domenica 13 novembre 2011

Panettone Senza Glutine a Biga

E questo merita un post tutto suo! Lo pubblico io, ma il lavoro lo ha fatto Manu.
Io per adesso non mi fido del mio forno, troppo pericoloso (per i miei nervi) rovinare un lavoro di questo tipo con la cottura sbagliata. Spero da qui ad un mesetto di averci preso maggiore confidenza, ma tanto c'è la Manu che è una garanzia di sicurezza sotto tutti i punti di vista, compreso quello delle foto: visto che belle?

Andiamo alla ricetta: la ricetta è sempre la stessa pubblicata ormai nel lontano 2006 e la trovate qui: Panettone senza glutine, con tutti i riferimenti e link di paternità.
Cosa è cambiato? Il metodo di lavorazione.
Visti i successi ottenuti sul pane con farine naturali e la lievitazione a biga: Pane degli irriducibili News abbiamo pensato di lavorare a biga quella ricetta che tanto buona è, ma che contiene davvero tanto lievito.
Riportiamo allora la ricetta così come è stata reinterpretata

©Panettone Senza Glutine - Lavorazione a Biga©

Per la Biga:
-100 g di mix per impasti lievitati
importante! nel mix per impasti lievitati usate sempre una farina di riso macinata finissima (in  questo caso ho usato la "Nutrifree Farina di riso finissima" ma ci sono anche altre marche con la spiga barrata)
-100 g di acqua poco tiepida
-1 g di lievito

Da preparare la sera prima alle 20 e da riprendere la mattina dopo verso lo 8.00: in tutto 12 ore di maturazione. Non gonfierà ma Vi apparirà all'aspetto come una pastella fermentata: bene così.

Per l'impasto finale
tutta la biga
200 g di mix per impasti lievitati
100 g di latte in polvere (usare quello per la prima infanzia da 0 a 6 mesi)
2 cucchiaini di xantano
130 g. di zucchero a velo
scorza di limone
13 g di lievito di birra fresco
160 g. di burro fuso
il contenuto di 1 bacca di vaniglia
2 uova intere e 2 tuorli
100 g. di latte
100 g di uvetta da ammorbidire per un'ora almeno in acqua tiepida con qualche goccia di rum

Il giorno dopo unite nella ciotola dell'impastatrice già in funzione con la frusta K: le farine, lo xantano, lo zucchero, il latte appena tiepido con il lievito sciolto dentro, le uova, il contenuto della bacca di vaniglia, la scorza di limone e tutta la biga, appena è tutto amalgamato unite il burro fuso e l'uvetta strizzata e leggermente infarinata con farina di riso (sbattete sempre l'eccedenza). Lasciate lavorare l'impastatrice qualche minuto in modo energico.
Adesso prendete lo stampo di carta: Manu lo ha usato da 1 kg ma per fare spuntare bene la cupoletta ha tagliato il bordo di 3 cm, perché questo impasto è giusto per uno stampo da 750 g che la Manu non aveva.

Dunque: mettete l'impasto dentro lo stampo, infilatelo in forno e lasciatelo lievitare per circa 6 ore, dai riscontri avuti da chi ha provato e sta provando la ricetta, ci siamo rese conto che le 6 ore indicate si rivelano troppe (evidentemente a casa di Manu la temperatura dell'ambiente è inferiore, per cui le si allungano di molto i tempi di lievitazione), perciò cominciate a controllare il panettone quando sono passate 2 ore e mezza e regolatevi a occhio portandolo in cottura quando si presenta come lo vedete in foto.

Senza togliere lo stampo dal forno e quindi senza preriscaldarlo, portate il termostato a 150° e fate cuocere per circa 50 m - 1 ora. La Manu vaporizzava all'inizio della cottura le pareti del forno per mantenere l'umidità evitando che si formasse subito la crosta che impedisce una buona lievitazione. Vedete nella foto quanto è cresciuto in cottura.
Indicazioni precise di cottura, dice Manu: ... forno statico, la cottura nel ripiano a metà, ho vaporizzato 4 volte a distanza di 5 minuti circa l'una dall'altra...


Sfornatelo e appendetelo subito a testa giù, in modo che non si sgonfi e fatelo freddare così tutta la notte.
Il giorno dopo è pronto per essere gustato, ed è ottimo! Morbido e gustoso e finalmente senza 1 quintale di lievito di birra, certo se avete fretta resta ferma la ricetta base con metodo veloce, ma se avete tempo fate la biga ;)

Grazie Manu :)

95 commenti:

domedì ha detto...

E' bellissimo e sicuramente anche buono.
Sob...che voglia di farlo, ma se non trovo la Glutafin mi sa che mi tocca rinunciare.

Felix ha detto...

Ciccia e con le farine naturali questo... Apri il link del mix ;)

'Le ricette dell'Amore Vero' di Claudia Annie ha detto...

è la prima volta che vedo un panettone senza glutine! sei bravissima davvero! complimenti, un bacio :)

veru ha detto...

Ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh, ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh a quando il pandoro? :D Per il mio primo Natale da celiaca è necessario che io sia ben organizzata ;D

domedì ha detto...

E' vero è vero, me n'ero dimenticata.... yu-uh!!!
Ma quanto vi voglio beneeeeeee! Smaackkk

Tania ha detto...

complimenti ad entrambe!!!! merita veramente....mi ingegnero' anche io a farla!!!! baci da me Olga!!!

ღ Djallen ღ ha detto...

Fantafavoloso questo panettone!!! A noi piace mangiarlo anche fuori staione: è troppo buono!!!

Olga ... Manu ... Grazie per avelo pensato, provato ideato in tutti questi anni di duro lavoro con le farine gf! baci Jé

Vale ha detto...

brava Manu...

lo preparerò per regalarlo

mitiche siete

Cappera ha detto...

Grazie a tutti. Sono davvero felice della eccellente riuscita di questa ricetta, credo che abbiamo fatto un altro passettino in avanti nella lotta all'abbattimento delle barriere glutinose ;)

Anonimo ha detto...

Bellissimo:))) Manu qualche informazione,forno statico o ventilato? la cottura a quale ripiano del forno? per quanto devo vaporizzare le pareti del forno? non vorrei si sgonfiasse dopo tanto inpegno. Grazie cara:)) siete grandi! Annamaria

Claudia ha detto...

PERFETTO. Secondo me se non lo dici che è senza glutine non se ne accorge nessuno, è bellissimo.

Brava Manu ma Brava Olga per tutto

Baci da me

Cappera ha detto...

Grazie Annamaria, il forno statico, la cottura nel ripiano a metà, ho vaporizzato 4 volte a distanza di 5 minuti circa l'una dall'altra.

Claudia un bacio anche a te!

Laura ha detto...

CHE MERAVIGLIA! Mi sono fatta regalare da mio fratello giusto uno stampo perchè voglio fare il mio primo panettone GF e... ecco la ricetta sul vs fantastico sito che oramai seguo sempre.
Ieri sono stata al corso tenuto dalla Lidia- che ringrazio ancora- e ho ricevuto in regalo un pò del vs Lievito Madre... è un'emozione avere in casa un "figlioletto" delle "Sorelle Simili Gluten Free"!!
Grazie ragazze siete un mito, Laura

Cappera ha detto...

Grazie Laura, ecco volevo proprio sapere del corso, sono contentissima che sia andato bene.

spuntiespuntini senza glutine ha detto...

che meraviglia..

Anna Lisa ha detto...

E' meraviglioso, fantastico, vero! Lo proverò al più presto. Grazie ragazze!!!!

Anonimo ha detto...

Ciao maghe!!!

Fantastico questo panettone ed è nei miei programmi per questo Natale!

Ho letto che va messo ad asciugare a testa in giù, ma come mettete in pratica questa cosa? Faccio questa domanda perchè lo stesso è indicato per il panettone gastronomico delle sorelle simili.
Provai quando lo feci, infilzando due stecchi da spiedini e capovolgere, ma si stava staccando praticamente l'impasto.
A quel punto ho optato nel metterelo appoggiato su di una gratella con la parete e ruotarlo ogni 5 minuti e comunque tende a perdere la curvatura!

Si accettano consigli e minuziose spiegazioni!
Grazie!
Kikka

La Gaia Celiaca ha detto...

ma che meraviglia! con pochissimo lievito e con farine naturali!

ma siete bravissime!

secondo voi se non trovo la farina di tapioca posso farlo con la fecola oppure a quel punto meglio passare al mix per brioche?

quest'anno lo voglio fare anch'io

Felix ha detto...

Gaia! Ho letto il tuo commento nella mail e qui non lo trovo!!!!
Ti rispondo lo stesso: meglio di no il mix per brioche, provato l'anno scorso, il panettone si secca in modo irrimediabile. Al posto della tapioca mettici l'amido di mais o aumenti la fecola di patate, ma le dietoterapeutiche no...

Kikka... devi cercare di infilzarlo ad un'altezza (quasi a metà panettone) che eviti il distacco della massa più pesante. Altrimenti non lo infilzi e lo tieni comunque in sospensione stringendolo ai lati.

Un bacione ragazze :)

Anna ha detto...

Sono senza parole! Manu sei fantastica! Da provare prima che nasca la piccola :)....io volevo cimentarmi nel pandoro, quello non sfogliato di Adriano ma non so se ce la farò.
Un abbraccio ad entrambe
Anna

Angela ha detto...

Ciao Maghe....
Grazie come sempre di esistere.... ;)
E'inutile dirlo stasera alle 20 parte la biga...
Però ho una domanda... : Vaporizzare le pareti del forno? come si fa? devo aprire il forno? e la lievitazione non ne risente? io utilizzo gli stampini piccoli...(la bimba non nè mangia tanto.. però ci tiene... vuole il suo Panettone senza glutine... :). E grazie a voi Ragazze... il sorriso non le manca di certo... )

Felix ha detto...

Con uno spruzzino Angela, fai velocemente: apri il forno e lo sportello non tutto per intero... non essendoci lievito chimico, il preparato rimane stabile. Inoltre tutte le preparazioni a biga (quindi anche il pane) sono molto più ferme è rarissimo che collassino...

Grazie a te e un bacione alla tua piccolina :)

Gabriella ha detto...

Complimenti, provero' sicuramente a farlo. Volevo ringraziare Lidia per il corso di Milano. Io sono arrivata da Venezia e sono stata proprio contenta di averlo fatto.Ho imparato tante cose.Ieri ho fatto del pane fougasse incredibilmente fantastico.Mio figlio se ne e' mangiato una montagna. Grazie ancora per esserci.

Felix ha detto...

Ciao Gabriella benvenuta! :) Sono felice di leggere questo tuo commento! Io e Manu ieri (messe al corrente da Lidia) abbiamo mandato tramite lei un ringraziamento a Voi tutte e alcune le abbiamo anche "viste". A breve pubblicheremo qui sul blog un piccolo resoconto del Vostro corso.
Ma ciò che ci rende felici proprio (è il caso di dirlo) è la riuscita di questa "condivisione" assolutamente indispensabile ed evidentemente riuscita grazie anche e soprattutto all'abilità di Lidia :)
Per cui grazie a Lei e a Voi ed un bacino al tuo piccolino, la cui soddisfazione alla fine è il nostro unico scopo :)

Anonimo ha detto...

il panettone ha un'aspetto fantastico, mi sa che dovrò riporvarci, l'altra volta proprio faceva schifo!!!! ma non vi conoscevo...
Vi farò sapere.
ho letto del corso di milano e volevo chiedere a te e alla manu quando ricominciamo gli incontri a roma.
So che avete avuto tanto da fare in questo periodo ma ci mancano quei pomeriggi!!
un bacio. vivi

ritamini76 ha detto...

Mamma che gola che mi fa quel panettone!!
Bravissime come sempre, quest'anno ci riprovo con questa ricetta, però devo riuscire a trovare la farina di tapioca!!
Siete meravigliose...

Gio ha detto...

che bello anche l'alveolatura brava Manu :)
certo col forno nuovo è peccato rovinare un così ble lavoro, ma sono sicuro che presto farete conoscenza :)
buona serata!

Anna ha detto...

Sono senza parole..... è semplicemente perfetto!!! Una domanda: vaporizzare le pareti significa che apri il forno e spruzzi acqua sulle pareti? Mi sembra così pericoloso per la buona riuscita del dolce... forse ho capito male?
Mi sa che vado di nuovo alla ricerca della farina di tapioca e dello xanthano e ci provo...... queste foto fanno venire l'acquolina in bocca :)))

Anna ha detto...

Come non detto, non avevo letto tutti i commenti, mi avete già risposto :)))
Ciao mitiche!!!!!

oipaz ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
La Gaia Celiaca ha detto...

comunque questo blogger sta facendo notevoli casini: come ha fatto a cancellare il commento? boh, grazie per la risposta.
eccezionalmente potrei cedere alla tapioca, per una volta non mi contaminerò troppo, no?

nemoravi ha detto...

@Manu&Felix: altro che passettino, questo è un balzo per l'umanità celiaca :D
E mi avete ricordato che proprio grazie al panettone vi scovai in Rete, quando romanticamente vi credevo marito e moglie intenti a gustarvi felicemente le vostre ricette natalizie sotto l'albero! Baci e grazie di questa meravigliosa ricetta. Quest'anno ci provo, da sola! E poi vi dico :)

Anonimo ha detto...

si può sostituire il latte in polvere con latte ad alta digeribilità?

Maria Giovanna ha detto...

È tempo di provvista di stampi per panettone!! L'anno scorso ricordo che si erano seduti tutti quanti inesorabilmente :( pur appendendoli a testa in giù, infilzati con aghi per il lavoro a maglia...sostenuti da pile di libri... uno spettacolo! Se esiste un modo migliore accetto consiglio.
Questa volta li lascio nel forno e cuocio direttamente ma aprire per vaporizzare non è pericoloso? E se si mette una ciotolina con poca acqua?
Baci Felix&Manu

Felix ha detto...

all'anonimo (mi era sfuggito scusa): se avete un problema con il latte e il lattosio non mettete il latte in polvere, quindi usate al suo posto altri 100 g di mix per impasti lievitati, senza mettere latte neppure come liquido. Magari non verrà proprio uguale, ma almeno sarà senza lattosio, altrimenti usate il Mix it DS (che è senza lattosio) con il quale la nostra amica Linda ottiene un buon panettone seguendo sempre questa ricetta.

Grazie di nuovo a tutte ragazze :)

Laura ha detto...

Ciao Ragazze, dopo il corso tenuto con Lidia e lo stampo regalatomi dal fratellone qs w.e. mi sono lanciata a fare il primo panettone. Una delusione- sigh!- in cottura non è lievitato; ho seguito alla lettere tutte le indicazioni ma è rimasto bassino. E' lievitato nelle ore di riposo ma poi più nulla. Secondo voi cosa potrebbe essere? Lo stampo era più largo e più basso del solito per panettoni, ma potrebbe essere qs il problema? Non è "gnucco" ma neanche alveolato come nelle bellissime foto sopra. Aspetto vs commenti perchè voglio riprovarci! Grazie Laura

Felix ha detto...

Ciao Laura! Lo stampo gioca il suo ruolo nel senso che la lievitazione sicuramente è avvenuta prima in larghezza, sarebbe quindi venuto comunque più basso. Tuttavia è probabile che abbia già raggiunto l'apice della lievitazione (quindi abbia fatto prima di 6 ore e ciò dipende dalla temperatura che hai in casa) e quindi in cottura non dà di più e anzi tende a cedere un pochino facendo l'effetto alveolatura stretta anche se lievitata.
Se continui ad usare uno stampo diverso da quello di Manu regolati portandolo a cottura quando l'impasto è 1 cm - 1 cm e mezzo sotto al bordo...
Facci sapere che queste son preparazioni complicate con le quali occorre un pochino di esperienza ad occhio

Anonimo ha detto...

in forno a lievitare...mi sembra che nn stia lievitando molto dopo 3 ore....mah...
speriamo in bene...
l'anno scorso senza biga nn avevo problemi...
ciao
Nebsimo

Felix ha detto...

Pensa che quasi tutti se lo sono ritrovato cresciuto in 3 ore e quindi poi collassato in cottura... ieri ho preso l'ultima telefonata di una mia amica che mi chiedeva se poteva farlo lievitare in metà tempo... perché le era uscito tutto fuori dallo stampo... e come lei quasi tutte quelle che ci hanno scritto...
Le lavorazioni indirette tutte che siano di pane o altro sono a lievitazione lunga, ma se pensi che avrai problemi torna alla versione veloce ;)

Anonimo ha detto...

Grazie Olga....a casa mia forse nn c'è un clima caraibico...ti farò sapere....magari ci vuole di +...o ho fatto qualche pasticcio io...;-)
niente di + probabile!!
ora faccio lo strudel x stasera!! qui nn posso sbagliare....altrim le mie amiche mi morsicano !!
buon pomeriggio..
nebsimo

Stefy ha detto...

Voglio provare, ma cosa significa vaporizzare il forno?

efisietta espis ha detto...

cara olga vorraei chiederti se il forno deve essere a gas oppuer eletrico se eletrico solo sotto o sotto e sopra e la prima volta che faccio il panettone senza glutine spero di riuscire a farlo bene non vedo l ora ciao e grazie

Felix ha detto...

@ Stefy: significa che con uno spruzzino dovresti spruzzare acqua sulle pareti del forno, ma se hai timore a farlo, metti una ciotola di acqua in forno e poi la togli dopo 10 minuti. In questo modo non si manda acqua nel forno rischiando di romperlo ;)

@ Efisietta: meglio elettrico sotto e sopra

Una buona domenica ragazze :)

Anonimo ha detto...

ciao Olga....
il panettone nn mi è uscito....:-(nn è cotto!! o forse è lievitato poco...propondo + x la prima ipotesi...dopo 60 min ho controllato ed era ancora crudo....l'ho fatto andare ancora un po'....l'avrò lasciato in forno 1 ora e 20-25...ho un black out totale su quanto sono stati in forno l'anno scorso...ma ne avevo fatti 3 senza problemi...anche con l'altro impasto lo si infornava a forno freddo?
Ti ringrazio...buona serata..
Nebsimo

Felix ha detto...

Sì Simo anche l'altro si inforna a forno freddo. Io credo sia un problema di lievitazione non andato a buon fine e che ti ha fatto l'effetto crudo...
Purtroppo può capitare e di certo la lievitazione indiretta è più delicata... rifalli a lievitazione veloce e non ci pensi più...

Anonimo ha detto...

ok....Grazie....
x nn buttarlo ora lo sto tostando....con il rimanente, farò una torta tipo piemontese....con panettone al posto del pane...in tempo di crisi nn si butta nulla....;-)
Simo

Anonimo ha detto...

Ci riprovo!! le due volte precedenti sono venuti 2 mappazzoni pesantissimi, forse hanno lievitato troppo tempo

Anonimo ha detto...

L'anonimo di prima sono io Ale ma non so postare diversamente!!!

Felix ha detto...

Sì Ale se lievitano troppo collassano e diventano pesantissimi! Appena riesco ad avere 2 minuti 2 di pace, lo faccio anche io sto panettone, così lo testo sulle temperature ed i tempi di lievitazioni "romani" ;)

Annamela ha detto...

Ho una domanda: la mia mamma, oltre ad essere celiaca, è intollerante al lievito di birra (ma adora il panettone, e vorrei proprio farglielo questo Natale, con tanto di crema pasticcera): come posso sostituirlo?

Felix ha detto...

Ciao Annamela! E' intollerante anche al lievito per dolci quello per torte? Se no usa la ricetta veloce (non questa a biga) e dopo l'impasto inforna subito come si fa per le torte... fai una prova con metà dose ;)

Anonimo ha detto...

Ma non si può fare senza impastatrice vero? :)

Annamela ha detto...

Noi usiamo il lievito per dolci easyglut... Questa domenica provo e ti faccio sapere! :)

Anonimo ha detto...

Uffa uffa!!! troppo pesante, una alveolatura che non ha niente a che fare con la foto di quello della Manu.in più si fa fatica a trovare gli stampi uffa uffa mi sà che questo Natale invece del panettone mi mangierò una torta margherita!! Ale

Cappera ha detto...

Ale, mi dispiace :(
ci deve essere qualcosa che ci sfugge...la farina di riso di quale marca la usi? è macinata finissima? quando rovesci l'impasto nello stampo lo butti tutto insieme o un po per volta?...cerchiamo di capire dove sta l'inghippo ok?
manu

Anonimo ha detto...

La farina di riso è quella della nutri free, adesso ho visto che la fanno anche in versione finissima, proverò quella,ma mi pareva abbastanza sottile anche quella "normale".Impasto con il bimbi e poi metto nello stampo tutto insieme più o meno aiutandomi con la spatola, perchè è una specie di blob penso da effetto xantano( ne uso due cucchiaini rasi)Comunque un pasticcere pietoso mi ha regalato due stampi da 750 e domani, ho già la biga al lavoro, ci riprovo! Grazie Manu sei gentilissima....e poi ho scoperto che abbiamo la stessa età e 2 gemelli!

Anonimo ha detto...

ho dimenticato la firma ...sono Ale

Cappera ha detto...

Ecco Ale!!! ecco l'inghippo, la farina di riso, è fondamentale usare quella macinata finissima (Nutrifree finissima, LoConte,Vital Nature). Si l'impasto è meglio che lo butti giù tutto in una volta.
Sono sicura che con questi accorgimenti ti viene bene ;)

Ma davvero anche tu hai i gemelli, di quanti anni? i miei son ventenni :)

un abbraccio

Anonimo ha detto...

i miei hanno 9 anni, e ho una ragazza di 15.
Grazie Manu ora ci provo. Ale

fra ha detto...

ma per l'impasto della biga, devo mettere solo 1 gr di lievito di birra?

sara rossi ha detto...

ok, ai primi di dicembre ci provo!!! ne faccio prima uno di prova, poi due "ufficiali" con goccie di cioccolato e arancia candita al posto delle uvette! Vi farò sapere!! Domandina però: gli stampi da panettone di carta dove si trovano???

Felix ha detto...

Ciao Sara :) Gli stampi cercali in quei negozietti piccoli piccoli dove vendono anche tutti gli affarini per organizzare le feste (tipo piatti, bicchieri di carta colorati etc...) oppure nei negozi specializzati in articoli per la cucina...

Anonimo ha detto...

Ciao quest'anno vogliamo provare a farlo al posto del latte in polvere possiamo usare quello condensato o altro? grazie da Anto e Massi

Felix ha detto...

Intanto aumentate di 100 g le farine del mix. E poi provate a mettere un paio di cucchiai di latte condensato il quale dovrebbe contribuire a mantenerlo morbido come fa di solito il latte in polvere. Non di più perché ne comprometterebbe la lievitazione.

Anna ha detto...

ciaooo felix e cappera!
Avrei una domandina...maaa per chi è intollerante alle proteine del latte con cosa può sostituire il latte in polvere?e per il burro è fattibile sostituirlo con l'olio o viene una ciofeca?
grazie!!

Anonimo ha detto...

ma si può fare con il lievito madre?...grazie.

Anonimo ha detto...

Sono Ale
Ciao a tutti!!!.....ce l'ho in forno
Shhhh! Speriamo bene!!!!

Maria Giovanna ha detto...

Sta cuocendo ma niente cupoletta :(.....ho dimenticato di accorciare lo stampo di 3 cm...sarà per quello?? Certo che il profumo è una favola!!

Dada PastieImpasti ha detto...

E' buonissimooooo e anche bellissimo!!!!
Grazie mille per questa fantastica ricetta :)

Pasticceramary ha detto...

Grazieeeeeeeeeee!!! Non riesco a trovare altre parole per ringraziarvi, siete fortissime!!!!
Forse non lo sapete, ma siete riuscite a cambiare il sapore delle feste per tante persone! Per la prima volta nella sua vita il mio ragazzo, di 29 anni, ha mangiato un panettone degno di questo nome!!!
Io comunque sono Pasticceramary di Cibo che fa sognare senza glutine e presto vi dedicherò un intero post!!!

Ancora grazie mille di tutto! Le vostre ricette sono sempre una certezza.
Un abbraccio e buon anno.

Maria Grazia

Felix ha detto...

Ciao Maria Grazia! Felice di fare anche la tua conoscenza dopo Micol :)
E contentissime della riuscita del panettone, brava! :D!

Vengo a vedere sul Vostro blog!

Un abbraccio e un buon anno a te (Voi)!

Felix ha detto...

Grazie a te Dada! :)

Lalla32 ha detto...

Panettoncini a testa in giù x festeggiare in bellezza il nuovo anno, speriamo bene!
Tantissimi auguri ad entrambe e ancora grazie x tutto quello che fate x Noi!
Laura

Margherita Russo ha detto...

Scusate vorrei provare a fare il panettone seguendo questa ricetta... ma.. non tollero il lattosio,come faccio con il latte in polvere?

Nonna Papera ha detto...

Buona sera a tutte!! Innanzitutto complimenti per il blog e le ricette; questa del panettone poi...gnaaaammmm!! Vorrei provare a farlo alla mia bimbetta, piccola celiachina (2 anni) ma essendo da poco in questo mondo e non sapendo giostrami bene avrei delle domande da fare:
1. come posso sostituire il mix di farine da voi citato con delle farine dietoterapeutiche (il mix così come riportato mi costa troppo)? Con quali e in che quantità?
2. posso sotituire il latte in polvere con il classico latte inetero? Se sì in che quantità?
3. posso sotituire lo xantano con la farina di semi di carrube? Stessa quantità?

Mi scuso per la miriade di domande ma ci terrei tanto a poterci provare anche io :) grazie in anticipo per l'aiuto!

Felix ha detto...

@Margherita: togli il latte in polvere e sostituisci con 100 g ancora di mix di farine

@Nonna Papera: sostituisci con Nutrifree e Glutafin insieme (in ogni caso con le dietoterapeutiche il panettone tende a seccare prima); sempre nella stessa quantità; il latte in polvere puoi proprio toglierlo visto che è già contenuto nella glutafin; usando le dietoterapeutiche non hai bisogno dello xantano né di altro, comunque in generale la farina di semi di carrube si usa nella misura di 2 massimo 4 g ogni 100 di farina.

Nonna Papera ha detto...

Grazie mille Felix! Adesso vedo come riesco ad organizzarmi...ieri avevo letto in fretta il post e mi era sfuggito come sostituire la tapioca...ora vedo se farlo con il mix indicato in ricetta sostituendo la farina di tapioca come indicato, oppure usare le farine che mi hai indicato tu (devo vedere cosa trovo prima!!). anche perchè leggevo che senza la tapioca non è la stessa cosa, quindi....
Nel caso in cui usassi le dietoterapeutiche che mi hai indicato in che quantità le miscelo tra loro?

Nonna Papera ha detto...

Alla fine sono riuscita a trovare tutte le farine naturali; devo solo aspettare che mi arrivino quelle che ho ordinato :) e poi provo la vostra ricetta!! Non vedo l'ora...speriamoooo :) Avrei trovato anche la farina di tapioca ma costava un occhio, così ho optato per la maizena ovviamente senza glutine...speriamo venga bene comunque. Vi farò sapere

Nonna Papera ha detto...

Ho appena sfornato questo panettone....un disastro :( ho seguito le indicazioni alla lettera...tutto è andato benissimo fino alla cottura.... metto i forno il panettone lievita, arriva a bordo stampo e poi....implode paurosamente nel centro lasciando posto ad un enorme cratere... pesantissimo, orrendo e non credo nemmeno mangiabile...sapete dirmi cosa può essere successo??? E' la seconda ricetta di questo blog che provo e devo buttare tutto...

Cappera ha detto...

Mi dispiace. Le variabili possono essere tante, che tipo di consistenza aveva l'impasto da crudo?

Nonna Papera ha detto...

era tipo una torta, molle, ma non liquido

Cappera ha detto...

L'impasto dovrebbe avere una consistenza morbida ma sostenuta (da una delle foto sopra si vede mentre è in lievitazione). Hai usato farina di riso macinata finissima? di quale marca? (questa è una delle cose più importanti)

Nonna Papera ha detto...

Ho usato la farina di riso finissima della Nutrifree, come indicato in ricetta

Cappera ha detto...

benissimo. Un altra cosa importante è la dose giusta dello xantano, perchè se dosandone troppo si rischia di fare un cemento, dall'altra parte usandone poco si rischia la poca stabilità dell'impasto, è davvero questione di grammi. Un altra variabile importante è il non far superare il punto di lievitazione, tra le due è meglio infornarlo prima che la finisca piuttosto che allungarla. Le nostre farine sono davvero delicate e questa ricetta non è una delle più facili per chi le usa da poco tempo :). Se tra un po ci vuoi riprovare fammi sapere che ti aiuto ;)

Nonna Papera ha detto...

al posto dello xantano che mi costa troppo ho messo la farina di semi di carrube nella stessa quantità...e ho fatto cucchiaini rasi... boh! La lievitazione mi sembrava giusta...era pochi cm sotto al bordo.. se vuoi ho delle foto prima di infornarlo a appena sfornato...magari co quelle si capirebbe meglio?!? Però non saprei come iniviarle qui

Felix ha detto...

E' un fatto di consistenza dell'impasto, tipo torta è troppo molle: significa che lievita sì, ma non avendo sostegno poi implode e crolla.
Lo xantano e la farina di semi di carrube non hanno la stessa forza: lo xantano è l'addensante più forte che c'è, per cui probabilmente la farina di semi di carrube non ce l'ha fatta a sorreggere un impasto delicato e difficile come questo.
I grandi lievitati come questi sono difficili anche con il glutine.
Qual è l'altra ricetta di questo blog con cui hai buttato tutto?

Un sistema più semplice per realizzare questa ricetta è quella di usare una farina di farmacia già miscelata, contiene gli addensanti già dosati e si argina il rischio di crolli :)

Nonna Papera ha detto...

Allora proverò con una dietoterapeutica..io prendo mix it e coop per pane..vano bene? Come miscelarle tra loro semmai? Non avendo ancora il buono non vorrei doverne prendere altre...

Felix ha detto...

300 coop 100 mix it e non mettere latte in polvere che la coop lo contiene già...

Nonna Papera ha detto...

Quindi mischio le due e poi prelevo 100g per la biga e 200g per l'impasto per un totale di 300g di farina, oppure metto 100g di mescola nella biga e 300g nell'impasto, per un totale di 400g?

Felix ha detto...

100 nella biga e 300 nell'impasto

Nonna Papera ha detto...

grazieeeeeee!!! Allora sostituisco le farine così, non metto il latte in polvere, non metto la carruba che non serve e per il resto tutto uguale. Quasi quasi stasera ci riprovo..speriamooooo!! Poi ti faccio sapere se così mi viene :)

Lucy Birba ha detto...

Ragazze buon giorno e grazie per i vostri preziosissimi consigli! Vorrei provare anche io quest'anno a fare il panettone, secondo voi è possibile utilizzare il lievito madre? E altra domanda... se volessi mettere le gocce di cioccolato invece dell'uvetta/canditi, come devo procedere... basta infarinarle un pò? Grazie infinite

rossella app ha detto...

Ciao a tutti.. A parte fare i complimenti per questo sito che ha ricette meravigliose! Volevo chiedere qualche informaZione su questa ricetta.. Posso??

rossella app ha detto...

Ciao a tutti.. A parte fare i complimenti per questo sito che ha ricette meravigliose! Volevo chiedere qualche informaZione su questa ricetta.. Posso??

Nonna Papera ha detto...

Felix ce l'ho fattaaaaaaaaaaaa!!! Mi è venutooooo!! Sono tanto tanto felice e la bimba ha gradito molto!! Se ne è sbaffata ieri sera una fettazza e una stamattina! Grazieeee, senza di te non ce l'avrei mai fatta :)

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