Mix di farine naturali per crostate e biscotti

Anche questo mix viene dal sito di cucina senza glutine con farine naturali, è di Betty Hagman e tradotto da Daniela Steila, l’ho trovato eccellente, cioè migliore in termini di resa rispetto alle farine per dolci che si trovano in farmacia.

Mix per crostate, torte salate, biscotti

• 120 g. di farina di tapioca
• 110 g. di amido di mais
• 65 g. di fecola di patate
• 220 g. di farina di riso glutinoso (si chiama così non perchè contiene glutine, piuttosto deriva da una qualità di riso molto colloso e si trova in negozi di alimentari fornitissimi oppure su internet nei negozi on-line)
• 7 g. di xantano (questo si trova in farmacia facendolo ordinare e non è un composto chimico, ma una gomma naturale che aumenta l’elasticità e la consistenza degli impasti)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero

Da questo mix prelevate poi quanto vi serve per la realizzazione delle ricette.

Capisco che ci si può bloccare di fronte alla reperibilità degli ingredienti, ma i risultati sono assolutamente identici a quelli che si ottengono con la farina di frumento. P.es. la pasta frolla non si riduce in briciole, come invece accade di solito e soprattutto non c’è il retrogusto tipico delle farine di farmacia.

Mix senza farina di tapioca e senza farina di riso glutinoso

Anche questo mix è stato da noi modificato togliendo le farine considerate introvabili e senza spiga barrata

News del 16 ottobre 2010: Montersino dice che la croccantezza della frolla dipende dallo zucchero (più zucchero = più croccante), quindi dosatelo sulla base di quanto croccante vi piace la frolla ;-)

• 230 g di amido di mais
• 65 g di fecola di patate
• 220 g di farina di riso
• 8 g di xantano

Io ho usato metà dose per preparare una semplice frolla ieri sera giusto per provare… e siccome avevo un po’ di avanzi in frigo… ci ho schiaffato dentro quello che avevo e quindi nell’ordine:

260 g circa del mix

2 albumi e 1 tuorlo (quelli avevo e quelli ho messo, non mi andava di aprire altre uova)

75 g di zucchero

1 puntina di sale

scorza di mezzo limone grattugiata

vanillina (come da prontuario Aic)

160 g di burro chiarificato freddissimo (avevo il barattolo aperto ed ho voluto provare l’effetto che fa in queste preparazioni, la quantità di burro è elevata rispetto al peso della farina perchè volevo controbilanciare la secchezza degli albumi)

Insomma ho impastato tutto questo pasticcio con il ken: ho messo farina burro freddo e zucchero e azionato alla velocità minima per ottenere uno sfarinato.

Unito poi tutto il resto degli ingredienti… una 30 di secondi a vel. 2, ho fatto un panetto avvolto nella pellicola e messo in frigorifero.

Ripreso stamattina per la crostata, la pasta si lavorava perfettamente, non ho trovato differenze rispetto al mix completo delle altre farine.

pasta stesa a 3 mm circa e tutto il resto come al solito… marmellata… strisce e poi cottura a 180° per 40 minuti circa.

La pasta resta poco più bianca perchè praticamente è di soli albumi.

Con il resto della frolla biscottini… che in cottura sono sfogliati (se lo avessi voluto fare apposta non ci sarei riuscita)

Attenzione che non si tratta di una sfoglia… è venuta una frolla sfogliata! Leggerissima, buona buona, non ha rilasciato burro in teglia, friabile etc… ora tutto sta a riprodurla senza lasciare tutto al caso.

ne ho dedotto che la sfogliatura sia stata determinata dall’uso del burro chiarificato che ha una struttura completamente diversa rispetto al burro classico.

Comunque tornando al mix di farine… la frolla viene ugualmente ottima! E si lavora perfettamente!

Ecco l’ultimo pezzo di crostata