Pane degli Irriducibili... News

Pane degli Irriducibili, nome coniato dalla Manu in occasione della scrittura del nostro libro... si riferisce ad un pane preparato con farine naturali senza glutine e l'aggiunta di una gomma che le tenga un po' insieme (vi ricordo che lo xantano lo usano nelle gomme da masticare: non è velenoso).
Gli Irriducibili sarebbero coloro che non hanno molto amore per le farine dietoterapeutiche di farmacia, perché oltre alle gomme sostitutive del glutine ci son dentro tante altre cosine: destrosio, sciroppo di glucosio, (alle volte) mono e digliceridi degli acidi grassi, metolose, lattosio, fibre vegetali, calcio... etc... 
Dico la verità: a me questi ingredienti aggiuntivi non spaventano, perché verificandoli ci si accorge che li assumiamo già da anni in altri prodotti senza saperlo... e perché alla fine sono tutte cosine di derivazione naturale, ma tant'è... a vederli tutti lì in fila sulle etichette non nego che ci si impressiona... 
Ecco perché in questi anni in parallelo si è cercato di osare anche la panificazione con mix di farine naturali creati da noi in casa...
Da sempre ci provo, dall'inizio della mia celiachia... solo che ho sempre trovato difficoltà nella lievitazione (pani umidi e pesanti identici a mattoni)... ecco perché mi son fermata al risultato ottenuto con il lievito madre e che trovate QUI
Ma... la prova con la Glutabye mi ha messo di nuovo in movimento... un sistema che non costringa ad usare per forza il lievito madre, bensì il lievito di birra anche se in piccole quantità...
Quella che segue è la prima prova... ma fissato il metodo (lievitazione a biga) e la quota di gomma da usare... ciascuno di noi può variare la miscela secondo i suoi gusti. Ad esempio: stavolta e di proposito non ho messo farina di grano saraceno, ma secondo me ci sta benissimo e rende il pane migliore in consistenza profumo e sapore. Allo stesso modo si può usare la farina di castagne, quella di mais, se ce l'avete quella di Teff, miglio, quinoa, etc...

Pane degli Irriducibili
a naso ho mescolato:


200 g di fecola di patate (come da prontuario Aic)
150 g di farina di riso (come da prontuario, ma mi raccomando che sia sottile: ottima quella LoConte)
150 g di amido di mais (che io la prossima volta toglierò e sostituirò con 100 g di farina di grano saraceno o farina di mais o altro... vediamo che trovo in dispensa. Portando il peso della farina di riso a 200 g)
6 g di farina di guar (ce l'avevo ritirata dagli Stati Uniti, mai usata ed ho provato)
5 g di xantano (se non avete il guar fate 10 g di xantano)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero


Procedimento
la sera prima (verso le 20.00) mescolate con una forchetta:
100 g della miscela di cui sopra
100 g di acqua
1 g di lievito di birra


il giorno dopo (l'ho ripreso alle 8.00):
la biga
il resto della miscela di farine
6 g di lievito di birra (anche 5 sono sufficienti)
330 g di acqua tiepida (potrebbe darsi, ma va verificato, che usando altro al posto dell'amido di mais ci voglia poco più di acqua, al limite 30 g in più)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio
semini di sesamo chiaro a piacere



Al solito: sciogliere nella ciotola dell'impastatrice tutta la biga insieme al lievito, all'acqua e allo zucchero, far riposare 5 minutini
Poi con la macchina in funzione unire il resto della farina, e solo alla fine i semini, il sale e l'olio: far lavorare la macchina per 5 minuti a velocità sostenuta.
Ho foderato uno stampo da plum cake con carta da forno, ho versato dentro l'impasto, l'ho spennellato con acqua e olio, coperto con un canovaccio pulito e infilato nel forno spento con solo la lucina accesa.
Tempi di lievitazione: in 2 ore era pronto per andare in cottura.
Ho scaldato il forno con la refrattaria dentro per circa 30 minuti a 250°: ho poi poggiato lo stampo direttamente sulla pietra rovente. 15 minuti a 250° poi abbassare a 200° per almeno altri 40 - 50 minuti. A metà cottura togliete il pane dallo stampo per poggiarlo direttamente sulla pietra, in questo modo si cuoce meglio ed in modo uniforme. E lo lasciate poi in forno spento ad asciugare un po', altri 15 minuti

Impressioni (comparandolo a quello con la Glutabye che comunque è durato perfetto senza sbriciolare e rinsecchirsi 1 settimana intera): l'umidità è giusta, la crosta è venuta fin troppo spessa e tendente al duretto (ed è anche per questo che voglio togliere l'amido di mais mi sa che è colpa sua), il sapore è ottimo senza retrogusto ma a me è piaciuto di più quello con la farina di grano saraceno, non è gommoso per nulla ed è leggerissimo...
Insomma... c'è da perfezionare, limare, dosare, aggiustare, "osare" a fare dei panini (o la pizza), ma non c'è fretta: come dico sempre alla Manu "abbiamo fretta noi?" "No no" mi risponde sempre...