martedì 19 aprile 2011

Il Giorno del Croissant Sfogliato...

Post lunghetto questo... ma abbiate pazienza:  è più comodo per tutti l'accorpamento dentro un post unico.


Preparazione complicata da realizzare senza glutine: è difficile coniugare una lievitazione ottimale con l'esigenza di sfogliatura, son due aspetti che con l'uso di farina senza glutine fanno a botte. Semplicemente: per avere una ottima sfogliatura il panetto iniziale deve essere sodo (se è molle il burro non si stratifica, ma entra dentro l'impasto che tradotto significa morte della sfogliatura e non solo... provate ad immaginare cosa è l'impasto cotto intriso del burro della sfogliatura...) ma i panetti gluten free sodi fanno grande fatica a lievitare... ecco tutto...
Son riportati solo quegli esperimenti che hanno raggiunto il merito di essere fotografati (tre non li metto perché non aggiungono e tolgono nulla, se siete curiosi li trovate su Cis, dai primissimi che avevo provato nel 2006).
A latere, nell'ombra restano tutte le prove fallite (elaborate con tutti i miscugli possibili) e sono tantissime, troppe... anche colpa loro se son dovuta correre ai ripari con una dieta drastica. Pertanto mi potrò permettere di tentare ormai soltanto 1 volta l'anno (magari in inverno sarebbe meglio) onde evitare di mandare a gambe all'aria l'ottimale peso raggiunto, e soprattutto la mia salute...


Si parte dall'ultimo tentativo in ordine di tempo che è quello del 4 Maggio 2010...


Ci provo di solito una volta l’anno (sempre a maggio, chissà perché poi…) per un settimana consecutiva, non rimango mai del tutto soddisfatta… poi mi acquieto e torno alla carica l’anno successivo. 
Vi mostro le prove fatte in questi giorni… quella di oggi…
il loro sapore è favoloso! La sfogliatura c’è, l’interno è morbido… ma proprio all’interno manca l’aria… io voglio quell’interno leggero dei croissants glutinosi.


La ricetta l’ho elaborata dopo avere riadattato quella glutinosa di Paoletta due giorni fa e non esserne rimasta soddisfatta per la lievitazione (colpa delle farine senza glutine ovviamente)


134 g di Mix per brioche
77 g di acqua e latte
10 g di burro
2 g di sale
20 g di uovo
10 g di lievito
10 g di sciroppo di glucosio
20 g di zucchero
1/2 cucchiaino di rum
1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia
scorza di limone grattugiata un pizzichino
65 g di burro (più buono quello salato) per sfogliare


Ho preparato un lievitino con 34 g di farina, 34 g di acqua e tutto il lievito.
Ho lasciato maturare per 1 ora (anche meno).
A questo ho unito tutto il resto degli ingredienti, impastato bene bene e messo in frigo per 1 ora.
Nel frattempo ho preso il burro, l’ho messo dentro la pellicola ed appiattito con forma rettangolare e messo in frigo anche questo.
Poi ho preso l’impasto ed ho cominciato la sequenza di giri come spiegato qui: Pasta sfoglia senza glutine passo passo e seguendo la tempistica spiegata da Paoletta qui
Quindi ho tirato l’impasto in lunghezza (infarinate un pochino ino ino la spianatoia) ho posizionato il burro dentro e piegato sopra esso la parte inferiore e poi quella superiore sovrapponendola. E questo panetto l’ho messo in frigo 10 minuti.
E poi ho fatto i giri veri e propri: stendere delicatamente l’impasto in lunghezza, senza forzare troppo, poi piegare il lembo inferiore verso il centro e poi sovrapponendolo quello superiore, e poi girato il panetto in modo da avere l’apertura a sinistra… insomma ho seguito il procedimento che ho spiegato nella pagina sulla pasta sfoglia. A questo punto mettetelo in frigorifero per 40 minuti.
Poi riprendetelo date due giri consecutivi come spiegato sopra e ponete di nuovo 40 minuti in frigorifero.
A questo punto è pronta per ritagliare i cornetti.
Mi raccomando non fate più di tre giri, in caso contrario sfoglieranno di meno!
Io li ho fatti piccoli con 9 cm di base… arrotolati e messi a lievitare.
Appena raddoppiano di volume infornateli a 190° per circa 15 minuti…


L’interno… se vi sembra umidino è perché (per la curiosità) l’ho aperto che era caldo!
Io non sono convinta della cottura… infatti riproverò quelli fatti due anni fa che si erano gonfiati tantissimo perché infornati a forno freddo! Poi mi riacquieto prometto!
Per dovere di cronaca vi mostro quelli preparati due giorni fa, sono esteriormente più belli, il sapore anche questo ottimo, ma non lievitarono bene, avevo usato il Mix di farine dietoterapeutiche per pane e focacce con la glutafin, ma non mi è piaciuto… il Mix B non si concilia come dico io con uova e burro.
La ricetta era il riadattamento di quella glutinosa  di Paoletta, a dosi dimezzate


Croissant sfogliati senza glutine del 16 maggio 2009
riadattando la ricetta glutinosa di Bibi di CucinaInSimpatia e questi son buonissimi: lievitati e sufficientemente sfogliati per i miei gusti… quasi quasi mi potrei anche accontentare












15 g di burro fuso
30 g di zucchero
4 g di sale
50 g di agluten
160 g di Farmo
15 g di lievito
120 g di acqua (non di più mi raccomando)
5 g di latte in polvere (quello da 0 a 6 mesi)
120 g di burro per la sfogliatura
Il procedimento che ho seguito è quello descritto chiaramente e perfettamente da Bibi, qui I Croissants Di Pierre Hermé ma viste le temperature alte di questi giorni, ho trattato diversamente il burro…


Ho preparato l’impasto (se vi sembra appiccicosetto aiutatevi con un pochino di farina finchè non è liscio) e l’ho lasciato raddoppiare in ciotola.
Poi l’ho messo in frigo etc… così come è nella ricetta originale.
Ho preso il burro, l’ho diviso in due, ho messo ciascuna metà tra due fogli di pellicola e l’ho appiattito con il mattarello fino a stenderlo e l’ho messo in frigorifero (il burro da incorporare deve essere freddo come l’impasto)
Quindi ho incorporato la prima metà dopo 1 ora e mezza di frigo e congelatore, poi riposo, e poi ho incorporato l’altra metà sempre appiattita.
Insomma la ricetta è uguale a quella di Bibi… cambia solo il modo del burro che deve essere freddissimo, solo così (visto che adesso fa caldo, in inverno credo che non sia necessario) non penetra dentro l’impasto, ma lo sfoglia.
Al termine, dopo avere formato i cornetti, li ho lasciati lievitare in forno spento e senza lucina accesa per circa 2 ore e mezza, spennellati e cotti partendo dal forno freddo.












Croissants Sfogliati riadattando senza glutine la ricetta di Marialice dell'11 dicembre 2007















Ingredienti
70 g di agluten per pane
180 g di farmo senza lattosio
25 g di burro
5 g di sale (che io ho dimenticato)
25 g di zucchero (potete anche metterne di più, perchè i croissant non sono per niente dolci)
165 g di acqua tiepida
15 g di lievito fresco
per sfogliatura e i giri
125 g di burro freddo di frigo


Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. Impastate a mano o nell’impastatrice tutti gli ingredienti ed otterrete questo panetto
Fatelo riposare in frigorifero 50 minuti circa, avvolto nella pellicola. Vedrete che lieviterà un po’ anche in frigorifero.
Trascorso questo tempo effettuate i giri seguendo questo post Pasta sfoglia senza glutine.
Non avrete problemi ad incorporare il burro perchè sia il panetto che il burro stesso avranno la medesima temperatura.
Operate da 3 a 5 giri (io ne ho fatti cinque).
Ritagliate i cornetti
Fateli lievitare su di una teglia nel forno freddo coperti se volete con un plaid e fateli stare così 4 ore o più. Non in forno caldo perchè il burro si scioglie e addio sfogliatura.
Trascorso questo tempo spennellateli con un tuorlo sbattuto e infilateli nel forno freddo, a questo punto accendetelo, portatelo alla temperatura di 190° e vedrete che i cornetti lieviteranno ancora sfogliandosi


Tirateli fuori quando vi sembreranno cotti e ben dorati
Sono ottimi  li ho mangiati spolverizzati di zucchero a velo e secondo me si possono farcire con la siringa per dolci


Altri Croissants con ricetta da me elaborata e rimaneggiata...


Croissant sfogliati senza glutine
Ingredienti
70 g di farina agluten per pane
180 g di farina Farmo senza lattosio
25 g di burro o olio leggero di mais
50 g di zucchero
20 g di lievito fresco
1 pizzico di sale
1 uovo
1 cucchiaino di miele liquido
100 ml di acqua o latte
1 tuorlo diluito con un cucchiaio di latte per spennellare
Per la sfogliatura e i giri
113 g di burro


Impastate tutti gli ingredienti anche nella macchina del pane e fate lievitare per 1 ora e mezzo circa. A questo punto avrete il panetto pronto per iniziare la sfogliatura. Per eseguire i giri attenetevi a questo passo passo Pasta sfoglia senza glutine, invece di arrivare a sei fermatevi a tre giri.


Formate i cornetti: e fateli lievitare per un’ora su di una teglia coperta da carta da forno.
Spennellateli con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte e fate cuocere a 180° per 20 minuti circa.
E per finire i Giorillini... ricetta da me riadattata senza glutine...








70 g di Agluten 
180 g di Farmo
acqua 165 g
Lievito di birra 17 g (anche se io ne avevo usati 10 g)
Zucchero 30 g (ce ne volevano 20 g)
Sale 5 g
Tuorli d’uovo 1 
Burro per sfogliare 100 g (anche se ce ne sarebbero voluti 200 g)


Procedimento
Iniziate l’impasto con farina, acqua e lievito. a metà impasto aggiungete il sale, lo zucchero e il tuorlo d’uovo.
Puntatura. Io ho scelto il metodo diretto: lasciate lievitare 1 ora a 26°C. Stendete l’impasto e passatelo al freddo in frigorifero a 5°C per circa 60 minuti.
(Il metodo differito: terminato l’impasto passatelo al freddo a 5°C per un minimo
di 12 ore)
Sfogliate dando due giri semplici (il sistema è sempre lo stesso descritto per la pasta sfoglia) passate al freddo a 5°C per un minimo di 30
minuti poi date il terzo giro e ponete nuovamente al freddo a 5°C per circa 60
minuti.
Stendete la pasta a 3 mm, tagliate, formate, ponete su teglie e spennellate con un tuorlo sbattuto con 1 goccino di latte... fate lievitare ancora circa un paio d'ore e poi cuocete in
forno a 210°C per 15/16 minuti circa.


e a proposito della sfogliatura Giorilli dice:
Durante la lavorazione della brioche salata si con-
siglia di riporre l’impasto più volte in frigorifero
a +4°/5°C per evitare che il burro, scaldandosi duran-
te il passaggio nella sfogliatrice, entri nell’impasto,
compromettendo in questo modo la giusta stratifica-
zione della brioche, che non deve scendere sotto i 10
mm prima della lavorazione finale.

45 commenti:

ValeTork ha detto...

mamma mia olga....... si rimane senza parole

Elena ha detto...

Che fatica, mi scoraggiano queste cose. Sono felice che ci sia riuscita, ma io prima di provarci farò passare ancora un bel po' di tempo. Paura!!!

nemoravi ha detto...

Quoto Vale...veramente senza parole! soprattutto dopo aver fatto colazione con un ventaglietto confezionato :S

maria luisa ha detto...

Splendido post, grande ammirazione per quello che sei riuscita a fare e per la pazienza che hai avuto!! Bravissima stellina, sei veramente da ammirare!!
Un abbraccio carissima, buona settimana santa!!
M.Luisa

Anna Lisa ha detto...

Lo dico sempre che tutto quello che fai è frutto di meticolose ricerche e la tua ostinazione alla fine ti e ci ripaga di tutto. Peccato che per ora la pasta sfoglia non rientri nei miei progetti e peccato che non avrò mai il tempo necessario a creare questi meravigliosi cornetti. Chissà...quando le mie belvette saranno all'università e avrò + tempo...;)

CONTROTUTTI ha detto...

mamma mia che splendore...che fameeeee....inutile dire che io riuscirei a fare solo disastri...ma posso proporti di farne un bel po' e regalarli a tutti i tuoi sostenitori? ahah
andrea

Rosaria ha detto...

totale ammirazione per l'abnegazione....davvero non avrei tutta questa pazienza...complimenti per tutto!

Tinny ha detto...

Mi associo ad Elena...e finisco per dire sempre la stessa cosa: assolutamente bravissima, io non so che altro dire...dovresti aprire una pasticceriapanetteria, ma te lo scrissi già! Un abbraccio.

Anna ha detto...

Mi unisco al coro di.. senza parole! La tua costanza è davvero ammirevole! Io la pasta sfoglia l'ho fatta qualche volta con la Bi-Aglut limitandomi a qualche sfoglia alla mela o al millefoglie, quindi una sfoglia diversa da quella delle brioche che in confronto dev'essere molto più morbida... e già allora mi sentivo scoraggiata in partenza dal tempo occorrente, anche se poi quando c'ero lo trovavo divertente. Non credo che avrò mai il coraggio di tentare i croissants, anche se al solo guardare le tue foto mi viene l'acquolina in bocca!!! Ma chissà... mai dire mai, magari un giorno che mi alzo con spirito eroico, oppure quando vado in pensione (cioè domai....)
Un abbraccio virtuale e complimenti stratosferici, sei unica!

Una cucina tutta per sè ha detto...

Questa ricetta è un vero capolavoro :) adesso che vi ho conosciute poi vi ammiro ancora di più, grazie per tutto quello che mi avete insegnato domenica!! A presto!

Sonia ha detto...

Felix, sono basita dalla tua tenacia! caspita se hai gli attributi :DD non so...io li trovo tutti fantastici e la sfogliatura dei primi poi pare perfetta. Anche da crudi si vede quanto siano ben fatti. Sei del tutto bravissima!! ma foodcamp GF a Pa no? mih.... vorrei essere ben "ammanigliata" per trovare una location e invitarvi tutte :((
un abbraccio e un bacione :-XX
ps. la tua forma fisica è smagliante mia cara :)))

Claudia ha detto...

OMG ... questi cornetti hanno letteralmente "bucato lo schermo", sono identici, uguali, gemelli a quelli che si acquistano in pasticceria.

Hai la testa dura ma ogni volta mi stupisci con ciò che riesci a creare-sfornare. Oramai non hai rivali col senzaglutine, hai creato dei mix che ti permettono di replicare ogni cosa glutinosa e renderla perfetta.

Sei Grande

bacini da me e Davide (che vorrebbe afferrare quel cornetto in primo piano)

fiammateresa ha detto...

Io non parlo più ho solo richieste!! ne voglio un paioooooooooooooooooooo ihihihi un abbraccio forte

Le ricette dell'Amore Vero ha detto...

sono semplicemente perfetti! quanto ne vorrei uno... mi viene l'acquolina in bocca! un bacione e complimenti!

Gio ha detto...

davvero complimenti! sono tutti venuti benissimo!
fanno gola al solo guardarli dalle foto immagino profumo e sapore! la tua famiglia ti sarà grata per molti giorni :D

Felix ha detto...

Vi ringrazio tutti troppo troppo gentili... ho un po' la testa dura e non mi do pace che sti cosi non debbano venire come si deve senza glutine: rimane il fatto che son sempre meglio di quelli confezionati in vendita nelle farmacie, direi che non c'è neppure paragone :)

@Andrea: mi hai dato un'ottima idea! Alla prossima li spedisco così la mia linea è salva!
@Sonia: adesso ci pensiamo a come arrivare in Sicilia...
@Claudiuccia: eh se non ci fossi tu piuttosto!
A tutte le altre: con le ricette a disposizione non potete non provare subito! Vanno perfezionate, occorre trovare la chiave che apra anche nel croissant senza glutine "la bolla d'aria"
Siamo un gruppo? Sì dico io... proviamo a vincere questa sfida ;)

Un abbraccio :)

manuela ha detto...

TU SEI U N I C A !!!!!!! E AVERTI INCONTRATO E' STATA LA MIA FORTUNA, E LA FORTUNA DI TUTTE LE RAGAZZE DI QUESTO BELLISSIMO GRUPPO!!!!
SEI UNICA PER LA TENACIA, LA TESTARDAGGINE, LA BRAVURA, LA DOLCEZZA, L' ALTRUISMO, L' ABNEGAZIONE, IL PERFEZIONISMO ...... CHE METTI IN OGNI COSA CHE FAI, E UNICA PER I RISULTATI CHE RAGGIUNGI!!!!!
UN BACIONE!!!!


(appena provo ti faccio sapere....perchè lo sai, io sono testarda e perfezionista almeno quanto te!!!!!)
....ma dopo stà sviolinata uno me lo mandi?????

manuela ha detto...

......a proposito: nuova veste al blog?????
ma l' altra era così carina, spiritosa e primaverile!!!!! anche questa mi piace,ma è più "seriosa" e "grafica"!

Felix ha detto...

ahahahahah! Manuuuuuuu! Poi pensano che ti nutro a croissants!
Sì veste nuova, ma obbligata fu: il vecchio template aveva cominciato a dare problemi con i link ed i commenti ed abbiamo dovuto toglierlo a favore di uno semplice semplice...
Ma non so cosa si sta inventando la Manu/Cappera per movimentarlo un po' visto che son tre giorni che smanetta: è lei e lei da sola che si cura della grafica e del funzionamento tecnico del blog

Grazie Manu :) ed un bel bacino al tuo frugolino biondo

Alessandra ha detto...

Ma sono semplicemente perfetti!!! Altro che quelli che ho appena fatto io!!!

Mi sa che dovro' praticare ancora a lungo!

ciao
Alessandra

La Gaia Celiaca ha detto...

che meraviglia olga! i miei unici tentativi di brioche senza glutine non li ho nemmeno pubblicati, da quando erano improponibili.

un'idea buttata lì: visto i buoni risultati ottenuti da sonia con la sfoglia senza glutine con la bi-aglut nuova, provare con quella? lo so che nel mix per i briosciati il mix-b non c'era, perché secca troppo, ma magari... te la butto lì

Felix ha detto...

Grazie Ale :)

Gaia che ti devo dire... il punto è che per sfogliare sfogliano solo che non lievitano come dovrebbero, ad ogni modo si potrebbe anche usare soltanto la nuova biaglut per pane senza mixarla... ecco... se spunterà un altro post sui croissants sarà colpa tua :P
Grazie :)

accantoalcamino ha detto...

Pensi che questi croissant si potrebbero "pucciare" nella mia cioccolata? ;-) Abbraccio....

Federica ha detto...

Non ho parole, solo tanta tanta TANTA ammirazione! Sei la prova che si può vivere una vita “normale” anche gluten free. I tuoi croissant fanno una gola pazzesca :D! Un bacio e ancora tanti complimenti. A presto

Glu.fri cosas varias sin gluten ha detto...

Felix..sei mitica. Io qui neanche ci provo...non ho proprio le farine adatte. Pensa che l'altro gorno ero di corsa é usato una farina "dietoterapica" di qua per fare una banale brisée e non é venuta.....incredibile....
Ma da qui vi ho pensato mentre facevo questa rosca di Pasqua.......http://glu-fri.blogspot.com/2011/04/rosca-de-pascua-sin-gluten.html.
Un abbraccio, Simonetta

pepe ha detto...

Buongiorno,
Ho una domanda da farvi. Per la versione nella quale c'è scritto 113 g di burro per la sfogliatura e i giri (la penultima ricetta) il burro deve essere a temperatura ambiente come l'impasto o deve essere freddo?? grazie mille per la risposta.
pepe

Felix ha detto...

Ciao Pepe :),
il burro (e questo sempre) deve avere la stessa temperatura e soprattutto consistenza dell'impasto a cui va incorporato: fai la prova dito, pigia il burro e poi pigia l'impasto se la pressione al tatto è la medesima puoi procedere tranquillamente.
Quindi in quella ricetta il burro deve essere a temperatura ambiente come l'impasto, occhio però che se a casa tua c'è già piuttosto caldo è meglio mettere anche l'impasto in frigorifero altrimenti ti diventa difficile incorporare il burro.

pepe ha detto...

grazie mille per le spiegazioni. Il vostro blog è fantastico e voi siete davvero bravissime. le vostro ricette sono la mia salvezza.
ancora grazie!
pepe

Felix ha detto...

Grazie sempre a te Pepe per la tua gentilezza e fiducia :)

carlo lalli ha detto...

ciao felix,volevo fare croassant sfogliati ma nn riesco a trovare la farina della farmo senza lattosio trovo quella farmo x pane pizza pasta e dolci,pensi ke verranno bene????grazie lory

Felix ha detto...

Sì sì Lory vai con l'altra Farmo (sempre per pane e pizza). Benvenuta! :)

carlo lalli ha detto...

grazie cara!! ti faro'sapere nn appena li faro'!!!

Andrea ha detto...

Ciao Felix, sono tornato a fare qualche esperimento!!
I tuoi croissant sono bellissimi, i miei non lo erano poi tanto -.-'
Il sapore era lontanissimo da un croissant, sapevano davvero tanto di burro.
In più esternamente si erano sfogliati, ma dentro secondo me erano crudi..o almeno il risultato era pessimo e io suppongo non fossero cotti abbastanza. Può centrare il come li ho stesi (magari troppo sottili) ?
Ho utilizzato la seconda ricetta (pierrè hermè)

Consigli?

Felix ha detto...

Ciao Andrea! Intanto mi complimento con te a prescindere per avere scelto la preparazione più complicata in assoluto che c'è sul blog e tra le ricette di croissant la più difficile.
Andiamo per gradi.
Se sapevano tanto di burro i motivi sono due: il burro usato, perché devi sapere che il burro in commercio non è tutto uguale, ci sono quelli dal sapore più delicato e di ottimo latte e quelli che rovinano tutto, specie queste preparazioni, quindi alla prossima procurati il Lurpak dolce; secondo la lavorazione: se i giri non vengono dati in modo corretto il burro si incorpora dentro l'impasto e poi viene rilasciato in fase di cottura.
Erano crudi perché la lievitazione non si era ancora del tutto completata, quindi bloccata dal calore forte del forno, l'interno è rimasto tale e quale, non è cresciuto e quindi è rimasto a blocco crudo.
Infine se riesci, non stenderli troppo sottili, prova con altezza 1 cm circa o poco meno.
Il mio consiglio è quello di provare (anche per esercitarti) con quella che io indico come ricetta di Marialice, un pochino più semplice da realizzare.

Tuttavia io stessa ancora ne avrei da provare, perché nessuna di tutte le prove fatte in questi anni mi ha mai soddisfatto completamente e mi hai ricordato che la prova che devo fare adesso è con un mix di farine diverso composto da:

100 g di Mix di farine dietoterapeutiche di Felix per pane
150 g di Glutafin Select

Vuoi tentare tu? In attesa di avere 2 minuti di tempo per farlo io, cosa che comunque farò :)

Andrea ha detto...

Appena ho un attimo di tempo proverò sicuramente!
Quindi:
-cambio burro. io ho usato il top select dell'esselunga, dove lo trovo quello?
-cosa intendi per "giri in modo corretto"? il burro questa volta non usciva da tutte le parti, ma quando li ho messi in forno a 30 gradi a lievitare (perchè faceva un po' freddo) erano cresciuti ma avevano rilasciato burro un po' ovunque (sta qui forse uno degli errori :D)
-tengo alta la pasta. la mia era mezzo centimetro credo
-provo con quel mix appena prendo la glutafin perchè mi è finita!

Felix ha detto...

Lo trovi regolarmente al supermercato, guarda bene perché c'è un po' ovunque;
intendo quello che hai affermato: il burro assolutamente non deve uscire. Per cui il fatto che sia uscito dopo, ha compromesso il risultato, te lo dico per certo perché capitava anche a me ;)
tieni alta la pasta e soprattutto non avere fretta con la lievitazione, pure se ci vuole di più fa nulla

Attendo allora :)

Unknown ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Sara ha detto...

mi sa che verrò a trovarti durante quella settimana di maggio!!!

Stefano De Marchi ha detto...

Ciao Felix e complimenti per il post....ti volevo chiedere ,a me oltre ai soliti problemi di lievitazione degli impasti gluten free, in questa preparazione in particolare durante la lievitazione (anche se uso accorgimenti come acqua spruzzata o latte e uovo sulla superficie), mi si aprono delle crepe o buchi che facendo poi fuoriuscire i gas della lievitazione che sgonfiano il prodotto e lo rendono basso e duro.
Ho provato anche con la pasta brioche e con altre ricette (Montersino o Favorito) ma ho più o meno sempre gli stessi problemi.
Come farina uso il mix consigliato dal maestro Favorito che mi preparo io in casa.

Vedo nei tuoi assenza di buchi, mi potresti dare qualche "dritta" per ovviare a questo problema.
Grazie un abbraccio.....

Felix ha detto...

Ciao Stefano,
in realtà se ne guardi alcuni, lo strappo c'è.
A parte la scelta delle farine, che non è indifferente, alcune si prestano molto meglio di altre, devi lavorare molto molto bene il panetto iniziale prima di incorporare il burro per la sfogliatura in modo che questo si presenti sempre liscio fino alla fase di formatura dei croissant. Inoltre devi stare attento ai tempi di lievitazione: è molto meglio mandarli in cottura un po' prima che non quando sono già troppo gonfi, perché è quasi sicuro che si romperanno (mancando la maglia glutinica).
Ad ogni modo tantissimo fa la farina prescelta.

Un abbraccio a te :)

Trattoria da Martina ha detto...

Felix, la farina Agluten mi pare di capire sia indispensabile giusto? mi ppiacerebbe provare questi cornetti, ma non essendo io celiaca e avendo già comprato la farmo (con e senza lattosio), la bezgluten e la nutrifree non mi andava di comprarne un'altra...Pensi che la agluten possa essere sostituita da una di queste tre che ho in casa? O rischio di fare uan schifezza e quindi non è nemmeno il caso di provarci?

Trattoria da Martina ha detto...

Nesuno mi risponde??? :(

Felix ha detto...

Non lo avevo letto quello precedente. Prova con Farmo e Bezgluten, anche se l'agluten per le brioche e per la sfoglia è ideale.

Trattoria da Martina ha detto...

Grazie!

Marco B. ha detto...

Ciao, domani vorrei provare a cimentarmi nella ricetta di "Marialice" però non trovo la farina Agluten: con cosa la posso sostituire? MixB? Glutafin? Quando parli di "fare i giri" intendi utilizzando 125 gr di burro + 25 di farina, e inglobarla all'impasto con la tecnica dei 6 o 4 giri? scusa le mille domande ma anche io una volta all'anno ci provo con le brioches e magari con le tue ricette stavolta ci riesco ;)

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