Pasta Sfoglia Senza Glutine

Pasta sfoglia senza glutine

Ingredienti
Ricetta da me pubblicata su Cucinainsimpatia l’11 Aprile 2007
per il modo del passo passo ringrazio Graziana di Coquinaria che ha realizzato la spiegazione più chiara della blogsfera, per vederla cliccate QUI

• 250 g di farina agluten per pane
• 155 ml di acqua
• 5 g di sale (non ho messo)

Per la sfogliatura e i giri

• 250 g di burro
• 50 g di farina agluten per pane

Variante della ricetta con dosi dimezzate

• 80 g di Farmo/Coop (indifferente se usate la farmo con o senza lattosio)
• 45 g di agluten
• 77 ml di acqua
• 1 g di sale

Per la sfogliatura e i giri

• 125 g di burro
• 25 g di farina agluten

Impastate la farina l’acqua e il sale fino ad ottenere un panetto sodo così

che farete riposare per 20 m sotto un recipiente di vetro.

Nel frattempo mescolate 50 g di farina con il burro ammorbidito

e mettetelo sopra un foglio di carta da forno metteteci sopra un altro foglio e passate sopra il matterello in modo da appiattire un po’ il burro

Passati i venti minuti tirate la pasta cercando di fare un quadrato di 30 cm di lato (così dice Graziana ma io non ci sono riuscita)

Nel centro mettete il panetto di burro e chiudete a pacchetto sigillando benissimo, affinché il burro non fuoriesca

Passateci sopra il matterello e stendete la pasta (come potete vedere un po’ di burro è uscito). Fate questa operazione molto delicatamente pigiando senza fare troppa forza, in questo modo si evita che il burro scappi da tutte le parti ;)

Ora iniziate le piegature (la forchetta di fianco serve per capire il senso della pasta).
Si piega la pasta di un terzo verso l’alto e piegate l’altro lato verso di voi così

In questo modo l’apertura è verso di voi...

fate fare mezzo giro all’impasto in modo che l’apertura si trovi dal lato opposto alla forchetta

Da questa posizione tirate di nuovo la pasta verso l’alto e ripetete le piegature di prima, fate fare di nuovo mezzo giro in modo da portare l’apertura dalla parte opposta alla forchetta. Sull’angolo in basso a sinistra pigiate il dito in modo da segnalare che avete fatto il primo giro

Mettete la pasta leggermente infarinata in frigo per mezz’ora, poi rimettetela sulla spianatoia sempre con l’apertura dal lato opposto alla forchetta e con il segno del dito in basso a sinistra e ripetete le piegature sempre nello stesso modo.

Fate fare mezzo giro all’impasto e sempre nell’angolo in basso a sinistra fate due segni che vi dicono che avete fatto due giri

e riponete in frigo di nuovo per mezz’ora. Rifate il tiraggio della pasta e le piegature fino a quando non avrete fatto sei fossette di segnale.

A questo punto la pasta è pronta per essere cotta o surgelata.

Considerazioni finali: questa è la pasta sfoglia francese che classicamente prevede i 6 giri canonici con pieghe a tre. Ed è la sfoglia migliore per la pasticceria. Altrimenti per velocizzare è pure possibile ridurre i giri a 4 con piega a 4 (poi fotografo e vi faccio vedere com'è una piega a 4, ma sul web si trova ;). )
Con le nostre farine viene una ottima sfogliatura in fatto di friabilità, un poco meno gonfia proprio perché manca il glutine, ma paradossalmente è il risultato migliore per confezionare la fine pasticceria.
La pasta sfoglia realizzata con farine forti contenenti glutine (es. manitoba) gonfierà di più, ma sarà meno friabile: un prodotto quindi più adatto alle torte rustiche salate (Montersino docet), ma noi per quelle abbiamo la sfoglia dei poveri di Loriana ;)