domenica 6 giugno 2010

Mix di farine naturali per impasti lievitati

Torta Agli Amaretti Senza Glutine


Il mix proviene dal sito Cucina naturale senza glutine ed è della mitica Betty Hagman e tradotto da Daniela Steila.
Mix per impasti lievitati
  • 290 g di farina di riso (che deve essere finissima!!! Altrimenti i dolci non riescono, restano crudi)
  • 80 g di fecola di patate
  • 50 g di amido di tapioca (QUI il link alla tapioca senza glutine certificata AIC) o di fecola di manioca dolce (io la trovo da Auchan settore etnico) e se non trovate né l'una e né l'altra usate l'amido di mais/maizena
  • Aggiornamento: con riferimento alla compatibilità della farina di tapioca con la dieta senza glutine leggete questo topic della nostra amica Linda: Esaminate la farina di tapioca e la farina di riso glutinoso
Mescolare le tre farine e prelevare quanto serve
Io per le torte uso solo questo mix, che trovo strepitoso. Quando non trovo la farina di tapioca (ma di solito ne faccio una buona scorta), sostituisco con la fecola di patate, ma non è proprio la stessa cosa, perchè la farina di tapioca dona maggiore morbidezza all’impasto ed evita che il dolce si secchi quasi subito. Inoltre, quando mi è capitato di non trovare la fecola di patate, ho sostituito con l’amido di riso (easyglut).
A destra la foto del pacco di fecola di manioca dolce che trovo da Auchan

47 commenti:

Vale ha detto...

ci posso fare il ciambellone??

Felix ha detto...

Sì sì Vale! Benvenuta ciccia!

La Gaia Celiaca ha detto...

quindi niente xanthano in questo?

Felix ha detto...

Sì esatto Gaia, niente xantano. Le torte non ne hanno bisogno... non per niente anche per quelle con glutine si consiglia di usare sempre una farina debole, quindi rigorosamente la 00 meglio se tagliata con un amido...

Cosimo ha detto...

Una ricetta di pane SOFFICE senza glutine e senza lievito?

Felix ha detto...

Ciao Cosimo benvenuto! Senza alcun tipo di lievito? Neppure quello istantaneo per dolci e torte salate? Senza lievito in assoluto non è possibile averlo soffice... la sofficità è data dal lievito, senza un minimo di fermentazione gli alveoli della mollica non si aprono
C'è l'Irish soda bread qui: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/2011/01/simil-irish-soda-bread.html che è senza lievito di birra e senza lievito madre...

Anonimo ha detto...

ora capisco perche' da auchan non trovo mai l'amido di tapioca...te lo prendi tutto tu Felix ...!!! ahahahahah baci

Anonimo ha detto...

Questo mix non si può usare per fare anche il pane?

Grazie
Mary

Felix ha detto...

Ciao Mary, ti metto due link così spulci un po' come si comportano le farine naturali senza glutine rispetto alla panificazione e come è meglio usarle per avere un pane che sia buono da mangiare:

http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/2010/09/pane-degli-irriducibili.html
http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/2011/03/pane-degli-irriducibili-news.html

Anonimo ha detto...

Grazie 1000! E' proprio quello che cercavo un mix che possiamo fare da soli! Adesso comincerò a studiarli. Le persone che ho conosciuto dicevano che dovevo per forza usare un mix commerciale.
Ho provato a fare il mix per dolci e devo dire che sono rimasta contenta, solo ho messo la farina integrale di riso e sento un retrogusto.
Grazie
Mary

Felix ha detto...

Con i mix commerciali sicuramente è più facile ed il pane viene più simile a quello con glutine, tuttavia anche con le farine naturali e la giusta lievitazione viene un pane più che buono :)

Sì Mary anche io spesso la sento la farina di riso. Prova ad usarne una tritata finissima e bianca, meno raffinata è e più si sente. Tuttavia il mix originale americano è proprio con la farina integrale

Anonimo ha detto...

ciao dove la posso trovare questo tièpo di farina? grazie

Felix ha detto...

Quale? Se ti riferisci al pacchetto di manioca: io la trovo al reparto etnico di Auchan.
Altrimenti la farina di riso e la fecola di patate le trovi tranquillamente al supermercato.
E se non trovi tapioca e manioca sostituisci con l'amido di mais ;)

silva ha detto...

ho visto che ora c'è in prontuario un amido di tapioca della ditta naturei. http://www.naturei.it/index.php/le-basi-di-naturei/esempio-sottocategoria-2/amido-di-tapioca.html
fin'ora ho sempre usato il mix con la maizena, ma sto pensando di ordinarlo per vedere la differenza. ancora tanti complimenti per il vostro lavoro

chiara ha detto...

Ciao a tutti! ho una domanda...questo mix di farina posso utilizzarlo in sostituzione della farina normale? cioè se in una ricetta ho 350 g di farina, uso 350 g di mix? un'altra cosa...la quantità di lievito è la stessa da usare per la farina normale? di solito si usa una bustina di lievito per 500 g di farina normale...la proporzione è la stessa?? quante domande eh!!! grazie in anticipo!!!

Felix ha detto...

Ciao Chiara! Scusa ma mi accorgo solo adesso delle tue domande:

1) sì puoi usarlo al posto della farina normale
2) anche la quantità di lievito è la medesima

Prego e scusa ancora :)

Clood ha detto...

Ciao a tutti, la farina di tapioca, o fecola di manioca, è possibile trovarla nei negozi di alimenti etnici anche sotto il nome di POLVILHO DOCE o POLVILHO AZEDO.

Ora resta da capire quale dei due utilizzare, dato che la dolce è la fecola ricavata mediante l’utilizzo di acqua e successiva essiccazione, mentre quella acida subisce anche un processo di fermentazione in acqua e poi successiva essiccazione risultando così più adatta per le preparazioni che hanno bisogno di un pò di espansione senza l'utilizzo di agenti lievitanti.

Nella cucina brasiliana il mix dei due Polvilho viene utilizzato per i famosi Pão de queijo (Pane di Formaggio)

Ciao!



Felix ha detto...

Qui quella dolce Clood! Chi sbagliando ci ha messo l'azedo ancora se ne ricorda ;)

Felix ha detto...

Qui sul blog ci stanno i Pao fatti sia con i due polvilho mischiati, che con i due usati separatamente. Li conosco bene ;)

Anonimo ha detto...

Ciao a tutti. Ho da poco approcciato il mondo del gluten-free, poichè qualche mese fa è stata diagnosticta l'intolleranza alla mia cucciola. La vostra esperienza mi è di grande aiuto e, dopo aver utilizzato le farine dietoterapiche, mi piacerebbe cominciare ad usare i vostri mix di farine naturali. Vorrei però farvi alcune domande: la farina di tapioca e l'amido di tapioca Naturei (l'unico previsto dal prontuario) sono la stessa cosa e quindi intercambiabili? Avete mai usato la fecola di patate e l'amido di mais Naturei? Sono buoni o preferite altre marche? Grazie per l'attenzione e per i preziosissimi consigli. baci. Paola

Anonimo ha detto...

Ops.... volevo dire dietoterapeutiche. Scusate. Auguri di Buone Feste a tutte voi. Baci Paola

Felix ha detto...

Eh scusa Paola, mi sono accorta solo adesso dei tuoi messaggi, spero di non arrivare tardi :)

Sì sono la stessa cosa. In realtà la farina di tapioca non esiste, esiste solo l'amido di tapioca (la si chiama farina in modo improprio :)
Nè io nè Manu abbiamo usato gli altri prodotti Naturei, ma l'amido di tapioca sì ed è di ottima qualità, per cui immagino che anche gli altri prodotti che citi siano di pari grado. A me piace molto la fecola di patate Colombo e quella Crastan entrambe in prontuario; di amido di mais sempre lo stesso "Maizena" che si trova nei supermercati.

Un abbraccio e auguri di Buon Anno :)

Anonimo ha detto...

Grazie, grazie, grazie! Acquistero' subito l'amido di tapioca. Un bacione e Buon Anno anche a te. Paola

Anonimo ha detto...

Ciao! Qualche giorno fa ho provato a fare il panettone della ricetta qui pubblicata ma nonostante tutto il mio impegno non è venuto come volevo. Voglio precisare che non ho utilizzato la tapioca perchè non sono riuscita a trovarla ma l'ho sostituita con la fecola. Il sapore era assolutamente buonissimo ma la consistenza e la morbidezza lasciavano a desiderare, diciamo che sembrava crudo nonostante sia rimasto in forno per un'ora. Mi diresti che marca di farina di riso e di fecola utilizzi? Io ho utilizzato quelle della Easyglut...
Grazie mille, Federica

Felix ha detto...

Ciao Federica :)
Sì se la farina di riso non è finissima si può rischiare l'effetto crudo, anche se temo che nel tuo caso sia andata storta qualche altra cosa, anche la lievitazione ad esempio.
Comunque la farina di riso migliore è quella LoConte che sta in prontuario, al secondo posto la farina di riso finissima della Nutrifree.

Grazie a te :)

Anonimo ha detto...

Grazie, non vedo l'ora di riprovare...uno perchè ormai avevo promesso il panettone a mio marito (è lui il celiaco in famiglia), due perchè è diventata una sfida che voglio assolutamente vincere!
Ho scoperto da poco il tuo bellissimo e utilissimo blog. Grazie per tutto il lavoro che da anni raccogli e metti a disposizione degli altri.
Penso che ci sentiremo spesso... ^-^
Buona giornata, Federica

Anonimo ha detto...

Eccomi qui di nuovo. Ho fatto un secondo tentativo che mi ha soddisfatto molto (lievitato molto bene e molto in fretta) ma non del tutto così ho provato anche con la biga ma devo dire che non è migliorato di molto, penso che fosse colpa anche della temperatura e dell'umidità (ieri a casa mia pioveva). Beh, per il momento penso che archivierò il discorso panettone e lo riprenderò fra una decina di mesi! Invece grazie a te, a voi, nell'ultima settimana ho fatto un sacco di esperimenti con il pane (pane veloce, no knead bread, con lievitazione a biga...) con somma gioia di mio marito. Grazie ancora di tutto, da molto tempo avevo rinunciato a panificare arresa all'idea che con queste farine impossibili non si poteva fare un pane decente...Sono contentissima di dire che mi sbagliavo!!
E ora dedichiamoci ai dolci di carnevale. Vi interessa una ricetta di frittelle da fare rigorosamente gluten free che secondo me vale la pena di provare? Se vi fa piacere fatemi sapere dove eventualemente ve la posso spedire.
Grazie ancora di tutto.
Federica

alessandra71 ha detto...

Ciao Felix e Manu, sono molto contenta di aver scoperto questo blog, siete veramente bravissime, e vi ammiro tantissimo... ho acquistato anche i vostri libri.
Purtroppo però ho un problemino: ho visto che in molti mix sono presenti farine con frumento deglutinato. La mia bimba di quasi tre anni a cui da poco è stata diagnosticata la celiachia, per il momento deve evitare di mangiare frumento, anche quello deglutinato. Mi potreste aiutare a trovare un mix alternativo che sia altrettanto soddisfacente? Si può usare unicamente la gomma di guar al posto dello xantano, che non sono ancora riuscita a reperire? Spero mi possiate aiutare.
Ciao a presto! Alessandra

Felix ha detto...

Ciao Alessandra, per evitare per adesso le farine con amido di frumento deglutinato prova per il pane questo mix:
280 g di Mix B o Nutrifree o Mix pane biaglut scatola di cartone
120 g di farmo low protein o farina coop per pane (nella farmo fibrepan classica c'è ormai l'amido di frumento deglutinato)
100 g di Pandea oppure se non la trovi fai ancora 100 g di farmo.

Sì puoi usare anche solo la gomma di guar :)

A presto!

alessandra71 ha detto...

Fantastico, proverò subito e vi farò sapere!!!

Mille grazie

Marty Cuoricina ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Francesca-Il caffè delle mamme ha detto...

Fantastico questo mix, ho fatto la torta due giorni fa ed è ancora super soffice,grazie!!!
Questo il risultato http://www.ilcaffedellemamme.it/cucina/torta-soffice-al-cacao-senza-glutine-e-senza-latte/

Cellina ha detto...

userò questo mix. Mi chiedo però se esiste un mix così anche per il pane e la pizza, senza Xantano.

tb ha detto...

Scusa, sono nuova e ho scoperto in questi giorni il tuo blog. Ti chiedevo con che tipo di farina posso sostituire la Farmo, sono intollerante al lattosio e quella verde non la trovo. Ho difficoltà a reperire anche il xantano mi hanno consigliato il GfG dell'Orgran cosa ne pensi. Grazie per tutti i consigli che dai sei una fonte indispensabile.

manu ha detto...

Ciao carissime Felix e Manu sono una vs. fan!!! :) Ho un compagno di gusti un po' difficili, la celiaca sono io ma per comodità almeno il ciambellone della mattina vorrei condividerlo con lui (anche se buono tutto da sola non ce la porterei proprio fare). Primo obiettivo cercare di utilizzare il più possibile farine naturali e non mix già preparati, e poi accontentare anche i suoi gusti. Guardando l'integrazione di Linda qui sopra riportata, nella pagina del vs. blog dove date indicazioni per il mix di farine naturali ed impasti lievitati, ho scoperto che la marca dell'amido di tapioca che si vede in foto (busta rossa di Castroni) è la stessa che ho trovato qui a Bologna in un negozio di cibi asiatici. Ero felicissima perché finalmente ero riuscita ad ottenere un ciambella di consistenza soffice e che mi è durata per una intera settimana, ma purtroppo già al primo giorno ho avuto qualche sintomo. Temo che l'amido di tapioca di Castroni, presente nella foto di Linda (non certificato) non vada proprio bene... Utilizzando l'amido di mais non ho mai avuto problemi prima, anche se il risultato era proprio diverso, soprattutto in termini di morbidezza e durata nel tempo!! Uff che peccato... Credo che l'unica alternativa rimanga la farina di Tapioca di Naturei a questo punto. Volevo chiedere se qualcuno ha avuto esperienze analoghe ..

Felix ha detto...

Che io sappia no Manu, ma ora l'amido di tapioca lo fa anche Farabella in pacchi dal peso normale! Fattelo procurare dal tuo negoziante di fiducia ;)

manu ha detto...

Grazie Felix non lo sapevo, allora provo a chiedere al più presto.. Buona notte :)

rossella ha detto...

Ciao. Ho scoperto da poco di essere celiachia e non è stato per niente facile. Da quando però ho scoperto il Vostro sito, mi è tornata la voglia di rimettermi sui fornelli.... e al forno!!! Domenica ho preparato il pane con la Vostra ricetta e i Vostri suggerimenti: è stato un successone!! Grazie mille. Ora vorrei provare i Vostri Mix di farine naturali (quelle dietoterapiche hanno un retrogusto che non tanto mi piace!): non ho ben capito se al posto della farina di tapioca, si deve usare l'amido di mais/maizena o la fecola di patate. GRAZIE

rossella ha detto...

Ciao. Ho scoperto da poco di essere celiachia e non è stato per niente facile. Da quando però ho scoperto il Vostro sito, mi è tornata la voglia di rimettermi sui fornelli.... e al forno!!! Domenica ho preparato il pane con la Vostra ricetta e i Vostri suggerimenti: è stato un successone!! Grazie mille. Ora vorrei provare i Vostri Mix di farine naturali (quelle dietoterapiche hanno un retrogusto che non tanto mi piace!): non ho ben capito se al posto della farina di tapioca, si deve usare l'amido di mais/maizena o la fecola di patate. GRAZIE

Felix ha detto...

Ciao Rossella :)
L'amido di mais.
Grazie a te!

rossella ha detto...

Ciao. Grazie per avermi risposto. Volevo dirti che, seguendo i tuoi consigli, ho fatto il lievito madre: e' riuscito!!!! Ora dovro' solo metterlo alla prova. Ti faro' sapere.

Felix ha detto...

Sono contenta!!! Sì Rossella, io rispondo sempre, anche in ritardo alle volte (spesso mi sfuggono, perché mi si riempie piena la casella di posta), ma rispondo.
Grazie a te per la pazienza :)

rossella ha detto...

Con le mani in pasta spero di essere meno imbranata ....! Ciao

betingia ha detto...


Seguo il vostro blog da qualche mese cercando ricette per la mia piccola, new entry nel club dei celiaci...grazie grazie per i vostri preziosi consigli! Una domanda: ho fatto il pan brioche con la farina per lievitati Dalla Giovanna (volevo evitare il retrogusto che trovo usando il mix per brioche) aggiungendo una parte di Glutafin...il risultato sembra perfetto in lievitazione e in cottura ma fuori dal forno si affloscia e si impacca inspiegabilmente....suggerimenti? Grazie ancora. Paola

betingia ha detto...


Seguo il vostro blog da qualche mese cercando ricette per la mia piccola, new entry nel club dei celiaci...grazie grazie per i vostri preziosi consigli! Una domanda: ho fatto il pan brioche con la farina per lievitati Dalla Giovanna (volevo evitare il retrogusto che trovo usando il mix per brioche) aggiungendo una parte di Glutafin...il risultato sembra perfetto in lievitazione e in cottura ma fuori dal forno si affloscia e si impacca inspiegabilmente....suggerimenti? Grazie ancora. Paola

Felix ha detto...

se si affloscia fuori dal forno, vuol dire che deve cuocere di più, perché rimanendo troppo umido dentro, crolla.
Grazie a te Paola :)

Felix ha detto...

Dimenticavo: se hai usato la farina per dolci lievitati, non ci mettere la glutafin, usala da sola, renderà molto meglio :)

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