domenica 6 giugno 2010

Mix di farine naturali per crostate e biscotti

Anche questo mix viene dal sito di cucina senza glutine con farine naturali, è di Betty Hagman e tradotto da Daniela Steila, l’ho trovato eccellente, cioè migliore in termini di resa rispetto alle farine per dolci che si trovano in farmacia.

Mix per crostate, torte salate, biscotti

  • 120 g. di farina di tapioca
  • 110 g. di amido di mais
  • 65 g. di fecola di patate
  • 220 g. di farina di riso glutinoso (si chiama così non perchè contiene glutine, piuttosto deriva da una qualità di riso molto colloso e si trova in negozi di alimentari fornitissimi oppure su internet nei negozi on-line)
  • 7 g. di xantano (questo si trova in farmacia facendolo ordinare e non è un composto chimico, ma una gomma naturale che aumenta l’elasticità e la consistenza degli impasti)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero

Da questo mix prelevate poi quanto vi serve per la realizzazione delle ricette.

Capisco che ci si può bloccare di fronte alla reperibilità degli ingredienti, ma i risultati sono assolutamente identici a quelli che si ottengono con la farina di frumento. P.es. la pasta frolla non si riduce in briciole, come invece accade di solito e soprattutto non c’è il retrogusto tipico delle farine di farmacia.

Mix senza farina di tapioca e senza farina di riso glutinoso
Anche questo mix è stato da noi modificato togliendo le farine considerate introvabili e senza spiga barrata

News del 16 ottobre 2010: Montersino dice che la croccantezza della frolla dipende dallo zucchero (più zucchero = più croccante), quindi dosatelo sulla base di quanto croccante vi piace la frolla ;-)


  • 230 g di amido di mais
  • 65 g di fecola di patate
  • 220 g di farina di riso
  • 8 g di xantano

Io ho usato metà dose per preparare una semplice frolla ieri sera giusto per provare… e siccome avevo un po’ di avanzi in frigo… ci ho schiaffato dentro quello che avevo e quindi nell’ordine:

260 g circa del mix
2 albumi e 1 tuorlo (quelli avevo e quelli ho messo, non mi andava di aprire altre uova)
75 g di zucchero
1 puntina di sale
scorza di mezzo limone grattugiata
vanillina (come da prontuario Aic)
160 g di burro chiarificato freddissimo (avevo il barattolo aperto ed ho voluto provare l’effetto che fa in queste preparazioni, la quantità di burro è elevata rispetto al peso della farina perchè volevo controbilanciare la secchezza degli albumi)
Insomma ho impastato tutto questo pasticcio con il ken: ho messo farina burro freddo e zucchero e azionato alla velocità minima per ottenere uno sfarinato.
Unito poi tutto il resto degli ingredienti… una 30 di secondi a vel. 2, ho fatto un panetto avvolto nella pellicola e messo in frigorifero.
Ripreso stamattina per la crostata, la pasta si lavorava perfettamente, non ho trovato differenze rispetto al mix completo delle altre farine.







pasta stesa a 3 mm circa e tutto il resto come al solito… marmellata… strisce e poi cottura a 180° per 40 minuti circa.
La pasta resta poco più bianca perchè praticamente è di soli albumi.

Con il resto della frolla biscottini… che in cottura sono sfogliati (se lo avessi voluto fare apposta non ci sarei riuscita)








Attenzione che non si tratta di una sfoglia… è venuta una frolla sfogliata! Leggerissima, buona buona, non ha rilasciato burro in teglia, friabile etc… ora tutto sta a riprodurla senza lasciare tutto al caso.

ne ho dedotto che la sfogliatura sia stata determinata dall’uso del burro chiarificato che ha una struttura completamente diversa rispetto al burro classico.

Comunque tornando al mix di farine… la frolla viene ugualmente ottima! E si lavora perfettamente!

Ecco l’ultimo pezzo di crostata

23 commenti:

Anonimo ha detto...

ciao!
complimenti per il vostro blog e per tutte queste ricette senza glutine.
il mio problema è la crostata, l'adoro ma non riesco a trovare una farina decente. Ora vedo questo mix, e mi piacerebbe provare. Sono riuscita a recuperare tutti gli ingredienti ma come faccio a determinare i 260 g del mix? mi sono bloccata qui... ciao Marta

Felix ha detto...

Ciao Marta benvenuta!
Mescoli insieme tutte le farine e poi dalla mescola prendi 260 g
Ricorda questo (insegnamenti di Montersino sulla frolla con glutine in generale): se la vogliamo più croccante occorre aumentare la quota di zucchero; se la vogliamo più friabile occorre aumentare la quota di burro; se la si gradisce morbida occorre aggiungere qualche pizzico di lievito ;-)
Pertanto dipende anche da noi dirigere l'impasto secondo i nostri gusti... non è responsabilità esclusiva delle farine senza glutine, anzi generalmente in pasticceria per realizzare la frolla glutinosa usano farine povere di glutine...
Facci sapere come va! Un bacione!

concy ha detto...

grazie x i consigli e le ricette

Felix ha detto...

Benvenuta Concy! Grazie a te :)

Anonimo ha detto...

ciao, sono felicissima di aver trovato il vostro blog, provo da tempo a farmi qualunque tipo di dolce e biscotto ma non mi piacciono e i miei 40 chili sono diventati solo 42, ora sono entusiasta, ho visto delle focacce stupende voglio farmele e scoppiare... sono due anni che non ne tocco una!!Domani parto alla ricerca di tutte le farine che mi servono grazie di cuore davvero, Nadia e Maurizio.

Felix ha detto...

Benvenuti ragazzi :)
Qualsiasi dubbio o incertezza chiedete pure, grazie a Voi!

Anonimo ha detto...

Lo xantano serve o si può omettere? Inoltre lo zucchero usate quello normale o a velo? Grazie
Mary

Monica Mimangiolallergia ha detto...

devo procurarmi lo Xantano. Io e Ali, quando li facciamo senza glutine, e con le mandorle usiamo solo amido di mais e fecola di patate e sono buonissimi... ma ovviamente difficili da manipolare e da consumare a breve, altrimenti sono ottimi come biscotti secchi da "pucciare nel latte" che Alice adora... ma non a tutti piacciono... Si compra in farmacia lo xantano, giusto?

Felix ha detto...

Sì lo trovi solo in quelle che preparano composti galenici. Anche on line puoi vedere su celiachia food.
Un bacione :)

silvanausa ha detto...

o visto la tua mix in un altro blog sono venuta subito a leggerla interessante provero a fare qualche biscottino a mia figlia ciao grazie

Stefano De Marchi ha detto...

ciao ho provato il mix per fare la frolla con una ricetta base per frolla milanese,ma il risultato all'impasto è stato non buonissimo ma il problema è sopratutto il sapore, davvero poco gradevole e a me personalmente ha dato anche bruciore di stomaco... nessuno ha avuto problemi simili ?
Ho la necessità di trovare una farina di bassa forza per frolla che si possa usare senza modificare i pesi delle ricette con farina "normale", mi potete aiutare ?
Ciao e grazie

martina ha detto...

Felix e se non usassi lo xantano va bene lo stesso? qua da me è introvabile :(

Felix ha detto...

Martina, senza xantano non tiene bene rischia lo sbriciolamento.
Prova a cercarlo on line (su Tibiona o su celiachia food) oppure cerca presso una erboristeria la farina di semi di carrube (non la farina di carrube, ma di semi di carrube), è meno potente ma qualcosa fa. Potresti anche provare a cercare la farina di semi di guar.

Felix ha detto...

Stefano, è molto strano ciò che ti è accaduto. Di solito nessuno ha mai riscontrato (che mi abbiano riferito almeno, ma sono anni ormai che usiamo questo mix) ciò che riferisci.

Avrei bisogno di qualche dato in più. Cioè quale dei due mix di farine hai provato (se con 5 o 3 farine) e la ricetta della frolla milanese che hai seguito.

Stefano De Marchi ha detto...

Ciao allora una piccola premessa per aiutarti, faccio la frolla da un "pochino" di tempo però sempre con farina di alta qualità (Molino Quaglia/ Petra) la ricetta diciamo standard per uso base è questa (secondo le preparazioni uso ricette diverse ma sempre ribilanciate):
1000 g farina a bassa forza
500 g burro morbido (12/15 °)
500 g zucchero a velo
200 g misto uovo
1/2 bacca di vaniglia estrusa
Preparazione classica con impasto della farina per ultimo per non farla incordare (anche se a dire il vero a pensarci ora non essendoci il glutine non serviva, potevo fare una impasto sablè...)

La farina che ho provato è quella a 5 se consideri lo xantano una farina, comunque la prima in alto.
Ho avuto questi problemi:
impasto assolutamente bagnato ho dovuto tirarlo fuori con un tarocco e non mi è stato possibile fare la classico panetto prima di riporlo in frigo ma il panetto l'ho preparato una volta avvolto nella carta pellicola visto che non era lavorabile.
Una volta raffreddato la lavorabilità era decisamente migliorata ma con diversi problemi a stenderlo (si rompeva molto facilmente)
Cottura OK no problem
Friabilità buona
Sapore decisamente molto diverso da una buona farina, un retrogusto poco "naturale" e personalmente a me bruciava lo stomaco.
Ho preso tutti gli ingredienti da Tibiona.
Ciao e grazie anticipatamente per i consigli, questo blog è davvero interessante per me visto che a mia Moglie hanno riscontrato una celiachia leggera e che devo rivedere tutte le mie ricette...

Stefano De Marchi ha detto...

...aggiungo la foto di come è venuta dopo la cottura e come vedi l'aspetto sarebbe più che accettabile...
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=321588761310979&set=a.253944038075452.1073741826.253938278076028&type=1&theater

Felix ha detto...

Sì infatti Stefano se c'è una cosa certa è che queste farine non incordano...

Sì scusa è a 4 farine non a 5. La ricetta della frolla di per sé non ti avrebbe dovuto creare alcun problema, il mix infatti è generalmente tarato per essere sostituito tale e quale.
Andiamo allora alle farine e ti chiedo se è sicuro che hai usato amido di tapioca, alle volte capita di acquistare la farina di manioca e se è quella acida (polivhlo) il risultato diventa disastroso, oltre che assumere un sapore cattivo. Mi pare strano che ti sia venuto bagnato e così umido.
Prova a partire da una lavorazione classica dove la farina va mescolata allo zucchero e fare le briciole con il burro e soprattutto riprova con il mix a 3 farine quello più semplice dove non ci sono riso glutinoso e amido di tapioca.
Ad ogni modo c'è in vendita la farina per frolla di Alimenta 2000 che io ho trovato ottima :)

Mi riservo i complimenti per ultimi: uno spettacolo quella torta!

Stefano De Marchi ha detto...

Grazie per i complimenti.
Allora ti allego una foto delle farine, così per togliermi ogni dubbio.
https://www.dropbox.com/s/hfux2q4qeib91z2/2013-09-17%2008.30.47.jpg

L'impasto è stato fatto (deformazione dalla preparazione classica) con la farina per ultima per non creare troppa maglia glutinica, anche se in questo caso nn abbiamo di questi problemi. (in planetaria)
non so... a sto punto se questo mix come mi dici è stato provato più volte senza inconvenienti, riproverò a farlo e vediamo che succede...
Grazie per il momento.

Felix ha detto...

Le farine sono quelle giuste Stefano...
Riprova e vediamo.

Grazie a te :)

teodora ha detto...

Veramente utilissimo,grazie!

manu ha detto...

Ciao carissime, mi sto attrezzando per provare il vs. Mix per crostate e biscotti. Ho trovato tutti gli ingredienti, anche la farina di tapioca e lo xantano, ad eccezione della farina di riso glutinoso....Come posso sostituirlo? Grazie mille ciaoo Manu

Felix ha detto...

Non la usare, realizza il mix così:
230 g di amido di mais
65 g di fecola di patate
220 g di farina di riso
8 g di xantano

e' validissimo lo stesso (anzi per me migliore dell'altro)

Katia Sergi ha detto...

Ciao a tutti!
Oggi ho preparato per il compleanno del mio bambino dei biscottini di Pasqua, la ricetta gliel'ha data la maestra d'inglese. Ho utilizzato il mix da voi suggerito, quello senza riso glutinoso. Non potete capire la mia felicità, mi sono quasi commossa quando ho visto che l'impasto si poteva lavorare! Anche il gusto era ottimo! I bambini erano felicissimi, ho girato tutta la città per trovare lo xantano, ma ne è valsa la pena!
Grazie mille!

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