Panettone Senza Glutine a Biga

E questo merita un post tutto suo! Lo pubblico io, ma il lavoro lo ha fatto Manu.
Io per adesso non mi fido del mio forno, troppo pericoloso (per i miei nervi) rovinare un lavoro di questo tipo con la cottura sbagliata. Spero da qui ad un mesetto di averci preso maggiore confidenza, ma tanto c'è la Manu che è una garanzia di sicurezza sotto tutti i punti di vista, compreso quello delle foto: visto che belle?

Andiamo alla ricetta: la ricetta è sempre la stessa pubblicata ormai nel lontano 2006 e la trovate qui: Panettone senza glutine, con tutti i riferimenti e link di paternità.
Cosa è cambiato? Il metodo di lavorazione.
Visti i successi ottenuti sul pane con farine naturali e la lievitazione a biga: Pane degli irriducibili News abbiamo pensato di lavorare a biga quella ricetta che tanto buona è, ma che contiene davvero tanto lievito.
Riportiamo allora la ricetta così come è stata reinterpretata

©Panettone Senza Glutine - Lavorazione a Biga©

Per la Biga:
-100 g di mix per impasti lievitati
importante! nel mix per impasti lievitati usate sempre una farina di riso macinata finissima (in  questo caso ho usato la "Nutrifree Farina di riso finissima" ma ci sono anche altre marche con la spiga barrata)
-100 g di acqua poco tiepida
-1 g di lievito

Da preparare la sera prima alle 20 e da riprendere la mattina dopo verso lo 8.00: in tutto 12 ore di maturazione. Non gonfierà ma Vi apparirà all'aspetto come una pastella fermentata: bene così.

Per l'impasto finale
tutta la biga
200 g di mix per impasti lievitati
100 g di latte in polvere (usare quello per la prima infanzia da 0 a 6 mesi)
2 cucchiaini di xantano
130 g. di zucchero a velo
scorza di limone
13 g di lievito di birra fresco
160 g. di burro fuso
il contenuto di 1 bacca di vaniglia
2 uova intere e 2 tuorli
100 g. di latte
100 g di uvetta da ammorbidire per un'ora almeno in acqua tiepida con qualche goccia di rum

Il giorno dopo unite nella ciotola dell'impastatrice già in funzione con la frusta K: le farine, il latte appena tiepido con il lievito sciolto dentro, le uova, il contenuto della bacca di vaniglia, la scorza di limone e tutta la biga, appena è tutto amalgamato unite il burro fuso e l'uvetta strizzata e leggermente infarinata con farina di riso (sbattete sempre l'eccedenza). Lasciate lavorare l'impastatrice qualche minuto in modo energico.
Adesso prendete lo stampo di carta: Manu lo ha usato da 1 kg ma per fare spuntare bene la cupoletta ha tagliato il bordo di 3 cm, perché questo impasto è giusto per uno stampo da 750 g che la Manu non aveva.

Dunque: mettete l'impasto dentro lo stampo, infilatelo in forno e lasciatelo lievitare per circa 6 ore, dai riscontri avuti da chi ha provato e sta provando la ricetta, ci siamo rese conto che le 6 ore indicate si rivelano troppe (evidentemente a casa di Manu la temperatura dell'ambiente è inferiore, per cui le si allungano di molto i tempi di lievitazione), perciò cominciate a controllare il panettone quando sono passate 2 ore e mezza e regolatevi a occhio portandolo in cottura quando si presenta come lo vedete in foto.

Senza togliere lo stampo dal forno e quindi senza preriscaldarlo, portate il termostato a 150° e fate cuocere per circa 50 m - 1 ora. La Manu vaporizzava all'inizio della cottura le pareti del forno per mantenere l'umidità evitando che si formasse subito la crosta che impedisce una buona lievitazione. Vedete nella foto quanto è cresciuto in cottura.
Indicazioni precise di cottura, dice Manu: ... forno statico, la cottura nel ripiano a metà, ho vaporizzato 4 volte a distanza di 5 minuti circa l'una dall'altra...

Sfornatelo e appendetelo subito a testa giù, in modo che non si sgonfi e fatelo freddare così tutta la notte.
Il giorno dopo è pronto per essere gustato, ed è ottimo! Morbido e gustoso e finalmente senza 1 quintale di lievito di birra, certo se avete fretta resta ferma la ricetta base con metodo veloce, ma se avete tempo fate la biga ;)

Grazie Manu :)