mercoledì 9 giugno 2010

Pasta Sfoglia Senza Glutine

Pasta sfoglia senza glutine












Ingredienti
Ricetta da me pubblicata su Cucinainsimpatia l’11 Aprile 2007
per il modo del passo passo ringrazio Graziana di Coquinaria che ha realizzato la spiegazione più chiara della blogsfera, per vederla cliccate QUI
  • 250 g di farina agluten per pane
  • 155 ml di acqua
  • 5 g di sale (non ho messo)

Per la sfogliatura e i giri
  • 250 g di burro
  • 50 g di farina agluten per pane

Variante della ricetta con dosi dimezzate
  • 80 g di Farmo/Coop (indifferente se usate la farmo con o senza lattosio)
  • 45 g di agluten
  • 77 ml di acqua
  • 1 g di sale

Per la sfogliatura e i giri
  • 125 g di burro
  • 25 g di farina agluten

Impastate la farina l’acqua e il sale fino ad ottenere un panetto sodo così

che farete riposare per 20 m sotto un recipiente di vetro.
Nel frattempo mescolate 50 g di farina con il burro ammorbidito

e mettetelo sopra un foglio di carta da forno metteteci sopra un altro foglio e passate sopra il matterello in modo da appiattire un po’ il burro

Passati i venti minuti tirate la pasta cercando di fare un quadrato di 30 cm di lato (così dice Graziana ma io non ci sono riuscita)

Nel centro mettete il panetto di burro e chiudete a pacchetto sigillando benissimo, affinché il burro non fuoriesca
Passateci sopra il matterello e stendete la pasta (come potete vedere un po’ di burro è uscito). Fate questa operazione molto delicatamente pigiando senza fare troppa forza, in questo modo si evita che il burro scappi da tutte le parti ;)
Ora iniziate le piegature (la forchetta di fianco serve per capire il senso della pasta).
Si piega la pasta di un terzo verso l’alto e piegate l’altro lato verso di voi così

In questo modo l’apertura è verso di voi...
fate fare mezzo giro all’impasto in modo che l’apertura si trovi dal lato opposto alla forchetta
Da questa posizione tirate di nuovo la pasta verso l’alto e ripetete le piegature di prima, fate fare di nuovo mezzo giro in modo da portare l’apertura dalla parte opposta alla forchetta. Sull’angolo in basso a sinistra pigiate il dito in modo da segnalare che avete fatto il primo giro



Mettete la pasta leggermente infarinata in frigo per mezz’ora, poi rimettetela sulla spianatoia sempre con l’apertura dal lato opposto alla forchetta e con il segno del dito in basso a sinistra e ripetete le piegature sempre nello stesso modo.
Fate fare mezzo giro all’impasto e sempre nell’angolo in basso a sinistra fate due segni che vi dicono che avete fatto due giri
e riponete in frigo di nuovo per mezz’ora. Rifate il tiraggio della pasta e le piegature fino a quando non avrete fatto sei fossette di segnale.
A questo punto la pasta è pronta per essere cotta o surgelata.

Considerazioni finali: questa è la pasta sfoglia francese che classicamente prevede i 6 giri canonici con pieghe a tre. Ed è la sfoglia migliore per la pasticceria. Altrimenti per velocizzare è pure possibile ridurre i giri a 4 con piega a 4 (poi fotografo e vi faccio vedere com'è una piega a 4, ma sul web si trova ;). )
Con le nostre farine viene una ottima sfogliatura in fatto di friabilità, un poco meno gonfia proprio perché manca il glutine, ma paradossalmente è il risultato migliore per confezionare la fine pasticceria.
La pasta sfoglia realizzata con farine forti contenenti glutine (es. manitoba) gonfierà di più, ma sarà meno friabile: un prodotto quindi più adatto alle torte rustiche salate (Montersino docet), ma noi per quelle abbiamo la sfoglia dei poveri di Loriana ;)


16 commenti:

Sonia ha detto...

ciao Ciccia,
sto facendo la pasta sfoglia con la Agluten...la prima l'ho già buttata perchè si è spaccata tutta la pasta e il burro era più fuori che dentro! ora l'ho rifatta con 250 gr, di farina, l'impasto viene perfetto, si tira benissimo e molto regolare, metto il panetto, richiudo i lembi e la pasta spacca subito dai lati ed esce tutto il burro....nonostante tutto sto facendo riposarela pasta in frigo e tra 20 min. ci riprovo... :-( sono avvilita...se continua così che ci faccio con sta pasta burrosa??????? help me please...volevo fare le sfogliette con le mele e con la marmellata...sigh....
bacini

Sonia ha detto...

:-(((
..
!
-
sigh..........

Felix ha detto...

Ci voleva un goccio di acqua in più per rendere la palla più morbida e lavorabile, è chiaro che se si spacca la sfogliatura non viene più...

Non ti avvilire... alla prossima mescola l'agluten con la glutafin il panetto dovrebbe venire più omogeneo...

Un baciuzzo :-)

Sonia ha detto...

Si, la seconda volta l'ho fatto e il panetto era più che perfetto! è a contatto con il burro che si disfaceva (?)...proverò quanto prima come dici tu. Scusa l'atturramento, ma presa dal panico fui :-( io lo stesso lo postai, megghiu di nenti!
Baci baci baci

Brunella ha detto...

Volevo fare i cannoli per domani, quindi una bella pasta sfoglia, ma oggi, in giro per la spesa, non ho trovato la farina agluten...con cosa posso sostituirla? A casa ho: farmo, biaglut (no il mix), glutafin e mix per pane nutrifree :D

Grazie!!

Felix ha detto...

Farmo e glutafin insieme ;)

Anonimo ha detto...

domanda: ma dal terzo tiraggio al sesto non va più messa in frigo o OGNI tiraggio= mezzora in frigo?

Felix ha detto...

Ogni tiraggio = mezz'ora di frigo, ma se c'è freddo si possono fare anche due tiraggi di seguito e poi in frigo...

Anonimo ha detto...

mi si è spaccata pure a me :( ( l'anonimo della domanda di prima)

:(

Andrea ha detto...

sono l'anonimo di prima :)

Mi presento: ho 22 anni e ho scoperto da poco la mia intolleranza al glutine, ma essendo goloso di carboidrati non posso fare a meno di sperimentare ricette per non sentire la mancanza del glutine :)

Ieri ho provato a fare la pasta sfoglia.. ho usato agluten (il mix per pane pizza etc giusto?) e + la glutafin (con le proporzioni farmo-glutafin indicate sopra), forse ho steso troppo la pasta e il burro non era della consistenza giusta (deve essere freddo anche lui? perchè il mio era mezzo sciolto avendolo tenuto fuori dal frigo). Sta di fatto che la pasta si è rotta e il burro ha iniziato ad uscire.. NON mi sono arreso! ho continuato a stendere la pasta utilizzando 2 fogli di carta da forno fino a fine lavorazione.

Risultato: la pasta non ha sfogliato un cavolo ed era pure un po' bruciacchiata, ma era bella croccante e ci ho fatto una millefoglie ai frutti di bosco che è finita in 5 minuti.

Sapore ottimo, il resto no!

Consigli?

p.s. farò un sacco di esperimenti e vi bombarderò di domande :D

Felix ha detto...

Ciao Andrea :) allora... Intanto la Farmo si lavora molto molto meglio: rende bene in elasticità, elemento fondamentale per evitare rotture e quindi fuoriuscite...
Il burro deve assolutamente avere la stessa consistenza dell'impasto a cui si incorpora ed in ogni caso va messo FREDDO! Altrimenti cosa succede: che il burro anziché stratificarsi, penetra l''impasto e li si incorpora e quindi non sfoglierà più ;) Occorre solo esercizio :)
Pronte per il bombardamento :D

A presto allora!

Andrea ha detto...

Grazie mille :) riproverò e vi farò sapere!

Saluti e baci

Andrea ha detto...

Spero la vediate.. Ho fatto questa con la ricetta della pasta sfoglia+la crema pasticcera di monteresino e qualcosina d'altro :D

http://a1.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc7/293003_4415284388543_1027710308_n.jpg

Felix ha detto...

Sì si vede!!! Bravo! Son tanto contenta :D

Grazie Andrea :)

Anonimo ha detto...

Non ho parole... che spettacolo!!!! Io ho provato per l'ennesima volta...ma non mi viene... ho utilizzato le mezze dosi (farmo e agluten) ma mi sembrava che ci fosse un retrogusto! Solo agluten non mi viene... che rabbia! Quando si cuoce non si alza e butta fuori il burrooooo!!!!!! Ci rinuncio! :-(

Felix ha detto...

Evidentemente quando lavori il panetto il burro entra nell'impasto, mentre si deve sovrapporre proprio attraverso i giri che devono essere seguiti rigorosamente ed a freddo. Non appena ci si accorge che il panetto si scalda un po', subito smettere di lavorarlo e riporlo in frigorifero. Il senso della stesura deve essere sempre uguale, cioè verso l'alto, mai dare matterellate laterali mentre si eseguono i giri.

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