domenica 6 giugno 2010

Mix di Farine Dietoterapeutiche per Pane e Focacce senza glutine di Felix


Queste sono le miscele che usiamo per realizzare il pane senza glutine: la prima è anche senza lattosio, la seconda con la Glutafin no. 
Il pregio di avere tale miscela è quello di poterla usare come se si avesse un barattolo di farina (con glutine) in dispensa senza stare lì a dosare le farine ogni volta... per ogni singola ricetta...
Resta fermo il principio base secondo cui in caso di necessità si cucina con le farine che si hanno a disposizione, ricordandovi sempre che cambiando le farine ed il loro dosaggio cambiano e alle volte in modo radicale il prodotto finale ed il sapore pur utilizzando la stessa ricetta ;)
Queste miscele e l'idea stessa di mescolare le farine non sono nate in un giorno, ma sono il frutto di anni di prove effettuate tutti i giorni da ben 7 anni ormai e di cui è tutta la storia nelle ricette di questo blog e sul forum di Cucinainsimpatia.
(Felix)

Pane Semintegrale ai Semi di Girasole





Questo è il Mix che usiamo per realizzare il pane senza glutine ed è senza lattosio:
per 500 g di farina mescolo:
  • 280 g di Mix B o del Mix per pane Nutrifree
  • 120 g di Farmo  senza lattosio
  • 100 g di Valpiform/ex Pandea (no quella nuova che contiene proteine del latte oltre che essere completamente diversa nella resa) o Bezgluten (senza lattosio)
  • liquidi totali: 80 g in meno il peso della farina, quindi se in ricetta sono previsti 20 g di olio, sono 400 g di acqua più 20 g di olio. 
  • lievito: 20 g
per 250 g di farina:
  • 140 g di Mix B o Mix Biaglut per pane scatola di cartone da 500 g o del Mix per pane Nutrifree
  • 60 di Farmo
  • 50 di Valpiform/ Ex Pandea o Bezgluten (senza lattosio)
  • liquidi totali: 80 g in meno il peso della farina 
  • lievito: 10 g
Questa mescola si può declinare in varie grammature:
se, ad esempio, devo usare 380 g di farina, devo aggiungere 130 g a 250, divido 130 per tre che fa 43,3
allora aggiungo:
  • 43 ai 140 di Mix B = 183
  • 43 ai 60 di Farmo=103
  • 44 ai 50 di Valpiform/ Ex Pandea=94 (qui ho aggiunto 44 e non 43 per arrotondare)
Io l’ho sperimentato in quasi tutte le grammature e funziona sempre
  • Per il lievito mi son trovata bene così:
  • 380 g farine mix 15 g di lievito
  • 300 g di farine mix 12 g di lievito
  • 400 g di farine mix 18 g di lievito
Variante al Mix Classico con Farina Glutafin Select: questa farina contiene amido di frumento deglutinato e riporta la spiga barrata sul pacchetto. E' un mix con lattosio
per 250 g di farina:
  • 140 g di Mix B oppure Mix Biaglut per pane scatola di cartone da 500 g o il Mix pane Nutrifree
  • 70 g di Glutafin Select o Bezgluten (senza lattosio)
  • 40 g di Farmo
in questa formulazione il pane resta croccante e la mollica non sbriciola sapore molto molto buono
se, al posto dei 40 g di Farmo sostituite con 40 g di Pandea, il pane viene più morbido (probabilmente più adatto ai bambini), anche questo buono buono di sapore, ma alla sera la mollica tenderà a sbriciolare poco poco.
In entrambi i casi il pane si mantiene molto bene il giorno dopo
liquidi totali: tra acqua e olio io ho messo 175 g di liquidi=165 acqua e 10 di olio
lievito di birra fresco: 10 g
Le impressioni personali sul cambio di farina sono state positive, considerate comunque che qui a casa mia mio fratello ha stentato un po’ a sentire la differenza tra il pane fatto con il mix classico e questo modificato con la glutafin. Per me invece la differenza è soprattutto nel sapore (non sento retrogusto), in ogni caso anche con la prima formulazione il pane viene buono buono, in questo tenendo conto del fatto che la Glutafin (almeno allo stato attuale) è una farina piuttosto costosa circa il doppio nel prezzo sia rispetto alla Farmo che alla Pandea. Con il primo mix tuttavia, usando la Farmo senza lattosio, è possibile realizzare un pane senza glutine che sia idoneo anche per chi non può consumare latte e derivati, perché né il Mix B né la Pandea contengono latte in polvere.
L’impasto che si ottiene ha una ottima capacità di lievitazione, un sapore altrettanto ottimo, ed il pane ha una buona durata, visto che si mantiene bene anche per due giorni.
Considerate che l’impasto dopo la prima lievitazione si presenta appiccicoso, per potergli dare le forme desiderate è necessario lavorarlo su di un piano infarinato e con le mani infarinate.

70 commenti:

Anonimo ha detto...

Ciao sono Gianna.Con le tue ricette mi hai aiutato molto a risolvere situazioni anche difficili.Ti ringrazio molto e mi scuso perchè ti seguo da tanto tempo però non ti ho mai ringraziato come meriti. ciao

Felix ha detto...

Ciao Gianna! Benvenuta!
Non hai niente di cui scusarti, e sono io che ti ringrazio di cuore!

Un abbraccio forte :)

Olga

Anonimo ha detto...

ma farmo fibrepan va bene lo stesso?

Felix ha detto...

La Farmo del Mix è la Fibrepan

Anonimo ha detto...

Sabe si puedo sustituir la harina Pandea y la Granja, aquí en Barcelona(España) la Pandea la he visto alguna vez , pero normalmente no se encuentran, las puedo pedir online? a que dirección?
Charo López.
23 de agosto 2011

Felix ha detto...

Benvenuta Charo
Prova a cercare la farina Valpiform (è uguale alla Pandea italiana) altrimenti puoi acquistare la Pandea qui: Negozio senza glutine

Luana ha detto...

Ciao Olga sono Luana abito a Verona ed ho una bambina di 9anni celiaca. Seguo sempre il tuo blog per cercare di imparare cose nuove da cucinare per lei che e' piuttosto inappetente. Proprio oggi volevo fare il pane con il mix di farine e mi sono resa conto che la farina FARMO non ha più la vecchia ricetta ma e' a base di amido di frumento. Tu l' hai già provata? Se mi dai un parere mi sento piu' sicura.

Felix ha detto...

Ciao Luana :)
Sì usala tranquillamente è anche meglio della versione precedente

Facci sapere e un bacino alla tua piccola <3

Maryangel ha detto...

Ciao Felix ,scusami per tutte le volte che vengo a "bussare alla tua porta" non so se per questo sabato riusciro' a fare il pane con il mio primo lievito madre (mi sembra un po' moscetto... forse troppa acqua nell'impasto) comunque volevo chiederti se a tuo giudizio c'è tra quelle che hai elencato la miscela migliore per la realizzazione del pane.

Grazie in anticipo... e buona giornata.

Mary

Anonimo ha detto...

Ciao, non potendo usare tutte queste farine per la presenza di lattosio o zuccheri, posso ottenere un mix "decente" usando queste:
Mix B
Agluten per pane
Biaglut Mix per pane
Il pane di Anna per pane ... ??
Ho fatto un esperimento con solo Mix B ma è stato a dir poco disastroso!!
Grazie mille per i vostri preziosi consigli!
Maria

Felix ha detto...

prova a mescolare insieme Mix B e Agluten dando prevalenza al primo.
Io ne ho fatti tantissimi di pani così e venivano buoni.
Inizia a sperimentare e tienici informate così eventualmente aggiustiamo in corso d'opera :)

Anonimo ha detto...

Grazie mille,gentilissima!!Sperimento e ti faccio sapere! :)
Maria

Anonimo ha detto...

Ciao Felix, volevo ringraziarti perchè il mio problema da qui a sette mesi dalla diagnosi del mio bimbo di 4 anni è stato il pane. La mia soddisfazione più grande è stata fare il pane con questa tua "miscela magica" e poter mettere sulla mia tavola ai pasti solo del pane senza glutine. (Io e mio marito non celiaci) Così abbiamo eliminato il problema delle briociole! Però a mio marito piace tantissimo e con il costo di queste farine bisogna sempre dosare la quantità! GRAZIE PER TUTTI I CONSIGLI PREZIOSI, CONTINUATE COSì! Francesca

Brunella ha detto...

Ciao, sono ancora io!!
Scusa se approfitto della tua disponibilità, ma essendo ancora nella fase di 'apprendimento', ho sempre bisogno di qualche chiarimento!
Volevo chiederti...ma non c'è proprio modo di ottenere un buon pane solo con le farine naturali?

Buonanotte :)

Felix ha detto...

Ciao Brunella :)
Prova un po' a leggere questo post: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2011/03/pane-degli-irriducibili-news.html

Anonimo ha detto...

Ciao Felix, sono Giuseppina e ho da poco scoperto di essere celiaca, quindi penso che ogni tanto anch'io ti disturberò per consigli. ho già provato diverse farine per il pane, compresa la Glutafin...domani voglio provare il tuo mix. Secondo te è meglio fare il pane nella MDP o nel modo più classico? Grazie mille e a presto

Felix ha detto...

Ciao Giuseppina benvenuta ;)
Meglio il modo classico, mpd solo d'estate quando si scoppia di caldo ;)

Anonimo ha detto...

Ciao Felix, un dubbio: per il mix classico nella dose da 500 gr. i liquidi totali sono 80 gr. in meno rispetto alla farina (es. 400 gr. di acqua + 20 gr. di olio). Nella dose da 250 gr. mi aspetterei, per mantenere le stesse proporzioni, che i liquidi totali siano 40 gr. in meno rispetto alla farina, invece è riportato sempre 80 gr. in meno. E' un refuso o è proprio così ?
Grazie per i tuoi consigli.
Alberto

Felix ha detto...

E' proprio cosi', non e' un metodo proporzionale ;) grazie a te Alberto :)

Anonimo ha detto...

Ciao Felix.. tempo fa ho letto che per il mix per pane al posto della farina MIX B
usavi la BIaglut nel cartone perche' la preferivi.. ma ora vedo che il mix e' formato ancora
dalla MIX B.. Io ora ho un po' di scorta di Biaglut cartone:(.
Grazie. Annamaria. Un abbraccio.:)

Felix ha detto...

Ciao Annamaria :)
Sì l'avevo tolta dal mix perché non la producevano più, adesso è ritornata sul mercato e quindi puoi tranquillamente usarla al posto del Mix B come indicavo prima.

Un abbraccio! :)

Anonimo ha detto...

Ciao Felix!Ti anzi vi seguo da circa due anni cioe' da quando ho scoperto che la mia dolce meta' e' diventato sensibile al glutine...devo dire che dopo un primo momento di sconforto mi sono armata di pazienza e di...farine e pian piano anche e soprattutto grazie al vostro aiuto(!!!!!) sono riuscita a creare e portare in casa non solo cose decenti ma anche davvero buone....riprova di cio' anche i nostri amici non celiaci mangiano e apprezzano senza problemi!!!Anzi...ormai noi tutti in famiglia...bimbe comprese mangiamo senza glutine!!!Ho comprato entrambi i vostri libri e viseguo sul blog per i vostri sempre davvero preziosi consigli!!1Tutto questo anche per anticiparti un mio problema attuale...ci siamo trasferiti in francia e naturalmente le farine che trovo qui sono diverse:allora trovo tranquillamente la schar,(mix b mix c) ma non la ds che usavo per infarinare piani di lavoro...con cosa potrei sostituirla???Poi trovo la valpiform che mi dite essere equivalente della pandea...ma non trovo la farmo...con cosa la potrei sostituire per impasti di pane o pizza???? Trovo Orgran e france aglut,nature et compagnie talvolta piaceri mediterranei...mentre con piu' facilita' trovo farine e amidi per i dolcie addensanti(farina di tapioca e manioca,xantano)Quindi per i dolci potrei risolvere con miscele di farine e amidi sg che dici?Ultima domanda con che farine posso fare pasta sfoglia,brise' e pasta al vino...anche pasta sfoglia di Loriana???Scusami per tutte queste domande ma davvero un tuo consiglio puo' aiutarmi a districarmi meglio adesso che non ho piu' a disposizione gli stessi prodotti...specie per impasti salati!!!!!Grazie della tua attenzione...siete MITICHE!!!!davvero un abbraccio!!!!:))))

Felix ha detto...

Ciao! Andiamo per punti e sempre che le sostituzioni da me suggerite siano in commercio in Francia:

1) al posto del Mix it DS usa la farina di mais fumetto (quindi sottilissima);
2) La Farmo non metterla (controlla però che non ci sia sotto il nome e il marchio Finax, che era poi la vecchia commercializzazione in Italia fino a qualche anno fa) e usa Mix B e Glutafin bianca per pane o Pandea/Valpiform (son proprio la stessa farina) se il marito è intollerante al lattosio;
3) per dolci vai tranquillissima con le farine naturali: meno si usano le dietoterapeutiche nei dolci e meglio viene quello che prepari ;)
4) per la sfoglia: mix pane composto da Mix B e Glutafin o Pandea più Glutafin, in queste proporzioni: 100 g di mix pane e 150 g di Glutafin bianca.

E ora non ti resta che farmi sapere se le sostituzioni che ti ho suggerito le trovi, altrimenti ci inventiamo qualcos'altro ;)
A presto!

Anonimo ha detto...

Ciao Felix!!Grazie della tua velocita' nel rispondermi!!1Intanto mi ero dimenticata di dirmi che mi chiamo Laura!!!!Per quanto riguarda la reperibilita' delle farine qua non riesco a trovare la glutafin.....neanche in italia riuscivo piu' a trovarla:((...Posso in qualche altro modo sostituirla per la sfoglia...o non ho speranza???:(Per proporzioni di mix b e valpiform faccio meta' e meta' negli impasti?Scusami se ti faccio queste domande ma appunto essendo arrivati da poco e trovando altre farine mi sento un po' spiazzata!!!...siamo a Parigi...e qua si compra molto via internet cio' che riguarda prodotti per celiaci,forse lo saprai;)....mi e' parso si vedere in qualche sito la bezgluten...quella come si usa e per cosa?....Con l'acquisto dei prodotti che ho fatto da poco mi hanno mandato di regalo due pacchi di farina per pizza Orgran....ma ho letto che i risultati non sono un granche' mi confermi??!!!GRazie mille all'infinito per i suggerimenti che gia' mi hai dato!!!!!

Felix ha detto...

Usa la Bezgluten proprio al posto della Glutafin! La pizza con il preparato Orgran non è' male per nulla, dovrei averla messa sul blog.... Ora controllo ;)
Intanto un bacione Laura :)

Anonimo ha detto...

Grazie felixxxx!!!!!!!!!un'ultima domanda,anzi due;)Non trovo la agluten ,la posso sostituire negli impasti salati con un altra farina oppure no??!!E in che quantita eventualmente rispetto alla agluten??....Ho trovato una farina di riso semio completo....secondo te cosa puo' voler dire??Rispetto alla farina di riso finissima intendo!Grazie vado a preparare una crostata!!!Buona giornata!!!

Felix ha detto...

Allora... l'agluten negli impasti salati noi non la mettiamo mai, ci serve soltanto negli impasti tipo brioche.
E' una farina unica nel suo genere, per ingredienti e caratteristiche, quindi difficilmente sostituibile, prova comunque a metterci la Pandea al suo posto e nella stessa quantità.

Farina di riso semio completo?!? Mai sentito... può voler dire che è integrale? o semi tale? Anche in questo caso dipende dalla grana che ha, sotto le dita lo senti, per funzionare nel migliore dei modi deve sembrare leggera come la polvere e non avere consistenza granulosa.

Anonimo ha detto...

Grazie come sempre,mi riferivo agli ingredienti ad esempio per la sfoglia dei poveri...provo a sostituire agluten con pandea allora? Si hai ragione si tratta di un riso semi integrale;)mi sono informata:)Grazie allora e ti terro' aggiornata su risultati!!!!!Buona serata....farete qualche incontro o corso in italia....perche' sarebbe bellissimo se riuscissi a venire per vedervi all'opera di persona!!!!!!

Anonimo ha detto...


con le tue ricette e consigli mi hai aiutata tanto
un grazie di cuore da CONY
CALABRIA

Felix ha detto...

Grazie a te cara Cony :)

Anonimo ha detto...

buongiorno felix , e la prima volta che vi scrivo...inanzitutto complimenti siete davvero di aiuto, grazie di cuore. volevo farvi una domanda come mai non si usano farine naturali per preparare pane e focaccie? visto che le preferite, e che comunque sono consigliate per altre preparazioni dolci , biscotti.. ( parlo dei mix di bette hagman).
grazie e solo per capirne di più, intanto ho ordinato su amazon i vostri libri.
grazie ancora imma

Felix ha detto...

Ciao Imma, benvenuta :)
Non vengono usate con frequenza perché non sono adatte alla panificazione, per cui il prodotto che viene fuori è un po' lontano dal pane come noi celiaci (adulti soprattutto) lo ricordiamo.

Tuttavia noi ci abbiamo sempre provato lo stesso, sia sul libro che qui sul blog trovi il c.d. Pane degli irriducibili, pensato apposta per chi non vuole usare le dietoterapeutiche nella panificazione, certo una piccola aggiunta estranea ci vuole anche qui ed è lo Xantano (sostituibile con la farina di guar), ti metto gli indirizzi di questi pani (uno realizzato con il Lievito madre senza glutine, la cui ricetta è presente sempre qui) sul blog:
http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/09/pane-degli-irriducibili.html
http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2011/03/pane-degli-irriducibili-news.html

Grazie a te Imma :)

Anonimo ha detto...

Io sono del parere che bisogna usare dei mix naturali non commerciali, sono anni che faccio focacce, pane e dolci gluten free con solo farine integrali e sani tipo un mix utile per paste salate sarebbe 300 amido di mais, 50 farina di grano saraceni, 50 farina di riso integrale, 50 farina di mais fioretto, 2 cucchiaini di xantano, 20 grammi olio, 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiani di sale fino. Il problema e' reperirelo xantano io non capisco perche' in italia non si vende al supermercato,

Felix ha detto...

Caro Anonimo :)
Li facciamo anche noi con farine naturali sia il pane, il lievito madre, che le brioche, il panettone che la colomba. Personalmente 9 anni fa i miei primi pani sono stati con le farine naturali che conosco molto bene. Trovi le ricette qui sul blog, il pane lo chiamiamo pane degli irriducibili :)
C'è un ma... Non a tutti piace, soprattutto ai bambini. E quando portavo a tavola sia il pane con farine naturali che quello con le dietoterapeutiche preferivano il secondo. Per cui io sono dell'idea che vivendo già noi una costrizione e' inutile sottoporsi ad un'altra imposizione. Meglio poter scegliere invece se vuoi mangiare pulito usa le farine naturali, altrimenti puoi fare un ottimo pane con le dietoterapeutiche che spesso sono di formulazione pulita anche loro :) grazie comunque per la ricetta suggerita, proverò con le tue proporzioni tra farine, anche se io temo l'amido di mais sia per il sapore che trovo forte sia per il fatto che indurisce la crosta.

Felix ha detto...

Dimenticavo: sempre da nove anni io per i dolci uso SOLO farine naturali (molto spesso me le macino da sola) e quando serve con l'aggiunta dello xantano, che uso da quando nessuno sapeva neppure cosa fosse. Sarebbe carino dare un'occhiata all'intero contenuto del blog per vedere cosa c'è qua dentro. Grazie :)

Luana ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Anonimo ha detto...

Ciao Felix e Manu, volevo farvi sapere che da quando uso la nutrifree per pane come farina portante nel mix, come Olga aveva consigliato in un post , il mio pane e' davvero migliorato tantissimo, ( a proposito sapete che la ricetta dietro il pacco della farina nutrifree sembra proprio una copia della vostra?) Tutto cio' anche e soprattutto dopo i preziosi consigli che ho potuto apprendere grazie ai vostri video di quest'estate. Grazie ragazze siete il mio punto di riferimento. Un abbraccio. Il commento eliminato sopra e' questo devo aver fatto tanta confusione per pubblicarlo. Ancora ciao. Luana.

Felix ha detto...

Ciao Luana! Ne siamo tanto contente, grazie a te!!!

ste ha detto...

Io sono capitata su questo blog per caso... ho provato il mix per il pane che voi proponete con la glutafin select... davvero eccezionale! Ho provato a fare il pane al mais e la ciabatta... davvero ottimi risultati. Infatti mi sono acquistata il vostro libro. Avere dei risultati così buoni (anche per me che non sono assolutamente esperta di panificazione) è molto incoraggiante! così si che val la pena farsi il pane in casa! Grazie dei consigli!

Felix ha detto...

Benvenuta Ste, e grazie a te :)

Alessio Rauti ha detto...

Ciao Felix e Manu. Ho scoperto di essere celiaco da due mesetti circa (ed ho una bimba seriamente allergica all'uovo...). Attraverso un numero della rivista AIC sono venuto a conoscenza del vostro blog. Non posso che unirmi a tutti i ringraziamenti per la vostra opera. Non solo per tutte le svariate e utilissime ricette presenti nel sito, ma anche per la dimostrazione della determinazione che, per fortuna, sostiene e scuote molte persone di fronte alle difficoltà (specie se sono coinvolti bimbi). Si tratta forse dell'ingrediente più importante delle vostre ricette...
Mi permetto allora di chiedere qualche consiglio, essendo alle prime "infornate":
- rispetto a 250 gr. del mix delle farine dietoterapiche (nella versione con mix b, farmo e glutafin), come devo regolarmi con le altre quantità, in particolare con i liquidi (acqua e olio) volendo aggiungere, ad es., 125 o 250 gr. di farina brot-mix? Ho provato ad aggiungere 125 lasciando 10 g di olio e aumentando l'acqua a 340 (perchè l'impasto mi sembrava più pesante), ma credo di aver esagerato. E con il lievito? Quello secco devo sempre scioglierlo con acqua e miele (e quello fresco con acqua e zucchero)? Quantità?
- C'è molta differenza fra la Biaglut per pane e paste lievitate (1 Kg) e quella per pane (Pacco da 500 gr.)?
- Avreste una ricetta di un dolce semplice per colazione, tipo ciambella o altro, senza uova (ovviamente... senza glutine!).
Grazie ancora. Alessio

Alessio Rauti ha detto...

Dimenticavo: non ho la pietra refrattaria... come procedere con lievitazione e cottura?

Golosotta ha detto...

Ciao Felix e Manu ho scoperto per caso il vostro blog ed ora vorrei provare a fare dei panini senza glutine. Dove posso trovare le farine dieto terapeutiche indicate nel mix per pane? Scusate la domanda da inesperta e grazie.

Valentina ha detto...

Care Felix e Cappera, grazie grazie grazie!!!!!! Con il vostro impasto io e il mio fidanzato celiaco siamo finalmente riusciti ad ottenere una pizza fantastica!!!! Ci avete resi felici! Abbiamo ancora un "problemino" però: il cornicione viene molto duro, quasi come una fetta biscottata. Sapreste per caso dirci cosa sbagliamo? Le farine che usiamo sono Farmo e Mix B (rapporto 2:1) perché non abbiamo trovato la Bezgluten e usiamo il lievito secco. Non abbiamo la planetaria né il fornetto per pizze, quindi usiamo il forno normale (210°C per 20 min circa). Ancora grazie infinite e tanti tanti complimenti!

Felix ha detto...

Ciao Valentina :)
Sì con i tempi da te indicati, la pizza fatta con la ricetta della Pizza di Felix in forno biscotta.

Fai così: usa la placca in dotazione del forno come se fosse una refrattaria quindi scaldala alla massima temperatura insieme al forno (210° è poco per quell'impasto).

Stendi la pizza sulla carta forno, condiscila con il solo pomodoro, adagia tutto sulla placca arroventata e falla cuocere per 6 - 7 minuti circa. Quando vedi che il pomodoro è quasi asciutto aggiungi il formaggio e prosegui la cottura per altri 5 minuti massimo.
Dimezzando i tempi con una temperatura più alta e replicando una cottura come quella del forno di pizzeria la pizza non biscotta.

Per fare invece quella in teglia (senza che biscotti) occorre un impasto diverso, più morbido, tipo questo: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/06/pizza-alta-e-croccante-senza-glutine.html

Grazie a te Valentina :)

Valentina ha detto...

Grazie mille, Felix!!!!! Proveremo prestissimo!

Valentina ha detto...

Cara Felix,
abbiamo seguito le tue indicazioni ed è andata meglio, nel senso che il cornicione è diventato meno duro (anche se pur sempre un po' biscottato). Forse il problema sta nel fatto che il nostro forno arriva al massimo a 240°C (forse anche meno, perché mi sembra che il termostato sia tarato un po' al ribasso)... Continueremo a tentare e ritentare per ottenere la pizza dei nostri sogni ;)
Grazie infinite a te e Cappera, che condividete con noi anni e anni di sudate ricette!!!!!

Giulia Paolini ha detto...

Cara Felix,
vorrei provare a fare il pane senza glutine con la biga e come risultato vorrei ottenere un pane morbido e mollicoso dentro ma con una bella crosta fuori..queste sono le farine che ho a disposizione: bezgluten, molino della giovanna senza lattosio per pane, nutrifree per pane, bi-aglut e farmo
grazie mille =)

Leli ha detto...

Cara Felix, da oltre un anno mi trovo bene a fare il pane ( e viene davvero buonissimo e profumatissimo!) con un mix di farine che però ha come protagonisti Mix B, Biaglut e Giusto (quest'ultima è una farina prodotta dalla Giuliani, senza lattosio e che ho notato che migliora molto l'impasto).. sono curiosa di provare con il tuo mix ma ho enormi scorte di queste farine che ti ho elencato.. riusciresti a consigliarmi le dosi giuste secondo te? Grazie mille.. sei davvero bravissima!!

Felix ha detto...

Ciao Leli :)
Conosco la Giusto e so come rende: prova con 280 di Mix B, 120 di Biaglut e 100 di Giusto

Marilù ha detto...

Ciao Felix e Cappera,

Complimneti per il vostro lavoro! Leggo il vostro blog da qualche mese, da quando abbiamo scoperto che mia filgia è celiaca. Mi sono subito cimentata nella cucina gf ( mi piace molto cucinare :-)), ma con le farine ho davvero grandi problemi!
Noi viviamo in Germania e qui non trovo tutte le farine che citate, solo Schär, DS e quelle naturali ( riso, mais, teff, grano saraceno...).
Ho fatto la pizza secondo la ricetta di Felix ( usando una farina portata dall'Italia al posto del Mix B) ed è venuta ottima. Ho usato la Mix B.....insomma.
Cosa posso inventarmi per fare una pizza decente? O un buon pane?

Grazie

Maria luisa

Felix ha detto...

Eh Marilù, purtroppo quei mix indicano quelle farine proprio per questo: siccome sono state provate tutte, alla fine sono state scelte solo quelle che danno il risultato migliore. Ma la Glutafin lì non si trova? Basterebbe già solo quella per aggiustare il Mix B

Marilù ha detto...

Cercando online ho trovato una farina Finax che contiene amido di frumento deglutinato....penso che sia la Glutafin! A questo punto che faccio? Mix B Schär + DS Mix it + glutafin? La Farmo non la trovo, ma ho visto che è uguale alla farina coop per pane e pizza.
Posso sostituire la Farmo con la DS Mix it?
Grazie per la risposta e un caro saluto

Felix ha detto...

Marilù quella Finax di cui parli è proprio la Farmo (che in una delle sue formulazioni ha avuto dentro anche l'amido di frumento deglutinato. Purtroppo la cambiano spesso, seminando in giro formulazioni varie a marchio alle volte diverso, ma che fa capo sempre alla stessa ditta. Si trova non solo Coop, ma anche Conad ed Happy Farm). Prendila e fai Mix B, Farmo, Mix it

Marilù ha detto...

Con tutte 'ste farine, il rischio di impazzire è alto :-)

Dunque, per fare il mix per pane e pizza:

280 g Mix B
120 g Farmo/Finax
100 g Mix it

Da questo prelevo la quantità indicata nelle ricette, giusto?

Nella Finax c'è soltanto amido di frumento deglutinato, mentre nella Farmo c'è anche l'amido di riso.
Forse dipende dal paese in cui vendono.

Altra domanda.....ho comprato il latte in polvere, sulla confezione dice di usarlo entro 3 settimane, voi come fate? Dopo lo buttate o per i prodotti da forno si può usare ancora?

Grazie ancora!

Felix ha detto...

Ed hai ragione ;)
Sì da quello prelevi la quantità indicata.
Se non ricordo male nella Farmo c'è l'amido di mais non quello di riso, ad ogni modo l'importante è che ci sia quello di frumento deglutinato.

Per il latte in polvere: mettilo in freezer, non congela, resta sempre in polvere e così si mantiene molto a lungo :)

Marilù ha detto...

Accipicchia, non avrei mai pensato al congelatore ;-)

Grazie!!!

Leli ha detto...

E dello xantano cosa mi dite? meglio usarlo per fare il pane?

Marilù ha detto...

Ciao! Avrei un'altra domanda....

Ho visto che negli altri mix di farine c'è lo xantano. Io ho trovato la farina di semi di carrube, che dovrebbe essere sempre un addensante. Posso usarla al posto dello xantano oppure questo ha caratteristiche migliori?

Grazie e un saluto

Felix ha detto...

Lo xantano è il migliore, la farina di semi di carrube ha un effetto addensante più debole

Marilù ha detto...

Grazie cara Felix! L'ho ordinato in farmacia.
Ho anche trovato le farine Hammermühle! Ma si può gioire nel trovare una farina su uno scaffale al supermercato? E mi sono fatta pure qualche km per andarci!
Orbene, adesso ho un mix di farine per pane che contiene amido di frumento GF. Lo posso usare al posto della Glutafin insieme al Mix B Schär e al Mix IT DS, giusto?
Non vedo l'ora di rifare la pizza! E vorrei provare a fare il pane con il latticello. La vostra ricetta prevede il LM, ma il mio non è nato e quindi devo usare il LdB: le dosi sono le stesse?
Grazie ancora e un saluto.

Felix ha detto...

La dose per quel pane è di 15 g di lievito di birra.
Sì la puoi usare al posto della Glutafin

Felix ha detto...

@Leli: lo xantano va bene anche per fare il pane, se usato con le farine naturalmente prive di glutine. Con le dietoterapeutiche meglio di no, visto che già lo contengono

Fabio ha detto...

Cara Felix, innanzitutto complimenti per il gran lavoro fatto fino ad ora. Da anni seguo il tuo blog che ormai trovo indispensabile per qualsiasi nuova ricetta che in famiglia andiamo a provare. Mio figlio di 6 anni oltre ad essere celiaco è allergico al grano e al glutine (ahimè da shock anafilattico) e constatando che il vostro mix di farine contiene la farmo in cui è presente l'amido di frumento deglutinato (va bene per i celiaci ma non per gli allergici) non mi sono mai potuto cimentare nella preparazione. Dallo shop della valpiform tra l'altro noto che non spediscono piu' in italia. Avresti un mix di farine dietoterapeutiche BUONO (!!!) alternativo da consigliarmi? Grazie mille e complimenti ancora...

Felix ha detto...

Ciao Fabio,
prova così:

280 g di Nutrifree pane
120 g di farina Coop (che e' la primissima formulazione della farina Farmo e non contiene amido di frumento deglutinato) oppure cerca la Farmo low protein senza amido di frumento deglutinato e senza lattosio
100 g di Mix it DS che trovi al supermercato

Così il pane viene buono, non c'è amido di frumento e neppure lattosio.

Un bacio al piccolino :)

Fabio ha detto...

Perfetto! Tranne quella della coop, che prenderò al piu' presto, ho tutto in dispensa.
Per il lattosio eventualmente non ci sarebbero problemi! Se hai scartato soluzioni che lo contengono puoi riconsiderarle tranquillamente. Per la pizza (con fornetto ferrari) uso la tua combinazione mix b e mix it (2/3 e 1/3) e mi trovo abbastanza bene. Pensi che con le indicazioni che mi hai appena dato venga ancora meglio?

Scusami se mi sono dilungato! A casa ovviamente per tutti abbiamo eliminato qualsiasi cosa contenga frumento. Ho visto cosa siete riusciti a creare con il mix di farine naturali per dolci e quello per la pasta all'uovo (che a chiunque l'ho fatta assaggiare stenta riconoscere che sia senza "farina"!) e mi piacerebbe ottenere qualcosa di simile anche con il pane.

Grazie mille ancora! Mi è sempre piaciuto cucinare e dopo la diagnosi del piccolo mi prese un bel periodo di sconforto. Ora grazie anche a voi la nostra tavola (e la nostra vita) è tornata normale!

Felix ha detto...

Caro Fabio,
sì viene meglio: cerca di usare la Nutrifree pane al posto del Mix B, rende meglio sia nel sapore che per capacità di mantenersi stabile in lievitazione; la Farmo/Coop o quella low protein invece sono piuttosto elastiche con buona capacità in lievitazione, il mix it serve sostanzialmente a correggere il retrogusto della coop e dare più leggerezza al pane.

Fammi sapere e grazie a te! :)

Martina ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Martina ha detto...

Buonasera! Come molti all'inizio di questo percorso, ho un sacco di confusione in testa...E sono in astinenza da pizza e focacce. Premetto che non sono celiaca ma intollerante, quindi niente buoni dell'Asl per sopperire ai costi delle farine. Sto quindi cercando di arrangiarmi con le farine che trovo nei supermercati. Finora ho recuperato: Mix it DS, Coop, Farmo, Mix dell'Auchan (che se ho capito bene è Nutrifree?), ho trovato anche Liberi di Mangiare... Questa corrisponde a Pandea? O ha cambiato fornitore? GRAZIE!

Felix ha detto...

Ciao Martina, Pandea ha cambiato fornitore sì. Tieni intanto in dispensa: Mix Auchan (che è Nutrifree) Farmo (o Coop o Conad) e mix it DS. Con il mix it vengono bene anche le torte.

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