domenica 6 giugno 2010

Mix di farine naturali per pasta all'uovo



Tagliatelle senza glutine

Questo mix come gli altri che verranno proposti con solo farine naturali è di Betty Hagman ed è stato tradotto da Daniela Steila, li trovate tutti qui
Mix per pasta all'uovo
  • 250 g di amido di mais maizena
  • 100 g di farina di tapioca
  • 150 g. di fecola di patate
  • 100 g. di farina di riso glutinoso
  • 10 g. di xantano
Per 400 g di mix ci vogliono 5 o 6 uova a seconda della grandezza. Questa mescola va bene anche per tutti gli impasti che devono essere tirati in sfoglia sottile (es. strudel o chiacchere). Io ormai la pasta all'uovo la preparo soltanto con questo mix.
Se non vi va di aggiungere più uova rispetto al peso della farina, fate 400 g di mix, 4 uova e poi acqua fino a che raggiunge la giusta consistenza, che deve essere più morbida se volete preparare la pasta ripiena.
Così viene un impasto più leggero e si sentono meno le uova


In un momento successivo, noi (Felix e Cappera) abbiamo pensato di modificarlo togliendo la farina di tapioca ed il riso glutinoso, in questo modo il mix è accessibile anche a chi non trova queste farine o non si sente di usarle perché "non sicure".

Ingredienti:
  • 100gr di farina di riso
  • 250gr di Amido di Mais
  • 250gr di Fecola di Patate
  • 10gr di Xantano
  • sale qb
L'uso è il medesimo del mix descritto più su... e vi posso assicurare che non fa rimpiangere l'altro, anzi... a me sembra che si lavori meglio..., ma aspetto di avere anche le vostre impressioni in proposito

42 commenti:

stefania ha detto...

Ciao Ragazze, secondo voi quante uova devo mettere per tutto il vostro mix ovvero 600 gr, 610 gr con lo xantano, grazie mille sono sempre io la stefy di fb, questa e circa la decima domanda, ho ancora un bonus di novanta...Grazie siete sempre gentilissime!! un bacione!!

Cappera ha detto...

Ciao Stefania, io metterei 8 uova e se non dovessero bastare (cosa molto probabile) aggiungerei acqua fino ad ottenere la consistenza desiderata

ti auguro una buona giornata ed intanto scalo le domande a tua disposizione :))

Felix ha detto...

In linea di massima si calcola sempre un uovo ogni 100 g di farina, solo che le nostre farine bevono e quindi ci vorrebbe qualche uovo in più... solo che io generalmente preferisco aggiungere acqua, perché queste farine così leggere si impregnano molto e l'uovo si sente di più ;)

Quindi se dovessi farlo io: 600 g di mix, 6 uova, 2 cucchiai di olio e acqua fino a che non si forma una bella palla lavorabile

stefania ha detto...

Ragazze sono depressa, mi e' venuta una palla che si sbriciola, non riesco a tirarla con la macchina, che cosa avro' combinato? Ho usato il mix completo 8 uova 3 cucchiai d'olio e tre di acqua, vi prego illuminatemi..... :((

Felix ha detto...

E forse ci voleva solo un po' di acqua in più... di solito quando un impasto sbriciola è perché deve essere idratato ancora... e siccome non è un impasto che deve lievitare, lo puoi riprendere tranquillamente... impastalo di nuovo aggiungendo acqua...

La Gaia Celiaca ha detto...

dove posso trovare lo xanthano??????????

lo voglio, così non posso più andare avanti!

Felix ha detto...

Ciao Gaia scusa il ritardo nella risposta: lo xantano te lo devi fare ordinare in farmacia (in quelle galeniche) come Gomma di xantano-E415

Altrimenti sul sito di celiachia food lo vendono a 11 euro 200 g ed è un buon prezzo...

Fammi sapere :)

destrolu ha detto...

scusate ma il latte in polvere è quello x i lattanti???? e come farina di riso usi quella glutinosa??? grazie

Felix ha detto...

Sì quello da 0 a 6 mesi che per legge deve essere senza glutine. E come farina di riso in questo mix come negli altri adesso usiamo quella normale, non c'è necessità di quella di riso glutinoso

La Gaia Celiaca ha detto...

l'ho provato, il mix.
ho fatto una paglia e fieno, e solo al secondo giro ho capito che andavano usate più uova.
con più uova è venuta benissimo, elastica al punto giusto e non si rompono.
e dire che ci ho messo della farina di grano saraceno perché ho finito quella di riso e mi faceva fatica uscire per prenderla.
rifarò con il vostro mix!

Felix ha detto...

Sì questo mix in generale beve 1 uovo in più se c'è il grano saraceno secondo me ne beve anche due in più.
Io di solito per evitare di usare troppe uova alla fine metto sempre 1 uovo ogni 100 g di farina e quello che manca per avere la consistenza giusta lo aggiungo in acqua di solito con 1 o 2 cucchiai sto a posto.

Un bacione Gaia :)

Stefania ha detto...

Buongiorno care, vi seguo da circa 1 anno, da quando abbiamo scoperto che la mia figlia maggiore (22 anni) è celiaca. Ho avuto la fortuna di vedere subito il vostro libro e, fin dall'inizio, ho provato le vostre ricette, e penso proprio di essermi risparmiata, grazie a voi, una buona dose di delusioni ed insuccessi!Domenica ho provato questo mix per fare la pasta (tortelloni alla ricotta, quelli della mia nonna, all'amiatina..), usando delle meravigliose uova di oca, che mi erano state regalate. La sfoglia è venuta benissimo ed i tortelloni hanno retto bene alla cottura, forse erano magari un po' troppo consistenti al taglio ed al morso: troppo xantano? Comunque sono stati spolverati da tutta la famiglia con grande gusto. Grazie ancora
Stefania da Firenze

celiacoslatinoamericanos ha detto...

Felix, ¿me vas a perdonar? Sucede que, cuando estoy muy cansada, puedo leer en otro idioma, pero no escribir, las palabras huyen.

Tengo tres o cuatro días tratando de escribirte para decir que había traducido y publicado el mix de harinas sin gluten para pasta al huevo. Lo adorné con un par de videos en los cuales se ve como se amasa y estira (no todo el mundo tiene la máquina para hacer pasta) y luego como se corta. Y, claro, puse ademas unas cuantas recetas de salsas, todas a base de tomate. Sabores fuertes para disimular la diferencia de sabor de esta pasta con la de harina de trigo.

Pero, por estar intentando informar en italiano, no lo habia hecho y descubri esta tarde que una de ustedes había entrado y me pescó en falta. Disculpa mi falta de educación.

Cappera ha detto...

Hola Celia,

No te preocupes de nada, ya se que se ha publicado esto de la harinas, pero no importa si se ha mostrado a otra persona la receta en tu blog.

Por favor no te preocupes, no haze falta que te disculpes de nada.

Un Saludo

Felix

Federica ha detto...

Ciao Felix, se volessi provare questo mix senza aggiungere lo xantano (che non ho e non so dove trovare) pensi che riesco lo stesso a tirare le tagliatelle, magari anche un po' più spesse?
Grazie mille, baci

Felix ha detto...

Fede rischi che ti si sbricioli tutto... se vuoi fare un tentativo (e con una piccola dose) aggiungi al mix il water roux, quella specie di gel di acqua e farina (nel nostro caso occorre usare l'amido di mais) che tanto va di moda oggi aggiunto ai lievitati, ma che altro non è che il buon vecchio chuno argentino. Quando si usa l'amido son 10 parti di acqua per 1 di amido.

Federica ha detto...

Perfetto, grazie mille della dritta. Tanto più che col water roux ci sto "giocando" proprio in questo periodo, ci ho fatto dei muffins la scorsa settimana :) Su un totale di 400gr di farine senza glutine quanto ne metteresti? Pensi che un 40gr (4gr di amido + 40gr di acqua) possa andare bene?

Felix ha detto...

Si dovrebbe bastare, in eccesso non giova perché rischia di seccare il tutto. Fai una prova prima, mi raccomando ;)

Federica ha detto...

Ok grazie. Ti faccio sapere :)

Anonimo ha detto...

quale mix devo usare per cavatelli e/o orecchiette?...sai, da perfetta barese non ne posso fare a meno!
Io sto usando la farina della shaer e la ricetta che è descritta sulla confezione ma non sono molto soddisfatta.

Felix ha detto...

Usa l'ultimo che ho pubblicato per torte salate, crackers, etc... Si usa senza uova ;)

Lalla32 ha detto...

Ciao Felix, sono riuscita a trovare la farina di tapioca gf e ho provato a far macinare il riso glutinoso con il Bimby.
La farina di riso glutinoso, nelle dosi che tu dai (provato nell'impasto per le crostate) ha sempre un gusto molto forte, è vero oppure dipende dal tipo di riso glutinoso? La grana inoltre non risulta finissima...
Visto che ho la tapioca, posso usare la ricetta eventualmente sostituendo solo la farina di riso glutinoso e mantenendo invece la tapioca?

Grazie!
La

Felix ha detto...

Ciao La :) Il Bimby non ce la fa a fare il riso finissimo. Però la farina di riso glutinoso non ha sapore diverso da quella di riso, forse quello che senti è l'amido di mais (è quello che ha il retrogusto più forte).
Fai così Lalla:

150 g di amido di mais maizena
100 g di farina di tapioca
150 g. di fecola di patate
200 g. di farina di riso
10 g. di xantano

Lalla32 ha detto...

No no, è proprio il riso che ha un odore "particolare"...magari riprovo con un altro riso glutinoso. Ma senza si nota molto la differenza!!

Grazie per i tuoi preziosissimi consigli!

Felix ha detto...

No Lalla, lo puoi proprio togliere ed usare la farina di riso classica, io ormai da un pezzo la faccio così (quindi anche senza tapioca):

100gr di farina di riso
250gr di Amido di Mais
250gr di Fecola di Patate
10gr di Xantano
sale qb

Di niente Lalla :)

Stefano ha detto...

Aiuto Felix!!!
Oggi sono stato da mia nonna, e le ho dato il mix di cui sopra per la pastella all'uovo. Risultato? Per niente bene!!
La pastella, subito, non era nemmeno malvagia e si lavorava bene. Questo prima che l'effetto bagnato dell'ultimo uovo si esaurisse. Dopo 2 minuti dall'ultimo uovo, man mano che lavorava la pastella per metterla insieme, la pastella impazziva e si separava sempre più. Mia nonna non voleva aggiungerci più acqua, dopo dice che non si tira, ma fatto sta che la pastella non rimaneva assieme, più la lavorava e più era peggio.
A tirarla, il risultato è stato, di conseguenza, pessimo. Si spaccava e non rimaneva unita, dividendosi sia al centro che, sopratutto, ai bordi, dove era diventata una specie di costa marina.
Io ho ipotizzato che il problema sia stato uno di questi due, correggimi se sbaglio:
1. Ho "leggermente" sbagliato mix. Ho utilizzato 82 g di amido di mais (maizena), 82 g di fecola di patate, 33 g di farina di riso (normale) bianca, 4 g di xantano. Poi 3 uova e un cucchiaio di olio. Lo xantano, come vedi, è troppo.
2. L'impasto, forse, va tenuto più bagnato e NON va lavorato. Ovvero, appena si è messo assieme va subito tirato e subito utilizzato affinché non abbia tempo per asciugarsi. Ma così dopo mia nonna dice che non si tira, e la pasta rimane appiccicata al mattarello.
Per non parlare dell'impossibilità di fare tortellini, che si sfaldano in un baleno!! :(
Insomma, vago in cerca di consigli!!

Felix ha detto...

Ciao Stefano, non capisco cosa possa essere successo. Sicuro di avercelo messo lo xantano sì? Perché da come descrivi sembra che non ci sia e non che sia troppo. Comunque guardati attentamente il video contenuto in questo post, così vedi come Manu lavora questo mix per fare i tortelli ripieni :)

http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2012/11/tortelli-di-patate.html

Stefano ha detto...

Dio solo sa quanto ti voglio bene!!
Grazie mille Felix, spero di potere tornare qua a dire di avercela fatta, appena posso ricontatto mia nonna (nei miei lunghi 18 anni non ho ancora imparato a fare la pasta all'uovo XD) e faccio la prova!!
Grazie grazie 1000 e buone feste!! :)

PS: Il sito si apre perfettamente con Google Chrome, ma non carica con Explorer.

Stefano ha detto...

Vedendo adesso il video posso dire che mia nonna impasta a mano sul toliere, spero che questo non abbia cambiato le cose!!

Felix ha detto...

Non dovrebbe cambiare le cose Stefano. Io impasto e tiro anche e soprattutto a mano. Piuttosto ci deve essere stato qualche problema sulle dosi del mix ;)

Stefano ha detto...

Allora attendo pazientemente la prossima prova (=mia nonna che ha tempo!!) :)
Intanto un grazie grazie e gli auguri di buone feste!!

Felix ha detto...

Grazie a te Stefano :)

Tanti tanti cari auguri di Buon Natale ed un saluto speciale alla tua nonnina, dille di avere pazienza con queste farine "impossibili"!

Anonimo ha detto...

Ciao Felix, i tuoi consigli sono sempre preziosissimi, x cui ne approfitto. Qualsiasi marca di xantano va bene? Io l'ho acquistato in farmacia, ma successivamente (per fortuna prima di usarlo) mi è stato precisato che, essendo un preparato in polvere, potrebbe aver subito qualche contaminazione. Ho contattato la ditta produttrice, ma danno informazioni solo ai rivenditori e non ai privati. Non so cosa fare. Aiuto!!!! Baci. Paola

Felix ha detto...

Ciao Paola, io mi son studiata le normative sugli additivi e ho risposto alla stessa domanda qui, leggi gli ultimi commenti: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/06/reperibilita-tipologia-e-utilizzo-delle.html?m=0

teodora ha detto...

Amo questo blog,è veramente prezioso!

Marilù ha detto...

Ciao Felix, posso usare la farina di semi di carrube al posto dello xantano? Ne ho trovovato un barattolino biologico e vorrei provare a fare il mix per pasta all'uovo.
Grazie

Marilu

Felix ha detto...

Sì ma mettine 4 g su 100 di farina, perché è un addensante più debole dello xantano

Rossana Ravani ha detto...

Ciao,
Sono sempre io...intollerante al mais: ho qualche possibilità per sostituirlo in questo mix?
Grazie

Rossana Ravani ha detto...

Scusate se rompo, ma tutte le farine in commercio contengono anche mais :-((

Felix ha detto...

Sì lo so hai ragione Rossana, e capisco che così diventa molto complicato gestire la dieta senza glutine. Il motivo per cui trovi sempre l'amido di mais è che ha delle caratteristiche di coesione e di stabilità che gli altri amidi possiedono in misura inferiore. Ad ogni modo, anche qui prendi il primo mix e suddividi la quantità di amido di mais tra gli altri due (fecola di patate e amido di tapioca)

Rossana Ravani ha detto...

Va bene! Proverò e ti faccio sapere, grazie mille!

Luigi Piccolo ha detto...

Buonasera
Se volessi fare 1 impasto di 5 kg per tagliatelle alla uovo, in che dosi devo agire??

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