con metà del parmigiano, distribuitevi sopra le zucchine, poi di nuovo il parmigiano e il pangrattato.
Fate gratinare in forno caldo a 220° per 15 minuti circa.

sabato 26 marzo 2011

Colomba Pasquale Senza Glutine

Siamo un po’ in anticipo?… Io dico di no... meglio pensarci in tempo per procurarsi gli stampi e quanto altro ;)
Questa colomba la preparai il 20 marzo del 2008 e dopo averne provate un po’ fu quella che mi piacque di più.
Ma io le prove ve le metto tutte quante... così potete scegliere: Vi ricordo però che la migliore è questa ultima realizzata con farine naturali senza glutine più un pochino di xantano... io oramai la faccio sempre così... anche se mi sa che quest'anno provo con il mix per brioche... per vedere che esce fuori...




Colomba pasquale senza glutine
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 20 marzo 2008


Ho seguito questa ricetta Panettone Senza Glutine in tutto e per tutto con la differenza che al secondo impasto non ho aggiunto l’uvetta, quanto invece la scorza di 1 arancia e quella di un limone (altrimenti aggiungere i canditi), ed una fialetta di aroma vaniglia. Potete anche aggiungere le gocce di cioccolato
La seconda lievitazione va effettuata nello stampo per colomba e quando l’impasto è arrivato a circa 1 cm sotto il bordo dello stampo (prendetene uno capiente da circa 750 g - 1 Kg) spennellate la glassa fatta così:


1 albume
50 g di mandorle
50 g di zucchero a velo vanigliato (come da prontuario)
50 g di zucchero semolato
5 o 10 g di acqua a seconda della grandezza dell’albume
La glassa deve essere densa e non colare. Aggiungete sopra le mandorle intere o a lamelle e fate cuocere in forno a 170° per circa un’ora.
Se vedete che sopra la glassa tende a bruciare coprite la colomba con un foglio di alluminio.


Quando la sfornate infilzatela con degli stecchi di legno, capovolgetela e fatela raffreddare appesa.
L’ho assaggiata è buonissima con questo impasto rimane poco più umida e morbida della colomba classica, infatti ho visto che c’è dello zucchero e del burro in più rispetto alla ricetta tradizionale.
Se volete: prendendo come base il mix di farine per impasti lievitati, il latte in polvere e lo xantano, potete adattare anche la vostra ricetta di colomba.
Ma il mix lo consiglio vivamente, è la colomba senza glutine più morbida e soffice che ho assaggiato


E ora a seguire tutte le altre... in ordine di tempo... se volete provare la ricetta che segue ricordatevi però di usare la glassa che ho segnato su: è la migliore ed è quella vera ;-)


Ricetta del 19 marzo 2007: la mia primissima senza glutine


200 g di farina Mix B
25 g di lievito di birra
150 ml di latte
50 ml di acqua


Amalgamare insieme gli ingredienti (io ho fatto con la macchina del pane) e metterlo a lievitare per circa un'ora finchè l'impasto non raddoppia di volume.


2° impasto
300 g di farina agluten
100 g. di burro
100 g. di zucchero
3 tuorli d'uovo
250 ml di latte
aroma vaniglia
Impastare insieme questi ingredienti, aggiungere il 1° impasto e metterlo a lievitare un'ora finchè non raddoppia il volume
Al termine della lievitazione disporre l'impasto nello stampo apposito
e fare lievitare finchè non raggiunge le pareti dello stampo
spennellate la glassa ricoprite con le scaglie di mandorle e infornare a 170° per 1 ora circa 
Qualche giorno più tardi riprovai, la ricetta è la stessa di quella su... avevo solo cambiato di pochissimo qualcosina per renderla poco più asciutta, anche la glassa è diversa: ci sono le nocciole
Ricetta del 6 aprile 2007







1° Impasto 
200 g di farina mix B 
25 g di lievito fresco 
110 ml di latte
Impastare tutto (io ho fatto con la macchina del pane) e lasciare lievitare per 1 ora in luogo tiepido 


2° Impasto 
300 g di agluten per pane
100 g di burro 
100 g di zucchero 
3 tuorli 
200 ml di latte (anche qui ho diminuito rispetto alla prima versione) 
aroma mandorla 
scorza di limone grattugiata 
uvette ammollate nel rum (io ne ho messe circa 50-60 g.)


Impastare tutti gli ingredienti (quando aggiungete l'uvetta infarinatela leggermente con la farina di riso) aggiungete al primo impasto ed impastate il tutto e fate lievitare ancora 1 ora in luogo tiepido. 
A questo punto trasferite l'impasto nello stampo e fate lievitare fino a quando raggiunge le pareti dello stampo. Trascorso questo tempo mettete a cuocere la colomba così: per 10 - 15 m a 200° poi abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 20 m. 


Nel frattempo preparate la glassa 
Glassa 
50 g di nocciole 
25 g di mandorle 
10 g di farina di riso 
75 g di zucchero 
albumi quanto basta per ottenere una glassa che abbia la stessa consistenza dello yogurt


Sfornate la colomba quando saranno trascorsi in tutto 30 - 35 m. e spalmate sopra la glassa, infornate nuovamente fino a quando la glassa si sarà scurita... ed è pronta  
Ed ecco l'interno... ricordo che questa viaggiò fino giù in Sicilia... per avere anche io la mia colomba alla tavola di Pasqua

  

venerdì 25 marzo 2011

Pavesini senza glutine

La ricetta glutinosa si trova QUI ;) per quanti volessero provare a farli con la farina classica...

ricetta pubblicata il 20 Gennaio 2010 su CucinaInSimpatia

Dopo tanto tempo, da quando li avevo provati per la prima volta, li ho rifatti e ne sono sempre più soddisfatta...sono praticamente uguali agli originali ;) ...ne ho sfornate 4 teglie e sono spariti in un lampo!

Ingredienti:

Procedimento
  • Montare molto bene le uova e lo zucchero (io le ho lavorate per 15 minuti con il frullatore elettrico)
  • Aggiungere farina, maizena e vanillina setacciate, mescolando dal basso verso l'alto
  • Mettere il composto ottenuto nella sac-à-poche con un beccuccio piccolo
  • Foderare la placca da forno con carta da forno e stendere i pavesini
  • Mettere in frigo per circa 10 minuti, intanto scaldare il forno a 175°.
  • Spolverizzare con lo zucchero e infornare per qualche minuto, poi abbassare a 150° finchè non iniziano a colorirsi.
  • Appena prendono colore, estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare.

giovedì 24 marzo 2011

Pane con Mix Rustico Glutabye

La Glutabye è una ditta francese che produce alimenti senza glutine... avevo comprato un sacchettino di farina da 500 g e me ne ero dimenticata...
L'altro giorno lo scovo e decido di provarla, da sola ovviamente senza mescolarla, altrimenti non mi posso rendere conto di come rende, che sapore ha... etc...
Prima cosa, leggo gli ingredienti, e con stupore mi accorgo che è un mix semplicissimo nella sua composizione, nell'ordine esatto: fecola di patate, farina di riso, farina di grano saraceno, sale, zucchero, gomma di guar e xantano. Niente di diverso insomma dai mix di farine naturali senza glutine che componiamo noi in casa... e già qui penso "mah... devo stare molto attenta a quello che faccio".
Seconda cosa, leggo la ricetta consigliata e resto con due occhi così O_O!: 30 g di lievito su 460 g di acqua per mezzo chilo di farina... e penso... "no no se la faccio tale e quale... mangio lievito di birra e viene una schifezza fermentata" (quando i mix di farine senza glutine son semplici purtroppo è così).
Decido allora di lavorarla con il metodo dei panini semplici a biga... mantenendo invariata la dose d'acqua da loro segnata sulla confezione...


Pane Rustico Glutabye


per la biga
100 g di farina rustica glutabye
100 g di acqua
1 g di lievito di birra


la sera prima mescolare tutto (saranno state le 21.00), tappare e riprendere il mattino dopo (io verso le 8.00)


per l'impasto finale
400 g di farina rustica glutabye
360 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
6 g di lievito di birra
2 cucchiai di olio
tutta la biga
semini vari: io ci ho aggiunto sesamo nero e semi di girasole


il procedimento è il solito: sciogliere nella ciotola dell'impastatrice tutta la biga insieme al lievito, all'acqua e allo zucchero, far riposare 5 minutini
Poi con la macchina in funzione unire il resto della farina, e solo alla fine i semini, il sale e l'olio: far lavorare la macchina per 5 minuti a velocità sostenuta.
A questo punto ho deciso che (memore di tutti gli esperimenti di panificazione con le farine naturali senza glutine), vista la fragilità dell'impasto per via della semplicità del mix, era meglio fargli fare una lievitazione direttamente dentro lo stampo... Ho scelto quindi di non strapazzare l'impasto con manipolazioni su piani infarinati etc...
Ho foderato uno stampo da plum cake con carta da forno, ho versato dentro l'impasto, l'ho spennellato con acqua e olio, coperto con un canovaccio pulito e infilato nel forno spento con solo la lucina accesa.
Tempi di lievitazione: pensavo che ci volessero 3 ore (come è la regola) in 2 ore e mezzo era più che pronto per andare in cottura.
Ho scaldato il forno con la refrattaria dentro per circa 30 minuti a 250°: ho poi poggiato lo stampo direttamente sulla pietra rovente. 15 minuti a 250° poi abbassare a 200° per almeno altri 40 - 50 minuti.
Meglio sarebbe se a metà cottura toglieste il pane dallo stampo per poggiarlo direttamente sulla pietra, in questo modo si cuoce meglio ed in modo uniforme. E ancora meglio se lo lasciate poi in forno spento ad asciugare un po', come ho fatto io.


Impressioni: è profumato, rimane più umido rispetto a come mi viene di solito (ma qui potrei avrei sbagliato io e correggere il tiro alla prossima dosando meglio la cottura e lasciandolo asciugare un pochino di più nel forno caldo ma spento), la crosticina superiore c'è anche se non molto croccante, il sapore è ottimo senza retrogusto alcuno, forse leggermente gommoso ed è venuto bello leggero...
In foto c'è la farina che ho usato


Considerazione finale: poiché questo mix della glutabye non è poi così diverso da QUESTO: che è un mix di farine naturali con l'aggiunta di xantano e guar e su cui mi sono rotta il cranio per anni per giungere alla conclusione che lievitava in maniera decente solo con il lievito madre... vuoi vedere che forse è la lievitazione a biga la soluzione? Io ci provo!!!
Certo risulta un impasto non maneggevole, non è come quello che vien fuori dai mix di dietoterapeutiche, ma mi si apre uno spiraglio per sperimentare una panificazione più che buona con le farine naturali senza glutine... 
Il giorno dopo: il pane è morbidissimo, e perfettamente asciutto ;)

mercoledì 23 marzo 2011

I Carrot Cookies di Mari

Ho scoperto che le carote stanno benissimo nei dolci anzi che riesco a mangiarle solo lì... 
Scoperta tardiva direte voi, ma io sono abituata a cucinare secondo ciò che mi va, quindi vado a periodi e tutto quello che vedete sul blog è espressione di ciò che in quel momento mi piace, non ho mai pensato di cucinare per il blog o prima per il forum che frequentavo... e forse è per questo che l'idea di partecipare ai contest mi mette ansia.
Chiusa la parentesi andiamo ai biscotti: quando ho visto i Cookies di Marifra ho preso la palla al balzo e me li son concessa: son senza latte, senza burro, nutrienti, sani e... buonissimi, che non guasta!
La conversione gluten free, come sempre accade con i dolci, è facilissima. La ricetta è uguale ho solo sostituito quegli ingredienti a "noi" proibiti.






Carrot Cookies


120 gr. di farina senza glutine per dolci
80 gr. di fiocchi di miglio (se non li trovate provate a usare i corn flakes senza glutine ridotti in pezzettini piccolissimi)
110 gr. di zucchero grezzo (grezzo non lo avevo e l'ho messo bianco)
40 gr. di olio di arachidi
50 gr. di uvetta
1 uovo intero
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (io ho messo i semini di 1 quarto di bacca di vaniglia)
1 carota grande (io tre medio - piccole)
1 cucchiaino di lievito per dolci (come da prontuario)
Sale un pizzico


Il procedimento ve lo spiega direttamente Mari (spero non me ne voglia, ma non potrei essere più chiara di lei ) :
"In una ciotola battere l’uovo con lo zucchero. Unire l’olio, il sale, la cannella e la vaniglia, la carota grattugiata e i fiocchi. Mescolare e in ultimo aggiungere la farina setacciata, il lievito e l’uvetta. Amalgamare il tutto. Disporre dei mucchietti d’impasto, con un cucchiaio, su una teglia antiaderente rivestita con la carta da forno e appiattirli leggermente. Infornare a circa 180° per circa 15/20 minuti".


Se li formate con il cucchiaio vengono dei biscottoni (ma non sarebbero cookies altrimenti) e vi raccomando di metterli ben distanziati tra di loro perché crescono...
Leggeri, croccantini, buoni e lo ripeto: sani!


p.s. a me il burro piace intendiamoci e non sono intollerante al lattosio, ma litigo furiosamente da una vita con il colesterolo! Indi quando posso preferisco concedermi dolci di questo tipo ;)


Grazie Marifra! Anche a nome del mio  maritino il quale li ha spazzolati deliziato!

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