lunedì 28 febbraio 2011

Bomboloni, Krapfen Senza Glutine

E le fritture mi rivedono l'anno prossimo... anche se i danni derivati dal "puzzo" non sono stati così devastanti: il consiglio di mettere nella padella una fettina di mela che assorba un po' l'odore, funziona!
Per realizzare questi bomboloni ho utilizzato la ricetta glutinosa di Papum, la trovate qui su Cook.
Ho scelto questa perché Papum è una garanzia e mi sembrava la più semplice con una sola lievitazione... vediamo come l'ho adattata...


Bomboloni - Krapfen
per otto bomboloni


30 g di burro (o strutto se volete i krapfen come da ricetta austriaca originale)
20 g di zucchero (a me ne sono scappati 40 g)
1 uovo
5 g di sale
15 g di lievito di birra     
170 - 180 g di acqua (tiepida di rubinetto)
scorza di limone grattugiata  

1 litro di olio di arachidi per friggere


Allora... alle 20.00 della sera prima ho riunito tutti gli ingredienti dentro una ciotola ed impastato bene bene con le frustine a spirale. Quando il composto era ben omogeneo (è appiccicoso tendente al cremosetto) l'ho scaravoltato su un piano ben bene infarinato e l'ho rilavorato a mano in modo che non appiccicasse più alle dita (mi raccomando a non fargli assorbire troppa farina)
A questo punto avete più opzioni e dal taglio e dallo spessore dipenderanno le dimensioni più o meno gonfie dei bomboloni:
1) schiacciate delicatamente a mano l'impasto (non usate il matterello) a me vennero dello spessore di 1 cm, ma Papum dice 2 cm e verranno più alti ancora
2) potete farcirli da crudi stendendo l'impasto a 5 mm, mettendo il ripieno al centro e coprendo con un altro dischetto sempre di 5 mm (in questo modo otterrete i Krapfen che di rigore dovrebbero farcirsi solo con marmellata di albicocche e friggersi nello strutto)
3) potete fare le ciambelle (graffe)

Il taglio va fatto con un coppa pasta del diametro che preferite, ma l'ideale è a 8 cm.
Mettete questi dischi su una teglia coperta di carta da forno, copriteli con un altro foglio di carta da forno e poi con la pellicola per alimenti, ma non stringete troppo.
Mettete la teglia in frigorifero e fate lievitare tutta la notte, la mattina seguente tirate fuori dal frigo e mentre scaldate l'olio lasciate riposare i dischi per 30 minuti a temperatura ambiente.
E ora arriva la parte più complicata che è friggerli, io non sono molto brava con la frittura, quindi mi barcameno un po', l'unica accortezza che cerco di avere è quella di mantenere la temperatura di cottura a massimo 180° (uso il termometro per fritti), se è più bassa assorbono troppo olio, se più alta si bruciano e restano crudi dentro.
Occhio che i nostri impasti sono più umidi e quindi devono cuocere pochino di più.
Consiglio: per capire se l'impasto ha raggiunto il giusto grado di lievitazione prendete un pezzettino piccolo di impasto e buttatelo nell'olio caldo, se resta subito a galla (e non scende sul fondo) vuol dire che l'impasto è perfetto! 

Lo stacco c'è solo che invece di rimanere bianco si è colorato, perché ho preferito farli cuocere bene bene. Se li lasciate allo spessore di 2 cm la parte dello stacco dovrebbe rimanere fuori dall'olio e quindi restare bianca invece di colorarsi, anche se li fate cuocere poco più a lungo (come è per quelli che vedete in giro). Insomma occorre prenderci la mano ;)

Passateli nello zucchero semolato (se avete fatto i Krapfen vanno spolverati con zucchero a velo) e farciteli con quello che volete con l'ausilio di una siringa per dolci

Sono buonissimi e sofficissimi! E non hanno assorbito neppure 1 mg di olio... ovviamente come per tutti i tipi di fritti andrebbero cotti e mangiati: in Austria i Krapfen li servono caldi!
Il secondo giorno si mangiano ancora benissimo senza scaldarli; al terzo giorno date loro una spintarella con 30 sec. di microonde a potenza massima ;)... il tutto se vi avanzano si intende...

ed aggiungo il mio vecchio e primo esperimento fatto senza glutine 4 anni fa quando ancora non avevo capito bene come funzionavano queste farine... come vedete non c'è paragone ;)


Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 06 Febbraio 2007


250 g. di farina biaglut per pane e pasta pacco da 1 kg

250 g. di farina presa dal mix senza glutine per impasti lievitati

50 g di burro
80 g di zucchero
2 uova
125 ml di acqua tiepida
125 ml di latte a temperatura ambiente (si può fare tutta acqua)
25 g di lievito di birra 
scorza di limone


Mescolate in una ciotola le due farine, lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Unite il lievito sbriciolato, il burro morbido e le uova e cominciate ad impastare e poi aggiungete a filo l'acqua ed il latte.
Otterrete questo impasto

Preparate una teglia (io ne ho usate due) con la carta da forno e fate scivolare su di essa delle cucchiate d'impasto ben distanziate
Fate lievitare per circa un'ora nel forno tiepido


Quando sono pronte potete friggerle, chiaramente non si staccano dalla carta da forno, quindi ritagliate la carta da forno e buttate un krapfen alla volta nell'olio con tutta la carta forno che si staccherà dopo pochi secondi e così potrete toglierla subito. Purtroppo non ho la foto di questo procedimento, perchè mi ci volevano tre mani

Fateli dorare, sempre attenti alla temperatura dell'olio e sono pronti

Li ho farciti con la nutella e con la marmellata di fragole, usando la sac a poche

Coppa Malù Senza Glutine

Girovagando sul sito di Maria  mi imbatto nella ricetta della Coppa Malù preparata con il Bimby, vista la rapidità della preparazione l'ho fatta subito
Scusate per la foto, ma andavo di frettissima...

La ricetta la trovate QUI e così vedrete la foto di Maria  che è più nitida

Coppa Malù
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 26 febbraio 2008

450 g di latte
70 g di zucchero
40 g di amido di mais (come da prontuario AIC)
30 g di cacao in polvere amaro (come da prontuario AIC)

Tutto nel Bimby per 9 minuti, vel. 4, temperatura 80°
Fate raffreddare circa 5 - 6 ore a temperatura ambiente e servite con panna fresca.
La consistenza è perfetta: non so come spiegarvelo...
Una bontà!  

Se si volesse fare senza Bimby, credo che occorra mescolare tutti gli ingredienti dentro un pentolino e poi mettere sul fuoco affinché si addensi, ma senza far bollire il composto.

domenica 27 febbraio 2011

Castagnole Senza Glutine

Non le preparavo da tantissimo... l'ultima volta risale al 2005 (già senza glutine comunque)... ed erano venute buone.
Stamane ho pensato di rifarle, metà con il mix per impasti lievitati e metà usando il mix per pane, così per sperimentare eventuali differenze.
La ricetta è quella classica e molto semplice, anche piuttosto veloce... credo che siano i fritti di carnevale più semplici da realizzare.
La ricetta è quella con glutine (da me adattata senza) di Giallo Zafferano


Castagnole

200 g di farina senza glutine (io ho fatto due piccoli impasti separati: 100 g di mix per impasti lievitati impastati a sé e 100 g di mix per pane sempre impastati a sé)
2 uova
40 g di burro
50 g di zucchero
i semini di mezza bacca di vaniglia
la scorza di mezzo limone
1 cucchiaio di rum (o del liquore che preferite)
1 pizzico di sale
8 g di lievito per dolci (come da prontuario)
1 litro di olio di arachidi per friggere

Impastate tutti gli ingredienti dentro l'impastatrice, prendete la palletta morbida la lavorate su un piano pochissimo infarinato in modo che non vi si attacchi alle dita (ma non è appiccicoso comunque) si lavora molto bene con entrambi i mix di farine. Fate dei cilindri e ricavatene tanti pezzettini che poi arrotolerete a pallina (come per gli gnocchi)
Friggete in olio caldo profondo, l'ideale sarebbe ad una temperatura di max 170° (io mi regolo con il termometro per fritti che risulta un buon acquisto). Fatele sgocciolare e poi passatele nello zucchero semolato.

Queste sono le castagnole fatte con il mix per pane

Non ho notato grandi differenze: gli impasti crudi si lavorano benissimo entrambi; quelle realizzate con il mix pane assorbono più olio e restano più scioglievoli in bocca; entrambe sono leggermente croccantine all'esterno e morbide dentro.
Tuttavia a me sono piaciute pochino di più quelle con il mix per impasti lievitati, mentre ad Andrea le altre... mia suocera ne ha spazzolato più della metà senza porsi il problema di distinguere... :P
Buona Domenica :)

venerdì 25 febbraio 2011

Laboratorio di Cucina Senza Glutine 2° appuntamento

Siamo liete di comunicarvi che Sabato 2 Aprile p.v. organizzeremo il 2° incontro di cucina senza glutine. Prepareremo la pizza sia nella versione sottile che nella versione alta ed inoltre realizzeremo dei buonissimi biscottini di pasta frolla. Ringraziamo la nostra cara amica Valentina   per la disponibilità e per l'aiuto che ci fornisce. Saremo ancora ospiti dell'Associazione di volontariato  MAMRE  , nella locandina trovate l'indirizzo. Il corso si svolgerà, come la volta scorsa, a titolo gratuito e solo se lo vorrete potrete donare un contributo finalizzato a sostenere le attività di volontariato della suddetta Associazione. Le indicazioni stradali per raggiungere la Parrocchia di S.Frumenzio le trovate su Google Maps . Le iscrizioni devono essere comunicate tramite una  e-mail da inviare ai nostri indirizzi di posta elettronica : olgafrancesca@tiscali.it  oppure cappera@hotmail.it
Naturalmente, se avete bisogno di ulteriori chiarimenti rimaniamo a disposizione.
A presto!
(Felix e Cappera)

Anello di Riso con Pollo e Mozzarella

Preparazione golosa, che si presenta bene... (perfette le monoporzioni in stampini individuali) ricordo che allora avemmo il barbaro coraggio di mangiarlo tutto in due... :-P


Anello di riso con pollo e mozzarella
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 15 febbraio 2007


300 g di riso (ho usato Arborio)
150 g di funghi puliti (possibilmente porcini)
100 g di mozzarella a dadini
300 g. di petto di pollo


1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 rametto di maggiorana
2 bustine di zafferano
30 g di burro
30 g di parmigiano grattugiato
brodo vegetale
50 ml di vino bianco
2 cucchiai di olio d'oliva
sale e pepe


Rosolate il pollo con 10 g di burro. l'aglio la maggiorana sale e pepe per 10 m. Unite i funghi a dadini e cuocete per 10 m. Soffriggete la cipolla con l'olio unite il riso tostatelo e cuocete sfumando con il vino, versando il brodo bollente un mestolo alla volta. Quando è cotto unite lo zafferano e mantecate con 10 g di burro ed il parmigiano. Imburrate uno stampo ad anello o 4 stampini individuali, mettete metà del riso coprite con pollo, funghi e la mozzarella tagliata a dadini, coprite con l'altra metà del riso e cuocete a bagnomaria nel forno già caldo a 200° per 20m.

giovedì 24 febbraio 2011

Torta al Doppio Yogurt Panna e Mele

La ricetta originale con glutine si trova su questo forum, insieme ad altre varianti, con quelle dosi ho preparato 2 ciambelle piccole. E' una torta di una sofficità incredibile!




Torta al doppio yogurt panna e mele
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 25 febbraio 2007


3 uova
200 g di zucchero
2 vasetti di yogurt del gusto preferito (ho usato quello bianco)
100 g di panna
300 g di farina (io ho usato il mix per impasti lievitati, va bene anche la biaglut per dolci)
1 bustina di lievito
100 g di burro fuso
2 mele a cubetti


Sciogliere il burro e farlo raffreddare. Montare le uova con lo zucchero finchè il composto non è chiaro. Unire i 2 yogurt, la panna, la farina con il lievito, le mele e solo alla fine il burro fuso freddo. Cuocere a 160 ° per 30 - 40 m circa
Nella foto noterete in fondo la seconda ciambella, se ne avessi preparata una soltanto sarebbe venuta più alta.
Questa foto l'ho fatta al volo prima che se la spazzolassero tutta!

mercoledì 23 febbraio 2011

Polpette di Neonata o Bianchetti

Adesso è il momento giusto per realizzare questa ricetta...
Infatti la Neonata (o Bianchetti) con cui si intendono i piccoli di alici e sarde, può essere pescata solo per un periodo dell'anno piuttosto ristretto, che va dalla fine di gennaio ai primi di aprile.
Così è come le fa mia mamma da sempre (a me spesso la preparava solo bollita e poi servita con un filo d'olio).


Polpette di Neonata o Bianchetti


600 g di neonata
2 uova
1 aglio
prezzemolo
2 - 3 manciate di parmigiano grattugiato e pangrattato (senza glutine)
sale e pepe


La Neonata andrebbe lavata molto bene, ma è un'operazione che va eseguita delicatamente.
Mia madre fa così: versa la neonata dentro una bacinella con dell'acqua, e elimina tutte le impurità che vengono a galla e poi la raccoglie con un colino a maglie fitte. Di solito ripete questa operazione due tre volte, dipende dalla neonata.
Quando è ben pulita e ben sgocciolata procedere con la preparazione delle polpette.
Sbattere le uova e amalgamarle con la neonata, il prezzemolo tritato fine,
l'aglio a pezzettini piccoli, il parmigiano, il pangrattato sale e pepe.


Dovrete ottenere un composto morbido che preleverete con 1 cucchiaio e adagerete nell'olio caldo.

martedì 22 febbraio 2011

Gnocchi di Polenta al Prosciutto

Io per la salsa ho usato il latte e della toma piemontese e diciamo che non si è amalgamata benissimo, ma buona lo stesso ;-)




Gnocchi di Polenta al prosciutto cotto
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 12 febbraio 2009


250 g di farina per polenta (consentita dal prontuario AIC)
1 litro di acqua
mezzo cucchiaio di sale grosso
1 cucchiaio d'olio
100 g di prosciutto cotto (consentito dal prontuario AIC)
30 g di burro
30 g di parmigiano grattugiato


per la salsa al formaggio
20 g di burro
100 g di fontina
60 ml di panna


Preparate la polenta, ponendo a bollire il litro d'acqua con il sale grosso e 1 cucchiaio di olio, versare a pioggia la farina di mais mescolando velocemente con una frusta per non formare grumi e cuocere sempre mescolando per 40 - 45 minuti.
Io ho usato il Bimby
Quando è cotta amalgamare alla polenta, il prosciutto cotto tritato, il burro a pezzetti ed il parmigiano.
Formare delle quenelle con due cucchiai inumiditi e metterle su di un piatto da portata.
Nel frattempo in un tegame a fuoco bassissimo unite burro, panna e formaggio tagliato a fette sottilissime e mescolate finche non si è quasi sciolto, salate e pepate.
Versate la salsa sugli gnocchi, cospargete di parmigiano e servite caldi.

Laboratorio Senza Glutine... Grazie a Tutti! -aggiornato con foto al 22/02


Sicuramente saranno state scattate altre foto (più belle)... e contiamo di realizzare un reportage più completo, ma volevamo a caldo ringraziare tutti Voi che avete partecipato ieri. E' stata una bella giornata, come al solito io ho chiacchierato... e Manu fatto "i fatti" e lavorato! :-P




Grazie! Per l'affetto che ci avete dimostrato, per la simpatia e la pazienza di ascoltare una montagna di "chiacchiere".
Ringraziamo Vale (che mi ha sopportato tutta la giornata), l'associazione Mamre che ci ha dato pieno e completo spazio ed un saluto speciale per le due ragazze (Rita e Chiara)  che sono venute da lontano... 
L'ultimo pensiero è per il FORNO! Alla prossima dovremo prendere le giuste contromisure nei suoi confronti (visto che ci ha parzialmente fregato!)
Un abbraccio affettuoso a tutti!
UPDATE ! (cappera)
aggiungo alcune foto scattate da Chiara...
impasto lievitato del pane bianco comune lavorato con l'impastatrice

le forme del pane

impasto lievitato del pane bianco comune lavorato con le frustine del mixer

la Cappera che scaravolta l'impasto sul tavolo... nel tentativo di non sgonfiare la generosa lievitazione

la pagnotta cotta (sembra perfetta ma sotto si doveva cuocere di più...mannaggia al forno che ci ha fregato!)

il panino a forma di fiore (bellissimo e buonissimo!)

la schiacciata fatta con l'impasto del pane (ci mancava solo il rosmarino!)

...cu fù?!?...


Grazie Chiara!

lunedì 21 febbraio 2011

Sfogliatella di riso croccante con code di mazzancolle, salsa di yogurt e zafferano

 Quando avrete voglia di regalarvi un piattino sfizioso e allo stesso tempo carino nella presentazione provate questo. E' una ricetta tratta dal libro di Bruno Barbieri "Squisitamente senza glutine". Lui la propone con le capesante ma io avevo necessità di smaltire delle code di mazzancolle che giacevano nel congelatore e quelle ho usato ;)

Ingredienti per 4 persone:
SFOGLIATELLE
150gr di riso carnaroli
1 scalogno
100 gr di burro
1/2 litro di brodo vegetale
80 gr di parmigiano reggiano grattugiato
SALSA ALLO YOGURT
125 gr di yogurt bianco
zafferano
2 cucchiai di olio EVO
RIPIENO
16 code di mazzancolle
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
sale e pepe
PROCEDIMENTO
Sfogliatelle
In una padella  sciogliete la metà del burro, unite lo scalogno tritato, fatelo appassire per pochi secondi, aggiungete il riso e portatelo a cottura come per un  normale risotto facendolo cuocere qualche minuti in più del previsto. Mantecate il riso con  Parmigiano e burro, fatelo raffreddare steso su una pirofila.
Formate delle palline e stendetele a disco del diametro di 8 cm circa e fatele dorare in padella antiaderente fino a che siano belle croccanti e dorate.
Salsa di yogurt 
In una ciotola amalgamate bene lo yogurt, lo zafferano e l'olio.
Ripieno
In una padella rosolate le code di mazzancolle con l'aglio e il rosmarino. Salate, pepate e tagliatele a metà in senso trasversale.
Presentazione
Alternate 4  sfogliatelle a strati con le code di mazzancolle e condite a piacere con la salsa allo yogurt.

domenica 20 febbraio 2011

Torta agli Amaretti



Torta agli amaretti
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 5 febbraio 2007

100 g di farina senza glutine per dolci (il mix per impasti lievitati o la biaglut per dolci)
2 uova
125 g di amaretti (usare amaretti senza glutine. Io avevo quelli Happy farm)
100 g di burro
100 g di zucchero
1 cucchiaino di cacao amaro (consultare il prontuario AIC)
1 cucchiaino di lievito per dolci (consultare il prontuario AIC)
1 pizzico di cannella in polvere
5 cucchiai di rum
1 cucchiaio di zucchero a velo (consultare il prontuario AIC)

Lavorate in una ciotola 100 g di burro morbido fino a renderlo spumoso. Incorporatevi lo zucchero e i tuorli e amalgamate bene. Unite gli amaretti sbriciolati, il cacao il rum, la cannella, la farina e il lievito e lavorate bene l'impasto. A questo punto incorporate delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma. Versate il composto in una tortiera imburrata, e cuocete a 190° per 30m. Togliete la tortiera dal forno, trasferitela su un piatto da portata e fatela raffreddare. Prima di servirla spolverizzatela con lo zucchero a velo.

sabato 19 febbraio 2011

Quiche Senza Glutine ai Carciofi

Per questa quiche avevo usato la pasta brisèe con l'uovo nell'impasto... secondo me più delicata e forse anche più facile da realizzare senza glutine, perché l'uovo lega... ;-)


Quiche Senza Glutine ai Carciofi
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 10 febbraio 2007

Per la pasta brisèe
200 g di farina senza glutine (io ho usato il mix per crostate e torte salate, altrimenti va bene qualsiasi farina senza glutine per pane)
90 g di burro
1 uovo
20 g d'acqua
mezzo cucchiaino di sale

Impastare la farina con il burro poi aggiungere l'uovo e l'acqua. Fare la palla e mettere in frigo per 2 ore.

Per il ripieno
3 grossi carciofi
1 pugno di spinaci
2 uova
50 ml di panna
50 ml di latte
250 g. di stracchino
2 cucchiai di parmigiano gratttugiato
aglio prezzemolo

Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi, pulire gli spinaci. Soffriggere aglio e prezzemolo aggiungere i carciofi e gli spinaci e mezzo bicchiere d'acqua, cuocere a fuoco basso per 15 m. Accendere il forno a 180°. In una ciotola sbattere le uova con lo stracchino la panna e il latte aggiungere il parmigiano ed un pizzico di sale. Stendere la brisè, bucherellare il fondo riempire con carciofi e spinaci ed aggiungere il composto di uova. Cuocere a 180° per circa 40 m.

venerdì 18 febbraio 2011

Buon Compleanno Olga!

Ti auguro una felice conclusione del trentennio ed uno scintillante inizio dei tuoi secondi quarant'anni. Ti voglio bene.


Castagnaccio Pugliese

E con oggi chiudo il decennio dei "trenta"... ne compio 39 e quindi entro ufficialmente nel quarantesimo...
Mi fa impressione... ma tant'è...
E siccome quando devo preparare per me non sono incentivata per nulla... mi sa che pianterò due candeline due su questa torta semplice, leggera, morbida, profumata e che si mantiene tale finché non finisce...
La ricetta l'ho presa qui ed ho dimezzato le dosi...



Castagnaccio Pugliese

250 g di farina di castagne o marroni (io l'ho usata di marroni marchio Lunica a spiga barrata) 
2 uova
150 g di zucchero
200 gr di latte
35 gr di cacao amaro (come da prontuario Aic)
50 g di olio di arachidi
8 g di lievito per dolci (come da prontuario Aic)
buccia di limone grattugiata (io buccia d'arancia)

Montare le uova con lo zucchero e la buccia del limone (o arancia) grattugiata, poi sempre mescolando versare la farina di castagne a cui avrete aggiunto il cacao ed il lievito per dolci, alternandola con il latte.
Alla fine unire l'olio sempre mescolando... 
Foderate una teglia di 20 cm di diametro (max 22 cm) con la carta da forno e versate il composto.
Infornare in forno caldo a 180° per 30 minuti... non lasciatela di più.
Dentro deve restare molto umida, perché contenendo pochi grassi e più latte, più si secca e maggiormente tende a sbriciolare ;-)



E un pensiero a Fabrizio De Andrè che oggi avrebbe compiuto 71 anni
Grazie Faber!

giovedì 17 febbraio 2011

Un Impasto con "Lievito Naturale" e le sue Forme...

In verità il mio lievito madre dorme da mesi in freezer, per un motivo o per un altro non mi sono ancora decisa a risvegliarlo. Tuttavia comincio ad averne nostalgia vuoi per i richiami di questo bellissimo blog Pasta Madre e per via di alcune di Voi, i cui blog sono un tripudio di pani e focacce (senza glutine) splendidi e con lievito madre.
Sarà anche che io dagli esperimenti di panificazione con LM ho imparato tanto: a rispettare l'impasto, i suoi tempi, la sua consistenza, etc... insomma ho deciso di riunire in un solo post (a partire dal mio primissimo pane con LM dell'aprile 2008) alcune mie ricette, le più datate, e che sempre possono offrire qualche spunto per una nuova elaborazione o ancora meglio per dare una forma diversa al pane, visto che l'impasto senza glutine lievitato con lievito madre si lavora meglio (è più stabile) di quello lievitato con il lievito di birra.
Tutto quello che vedete era stato realizzato con un lievito madre che avevo fatto partire solo con la farina di mais e che prevedeva una tecnica di rinfresco diversa rispetto al lievito delle Simili e che per questo si era rivelato poco longevo... e fu abbandonato dopo l'estate del 2008.
Per concludere aggiungo (non so se l'ho già detto da qualche altra parte, in ogni caso mi ripeto) che l'impasto realizzato con lievito madre essendo più stabile, è meno vincolato nella scelta delle farine da usare e quindi se vi piace aggiungere le farine naturalmente senza glutine (mais, grano saraceno, quinoa, amaranto, riso, etc...) è questo il momento di farlo ;-)
Potete anche usare solo farine naturali più lievito madre: Pane degli Irriducibili




Ricordo che allora avevo effettuato il mio primo esperimento con la lievitazione naturale senza glutine assolutamente scettica... e invece...


Pagnotta con lievito madre di mais
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia l'8 aprile 2008
200 g di lievito madre
1 cucchiaino e mezzo circa di sale
1 o 2 cucchiai di olio
300 g di Mix B
200 g di Pandea
350 ml di acqua




Sono partita da un lievito madre che stava così
Il procedimento di questo lievito lo trovate qui Lievito madre delle Simili senza glutine
Ricordatevi di usarlo quando è nel picco dell'attività, quindi se lo tenete in frigorifero, tiratelo fuori dal frigo qualche ora prima (almeno tre ore).
Mettete il LM nella ciotola dell'impastatrice e scioglietelo con 100 ml di acqua.
Aggiungete la farina, l'olio e il resto dell'acqua (250 ml) e fate impastare all'impastatrice con la frusta a gancio, alla fine unite il sale.
Questa la consistenza dell'impasto
Per la lievitazione coprite la ciotola e ponetela a lievitare in luogo tiepido.
Io che avevo impastato alle sette di sera (furbona!) mi sono svegliata alla tre e mezza di notte per formare la pagnotta.
Insomma ho dato circa 7-8 ore di lievitazione.
Eccolo dopo la lievitazione
Ho formato la pagnotta dando le pieghe ed ho messo nuovamente a lievitare per 3 - 4 ore in luogo tiepido
Alle 7:00 era così
Sempre perchè dovevo fare pasticci, stavolta ho fatto la seconda lievitazione su di un canovaccio infarinato posto dentro una cesta.
Quindi al momento di metterlo in cottura ho scaravoltato il pane sulla teglia, pertanto la parte superiore che vedete in foto è posizionata sotto.
Dopo un'ora circa di forno a 190°-200°
Così è sopra, si notano le aperture delle pieghe che avevo fatto




Così sotto...
Il profumo è straordinario  avete presente il profumo del pane fatto in casa?
Buonissimo, leggero, crosta croccante e morbido dentro... non ho sentito retrogusto...
Pane fatto qualche giorno dopo con lo stesso impasto 
a cui avevo aggiunto qualche olivetta verde...
Prima di entrare in forno sulla refrattaria
Morbido dopo 1 settimana
In versione filone
Pane al latte con Lievito madre
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia l'8 Maggio 2008


250 - 300 g di lievito madre senza glutine
340 g di latte fresco
50 g di olio di semi di mais (ci volevano 50 g di burro, ma io allora l'avevo bandito dal mio frigorifero  )
1 cucchiaio raso di malto di riso
12 g circa di sale
500 g di farine senza glutine per pane (io ho usato Pandea, Farmo e Mix B. Non ve le specifico, così potete provare con le farine che vi piacciono e perchè quando si usa il LM c'è un minor vincolo nell'uso delle farine che vanno un po' tutte bene  )


Impastate tutti gli ingredienti aggiungendo l'olio ed il sale alla fine.
Fate lievitare, non metto i tempi, ciascuno si regoli con i tempi del proprio LM.
Al termine formate la pagnotta o i panini a vostra scelta.
Fate rilievitare fino al raddoppio.
Spennellate con latte e cuocete in forno a 200° fino a quando vi sembreranno ben cotti
Sono molto profumati, e morbidissimi, buoni buoni


Focaccia alle Acciughe e Pagnottina con lievito madre

Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 12 Maggio 2008







300 g di lievito madre senza glutine (conversione sempre metodo Claudia)
300 g di acqua
3 cucchiai di olio
1 cucchiaio di malto di riso o 1 cucchiaino di zucchero
10 g di sale
250 g di Mix B
200 g di Farmo
50 g di pandea
semi di papavero per decorare

per farcire
20 - 25 g di acciughe sott'olio


Ho preso il lievito madre quando era così, bello attivo dopo tre ore dal rinfresco
Ho impastato tutti gli ingredienti ed il sale alla fine.
Io ho fatto lievitare 4 ore nella mdp.
Poi ho prelevato l'impasto e l'ho diviso in due.
Ad una metà ho aggiunto le acciughe a pezzetti e poi oliato la superficie.
All'altra metà ho dato la forma a pagnotta
Ho messo a lievitare nuovamente (circa tre ore).
Focaccia lievitata






Pane lievitato, spennellato di olio e acqua, con aggiunta di semi di papavero
Ho fatto cuocere il pane per 40 minuti a 200° e la focaccia alla stessa temperatura per una mezz'ora circa.
Ottimi, soffici e profumati



Biove, Bastoncini senza glutine

Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 28 Novembre 2008









600 g di Mix B
200 g di Farmo
200 g di Pandea
700 g di lievito madre
700 ml di acqua tiepida
3 - 4 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di malto di riso o di zucchero
6 cucchiai di olio
Ho fatto un po' a mano ed un po' con le fruste a spirale.
Ho sciolto il lievito nell'acqua tiepida, ho aggiunto il malto di riso.
Dopo qualche minuto ho unito anche le farine ed ho iniziato ad impastare con le fruste.
Poi ho unito il sale e l'olio ed ho continuato a mano, in questa fase l'impasto è un po' appiccicoso.
Ho dato un altro colpetto con le fruste e ho messo a lievitare tutta la notte.
Ho preso l'impasto ben lievitato e l'ho lavorato bene visto che è elastico e non appiccicoso.
Ho dato le varie forme.
Per fare i bastoncini si stende l'impasto con il mattarello in forma di rettangolo, si arrotola dal lato più lungo, si pizzica la chiusura che farà da base e poi si praticano 4 tagli con un coltello affilato.
Messo a lievitare di nuovo per circa 2 ore.
E infornato a 210° per 30 - 35 minuti circa.


Questa è la pagnotta






Così stamattina






L'interno dei bastoncelli molto soffici, ma con la crosticina croccante
Prova di biovette... le ho fatte piccoline
Sono soffici






Il pane preparato dalla Manu
Con questo impasto potete provare a farcire il pane da crudo prima della seconda lievitazione:
con pomodorini secchi per esempio che poi si sono rivelati pochi, visto che il pane si gonfia tanto...
Se poi avete delle formine per stampare il pane (o ve le hanno regalate: grazie Vale! :-) ) usatele: 
Il Sole
La Rosetta (quella piena dentro...)
La pagnottella tartaruga
Interno
Insomma possiamo panificare tranquillamente come fanno i "glutinosi" e usando gli stessi strumenti e le stesse tecniche ;-)
Quando trovate una ricetta di pane con glutine sulle riviste o in giro per la rete... buttatevi, provate...
In versione Mafaldina e Spiga
Quasi mi dimenticavo la focaccetta lievitata... prima della cottura...


Sperimentate! L'impasto con lievito madre senza glutine è comodo, buonissimo, molto maneggevole.
Buon Pane!

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