giovedì 10 giugno 2010

Reperibilità, tipologia e utilizzo delle farine senza glutine

Questo schema dovrebbe servire a chiarire come è utile attrezzare una dispensa per cucinare senza glutine soprattutto per preparare gli impasti di base come pane, pizza, brioche lievitate, pasta all’uovo, torte, biscotti e crostate.
E’ necessaria tuttavia una premessa circa la tipologia delle farine senza glutine oggi presenti sul mercato.

Farine naturalmente senza glutine

Esistono le farine che in natura sono senza glutine: farina di riso, farina di riso glutinoso, farina di soia, farina di mandorle, farina e amido di mais, farina di grano saraceno, farina di castagne, fecola di patate, farina di manioca, farina di tapioca e tutte quelle farine che si ottengono da cereali senza glutine (quinoa, amaranto, miglio e tutti i legumi).
Farine ottenibili anche dal chicco intero attraverso l’utilizzo di un piccolo mulino casalingo.
Tali farine si trovano generalmente al supermercato, tuttavia i celiaci non possono acquistarle liberamente, in quanto devono prima accertarsi che nel processo produttivo non siano venute a contatto anche con la farina di frumento, o con cereali che contengono glutine, per questo un validissimo aiuto è costituito dal c.d.Prontuario degli alimenti senza glutine redatto dall’Associazione italiana celiaci.
Tale prontuario contiene in elenco quei
prodotti da supermercato che dopo accurate analisi circa il procedimento di produzione, sono risultati di sicuro consumo per un celiaco.
Alcune di queste farine è possibile reperirle anche in farmacia con la spiga barrata (segno di sicurezza per il consumo da parte di un celiaco): certe ditte producono farina di mais, farina di riso, farina di grano saraceno, crema di riso e semolino di riso (ditte Giusto e Nutrifree)
Questa è la spiga barrata:












Come risulta dal sito AIC:
“Uno degli obiettivi prioritari dell’Associazione Italiana Celiachia è operare per rimuovere gli ostacoli quotidiani che il celiaco incontra: il reperimento dei prodotti e preparati adatti alle sue specifiche esigenze, la scelta tra gli alimenti disponibili. Il Marchio Spiga Sbarrata apposto sui prodotti autorizzati aiuta ad evidenziare al consumatore celiaco l’idoneità del prodotto rispetto alle sue esigenze alimentari.
La Spiga Sbarrata è un simbolo registrato e di proprietà dell’ Associazione, che alla fine degli anni ’90 ha iniziato la Concessione Controllata all’utilizzo della Spiga Sbarrata.
Destinatari del simbolo sono tutti quei prodotti per i quali sia stata accertata l’idoneità al consumo da parte dei celiaci: contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm secondo quanto indicato dalla nostra Associazione e dal Ministero della Salute.
La Spiga pertanto indica i soli prodotti il cui processo produttivo è stato esaminato e certificato.
Con questo Progetto, AIC porta sul mercato un simbolo riconosciuto universalmente, più facile da individuare e tranquillizzante, perché il celiaco è consapevole che la Spiga è sinonimo di verifica, controllo, certificazione.”
Fonte: Sito Aic

In conclusione quindi le farine naturalmente senza glutine sono reperibili tanto al supermercato che in farmacia: sono di sicuro consumo quelle che rientrano nel Prontuario degli alimenti distribuito da AIC e quelle che riportano sulla confezione il marchio Spiga Barrata.
A questo proposito consta tuttavia un’annotazione.
Alcune farine: farina di tapioca, farina di manioca e farina di riso glutinoso non sono di facile reperibilità per due ordini di motivi.
Allo stato attuale nessuna di queste farine riporta la spiga barrata e nessuna ditta è presente in Prontuario, di conseguenza mancano le certificazioni ed i controlli atti ad assicurarne un consumo “sicuro”, esente cioè da contaminazioni incrociate in fase di produzione.
Scarsa diffusività sul mercato, se non in negozi che vendono prodotti etnici e negozi “italiani” che vendono alimenti di importazione. Uno di questi sito in Roma, li vende anche on line ed è

In questo caso, in definitiva, il loro uso è a discrezione del celiaco stesso, in base alla propria esperienza individuale.
Tenete presente comunque che è possibile acquistare, in particolare presso le erboristerie, il riso glutinoso a chicchi interi, così come la tapioca che si presenta a pallini più o meno grossi.
In questo caso potete trasformarli in farina attraverso un mulino casalingo, un mixer, o, per chi lo possiede, attraverso il Bimby con la funzione Turbo.

  • Loro modalità di utilizzo
Queste farine per le loro caratteristiche (a questo proposito vi rinvio alla sezione Celiachia dove sono presenti le schede apposite) non sono idonee da sole alla panificazione proprio perchè totalmente prive di glutine. Difatti è il glutine che gioca il ruolo principale nella produzione di pane e lievitati, dove manca è impossibile ottenere gli stessi risultati.
Altra loro precipua caratteristica è quella di essere particolarmente asciutte, quindi laddove si volesse trasformare una ricetta normale in una gluten free, è sempre opportuno aggiungere qualche ml di liquido in più. Se si tratta di torte ad esempio, mantenendo inalterata la quantità di farina presente nella ricetta originale, aggiungere un po’ di latte in più rispetto a quello previsto in ricetta e diminuire di 10 minuti circa la cottura in forno.
Se si tratta di pasta all’uovo aggiungere un uovo in più oppure come è nostra abitudine aggiungere qualche cucchiaio di acqua.

Come usare allora queste farine?

  • Farina di riso. Idonea per infarinare carne e pesce, addensare le salse (crema pasticcera, besciamella), preparare le pastelle per friggere, che saranno molto leggere e delicate. Può essere utilizzata da sola o con altre farine naturalmente senza glutine per la preparazione di dolci soffici come le torte, di cake dolci e salati, crepes, frittelle tipo Waffel e Gauffres e tutti quegli impasti che richiedono farine leggere e presentano un impasto piuttosto liquido o comunque cremoso. Altro esempio è la pasta bignè. Ha un sapore delicato ed è molto leggera, tuttavia tende a rendere secco il prodotto finale. Quindi è sempre opportuno miscelarla alla fecola di patate e alla farina di tapioca per migliorarne la resa. Ecco un esempio: Mix di farine senza glutine per impasti lievitati. Se proprio non è possibile reperire la farina di tapioca: miscelare solo farina di riso e fecola di patate. Nello scegliere la farina di riso tra i marchi sicuri presenti in prontuario o quelli a spiga barrata, prediligere sempre la farina macinata in modo sottilissimo, perchè avrà la resa migliore in cucina. Es. farina di riso LoConte-Ipafood, presente in prontuario
  • Amido di riso. Si tratta dell’amido estratto dal riso e come tutti gli amidi (di mais e di patata) ha proprietà addensanti, quindi utile per budini, creme, salse come la besciamella. Alcune volte l’ho sostituita alla fecola di patate nel mix per impasti lievitati ed ho ottenuto ugualmente ottimi risultati.
  • Farina di riso glutinoso: si tratta della farina che deriva dalla macinazione del riso glutinoso, particolarmente ricco di amido e perciò molto “colloso”. L’appellativo “glutinoso” non si riferisce in alcun modo al glutine del grano, deriva piuttosto da “glue=colla” per ribadirne la natura collosa. Sotto questo aspetto quindi è assolutamente consumabile dai celiaci. Per questa sua qualità è utile il suo impiego in alcuni mix di farine senza glutine per accentuarne l’effetto aggregante e la malleabilità senza il rischio di frantumazione, secchezza e sbriciolamento dell’impasto. Tuttavia è opportuno non usarla da sola e sempre nelle quantità richieste o comunque in piccole dosi, altrimenti il prodotto risulterà umidissimo e colloso. Avevo fatto una prova di pane: usando tale farina, la farina di riso e la farina di grano saraceno. Il risultato è stato per me deludente davvero troppo umido. E’ idonea in aggiunta ad altre farine per la produzione di pasta all’uovo, crostate, biscotti e tutti quegli impasti che vanno tirati in modo sottile, che così difficilmente si romperanno
  • Esempi di mix con questa farina:
  • Mix di farine senza glutine per crostate e biscotti
  • Mix di farine naturali per pasta all\’uovo
  • Farina di mais. Nella versione “bramata” e “bianca” si utilizza per la preparazione della polenta, nelle versioni più sottili (fioretto e fumetto) è utile anche nella confezione di torte e biscotti, semplicemente sostituendo la farina di frumento. Aggiunta alla farina per pane senza glutine rende il prodotto saporito e rustico: Pane al Mais e Peperoncino; Spiga al Mais
  • Amido di mais. Vale quanto detto sopra a proposito dell’amido di riso. Quindi ha notevoli proprietà addensanti anche superiori a mio avviso (Felix) rispetto all’amido di riso e alla fecola di patate. Entra nel mix per pasta all’uovo e nel mix per crostate e biscotti.
  • Farina di soia. Farina dall’alto valore proteico, ha la qualità di rendere morbidi e umidi gli impasti. Se ne consiglia l’impiego per la produzione di pane e pizza senza glutine, aggiungendone una piccola quantità tra i 50 - 100 g al massimo. Seguite le indicazioni contenute in questa ricetta: Pane di soia senza glutine
  • Farina di grano saraceno. Deriva dal grano saraceno che niente ha a che vedere con il grano, appartengono infatti a famiglie diverse. Essendo quindi priva di glutine può essere tranquillamente consumata dal celiaco. Si usa in aggiunta alla farina per pane senza glutine per preparare pane, pizze e focacce dall’aspetto e sapore integrale: Pane Integrale Senza Glutine; Pane Integrale Ai Semi di Girasole. Da studi recenti sarebbe emerso che l'aggiunta di grano saraceno nella preparazione del pane migliorerebbe la struttura e la resa delle altre farine senza glutine. Ottima anche per la preparazione di Crepes senza glutine e Pizzoccheri mescolandola ad altre farine senza glutine e Polenta taragna unita alla farina di mais giallo.
  • Fecola di patate. E’ un amido e vale quanto detto a proposito degli amidi. Entra nel mix per impasti lievitati, nel mix per pasta all’uovo e nel mix per crostate e biscotti.
  • Amido di tapioca. Si estrae dalla radice di manioca. Anche questo è un amido con la particolare caratteristica di rendere soffici e morbidi gli impasti, ottima resa quindi nei mix: per impasti lievitati, per pasta all’uovo, per crostate e biscotti.
  • Farina di manioca. Farina della radice di manioca ne esistono in commercio di vari tipi: farina di manioca cruda, farina di manioca dolce (anche detta Polvilho dolce) farina di manioca acida (anche detta Polvilho azedo) e una particolare miscela la “Farofa” idonea per la preparazione di un piatto tipico africano. Esiste un pane africano prodotto con la farina di manioca cruda. Mentre con la manioca dolce e quella acida si confezionano gustosi paninetti al formaggio di tradizione brasiliana: Pao De Queso
  • Farina di castagne. Si usa per la produzione di dolci come il castagnaccio. Si confezionano ottime crepes e può essere usata anche per la pasta frolla in aggiunta ad altre farine. Provata personalmente sono venuti fuori dei biscotti squisiti. Unita al mix per pasta all’uovo si possono ottenere le tagliatelle: Tagliatelle con farina di castagne
  • Farine ottenute dai legumi e cereali senza glutine. Tra i legumi la più famosa è sicuramente la farina di ceci, con la quale si possono confezionare ottime frittelle lievitate profumate alla maggiorana; la farinata, la cecina e le panelle siciliane. Tra i cereali senza glutine è possibile ottenere la farina dalla quinoa, dall’amaranto e dal miglio. Tutte si possono usare in aggiunta alle farine per pane senza glutine e dare così un sapore diverso e più rustico: Pane alla quinoa senza glutine
  • Farine ottenute dalla frutta secca. Ottime per la produzione di torte, biscotti e dolci in genere.
  • Da ultimo è necessario parlare dello Xantano che trovate nella composizione dei mix su menzionatiSi tratta di un polisaccaride derivato dalla coltura di un piccolo microorganismo chiamato Xanthomonas Campestris. Si usa in combinazione con le farine naturalmente senza glutine, poiché aiuta a dare consistenza all’impasto, ad ottenere una buona lievitazione, a rendere più morbidi i prodotti. Si può ordinare: in ogni farmacia, più facilmente in quelle che fanno preparati galenici, ricordando di far presente che lo Xanthano rientra nella categoria additivi alimentari con sigla E 415. On line su celiachia food. Si aggiunge nella misura di 2 massimo 4 g ogni 100 g di farina.
Con riferimento allo xantano, fonte: Cucina naturale senza glutine

  • Farine dietoterapiche
Con il termine “dietoterapiche” si intendono le farine elaborate dalle varie ditte produttrici di alimenti senza glutine per agevolare la produzione del pane, delle pizze e di tutti i prodotti lievitati con l’ausilio del lievito di birra.
Esistono anche miscele di farine per la produzione di dolci soffici e mescole per la produzione di pasta all’uovo.
Si tratta per l’appunto di miscele di farine senza glutine, ogni casa produttrice ha la sua miscela.
La composizione varia: alcune contengono maggiori quantità di farina di riso e di mais, altre al contrario hanno un basso contenuto di farina di mais o non ne contengono affatto. Di solito nella mescola sono presenti gli amidi: amido di mais, amido di riso, fecola di patate e amido di tapioca.
Ciò che le caratterizza comunque è la presenza, oltre alle farine, di sostanze addensanti e di sostanze che facilitano la lievitazione: esempi sono la farina di guar, la farina di semi di carrube, il latte in polvere, spesso è presente la gomma Xantano, sostanze emulsionanti come i grassi vegetali che mantengono i prodotti morbidi, bicarbonato di sodio.
Queste aggiunte non sono, purtroppo, indifferenti al palato, che percepisce quello che ormai il celiaco è abituato a definire “retrogusto”. Retrogusto che è invece assente nelle farine naturalmente senza glutine.
Variando queste farine da ditta in ditta, varia anche il retrogusto, molto marcato in alcune, quasi assente in altre. E chiaramente variano anche la resa ed il prodotto finale.
La nostra esperienza con queste farine, ci ha indotto a non usarne una specifica, ma a mescolarle tutte, per migliorare il prodotto finale e attutire il più possibile il retrogusto.

  • Reperibilità delle farine dietoterapiche
Trattasi di prodotti specifici, presentano tutti la spiga barrata e si trovano tutte sicuramente in farmacia, qualcuna alle volte anche nei supermercati più grandi e forniti o ancora in negozi dedicati alle intolleranze.
Attenzione che molto spesso la stessa ditta vende prodotti in due canali diversi, con marchio diverso: uno dedicato ai supermercati, l’altro alle farmacie.

Vediamo in dettaglio le aziende maggiori e più diffuse
Ditta Schar. La più antica tra le aziende produttrici di prodotti senza glutine.
Il canale di vendita, allo stato attuale, è esclusivamente quello di Farmacia.
Anche se io (Felix) l’ho vista in vendita da Castroni.
Ds food. Costola della Schar, distribuisce i prodotti nei supermercati e nelle farmacie: è presente con una vastissima scelta di prodotti, anche surgelati.
Bi-aglut. Canale esclusivo quello delle farmacie.
Free aglut. Costola della biaglut costituisce la linea da supermercato.
Glutafin. Distribuisce solo nelle farmacie.
Giusto. Distribuisce nelle farmacie, ma è possibile trovarne i prodotti anche in alcuni supermercati molto grandi e fornitissimi.
Es. Auchan
Farmo. Distribuisce tanto nelle farmacie quanto nei supermercati molto forniti.
Produce anche la farina senza glutine della Coop, che al consumatore si presenta a marchio coop.
Agluten. Unico canale di distribuzione è la farmacia.
Orgran. Ditta australiana, distribuisce in farmacia e supermercati grandi e fornitissimi.
Ha una certa vastità di opzioni: produce varie farine specifiche.
Nutrifree. Distribuisce esclusivamente nelle farmacie.
Buona terra. E’ la Nutrifree nella distribuzione per i supermercati.
Pandea. Distribuisce nelle farmacie e nei supermercati fornitissimi e grandi. Si trova anche a marchioValpiform (ditta francese di prodotti senza glutine), la farina è la medesima
Easyglut. Si trova nelle farmacie e nei supermercati.
Il Pane di Anna. Canale esclusivo: farmacia
Pauly (Milupa). Distribuisce in farmacia e nei supermercati
Si ribadisce che alcuni di questi marchi si possono trovare anche nei negozi dedicati alle intolleranze alimentari e on lineNegozi on line
Bottega senza glutine
Celiachia - food
Vediamo qualche prezzo a livello indicativo
Mix A Schaer 500gr 3.90€
Mix C Schaer 1kg 5.90€
Mix B Schaer 1kg 5.90€
Farmo con lattosio 500gr 4.12€
Bi-Aglut per impasti lievitati 1kg 6.40€
Bi-Aglut 500gr 4.49€


  • Analizziamo le caratteristiche delle singole farine dietoterapiche
Premessa: come detto più su, la nostra esperienza ci ha portato a non utilizzare per la produzione di pane, pizze e brioche solo un tipo di farina dietoterapica, es. solo il Mix B.
Vediamo perchè.

  • La farina Mix B, specifica per pane, è una buona farina, lievita bene, retrogusto non molto marcato, buona lavorabilità, ma è troppo secca, cioè il pane o le brioche diventano subito dure.
  • La farina Agluten per pane e lievitati non ha retrogusto, lievita solo se gli si aggiunge una elevata quantità di liquidi ed è molto umida, risultato: il pane solo con questa farina resta umidissimo, sembra che non sia cotto, è ad effetto “bagnato”.
  • La farina Farmo/coop e la Farmo senza lattosio è un’ottima farina in termini di lavorabilità e resa: è la più elastica, quella che lievita meglio, ma ha un retrogusto molto forte e anche questa secca il prodotto finale.
  • La Biaglut nella busta da 1 kg specifica per pane e lievitati è una farina con fortissimo retrogusto (ultimamente è stata migliorata quindi anche il sapore ne giova molto) ed è la più sottile di tutte, quindi con un certo quantitativo di acqua diventa subito molle, ma lievita molto bene… per tenere più sodo l’impasto e farla lievitare bene, occorre aggiungere una buona quantità di lievito. Si presenta elastica se trattata con una normale quantità d’acqua, se deve essere lavorata senza lievito. Anche questa secca subito.
  • La farina ExPandea/Valpiform francese è buona, lievita bene, piccolo retrogusto, ma non è molto elastica, rende gli impasti appiccicosi, tuttavia non è secca, contribuisce quindi in morbidezza.
  • Novità: da qualche mese si trova sul mercato la farina Glutafin Select per pane e lievitati che contiene amido di frumento deglutinato. Pur essendo molto sottile si tratta di un’ottima farina, non ha alcun retrogusto, è la più buona provata fino ad ora che riesce a spegnere il retrogusto delle altre se adeguatamente mescolata. Lievita bene e si ottengono risultati molto più che soddisfacenti! 
  • La farina Mix it! Ds food, è una farina composta solo da farina di riso, fecola di patate e un addensante che credo sia la farina di carrube (recentemente è stata aggiunta anche l'idrossipropilmetilcellulosa/E464). Non ha retrogusto, si presta bene per la lavorazione dei dolci e ci si può fare anche il pane, che però seccherà facilmente.
Queste le principali farine che sono state da noi usate in questi anni.

Mescolandole è possibile sfruttare le migliori qualità di ciascuna: pertanto nei pani, nelle pizze e nelle brioche che troverete sfogliando la sezione di cucina senza glutine, troverete mescole contenenti le farine sopraelencate. Non mancherà mai una base di farina di agluten per mantenere la morbidezza fino ad un massimo di 100 g, sarà presente la farina Farmo/Coop anche nella versione senza lattosio per la lievitazione e l’elasticità e poi a scelta il Mix B, o la Biaglut, o ancora la farina Pandea o la Nuova Glutafin. La scelta è effettuata secondo i gusti personali rispetto a queste farine… per il mio gusto ad esempio preferisco la mescola, farmo, Mix B, Pandea e Glutafin (se non si soffre di intolleranza al lattosio) che rendono il pane molto saporito.


  • Modalità di utilizzo: consigli dettati dalla esperienza quotidiana di cucina senza glutine e come tali modificabili nel tempo.
Premessa: malgrado le aggiunte di sostanze per migliorarne la resa, rimangono farine di scarsa elasticità (proprio per la mancanza di glutine), che lievitano con difficoltà, quindi non si possono lavorare come le farine glutinose.
Esempio: se nel fare il pane per nostra comodità impastiamo queste farine in modo da avere un panetto ben sodo (come è normale che sia negli impasti glutinosi) quasi sicuramente lieviterà poco e male, perchè queste farine rendono al meglio anche in termini di sofficità con una dose piuttosto elevata di liquidi, ecco perchè è sempre preferibile avere un panetto appiccicoso e molto morbido.

Caratteristica, quindi, che accomuna tutte le farine per pane e lievitati è la quantità di liquidi da utilizzare per la resa migliore.
Infatti, al contrario di quanto accade per la farina di frumento dove di solito la quantità di acqua o latte è pari alla metà del peso della farina, con le farine senza glutine è necessario modificare questa proporzione. E’ ottimale usare 100 g di acqua in meno rispetto alla quantità di farina (es. 400g di farina e 300 g di acqua o latte).
Laddove, quindi, si volesse trasformare una ricetta normale per pane in una gluten free è necessario aumentare la quantità di liquido, per ottenere un impasto appiccicoso, ma sostenuto (vi aiuterete infarinandovi le mani ed il piano di lavoro).

Anche l’aggiunta dei grassi come olio e burro non è indifferente: rendono l’impasto affatto appiccicoso e molto malleabile. Attenzione però a non aggiungerne troppo, presi dalla voglia di avere un impasto non appiccicoso, potreste trovarvi con un panetto che letteralmente trasuda “olio” untissimo.
Ho ipotizzato che accada perchè queste miscele sono composte principalmente da amidi che non assorbono bene i grassi e se son troppi, li trasudano.

Il sale ne aumenta l’elasticità, l’importante è che non venga a contatto con il lievito.

Lo zucchero, il miele, o il malto e sciroppo di riso aiutano la lievitazione e la presa di colore del pane, che tende altrimenti a rimanere sempre bianchiccio.
A questo proposito per il colore è anche utile spennellare il pane con una emulsione di acqua e olio, e se si tratta di pani dolci, con un tuorlo sbattuto con un goccino di latte, il tutto poco prima di infornare.

Il lievito altrettanto importante: nella trasformazione di una ricetta per pane normale a pane senza glutine calcolare sempre almeno dai 2 ai 5 g di lievito fresco in più, questo quando si produce un pane ad impasto diretto.

I tempi e le modalità (luogo tiepido a 22° circa) della lievitazione sono uguali a quelli degli impasti glutinosi, ed è opportuno anche fare la seconda lievitazione una volta formata la pagnotta o i panini.
Tirando le somme, per una pagnotta: 400 g di farine senza glutine per pane, 300 g di liquido, 18-20 g di lievito fresco secondo i vostri gusti.

E’ possibile anche produrre un pane con pochissimo lievito (es. 8 g di lievito su 500 g di farina) in questo caso però è necessario aumentare ancora i liquidi (quasi pari peso della farina), fino ad ottenere un impasto che non sarà possibile lavorare neppure con le mani infarinate.
In questo caso, allora, verserete “letteralmente” l’impasto dentro uno stampo da plumcake, e farete cuocere in forno, ottenendo un morbido e sofficissimo pane per tramezzino. Per farne panini occorre usare gli stampi da muffin.
Oppure utilizzare il metodo di lievitazione con gli impasti indiretti: preparando il giorno prima un preimpasto (lievitino, biga, poolish), così è possibile utilizzare pochissimo lievito di birra ed ottenere comunque un impasto lavorabile a mano, che lieviterà ottimamente.

Per la pizza valgono in generale le stesse regole. Possiamo consigliarvi di tenere più sodo l’impasto per pizza, non comprometterà il risultato finale e più appiccicoso quello per le focacce che devono essere più soffici e altine.

E’ possibile produrre pani pizze e focacce realizzando in casa il Lievito madre senza glutine. E’ stato così possibile sfornare un buon pane composto da farine naturalmente senza glutine (non dietoterapiche).


  • Qualche indicazione per la produzione di pani dolci tipo brioche
Di solito, infatti, questi pani oltre all’acqua o al latte, prevedono l’aggiunta di uova che vanno calcolate nella dose di liquidi.
Quindi se vogliamo trasformare una ricetta per pane dolce normale in pane dolce senza glutine occorre tenerne conto.
Questo può significare la non necessità di aumentare la dose di acqua o latte rispetto alla ricetta di partenza, altrimenti si rischia di avere un composto quasi liquido o eccessivamente molle.
Regolatevi con un bicchiere graduato, rompete lì dentro le uova, aggiungete poi il latte o l’acqua secondo la ricetta e controllate se avete raggiunto un totale pari a 100 g meno rispetto al peso della farina.

  • Indicazione per la produzione di impasti da tirare al mattarello tipo: pasta all’uovo, pasta sfoglia, pasta brisè, croissant sfogliati.
Questi impasti non richiedono lievito di birra di solito, fatta eccezione per i croissant sfogliati.
In questi casi quindi non è necessario rendere molle e appiccicoso l’impasto, al contrario dovrà mantenersi sodo. Ciò che potrà fare difetto rispetto alla farina glutinosa è il requisito della elasticità, le farine senza glutine tendono a rompersi se tirate sottili.
Occorre quindi scegliere tra le farine dietoterapiche elencate quelle che maggiormente rendono in termini di elasticità.
Una mescola ideale, da me sperimentata, è quella tra Agluten sempre per la morbidezza ed il retrogusto e la farina Farmo/Coop o la Farmo senza lattosio, per l’elasticità. Ancora si può provare con la Biaglut che si presenta elastica in queste lavorazioni, anche se si unge molto a contatto con i grassi.
Per la pasta all’uovo è preferibile usare la Farina Schar per pane e pasta.

In questo caso per trasformare una ricetta glutinosa in una senza glutine è sufficiente procedere in sostituzione senza particolari accorgimenti.
Es. la pasta choux per bignè: è sufficiente seguire la ricetta classica sostituendo la farina nella stessa quantità prevista nella ricetta d’origine.

  • Farine dietoterapiche e dolci soffici, biscotti e crostate
Le aziende di cui sopra producono anche farine per la realizzazione di torte, crostate e biscotti, sono diverse da quelle per pane, sono più sottili e leggere.Io per la preparazione di torte soffici, biscotti e crostate preferisco usare i mix di farine naturalmente senza glutine, poichè, tuttavia, non è facile reperire tutte le farine che li compongono, è necessario indicare qualche farina dietoterapica adatta all’uopo.Dalla esperienza maturata possiamo indicare come molto valide:
Biaglut per dolci nel pacchetto da 500 g, da non confondere con la Biaglut da un 1 kg che si usa per il pane.
Questa può essere usate indiffirentemente per le torte, le crostate e i biscotti
Mix C e Mix A (questa contenente lievito) Schar
Agluten per dolci
Il Pane di Anna per dolci
Farina Mix it! della Ds food
Farine Orgran: quella tutti usi; autolievitante; specifiche per Muffin, Pancakes, Biscotti.
Pauly (Milupa): indifferentemente per pane e dolci.


  • Proviamo ad organizzare una dispensa base gluten free
Per la produzione di pane, pizza, impasti lievitati in genere è indispensabile avere a disposizione le farine dietoterapiche, il consiglio è quello di tenerle un po’ tutte, visto che hanno caratteristiche diverse e sapori differenti, così potrete sperimentare la miscela che incontra i vostri gusti.

Purtroppo allo stato le farine naturalmente senza glutine non si presentano idonee, in termini di resa, alla produzione dei prodotti in questione. 
Però si possono aggiungere in piccole quantità alle farine dietoterapiche per pane: e quindi fare il Pane al mais, alla soia, alla quinoa, al grano saraceno etc…
Per la produzione di dolci soffici, crostate e biscotti, i risultati sono migliori se si utilizzano le farine naturalmente senza glutine, preferibilmente i mix, secondo come indicato sopra, perchè il prodotto è migliore e i dolci soffici si mantengono morbidi più a lungo.
Ecco un sistema utilissimo indicato da Cappera per conservare i Mix di farine senza glutine















Ma non essendo tutte di facile reperibilità si ritiene opportuno tenere anche un preparato dietoterapico per dolci: la scelta più semplice cadrà sulla Biaglut per dolci o sul Mix C.
Per la produzione di pasta all’uovo, tenere sempre la farina dietoterapica Schar per pane e pasta e se si riesce tentare di comporre il mix per pasta all’uovo con farine naturalmente senza glutine, che è di grande resa soprattutto in termini di lavorabilità.
Per la produzione di creme, salse dolci e salate, budini, sono sufficienti l’amido di mais, di riso, e la fecola di patate, anzi vista la nostra esperienza si sconsiglia in questi casi l’uso di una farina dietoterapica per pane e impasti lievitati, perchè il prodotto sarà colloso e “filante”.


  • Altri ingredienti utili
lievito di birra fresco da tenere in frigorifero per pane e impasti lievitati
lievito di birra secco come da Prontuario AIC da tenere in dispensa. Sostituisce il lievito di birra fresco, ma se ne usa una quantità minore rispetto a quello fresco, in media 5 grammi di meno.
lievito in polvere chimico e istantaneo per dolci e torte salate come da Prontuario AIC.
latte in polvere rigorosamente quello per la prima infanzia (solo quello da 0 a 6 mesi) che per legge deve essere senza glutine, in quanto destinato ai bambini. Serve a favorire la lievitazione, la morbidezza e migliora il gusto, sia degli impasti lievitati con farine dietoterapiche che quelli con farine naturalmente senza glutine.

Scheda da me realizzata e inserita su Cucinainsimpatia il 13 febbraio 2008

59 commenti:

mimangiolallergia ha detto...

Ci riprovo, da quando avete cambiato il look (molto bello direi) non riesco a lasciare commenti... Riproviamo:
Ciao Olga... Felix, giusto? Certo che per chi non ti conosce è un po' difficile... Questo post lo trovo talmente esaustivo ed esauriente che ho deciso di scrivere un articolo, o meglio di scrivere l'introduzione di un articolo e rimandare direttamente a questo post, perché sebbene gli allergici abbiano approcci all'acquisto differenti rispetto ai celiaci, è talmente ben fatto che sarà utile anche a loro.

Felix ha detto...

Oh ciao Monica! Sì sì son mi Olga=Felix!
Strano che non si riesca a lasciare commenti... grazie per avercelo detto.
E grazie per avere apprezzato il post sono onorata del Tuo rimando! :)

Un bacione a te e alla tua piccolina!

Anonimo ha detto...

Ciao Felix: dopo aver letto il tuo strepitoso lavoro sulle farine senza glutine ho acquistato un mulino per produrre a casa le farine...ci sto mettendo tanto impegno ma non lievitano per niente!!! Come mai?
Oggi ad esempio ho provato il mix per pane:ho preparato 300g di mix, ho aggiunto 4 g di xantano e poi mezzo panetto di lievito. Non è lievitato per niente!
Mi puoi dare qualche dritta?
Grazie...Letizia

Felix ha detto...

Ciao Letizia,
deduco che tu stia usando esclusivamente farine naturalmente prive di glutine, e quelle appunto non lievitano o se lo fanno rendono davvero pochissimo! Il perché è semplice... manca il glutine, che trattenga all'interno i gas della lievitazione.
E allora... l'unico stratagemma per fare lievitare le farine naturali è quello di farle lievitare con il lievito madre piuttosto che con il lievito di birra... inoltre ricordati sempre di idratare molto l'impasto... pazienza se poi non potrai lavorarlo a mano, lo fai scendere dentro uno stampo da plum cake, ad ogni modo guarda questa ricetta: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/2010/09/pane-degli-irriducibili.html

Se invece per mix per pane intendi il mix con le farine dietoterapeutiche allora quel mix deve lievitare seguendo le indicazioni relative all'acqua
qua la ricetta base:http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/2010/08/pane-bianco-comune-senza-glutine.html
Queste farine lievitano, perché contengono dei sostituti del glutine che in qualche modo ne simulano gli effetti, anche se le caratteristiche del glutine restano uniche e non riproducibili completamente...

Fammi sapere cara :)

Anonimo ha detto...

Ti ringrazio per la pronta risposta.
I tentativi che ho fatto erano con farine totalmente prive di glutine:adesso capisco il motivo dei miei fallimenti
ci riproverò

Anonimo ha detto...

Sono una giovane celiaca e una neodiagnosticata e sono alle prese con le prime sperimentazioni!Ho scoperto per caso questo blog e mi sta dando un grande aiuto!Sei bravissima!La tua passione per la cucina mi ricorda quella della mia mamma! Ti ringrazio per la condivisione della tua esperienza! Un saluto, Marta

Felix ha detto...

Ciao cara Marta, benvenuta nel mondo della celiachia e su questo blog!
Grazie per i complimenti e se dovessi avere un qualsiasi dubbio nell'approccio a questo tipo di cucina (all'inizio ostica) non esitare a contattarci o ad esporci le tue perplessità ;)

Un caro saluto e in bocca al lupo ;)

Anonimo ha detto...

volevo farVi i complimenti per tutte le informazioni che avete pubblicato, che bello finalmente comprendere le differenze sulle farine per non parlare delle stupende ricette, diciamo che leggendo leggendo mi è ritornato l'entusiamo di riprovare a fare determinate prelibatezze che per noi celiaci sono un miraggio.
Sicuramente mi attiverò a cercare lo xantano che vi anticipo nessuno conosce e inizierà la mia avventura .....un bacione da Dudu 74

Anonimo ha detto...

Siete davvero grandi,grazie a voi e a tutti i consigli e le ricette che ho appreso finalmente riesco a cucinare decentemente senza glutine!Ho avuto dei problemi però con i mix di farine di Daniela,il mix per pane e per pizza a me non viene per niente bene!Avete qualche consiglio da darmi?Grazie.Silvia

Felix ha detto...

Ciao Silvia benvenuta :) Intanto grazie a te!
Ti riferisci ai mix di farine naturalmente senza glutine per fare il pane e la pizza?
Se sì è praticamente normale che non ti soddisfi e questo perché le farine naturali a differenza di quelle di farmacia sono difficili da lavorare per realizzare pane e simili. Non solo manca il glutine (e vabbè) ma mancano anche i sostitutivi del glutine presenti nelle farine dietoterapeutiche. Se da un lato è positivo, perché così si mangia "pulito" senza additivi, dall'altro si ottengono risultati diversi da ciò che siamo abituati a definire "pane".
In questo senso allora per riuscire ad ottenere un pane che sia "buono" anche con le farine naturali abbiamo lavorato sulla tecnica di lievitazione, prova a guardare qui: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/2011/03/pane-degli-irriducibili-news.html
Studiati questa ricetta usando la lievitazione a biga ed il mix di Daniela, vedrai che il pane lieviterà molto bene e verrà "molto buono".
Facci sapere :)

Grazie anche a Dudu74 di cui ci era sfuggito il messaggio :)

Anonimo ha detto...

Felix grazie davvero!Studierò bene tutto quanto!Grazie per il lavoro che state facendo per tutte noi,da quando vi seguo ho imparato tantissime cose e sono sempre pronta a sperimentare e imparare ancora grazie ai vostri consigli ed esperienza!Riproverò il prima possibile con il mix di Daniela!Ciao Silvia

Anonimo ha detto...

Buongiorno Felix,
nella nostra pasticceria-cioccolateria, abbiamo da circa 8 mesi creato l'angolo di biscotti, torte e crostate senza glutine. Dopo aver iniziato tutta la produzione nei primi mesi utilizzando i mix pronti, adesso per scelta aziendale li abbiamo sostituiti con i nostri mix.
Ovviamente questo passaggio ha presentato molte difficoltà e ti chiedo per questo qualche consiglio ed indicazione in più per creaci nei nostri laboratori dei mix per frolla, biscotti e dolci soffici. Tenendo pure in considerazione che non abbiamo grandi difficoltà a reperire le varie farine senza glutine presenti sul mercato. A questo proposito la farina di semi di carruba e di semi di guar possono servire per legare meglio gli impasti?
Grazie

Felix ha detto...

Buongiorno,
in questo blog sono presenti tanto il mix per crostate e biscotti, quanto quello per dolci lievitati tipo torte, entrambi con farine naturalmente senza glutine.
Le aggiunte per legare sono a mio avviso strettamente necessarie per le frolle in genere, mentre non ne ho mai ravvisato la necessità per le torte.
Meglio della farina di semi di carrube sono sia il guar che lo xantano e generalmente ne sono sono sufficienti 2 g ogni 100 g di farina.
Una buona giornata

Anonimo ha detto...

Aiuto! mia figlia, diagnosticata circa un anno e mezzo fa, è risultata anche lievemente allergica alla farina Farmo/Coop (ha testato circa 16 farine, fra quelle dietoterapiche e quelle naturalmente senza glutine)...la usavamo regolarmente nei vostri mix per fare il pane ed eravamo contente del risultato. Con cosa mi consigliate di sostituirla? vi ringrazio tantissimo per tutto quello che fate e per la vostra disponibilità a condividere il frutto delle vostre "fatiche"! un grazie ed un abbraccio
Stefania

Felix ha detto...

Ciao Stefania,
toglila e basta. Usa come farine portanti Mix B (140 g) e Nutrifree (140 g) in parti uguali più la Glutafin (220 g) occhio alla dose d'acqua prova con 350 g invece che 400 g

per le brioche: fai metà una farina per pane (mix B, Biaglut pacco di cartone da 500 g o quella che vuoi tu) e metà Agluten per pane

Grazie a te e facci sapere come va con le sostituzioni, che eventualmente le aggiustiamo in corso d'opera

Anonimo ha detto...

grazie mille proverò quanto prima e vi farò sapere. Ancora con la brioche sglutinata non mi sono cimentata....potrebbe essere l'occasione.
A presto
Stefania

Anonimo ha detto...

Buongiorno!
Allora ho provato il nuovo mix che mi avete consigliato ed il pane è venuto molto buono, ben lievitato e, sopratutto, senza retrogusto!!! Sono venute buone anche delle schiacciatine fatte con una ricetta di Gaia de "La gaia celiaca". Prossimamente proverò la brioche. Grazie ancora
Stefania

Stefano ha detto...

Se uno volesse sostituire lo xantano con la gomma di guar, è possibile? Con quali dosi?
Mia mamma, inoltre, ieri ha comprato, dell'OGRAM, un certo "gluten substitute". Che funzioni ha, qualcuno lo ha mai provato?
Grazie per l'aiuto!!

Felix ha detto...

Sì puoi usare il guar anche se meno potente, le dosi son le stesse: 2 - 4 g al massimo ogni 100 di farina.
Il gluten substitute dovrebbe avere la funzione dello xantano o del guar, ma io che l'ho provato tante volte ti posso assicurare che non è efficace allo stesso modo, ma quello che è peggio è che lascia un retrogusto piuttosto forte come di piselli secchi rancidi (a me sa di acciughe sotto sale).

Felix ha detto...

Grazie a te Stefania :) Son contenta!

Anonimo ha detto...

Ottimo Felix, grazie 1000, sei stata utilissima!!!
P.S. Un consiglio per il sito. Io ho due PC, a casa, ed entrambi fanno un sacco fatica a caricarlo, pur riuscendo perfettamente a caricare qualunque altro sito. Magari è un problema della mia rete internet, in alternativa vi suggerisco un sito più snello, perchè nel mio caso anche solo riuscire a lasciare un commento diventa un'impresa!!
Ciao e complimenti!! :)
Stefano.

Felix ha detto...

Caro Stefano, purtroppo non sei l'unico a fare fatica nel caricamento del sito.
Stiamo cercando di capire cosa e come fare per velocizzarlo di nuovo...
Intanto grazie per il feedback ;) speriamo di riuscire a rimediare al più presto!

Anonimo ha detto...

Salve Felix, se vi leggo sul MAC non ci sono problemi: le pagine girano alla grande; sul PC invece le pagine si caricano lentamente e funzionano male i link.
Buon fine settimana
Stefania

Felix ha detto...

Ecco perché né io e né Manu ce ne accorgiamo, usiamo entrambe il Mac! Adesso vediamo cosa possiamo fare.
Grazie Stefania :)

Anonimo ha detto...

Ieri ho comprato la gomma di xantano in farmacia. Ma ora che ci penso è un adittivo, quindi non sarebbe a rischio glutine? Io sopra leggo che è idonea all'uso alimentare (E415) e che rispetta la Dir. 2000/12/CE e 2007/68/CE e 2008/84/CE per FCC VII...importa?

Felix ha detto...

Intanto gli additivi alimentari non sono tutti uguali e lo xantano è classificato come additivo alimentare diverso da coloranti ed edulcoranti. Ed è oggetto di disciplina proprio dell'ultima Direttiva da te citata la 84 del 2008, dove è descritto e spiegato lo xantano, il quale è prodotto in modo tale da non entrare in contatto con alimenti contenenti glutine).
Questa si coordina con le altre due da te citate (la prima è 2000/13/CE e non 12) in materia di etichettatura dei prodotti alimentari che disciplina il fatto di riportare in etichetta eventuale presenza di glutine (la Dir 2007/68 è solo modificativa dell'art.6 della dir 2000/13).

Per cui se sul barattolo c'è scritto solo "xantano" si dovrebbe stare tranquilli, anche tenuto conto del fatto che essendo un additivo alimentare usato per la preparazione di farmaci (io lo acquisto in farmacia) non dovrebbe assolutamente contenere glutine

Anonimo ha detto...

Grazie grazie e ancora grazie, sei stata utilissima Felix!!! =)

Dumpling ha detto...

Ciao e complimenti per il grande lavoro che fate! questa scheda riassuntiva sulle farine è veramente eccezionale!
ho una domanda da porvi, spero che mi possiate aiutare :)
premetto di non essere celiaca quindi conosco molto poco le farine di cui parlate.. ma vorrei cmq provare a regalare per Natale un bel piatto di "purceddruzzi" (dolce tipico salentino) simili ai più noti "struffoli"!
Avete una farina specifica da consigliarmi?
Un saluto e complimenti ancora!

Felix ha detto...

In enorme ritardo, a Natale già trascorso e nella speranza che si mangino anche a Capodanno, ti rispondo che è sufficiente per gli struffoli usare una qualsiasi farina dietoterapeutica per pane ;)

Scusa e auguri cari di Buon Anno :)

Anonimo ha detto...

Ciao, la mia è una richiesta per chi non utilizza più le farine di mais varie per celiaci, di qualsiasi tipo, infatti mio figlio non può usare nulla che abbia fibre e come sai gli alimenti per celiaci ne sono ricchi. Stavo cercando qualcuno che vendesse la farina di miglio o tapioca, insomma quelle alternative (perchè anche con il mais abbiamo dei problemi),con la spiga barrata, ma come ho letto nella tue informazioni, l'unica è macinarsele da soli.Se puoi aiutarmi ed indicarmi un mix tra queste farine, con cui si possa fare del pane (mangia solo piadine di riso), o pasta sfoglia.....è un'impresa impossibile??
Grazie di cuore
M. Grazia

Felix ha detto...

Ciao Maria Grazia :)
L'amido di tapioca certificato con la spiga lo vende Naturei sul sito. La farina di miglio sicura ancora non c'è: compra i chicchi e prova a macinarli con un macinino da caffè. Fai una prova e considera che per rendere bene deve risultare fine fine.
Prova a fare il pane seguendo strettamente questa ricetta e togliendo l'amido di mais: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2011/03/pane-degli-irriducibili-news.html
Altrimenti in commercio trovi il Mix It della DS che non contiene né farina di mais né amido di mais e con il quale vengono abbastanza bene sia il pane che la pizza. Provalo e se trovi difficoltà nel suo utilizzo ti aiuto io :)

Anonimo ha detto...

Salve stavo cercando delle ricette senza glutine e ho trovato voi .... siete grandi .... almeno x me che sono all'inizio ... da qualche giorno ho scoperto che mia figlia di 8 anni è celiaca e ora sono alla ricerca di ricette , di consigli e trovo questo blog pieno di risposte... grazie

Anonimo ha detto...

Salve, da poco ho scoperto di avere un'intolleranza al glutine e mi hanno consigliato di ridurlo. vorrei innanzitutto complimentarmi per il blog, poi vorrei chiedere, se possibile, una ricetta per fare le piadine prive di glutine e di lievito. inoltre ho provato a il plumcake allo yoghurt e mi è venuto liquido... perchè????
Help me please! Giorita

SmartFly ha detto...

ciao Felix!
Sono riuscita ad iscrivermi ora! il mio obiettivo è riuscire a cucinare il pane per tramezzini e quello per bruschette.
La tua recensione sulle farine è spettacolare, finalmente anch'io dopo 1 anno e mezzo finalmente ci capisco qualcosa. E' dura per gli allergici poco informati come me, reperire informazioni di qualità come queste!
L'unica cosa che mi deprime è il dover gestire un così gran numero di farine diverse... e costose....

Barbara ha detto...

mamma mia quante informazioni, devo riuscire a farmi un bigino per averle sempre a portata di mano in cucina ma non so da dove iniziare!!!...ho scoperto da poco di essere celiaca

Golosotta ha detto...

Salve Felix, magnifico blog! Avrei bisogno di un consiglio: nelle ricette che prevedono l'uso di Xantano, con cosa posso sostituirlo? Grazie per l'aiuto.

Felix ha detto...

Ciao Golosotta, grazie :)

Se le trovi con la gomma di guar o la farina di semi di carrube, nella stessa grammatura

Pietro Rossi ha detto...

Vi do una ricetta per il pane fatto con farine pure senza glutine(la ricetta è stata modificata da me,ma proviene da altre fonti). Per una pagnottella da circa 500 gr:
-150 Gr farina di riso
-60 gr amido di tapioca
-25 gr di amido di mais
-40 gr di latte in polvere(per gli allergici anche al lattosio si può anche non mettere)
-4 Gr di gomma di xantano(serve per rendere l'impasto colloso e resistente,ed in più fa rimanere il pane morbido più a lungo.
-! cubetto di lievito di birra
-1 cucchiaino di zucchero
-2/3 cucchiai di olio Extravergine di oliva
-1 cucchiaino di sale fino
-Circa 170/190 ml di acqua tiepida

Procedete in questo modo:mischiate tutti gli amidi,la farina e lo xantano.Poi sciogliete in una parte di acqua,il sale e l'olio,con un poco di acqua.Aggiungete alle farine precedentemente miscelate questo composto,e amalgamate. Poi miscelate lo zucchero,il lievito di birra e un poco di acua in un recipiente,fino al completo scioglimento del lievito e dello zucchero. Aggingete questo composto all'impasto e amalgamate. Poi aggiungete la restante acqua,stando attenti a non metterne troppa,amalgamate e otterrete un impasto abbastanza elastico.Fate lievitare per 30 minuti a circa 30C°. Poi prendete il panetto mettetelo su un sesto con un poco di carta forno,dandogli una forma a pagnotta.Spennellatelo di una emulxione di olio e acqua appena salata(non è necessario,ma ne migliora il colore e la consistenza in superficie).Mettete il tutto in forno a 200C° Per circa mezz'ora o fino alla doratura superficiale del pane.Cobntrollate di tanto in tanto la cottura tramite uno stuzzicadenti.

Alla fine otterrete un ottimo pane senza glutine,genuino e buono.

Stefania Palma ha detto...

Ciao Felix, complimenti per il fantastico blog!
Le tue ricette sono fantastiche ma sono in Scozia e qui è impossibile trovare le farine senza glutine italiane. Ho trovato però la farina di tapioca, di banana, di ceci, di sorgo (e vari addensanti come la Xanthan Gum), oltre alle solite (farina di riso, mais, patata). Sapresti dirmi se è possibile realizzare un mix di farine per dolci soffici come brioches e cornetti?

Ho provato con i mix già pronti che si vendono qui però l'impasto per i cornetti si rompe e non lievita.
Contengono tendenzialmente infatti solo farina di riso, di mais e tapioca e le autolievitanti anche bicarbonato e xanthan gum.

Help me, per favore...sono disperata! :(

Felix ha detto...

Ciao Stefania :)

Questa è una ricetta di brioche con solo farine naturali, l'impasto viene morbido e quindi avrai bisogno degli stampi per farlo stare su (inoltre se non li imbevi di liquore, devi aumentare lo zucchero): http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/11/baba-senza-glutine.html
Altrimenti usando sempre la stessa miscela di farine naturali che do per il babà, utilizza le dosi di questa ricetta per il resto gli ingredienti (così l'impasto viene più sodo e ci potresti fare i cornetti): http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/06/brioche-sicule-con-il-tuppo-senza.html

Fammi sapere :)

Stefania Palma ha detto...

Grazie mille Felix! La proverò prestissimo! :)

Ancora una domandona: Quanto può essere pericoloso, secondo te, utilizzare farine senza glutine non certificate?
Ho trovato vari negozi etnici pieni zeppi di queste farine con prezzi considerevolmente più bassi rispetto alle farine certificate! Mi posso fidare?

Felix ha detto...

A mio giudizio e' il prodotto a più alto rischio contaminazione incrociata. Controlla che queste ditte non lavorino anche con il grano, se imbustano anche farina di grano lascia stare, la farina vola e' un attimo e si posa su tutto...

Stefania Palma ha detto...

Ciao Felix! Ho appena rifatto i cornetti con il mix di farine che mi hai consigliato.
Ho aggiunto però, oltre allo xantano e il latte in polvere, un cucchiaio di psyllium (spero non sia questo la causa di tutto, dovrebbe servire a sfogliare senza problemi).

Questa volta ci speravo proprio...ho anche sognato che lievitavano benissimo e invece niente!
La sfogliatura penso sia venuta bene. Ho seguito tutte le tue indicazioni..
Ho lasciato lievitare l'impasto in una ciotola nel forno spento per un'oretta ed è raddoppiato. L'ho messo poi in frigo per un altra ora e ho sfogliato (ogni piega dopo 30-60 min). Ho lasciato i cornetti in forno tutta la notte per la lievitazione ma niente di niente! :(

Ho provato a cuocerne due ma ovviamente la situazione non è cambiata...nessuna lievitazione!

Qualche giorno fa ho provato a fare le brioches con il tuppo e con lo stesso impasto un paio di cornetti. Risultato: le brioches sono cresciute mentre i cornetti no! E' molto strano e non so come uscirne.
Ho pensato che forse ho aggiunto troppa farina per stendere il cornetto e probabilmente ha compromesso la lievitazione...

Questa volta ne usata veramente pochissima e non riesco a capire dove sbaglio...

Stefania Palma ha detto...

Ciao Felix, sono ancora io! Ho rifatto i cornetti usando il mix per lievitati che mi hai consigliato e la ricetta dei cornetti del 2007 (un po' rimaneggiata in realtà perché ho usato solo farina naturali) e devo dire che sono venuti davvero molto buoni. Esteticamente non sono belli come i tuoi ma almeno sono buoni. Grazie infinite, senza di te e i tuoi consigli non ci sarei mai riuscita! :D
Sono cresciti però ancora pochino...cosa potrei fare per migliorare la lievitazione?

Felix ha detto...

Ciao Stefania, ti rispondo con una connessione di fortuna, non sono ancora rientrata in sede. Prova a mettere l'amido di mais al posto della fecola di patate, aiuta molto in lievitazione.
Ad ogni modo bravissima! E vedrai che tentando e tentando migliorano un pochino ogni volta ;)

Annarita171 ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
fabio storari ha detto...

Oltre alla Coop la Farina farmo si trova anche sotto nome Conad!

manu ha detto...

Complimenti, il vs blog è utilissimo così come i vs. consigli! Dovrebbero mettervi sul prontuario!! Ho poco tempo per cucinare e sperimentare purtroppo, ma mi invogliate tanto.... Mi piacerebbe partecipare ad uno dei vs. corsi, sono di Bologna e so che a volte li fate nn troppo lontano da qui... Come faccio ad intercettarli? Avete una pagina Facebook ? Grazie mille e ancora complimenti Manu

Felix ha detto...

Ciao Manu! Intanto grazie :)
L'accesso alla pagina facebook lo trovi in basso sulla colonna di destra.
Ad ogni modo di solito facciamo pubblicità anche qui sul blog non appena riusciamo ad organizzarne uno :)

E' probabile che riusciamo a spostarci in ottobre verso la Lombardia, però non sappiamo nulla di certo per adesso.

nino ha detto...

Ciao a tutti scusate l'intrusione non sono un celiaco ma un ristoratore che sta cercando di "acculturalsi" nel senza glutine, le schede con i paragoni fatti nel 2008 , li ritenete ancora attuali non c'è stato nessuna evoluzione? grazie Nino

Felix ha detto...

Ciao Nino, le farine dietoterapeutiche descritte sono rimaste tali e quali nelle loro caratteristiche. Devo solo aggiornare la Pandea che quella non si trova più in Italia, ma solo in Francia (adesso la indicherò come exPandea/valpiform) e il Mix It che adesso contiene anche l'idrossipropilmetilcellulosa, ma che malgrado l'aggiunta rimane con le stesse caratteristiche di "debolezza". In più si è aggiunta qualche farina nuova, che qui non vedi descritta, ma di cui parliamo ampiamente sul blog. Se vai sulla colonna di destra trovi le etichette suddivise per marche :)

Mastro Birraio ha detto...

Ciao, avrei bisogno di una dritta...devo fare la pizza e in casa ho solo il Mix It, posso renderla un po' più "forte" e lavorabile utilizzando lo Xantano? tengo come riferimento i 6gr ogni 250gr di farina?
Grazie Frank!

Felix ha detto...

5 g Frank, anche 4, meglio averla poco più debole che palla di gomma ;)

Irene ha detto...

Ciao! Vorrei chiedere una cosa... anzi mille! :)
Faccio molta confusione sulle farine, non tanto per l'utilizzo (devo ancora provare...) ma già nella fase di acquisto!! T_T
Per ora al supermercato ho trovato a colpo sicuro solo la "Mix it" (che ha il nome stampato a caratteri cubitali, non si può sbagliare...) ma le altre non capisco mai se sono quelle giuste che citate nelle ricette o no.
Dopo ore tra gli scaffali e serate intere su internet a leggere e spulciare forum e simili ho dedotto:
- Farmo = Coop;
- Pandea = Liberi Di Mangiare ?
- EasyGlut = Pedon ?
- Biaglut = Fini ?
- Auchan = Nuova Terra = Nutrifree ????
Vi chiedo una conferma di questi abbinamenti, chiedo scusa se ho detto qualche gigantesca stupidata e nel caso siano giusti vorrei sapere: sono davvero formulazioni identiche che possono essere tranquillamente sostituibili l'una con l'altra? E per il prezzo vale la stessa cosa?
E soprattutto... ce ne sono altri di "abbinamenti segreti"? :)
Penso sia una cosa utilissima e non solo per me...
Grazie mille per l'infinita pazienza
Irene :)

Sweet Angel ha detto...

Ciao,
faccio una domanda sciocca, forse...
I buoni mensili si possono usare anche per l'acquisto on line di queste farine?
Grazie :)

Felix ha detto...

Credo dipenda dal negozio stesso, prova a mandare loro una mail

Felix ha detto...

@Irene, allora:
1) Alla coop lka fornisce Farmo, ma quella coop non ha l'amido di frumento deglutinato, presente invece nell'altra. Quell'amido fa la differenza sul sapore e l'odore (migliori in quella a marchio diretto Farmo), ma non sulla resa
2) Pandea è Liberi di Mangiare
3)Easyglut è Pedon
4) alla Fini la fornisce Biaglut, ma è quella una farina a sé che non ha corrispondenze né con la Biaglut da 1 kg né con quella da 500 g
5) Auchan è Nutrifree (non più Nuova Terra che da qualche mese si muove in modo autonomo).

Dove c'è la corrispondenza, del pari la resa è identica, e le farine a marchio del supermercato (Coop, Conad che è ugualmente la Farmo, ma con l'amido di frumento deglutinato, Auchan) constano meno.
Da parte nostra non ci sono abbinamenti tenuti segreti, è tutto pubblico e a Vostra disposizione. Non facendo commercio di questo materiale e né lavorandoci attraverso negozi e/o laboratori, non abbiamo alcun interesse a tenere segreto alcunché.

Un carissimo saluto :)

maria grazia ferraro ha detto...

Salve sono maria grazia volevo fare una domanda..siccome da poko il mio ragazzo deve astenersi da tutte le farine di grano eccetto queste
riso - farro - camut - magnochia - tapioca - quinoa - soia - amaranto- mais
E soprattutto senza glutine volevo kiedere cosa mi consigliate x i dolci ma soprattutto k lieviti e dove li posso trovare i lieviti..e delle ricette da seguire..
Un altra cosa pure la pizza dove si prende il lievito madre??io la puzza nn l ho mai fatta ma volevo provare..consigli??

loris lorenzi ha detto...

Senza che perdiate un sacco di tempo a cercare in giro con prezzi purtroppo spesso alti, su Ebay ci sono offerte di farina senza glutine anche della Schar (che è isecondo me n assoluto la migliore) a prezzi più bassi e talvolta con spedizione gratuita.

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