Queste sono le miscele che usiamo per realizzare il pane senza glutine: la prima è anche senza lattosio, la seconda con la Glutafin no.
Il pregio di avere tale miscela è quello di poterla usare come se si avesse un barattolo di farina (con glutine) in dispensa senza stare lì a dosare le farine ogni volta... per ogni singola ricetta...
Resta fermo il principio base secondo cui in caso di necessità si cucina con le farine che si hanno a disposizione, ricordandovi sempre che cambiando le farine ed il loro dosaggio cambiano e alle volte in modo radicale il prodotto finale ed il sapore pur utilizzando la stessa ricetta ;)
Queste miscele e l'idea stessa di mescolare le farine non sono nate in un giorno, ma sono il frutto di anni di prove effettuate tutti i giorni da ben 7 anni ormai e di cui è tutta la storia nelle ricette di questo blog e sul forum di Cucinainsimpatia. (Felix)  |
| Pane Semintegrale ai Semi di Girasole |
Questo è il Mix che usiamo per realizzare il pane senza glutine:
per 500 g di farina mescolo:
- 280 g di Mix B o Mix Biaglut per pane scatola di cartone da 500 g o del Mix per pane Nutrifree
- 120 g di Farmo senza lattosio
- 100 g di Pandea o Bezgluten (senza lattosio)
- liquidi totali: 80 g in meno il peso della farina, quindi se in ricetta sono previsti 20 g di olio, sono 400 g di acqua più 20 g di olio.
- lievito: 20 g
per 250 g di farina:
- 140 g di Mix B o Mix Biaglut per pane scatola di cartone da 500 g o del Mix per pane Nutrifree
- 60 di Farmo
- 50 di Pandea o Bezgluten (senza lattosio)
- liquidi totali: 80 g in meno il peso della farina
- lievito: 10 g
Questa mescola si può declinare in varie grammature:
se, ad esempio, devo usare 380 g di farina, devo aggiungere 130 g a 250, divido 130 per tre che fa 43,3
allora aggiungo:
- 43 ai 140 di Mix B = 183
- 43 ai 60 di Farmo=103
- 44 ai 50 di Pandea=94 (qui ho aggiunto 44 e non 43 per arrotondare)
- Per il lievito mi son trovata bene così:
- 380 g farine mix 15 g di lievito
- 300 g di farine mix 12 g di lievito
- 400 g di farine mix 18 g di lievito
Variante al Mix Classico con Farina Glutafin Select: questa farina contiene amido di frumento deglutinato e riporta la spiga barrata sul pacchetto.
per 250 g di farina:
- 140 g di Mix B oppure Mix Biaglut per pane scatola di cartone da 500 g o il Mix pane Nutrifree
- 70 g di Glutafin Select o Bezgluten (senza lattosio)
- 40 g di Farmo
in questa formulazione il pane resta croccante e la mollica non sbriciola sapore molto molto buono
se, al posto dei 40 g di Farmo sostituite con 40 g di Pandea, il pane viene più morbido (probabilmente più adatto ai bambini), anche questo buono buono di sapore, ma alla sera la mollica tenderà a sbriciolare poco poco.
In entrambi i casi il pane si mantiene molto bene il giorno dopo
liquidi totali: tra acqua e olio io ho messo 175 g di liquidi=165 acqua e 10 di olio
lievito di birra fresco: 10 g
Le impressioni personali sul cambio di farina sono state positive, considerate comunque che qui a casa mia mio fratello ha stentato un po’ a sentire la differenza tra il pane fatto con il mix classico e questo modificato con la glutafin. Per me invece la differenza è soprattutto nel sapore (non sento retrogusto), in ogni caso anche con la prima formulazione il pane viene buono buono, in questo tenendo conto del fatto che la Glutafin (almeno allo stato attuale) è una farina piuttosto costosa circa il doppio nel prezzo sia rispetto alla Farmo che alla Pandea. Con il primo mix tuttavia, usando la Farmo senza lattosio, è possibile realizzare un pane senza glutine che sia idoneo anche per chi non può consumare latte e derivati, perché né il Mix B né la Pandea contengono latte in polvere.
L’impasto che si ottiene ha una ottima capacità di lievitazione, un sapore altrettanto ottimo, ed il pane ha una buona durata, visto che si mantiene bene anche per due giorni.
Considerate che l’impasto dopo la prima lievitazione si presenta appiccicoso, per potergli dare le forme desiderate è necessario lavorarlo su di un piano infarinato e con le mani infarinate.
40 commenti:
Ciao sono Gianna.Con le tue ricette mi hai aiutato molto a risolvere situazioni anche difficili.Ti ringrazio molto e mi scuso perchè ti seguo da tanto tempo però non ti ho mai ringraziato come meriti. ciao
Ciao Gianna! Benvenuta!
Non hai niente di cui scusarti, e sono io che ti ringrazio di cuore!
Un abbraccio forte :)
Olga
ma farmo fibrepan va bene lo stesso?
La Farmo del Mix è la Fibrepan
Sabe si puedo sustituir la harina Pandea y la Granja, aquí en Barcelona(España) la Pandea la he visto alguna vez , pero normalmente no se encuentran, las puedo pedir online? a que dirección?
Charo López.
23 de agosto 2011
Benvenuta Charo
Prova a cercare la farina Valpiform (è uguale alla Pandea italiana) altrimenti puoi acquistare la Pandea qui: Negozio senza glutine
Ciao Olga sono Luana abito a Verona ed ho una bambina di 9anni celiaca. Seguo sempre il tuo blog per cercare di imparare cose nuove da cucinare per lei che e' piuttosto inappetente. Proprio oggi volevo fare il pane con il mix di farine e mi sono resa conto che la farina FARMO non ha più la vecchia ricetta ma e' a base di amido di frumento. Tu l' hai già provata? Se mi dai un parere mi sento piu' sicura.
Ciao Luana :)
Sì usala tranquillamente è anche meglio della versione precedente
Facci sapere e un bacino alla tua piccola <3
Ciao Felix ,scusami per tutte le volte che vengo a "bussare alla tua porta" non so se per questo sabato riusciro' a fare il pane con il mio primo lievito madre (mi sembra un po' moscetto... forse troppa acqua nell'impasto) comunque volevo chiederti se a tuo giudizio c'è tra quelle che hai elencato la miscela migliore per la realizzazione del pane.
Grazie in anticipo... e buona giornata.
Mary
Ciao, non potendo usare tutte queste farine per la presenza di lattosio o zuccheri, posso ottenere un mix "decente" usando queste:
Mix B
Agluten per pane
Biaglut Mix per pane
Il pane di Anna per pane ... ??
Ho fatto un esperimento con solo Mix B ma è stato a dir poco disastroso!!
Grazie mille per i vostri preziosi consigli!
Maria
prova a mescolare insieme Mix B e Agluten dando prevalenza al primo.
Io ne ho fatti tantissimi di pani così e venivano buoni.
Inizia a sperimentare e tienici informate così eventualmente aggiustiamo in corso d'opera :)
Grazie mille,gentilissima!!Sperimento e ti faccio sapere! :)
Maria
Ciao Felix, volevo ringraziarti perchè il mio problema da qui a sette mesi dalla diagnosi del mio bimbo di 4 anni è stato il pane. La mia soddisfazione più grande è stata fare il pane con questa tua "miscela magica" e poter mettere sulla mia tavola ai pasti solo del pane senza glutine. (Io e mio marito non celiaci) Così abbiamo eliminato il problema delle briociole! Però a mio marito piace tantissimo e con il costo di queste farine bisogna sempre dosare la quantità! GRAZIE PER TUTTI I CONSIGLI PREZIOSI, CONTINUATE COSì! Francesca
Ciao, sono ancora io!!
Scusa se approfitto della tua disponibilità, ma essendo ancora nella fase di 'apprendimento', ho sempre bisogno di qualche chiarimento!
Volevo chiederti...ma non c'è proprio modo di ottenere un buon pane solo con le farine naturali?
Buonanotte :)
Ciao Brunella :)
Prova un po' a leggere questo post: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2011/03/pane-degli-irriducibili-news.html
Ciao Felix, sono Giuseppina e ho da poco scoperto di essere celiaca, quindi penso che ogni tanto anch'io ti disturberò per consigli. ho già provato diverse farine per il pane, compresa la Glutafin...domani voglio provare il tuo mix. Secondo te è meglio fare il pane nella MDP o nel modo più classico? Grazie mille e a presto
Ciao Giuseppina benvenuta ;)
Meglio il modo classico, mpd solo d'estate quando si scoppia di caldo ;)
Ciao Felix, un dubbio: per il mix classico nella dose da 500 gr. i liquidi totali sono 80 gr. in meno rispetto alla farina (es. 400 gr. di acqua + 20 gr. di olio). Nella dose da 250 gr. mi aspetterei, per mantenere le stesse proporzioni, che i liquidi totali siano 40 gr. in meno rispetto alla farina, invece è riportato sempre 80 gr. in meno. E' un refuso o è proprio così ?
Grazie per i tuoi consigli.
Alberto
E' proprio cosi', non e' un metodo proporzionale ;) grazie a te Alberto :)
Ciao Felix.. tempo fa ho letto che per il mix per pane al posto della farina MIX B
usavi la BIaglut nel cartone perche' la preferivi.. ma ora vedo che il mix e' formato ancora
dalla MIX B.. Io ora ho un po' di scorta di Biaglut cartone:(.
Grazie. Annamaria. Un abbraccio.:)
Ciao Annamaria :)
Sì l'avevo tolta dal mix perché non la producevano più, adesso è ritornata sul mercato e quindi puoi tranquillamente usarla al posto del Mix B come indicavo prima.
Un abbraccio! :)
Ciao Felix!Ti anzi vi seguo da circa due anni cioe' da quando ho scoperto che la mia dolce meta' e' diventato sensibile al glutine...devo dire che dopo un primo momento di sconforto mi sono armata di pazienza e di...farine e pian piano anche e soprattutto grazie al vostro aiuto(!!!!!) sono riuscita a creare e portare in casa non solo cose decenti ma anche davvero buone....riprova di cio' anche i nostri amici non celiaci mangiano e apprezzano senza problemi!!!Anzi...ormai noi tutti in famiglia...bimbe comprese mangiamo senza glutine!!!Ho comprato entrambi i vostri libri e viseguo sul blog per i vostri sempre davvero preziosi consigli!!1Tutto questo anche per anticiparti un mio problema attuale...ci siamo trasferiti in francia e naturalmente le farine che trovo qui sono diverse:allora trovo tranquillamente la schar,(mix b mix c) ma non la ds che usavo per infarinare piani di lavoro...con cosa potrei sostituirla???Poi trovo la valpiform che mi dite essere equivalente della pandea...ma non trovo la farmo...con cosa la potrei sostituire per impasti di pane o pizza???? Trovo Orgran e france aglut,nature et compagnie talvolta piaceri mediterranei...mentre con piu' facilita' trovo farine e amidi per i dolcie addensanti(farina di tapioca e manioca,xantano)Quindi per i dolci potrei risolvere con miscele di farine e amidi sg che dici?Ultima domanda con che farine posso fare pasta sfoglia,brise' e pasta al vino...anche pasta sfoglia di Loriana???Scusami per tutte queste domande ma davvero un tuo consiglio puo' aiutarmi a districarmi meglio adesso che non ho piu' a disposizione gli stessi prodotti...specie per impasti salati!!!!!Grazie della tua attenzione...siete MITICHE!!!!davvero un abbraccio!!!!:))))
Ciao! Andiamo per punti e sempre che le sostituzioni da me suggerite siano in commercio in Francia:
1) al posto del Mix it DS usa la farina di mais fumetto (quindi sottilissima);
2) La Farmo non metterla (controlla però che non ci sia sotto il nome e il marchio Finax, che era poi la vecchia commercializzazione in Italia fino a qualche anno fa) e usa Mix B e Glutafin bianca per pane o Pandea/Valpiform (son proprio la stessa farina) se il marito è intollerante al lattosio;
3) per dolci vai tranquillissima con le farine naturali: meno si usano le dietoterapeutiche nei dolci e meglio viene quello che prepari ;)
4) per la sfoglia: mix pane composto da Mix B e Glutafin o Pandea più Glutafin, in queste proporzioni: 100 g di mix pane e 150 g di Glutafin bianca.
E ora non ti resta che farmi sapere se le sostituzioni che ti ho suggerito le trovi, altrimenti ci inventiamo qualcos'altro ;)
A presto!
Ciao Felix!!Grazie della tua velocita' nel rispondermi!!1Intanto mi ero dimenticata di dirmi che mi chiamo Laura!!!!Per quanto riguarda la reperibilita' delle farine qua non riesco a trovare la glutafin.....neanche in italia riuscivo piu' a trovarla:((...Posso in qualche altro modo sostituirla per la sfoglia...o non ho speranza???:(Per proporzioni di mix b e valpiform faccio meta' e meta' negli impasti?Scusami se ti faccio queste domande ma appunto essendo arrivati da poco e trovando altre farine mi sento un po' spiazzata!!!...siamo a Parigi...e qua si compra molto via internet cio' che riguarda prodotti per celiaci,forse lo saprai;)....mi e' parso si vedere in qualche sito la bezgluten...quella come si usa e per cosa?....Con l'acquisto dei prodotti che ho fatto da poco mi hanno mandato di regalo due pacchi di farina per pizza Orgran....ma ho letto che i risultati non sono un granche' mi confermi??!!!GRazie mille all'infinito per i suggerimenti che gia' mi hai dato!!!!!
Usa la Bezgluten proprio al posto della Glutafin! La pizza con il preparato Orgran non è' male per nulla, dovrei averla messa sul blog.... Ora controllo ;)
Intanto un bacione Laura :)
Grazie felixxxx!!!!!!!!!un'ultima domanda,anzi due;)Non trovo la agluten ,la posso sostituire negli impasti salati con un altra farina oppure no??!!E in che quantita eventualmente rispetto alla agluten??....Ho trovato una farina di riso semio completo....secondo te cosa puo' voler dire??Rispetto alla farina di riso finissima intendo!Grazie vado a preparare una crostata!!!Buona giornata!!!
Allora... l'agluten negli impasti salati noi non la mettiamo mai, ci serve soltanto negli impasti tipo brioche.
E' una farina unica nel suo genere, per ingredienti e caratteristiche, quindi difficilmente sostituibile, prova comunque a metterci la Pandea al suo posto e nella stessa quantità.
Farina di riso semio completo?!? Mai sentito... può voler dire che è integrale? o semi tale? Anche in questo caso dipende dalla grana che ha, sotto le dita lo senti, per funzionare nel migliore dei modi deve sembrare leggera come la polvere e non avere consistenza granulosa.
Grazie come sempre,mi riferivo agli ingredienti ad esempio per la sfoglia dei poveri...provo a sostituire agluten con pandea allora? Si hai ragione si tratta di un riso semi integrale;)mi sono informata:)Grazie allora e ti terro' aggiornata su risultati!!!!!Buona serata....farete qualche incontro o corso in italia....perche' sarebbe bellissimo se riuscissi a venire per vedervi all'opera di persona!!!!!!
con le tue ricette e consigli mi hai aiutata tanto
un grazie di cuore da CONY
CALABRIA
Grazie a te cara Cony :)
buongiorno felix , e la prima volta che vi scrivo...inanzitutto complimenti siete davvero di aiuto, grazie di cuore. volevo farvi una domanda come mai non si usano farine naturali per preparare pane e focaccie? visto che le preferite, e che comunque sono consigliate per altre preparazioni dolci , biscotti.. ( parlo dei mix di bette hagman).
grazie e solo per capirne di più, intanto ho ordinato su amazon i vostri libri.
grazie ancora imma
Ciao Imma, benvenuta :)
Non vengono usate con frequenza perché non sono adatte alla panificazione, per cui il prodotto che viene fuori è un po' lontano dal pane come noi celiaci (adulti soprattutto) lo ricordiamo.
Tuttavia noi ci abbiamo sempre provato lo stesso, sia sul libro che qui sul blog trovi il c.d. Pane degli irriducibili, pensato apposta per chi non vuole usare le dietoterapeutiche nella panificazione, certo una piccola aggiunta estranea ci vuole anche qui ed è lo Xantano (sostituibile con la farina di guar), ti metto gli indirizzi di questi pani (uno realizzato con il Lievito madre senza glutine, la cui ricetta è presente sempre qui) sul blog:
http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/09/pane-degli-irriducibili.html
http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2011/03/pane-degli-irriducibili-news.html
Grazie a te Imma :)
Io sono del parere che bisogna usare dei mix naturali non commerciali, sono anni che faccio focacce, pane e dolci gluten free con solo farine integrali e sani tipo un mix utile per paste salate sarebbe 300 amido di mais, 50 farina di grano saraceni, 50 farina di riso integrale, 50 farina di mais fioretto, 2 cucchiaini di xantano, 20 grammi olio, 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiani di sale fino. Il problema e' reperirelo xantano io non capisco perche' in italia non si vende al supermercato,
Caro Anonimo :)
Li facciamo anche noi con farine naturali sia il pane, il lievito madre, che le brioche, il panettone che la colomba. Personalmente 9 anni fa i miei primi pani sono stati con le farine naturali che conosco molto bene. Trovi le ricette qui sul blog, il pane lo chiamiamo pane degli irriducibili :)
C'è un ma... Non a tutti piace, soprattutto ai bambini. E quando portavo a tavola sia il pane con farine naturali che quello con le dietoterapeutiche preferivano il secondo. Per cui io sono dell'idea che vivendo già noi una costrizione e' inutile sottoporsi ad un'altra imposizione. Meglio poter scegliere invece se vuoi mangiare pulito usa le farine naturali, altrimenti puoi fare un ottimo pane con le dietoterapeutiche che spesso sono di formulazione pulita anche loro :) grazie comunque per la ricetta suggerita, proverò con le tue proporzioni tra farine, anche se io temo l'amido di mais sia per il sapore che trovo forte sia per il fatto che indurisce la crosta.
Dimenticavo: sempre da nove anni io per i dolci uso SOLO farine naturali (molto spesso me le macino da sola) e quando serve con l'aggiunta dello xantano, che uso da quando nessuno sapeva neppure cosa fosse. Sarebbe carino dare un'occhiata all'intero contenuto del blog per vedere cosa c'è qua dentro. Grazie :)
Ciao Felix e Manu, volevo farvi sapere che da quando uso la nutrifree per pane come farina portante nel mix, come Olga aveva consigliato in un post , il mio pane e' davvero migliorato tantissimo, ( a proposito sapete che la ricetta dietro il pacco della farina nutrifree sembra proprio una copia della vostra?) Tutto cio' anche e soprattutto dopo i preziosi consigli che ho potuto apprendere grazie ai vostri video di quest'estate. Grazie ragazze siete il mio punto di riferimento. Un abbraccio. Il commento eliminato sopra e' questo devo aver fatto tanta confusione per pubblicarlo. Ancora ciao. Luana.
Ciao Luana! Ne siamo tanto contente, grazie a te!!!
Io sono capitata su questo blog per caso... ho provato il mix per il pane che voi proponete con la glutafin select... davvero eccezionale! Ho provato a fare il pane al mais e la ciabatta... davvero ottimi risultati. Infatti mi sono acquistata il vostro libro. Avere dei risultati così buoni (anche per me che non sono assolutamente esperta di panificazione) è molto incoraggiante! così si che val la pena farsi il pane in casa! Grazie dei consigli!
Benvenuta Ste, e grazie a te :)
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