martedì 15 febbraio 2011

Pane Veloce Senza Glutine

Orsù vediamo se intanto riesco a ricostruire per bene il percorso di questa ricetta glutinosa (tra l'altro famosa come il Pane Veloce di Nanino, vista e rivista mille volte e che avevo completamente dimenticato): l'ho vista qualche giorno fa sul bellissimo blog di Erica qui (e mi è ritornata in mente); da lì son balzata da Tania qui; sempre a ritroso da Nanino... fino a trovare la fonte originaria che è Adele del blog La Cucchiarella...
Bene... l'ho provato due volte, la prima volta non mi convinse: per carità pane buonissimo che si è mantenuto in modo ottimo per tre giorni e senza scaldarlo, ma io... volevo i "buchi", più alveolato insomma (eh sì ho la fissa :-P)...
La seconda volta sono rimasta molto più soddisfatta... ad ogni buon conto le mie manipolazioni ve le riporto entrambe... anche per orientarvi su cosa ho cambiato per alveolare e alleggerire maggiormente il pane...
Vi anticipo che l'attrezzatura che vi serve è costituita da:
1 ciotola capiente
1 forchetta




Pane Veloce


400 g di mix per pane :io uso ormai il mix con il mix per pane biaglut pacco di cartone (al posto del mix b) e la glutafin
460 430 g di acqua tiepida (ho corretto perché il mix pane biaglut assorbiva di più, ora non lo fanno più e tornando al Mix B o usando la Nutrifree pane occorre abbassare la quota d'acqua)
6 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra secco (d'estate anche 3 - 4 g di quello fresco)
1 cucchiaino scarso di zucchero
1 cucchiaino di sale


Sbriciolate il lievito nella ciotola, aggiungete l'acqua tiepida e lo zucchero... versate le farine e cominciate a mescolare con la forchetta, unite il sale e finite di mescolare bene, in modo da amalgamare il tutto.
Sistemate il blobbetto molle con una spatolina, fate un giretto d'olio di lato, tappate e fate lievitare per 2 ore.
Quando mancano 40 minuti dalla fine della lievitazione accendete il forno con la refrattaria dentro (se non l'avete arroventate la leccarda del forno) mettendolo alla temperatura massima.
Preparate sul piano di lavoro un foglio di carta da forno ben infarinato con un misto di mix it e farina di mais, versateci sopra il blob gonfio e lievitato e con una spatola leggermente infarinata tagliate l'impasto per il lungo a formare due ciabatte. Spolverate poco di farina anche sopra ed infornate subito. Cuocete alla massima temperatura per 40 minuti.


Il pane viene gustoso, leggero e alveolato e l'impasto non lo toccherete mai con le mani.


Mentre la prima prova è questa:


400 g di mix per pane
385 g di acqua tiepida
11 g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale


il procedimento è identico a quello descritto su.
Solo che il pane è venuto più pesante e con la mollica a piccoli buchini regolari e tali furono i nervi che non ne fotografai l'interno... :-P però era molto molto buono e davvero morbido...


Poi mi sono resa conto dove avevo sbagliato: se i glutinosi usano 370 g di acqua su 500 g di farina quando di solito ne bastano 250 g , allora anche io dovevo aumentare quella che di solito è la dose che uso normalmente (e cioè 60 g in meno di liquidi rispetto al peso della farina) nello stesso modo, quindi:
se su 400 g di mix per pane io avrei usato 340 g di liquidi, a questi, nel caso di specie, ho ritenuto di dover aggiungere 120 g di liquido in più.
Il lievito l'ho abbassato perché con tutti quei liquidi alle nostre farine non ne serve troppo ;-)

30 commenti:

Fujiko ha detto...

Ciao Felix! Anche io l'ho fatto tante volte con la ricetta di Adele e lo potevo mangiare solo appena fatto....proverò sicuramente la tua variante! Comunque è eccezionale...quello glutinoso lo faccio spesso per la mia famiglia e riesce bene anche a mano!Buona Giornata!

Felix ha detto...

Buongiorno Fuji! Questo si è mantenuto benissimo per tre giorni (io l'ho mangiato senza scaldarlo), ma dipende dalle farine senza glutine che si usano ;)

Un bacione!

ValeTork ha detto...

ci provo! se non mi devo sporcare le mani poi....

lisbeth ha detto...

Oh mamma Olga che bella quella mollica, e quella crosticina... ne vorrei ora una bella fetta con un filo d'olio e una fetta di mortazza... col pistacchio!
Un bacione!

Claudia ha detto...

Ecco da dove proveniva il profumino di pane che emanava il mio monitor, ma è bellissimo.
Se Concetta porta la mortadella io porto le salsicce ... chissà che bontà.

baciottini

Anna Lisa ha detto...

Olga più che una panettiera sei una scienziata con tutti questi calcoli. Ti immagino lì, con i capelli dritti, intenta a fare sottrazioni e moltiplicazioni mentre misceli i magici ingredienti nelle ampolle...sei la nostra MAGA DELLE FARINE!!!
Un bacione e provo questo pane al + presto

Anna ha detto...

Come al solito non ho parole... questo pane fa una voglia!!! Pensa che proprio stamattina ho preso la farina della Biaglut in cartone, che non ho mai usato, e l'ho presa perché avevo letto proprio da te che è migliore della mix b... e se lo dici tu!!!!!!!
Purtroppo o meglio per fortuna da sabato sarò fuori pisa per una settimana, senza né forno né internet, ma al mio rientro questa tua ricetta la voglio proprio provare!
Buon pomeriggio, ciao!

domedì ha detto...

Domanda: posso usare la pietra ollare? A che altezza devo posizionarla nel forno?

Tinny ha detto...

Che spettacolo!

Felix ha detto...

Grazie ragazze :)
Esatto Annina! Capelli super dritti... anzi visto che sono riccia e sono sempre dritti a me si allisciano all'istante...

Anna! Non ci pensare ad internet, forni e cucine... goditi la settimana di stacco!

Domedì sì puoi usare la pietra ollare, ma tieni conto che essendo più spessa occorre aumentare i tempi di riscaldamento. Posizionala sulla griglia del forno e la griglia poggiala sul penultimo gradino a partire dal basso...

Un grande bacione a tutte! :)

Alda e Mariella ha detto...

Ottimo, ben lievitato e morbido, che dire, sei sempre più brava!
Bacioni!

Tiziana ha detto...

L'interno di questo pane mi ispira un sacco!!
Ciaoooo

betty ha detto...

E' fantastico questa sera l'ho fatto anch'io buonissimo e velocissimo grazie Olga ogni tua ricetta è una garanzia.
Bacioni

Felix ha detto...

:-D ne sono contentissima Betty!

Grazie Tiziana :)

Un bacione ragazze!

Mariabianca ha detto...

Ma l'hai fatto,quindi, senza le pieghe del secondo tipo?
Meraviglioso!!!

Felix ha detto...

Ciao Mariabianca! Sì sì senza pieghe, l'impasto senza glutine è più delicato di quello con glutine e quindi per non rovinare la lievitazione lo tocco il meno possibile.

Grazie cara! Buon fine settimana :)

Anonimo ha detto...

ciao felix,ho appena sfornato questo pane e sono senza parole,è andato a ruba .
Grazie infinite per tutte le belle ricette che ci dai,è bellissimo sfornare un pane ottimo per la propria figliola.grazie ancora
enrica

Felix ha detto...

:D! Ne sono felicissima Enrica! Grazie a te!

Un bacione ed un abbraccio a te e alla tua figliola :)

MaryAngexyz ha detto...

Ciao a tutti.. è moltissimo tempo che leggo le Vs ricette ma non mi sono ancora decisa a provarne una... forse per il timore di non riuscire nell'impresa!!! :(
Stasera però mi daro' da fare!!!
Una domanda per voi. Per questa ricetta va messo il famoso tegame con acqua nel forno???

grazie in anticipo!!!

Felix ha detto...

Ciao Mary benvenuta :)
No non ce n'è bisogno ;)

maryangelxyz ha detto...

Grazie Felix!!!

Ieri sera mi sono armata di coraggio è per amore di mamma e moglie mi sono tuffata i questa avventura... il risultato!!?!?? Mooooolto soddisfacente anche se credo sia venuto un po troppo alveolato... sarà forse un problema di lievito?? ne ho usato 8 gr di quello fresco. Poi la farina per mancanza della farmo ho usato metà mix B schar e per metà bi-aglut da 500gr.

Diciamo che ho fatto (da gran testa di zucca) a modo mio... qualche consiglio??

Grazie. :)

Felix ha detto...

Brava Mary!!! In verità questo è un pane proprio così molto alveolato (è così anche con il glutine, è proprio una sua caratteristica) perché molto idratato, quindi se lo vuoi più compatto prova la seconda ricetta del post dove c'è meno acqua ti verrà a buchini più stretti, ma sempre buono.

Certo... se cambi le farine, qualcosa ovviamente cambia, ma molto meno con questi pani così idratati dove le differenze si riducono tantissimo.

maryangelxyz ha detto...

grazie!!! Felix!!! Il primo passo è fatto. Grazie di cuore questo sito è favoloso!!!

Tiziana ha detto...

Scusami quindi bisogna usare solo farina glutafin? Qual'e il mix? Grazie

Felix ha detto...

No no Tiziana, sono io che ho fatto pasticcio correggendo (adesso taglio anche la parola glutafin) Il mix pane è il nostro, se clicchi su mix pane ti si apre un'altra finestra e lì puoi vedere quali farine ho miscelato e usato :)

Anonimo ha detto...

ciao!posso fare questo pane con la mdp?...visto che mi è arrivata per natale...e questo pane mi ispira molto...grazie!
marta

Felix ha detto...

Riduci ancora la quantità di lievito, perché questo tipo di impasto dentro la macchina rischia di collassare...

Daniela C.L. ha detto...

Ciao, datemi una mano per favore, non riesco a capire come mai il pane, sia fatto con la ricetta del pane veloce che fatto con la biga, tende sempre ad avere una punta di dolce.
Rispetto le quantità di zucchero anzi, ho provato anche a metterne poco poco e a mescolare bene bene, ma nulla.
Inoltre il pane veloce mi resta sempre piuttosto piatto rispetto invece a quello con la biga come mai?
grazie mille :-)

Felix ha detto...

La punta dolce e' data dalle farine stesse, ricche di amidi quindi zuccheri: elimina completamente lo zucchero dalle ricette visto che lo senti. Il pane veloce e' in realtà un pane ciabatta, molto idratato quindi e che di suo rimane più basso, prova a mettere un pochino meno di acqua (30 in meno). Il pane a biga e' tutt'altra cosa che non si può paragonare ne' per idratazione ne' per tecnica di lievitazione: sono mondi opposti, il primo e' appunto veloce con tecnica diretta di lievitazione; il secondo e' lento con tecnica indiretta di lievitazione. Ciò rende la panificazione completamente diversa :)

Manu6777 ha detto...

Fatta anche questa pozione magica! Pane fragrante, soffice con scorza croccante, facilissimo e velocissimo...che altro dire grazie grazie grazie!! Se puo essere utile ad altri, ho messo un po' meno acqua e qualche grammo in più di sale: perfetto!

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