Pandoro Senza Glutine

Il Pandoro... difficilissimo da replicare senza glutine, l'elevata quantità di burro richiede una farina fortissima che sia in grado di sostenere la lunga lievitazione... noi ci dobbiamo accontentare di ottenere un dolce un tantino diverso, che non significa che sia cattivo di sapore, anzi... è molto buono, quanto che avremo una consistenza differente, meno leggera e più umida...
E' stato provato e riprovato in questi anni tantissime volte, molte di queste prove non sono approdate alla pubblicazione... inserisco quelle che ci hanno soddisfatto di più a partire dall'ultima ricetta realizzata l'anno scorso...
In ogni caso non ci arrendiamo ;-)

Pandoro

Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 9 dicembre 2009

125 g di mix per impasti lievitati 
125 g di mix di farine dietoterapeutiche per pane
25 g di latte in polvere
5-6 g di xantano
90 g di zucchero (ce ne vuole di più, almeno 120 g)
2 uova (pesate sgusciate 100 g)
120 g di acqua tiepida
20 g di lievito di birra
vanillina
130 g di burro

Provate anche questa variante... il procedimento rimane identico

125 g Mix impasti lievitati
125 g Mix brioche 
25 g latte in polvere consentito
6 g. xantano
120 g zucchero
50 g panna fresca
120 acqua tiepida
130 g burro
20 lievito di birra
1 uovo
Semini di una bacca di vaniglia


Mescolate insieme le farine, il latte in polvere e lo xantano
Ho sciolto nella ciotola del Ken il lievito con tutta l'acqua e lo zucchero.
Ho aspettato 10 minuti.
Poi ho messo in funzione a velocità 1 ed ho unito le uova e piano piano la mescola di farine a cucchiaiate.
Infine ho unito il burro a tocchetti e fatto lavorare il ken a vel.2 fino a che non è stato tutto assorbito.
Il composto è morbidissimo.
L'ho messo a lievitare per circa 4 ore fino al raddoppio in forno con la lucina accesa
Poi l'ho prelevato ed è sempre appiccicoso, l'ho lavorato poco poco con un po' di farina e l'ho versato nello stampo imburrato e infarinato.
E lì sempre in forno con la lucina accesa è rimasto a lievitare dalle 2 del pomeriggio fino alle 20 circa, coperto con la pellicola ed un panno pulito.
Alla fine l'ho infornato a 175° per 10 minuti e poi portato a 165° più o meno per circa 40 minuti.

E' bello umido e molto molto morbido, ben lievitato, non ho sentito gusto di lievito, mancava però di zucchero e chiaramente mancava l'aroma pandoro.
Secondo me la nostra percezione come di un prodotto che non è simile al pandoro dipende dagli aromi.
Mi è venuto mezzo pandoro perchè ho usato lo stampo da 1 kg con metà dose
Io vi consiglio di usare la mdp, tutte le varie fasi sono facilitate.
E' buono e si mangia molto volentieri... se ve ne resta, prima di consumarlo provate a scaldarlo un attimo nel microonde ;-)

Pandoro anche con il Bimby

Questa ricetta girava per il forum Aic-celiachia, con le farine dietoterapeutiche,  io ho usato il Mix di farine senza glutine per impasti lievitati...

Pandoro senza glutine
La ricetta è stata da me pubblicata su Cis il 27 Dicembre 2006 


Ingredienti
275 g. di farina senza glutine: 200g di mix per torte lievitate e 75g. di latte in polvere (quello per la prima infanzia da 0 a 6 mesi) e in aggiunta un cucchiaino e mezzo di xantano
100 g. di zucchero
2 uova intere
50g. di acqua
180 g. di burro morbido
1 bustina di vanillina.
1 cubetto di lievito
un pizzico di sale

Inserire nel boccale il burro: 3m. 40° vel 4 (a mano lo dovete sciogliere sul fuoco)
Aggiungere acqua e lievito: 20 sec. vel.4
Unire uova, zucchero e vanillina: 2 m. vel 4
Inserire ora nel boccale, con lame in movimento vel. 4, la farina: 30 sec. vel 4
Fermare l’apparecchio e lasciare lievitare l’impasto nel boccale fino a che raggiunge il coperchio.
Sgonfiare la lievitazione: 30 sec. vel.4
Versare il composto in uno stampo da pandoro, imburrato ed infarinato coprirlo e lasciarlo lievitare fino a che raggiunge il bordo (Attenzione che con queste dosi viene un pandoro piccolo, quindi l’impasto non raggiungerà il bordo, almeno per me è stato così e forse dipende dalle dimensioni dello stampo che si usa).
Cuocere in forno caldo a 220° per 10 min. e a 180° per 25 m. circa (per una migliore riuscita porre in forno, durante la cottura, un tegame con acqua). Sformarlo e ricoprirlo con zucchero vanigliato. Si realizza benissimo anche a mano. I tempi di lievitazione sono lunghi (calcolate circa 3 e anche 4 ore a lievitazione)

Questo è quello del 2007... 

ho raddoppiato le dosi, ma non il burro: infatti ne ho usati 280 g e due cucchiaini di xantano piuttosto che 3, per il resto tutto uguale….

Pandoro senza glutine a lievitazione mista

Ricetta pubblicata da me su Cis il 24 Novembre 2008 

300 g di mix per impasti lievitati
75 g di latte in polvere prima infanzia da 0 a 6 mesi che è sicuro senza glutine
1 cucchiaino e mezzo di xantano
120 g di zucchero
2 uova
50 g di acqua
150 g di burro
aroma vaniglia
250 g di Lievito madre delle Simili senza glutine
12 g di lievito di birra
Mescolate insieme la farina, il latte in polvere e lo xantano

Lievitino

250 g di lievito madre senza glutine
16 g di zucchero
60 g della mescola di farine
50 g di acqua

Ho messo tutto nella macchina del pane, ho impostato il programma impasta e lievita.
Ho lasciato dentro per circa 4 ore, gonfierà quasi a triplicare.

2° Impasto

Tutto il lievitino
7 g di lievito di birra sciolti in una goccia di acqua tiepida
30 g di zucchero
145 g di farina
1 uovo
50 g di burro

Ho fatto impastare tutto alla macchina del pane e fatto ripartire il programma impasta e lievita.
Ho lasciato dentro per 2 ore e mezzo.

3° Impasto

Tutto l’impasto precedente
5 g di lievito di birra sciolti in una goccia di acqua tiepida
i 175 g di mescola di farine restanti
75 g di zucchero
100 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale
aroma vaniglia

Ho fatto sempre impastare dentro la macchina del pane. Poi ho prelevato l’impasto, che sarà molto morbido, e lucido e l’ho versato dentro lo stampo da pandoro unto e infarinato.

Quando l’ho visto così
ho acceso il forno e portato in cottura a 190° per 40 - 45 minuti.
Ho notato che più di come lo vedete non sarebbe lievitato, anzi stava per prendere la piega discendente.

Quello della Manu: stessa ricetta (a lievitazione mista), ma con le farine dietoterapeutiche al posto del mix per impasti lievitati

Questa volta ho usato le farine dietoterapeutiche e non ho messo lo xanthano, per il resto tutto uguale...il sapore è buono,si avvicina molto a all'originale, manca ancora la consistenza che sara' difficile da ottenere:


Pandea 75 gr
Agluten per dolci 100gr
Mix C Schar 125gr

Lievita benissimo, ho dovuto infornare veloce altrimenti usciva fuori dallo stampo...