Ventaglio con Pasta Brioche Senza Glutine

ho premiscelato 140 g di farmo, 60 g di Pandea, 50 g di agluten (miscela che uso sempre quando voglio fare i panini morbidi al latte e simili)
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 26 aprile 2009


per il lievitino
75 g di farine senza glutine miscelate
70 g di acqua
19 g di lievito liquido o 15 g di lievito di birra in panetti

per l’impasto finale
175 g di farine miscelate
80 - 85 g di acqua (su questo mi soffermo un attimo. Ho ottenuto un panetto finale morbidissimo ed appiccicoso, siccome in questa preparazione l’impasto va steso, si può incontrare qualche difficoltà a maneggiarlo. Io mi sono aiutata con la farina e la carta da forno. Per evitare questo inconveniente diminuite l’acqua portandola tra i 65 - 70 g. Tuttavia se l’impasto volete usarlo semplicemente per fare il Pan Brioche - che non va steso e va lavorato poco - consiglio di usare gli 80 g dati. Se invece siete dotati di pazienza e volete provare, usate 80 g anche per il ventaglio  )
50 g di burro morbido
15 g di zucchero
5 g di sale
1 uovo

per il ripieno
parmigiano grattugiato
prosciutto cotto (come da prontuario AIC)
1 uovo per spennellare


Io per le varie lievitazioni ho usato la macchina del pane.
Ho impastato il lievitino e l’ho fatto lievitare 40 minuti con il programma breve di impasto della mia mdp, altrimenti fatelo lievitare in ciotola coperta in luogo tiepido sempre 40 - 45 minuti.

Unite (sempre nel cestello della macchina) tutti gli altri ingredienti dell’impasto finale, programmate impasta e lievita e fate lavorare la macchina.
Se volete farlo a mano: mescolate tutti gli ingredienti otterrete un impasto appiccicoso (va bene così) fatelo lievitare per 1 ora - 1 ora e mezza in luogo tiepido.
Prelevate l’impasto con le mani leggermente infarinate, lavoratelo un pochino a mano.
Stendetelo in forma di rettangolo su carta da forno infarinando poco il mattarello (evitate la tentazione di aggiungere farina  )
Cospargete di parmigiano tutto il rettangolo e poi disponete il prosciutto solo su due terzi dell’impasto.
Chiudete a pacchetto e praticate i tagli con una forbice infarinata leggermente, poi ruotate ogni pezzetto in modo da avere il ripieno in vista e incurvate poco tutto il rotolo così che sembri un ventaglio.

Pennellate il tutto con un uovo sbattuto e fate lievitare ancora 40 minuti in forno spento, solo con la lucina accesa.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20 - 25 minuti, se dopo i primi 10 minuti la superficie si scurisce troppo coprite con un foglio d’alluminio (a me però non è successo)

la pasta brioche è di una sofficità straordinaria  se vi fidate vi dico che per noi (me e Andrea) è indistinguibile da quella glutinosa

Aggiungo qualche variante: versione mini cornetti salati: patè d'olive alcuni, pecorino e acciughina altri, ho usato la dose d'acqua di 65 g