Mix di Farine Dietoterapeutiche per Pane e Focacce senza glutine di Felix

Queste sono le miscele che usiamo per realizzare il pane senza glutine: la prima è anche senza lattosio, la seconda con la Glutafin no. 

Il pregio di avere tale miscela è quello di poterla usare come se si avesse un barattolo di farina (con glutine) in dispensa senza stare lì a dosare le farine ogni volta... per ogni singola ricetta...

Resta fermo il principio base secondo cui in caso di necessità si cucina con le farine che si hanno a disposizione, ricordandovi sempre che cambiando le farine ed il loro dosaggio cambiano e alle volte in modo radicale il prodotto finale ed il sapore pur utilizzando la stessa ricetta ;)
Queste miscele e l'idea stessa di mescolare le farine non sono nate in un giorno, ma sono il frutto di anni di prove effettuate tutti i giorni da ben 7 anni ormai e di cui è tutta la storia nelle ricette di questo blog e sul forum di Cucinainsimpatia.
(Felix)

Pane Semintegrale ai Semi di Girasole

Questo è il Mix che usiamo per realizzare il pane senza glutine:

per 500 g di farina mescolo:

• 280 g di Mix B o del Mix per pane Nutrifree
• 120 g di Farmo  senza lattosio
• 100 g di Pandea
• liquidi totali: 80 g in meno il peso della farina, quindi se in ricetta sono previsti 20 g di olio, sono 400 g di acqua più 20 g di olio. 
• lievito: 20 g

per 250 g di farina:

• 140 g di Mix B o del Mix per pane Nutrifree
• 60 di Farmo
• 50 di Pandea
• liquidi totali: 80 g in meno il peso della farina 
• lievito: 10 g

Questa mescola si può declinare in varie grammature:

se, ad esempio, devo usare 380 g di farina, devo aggiungere 130 g a 250, divido 130 per tre che fa 43,3

allora aggiungo:

• 43 ai 140 di Mix B = 183
• 43 ai 60 di Farmo=103
• 44 ai 50 di Pandea=94 (qui ho aggiunto 44 e non 43 per arrotondare)

Io l’ho sperimentato in quasi tutte le grammature e funziona sempre

• Per il lievito mi son trovata bene così:
• 380 g farine mix 15 g di lievito
• 300 g di farine mix 12 g di lievito
• 400 g di farine mix 18 g di lievito

Variante al Mix Classico con Farina Glutafin Select: questa farina contiene amido di frumento deglutinato e riporta la spiga barrata sul pacchetto.

per 250 g di farina:

• 140 g di Mix B oppure il Mix pane Nutrifree
• 70 g di Glutafin Select
• 40 g di Farmo

in questa formulazione il pane resta croccante e la mollica non sbriciola sapore molto molto buono

se, al posto dei 40 g di Farmo sostituite con 40 g di Pandea, il pane viene più morbido (probabilmente più adatto ai bambini), anche questo buono buono di sapore, ma alla sera la mollica tenderà a sbriciolare poco poco.

In entrambi i casi il pane si mantiene molto bene il giorno dopo

liquidi totali: tra acqua e olio io ho messo 175 g di liquidi=165 acqua e 10 di olio

lievito di birra fresco: 10 g

Le impressioni personali sul cambio di farina sono state positive, considerate comunque che qui a casa mia mio fratello ha stentato un po’ a sentire la differenza tra il pane fatto con il mix classico e questo modificato con la glutafin. Per me invece la differenza è soprattutto nel sapore (non sento retrogusto), in ogni caso anche con la prima formulazione il pane viene buono buono, in questo tenendo conto del fatto che la Glutafin (almeno allo stato attuale) è una farina piuttosto costosa circa il doppio nel prezzo sia rispetto alla Farmo che alla Pandea. Con il primo mix tuttavia, usando la Farmo senza lattosio, è possibile realizzare un pane senza glutine che sia idoneo anche per chi non può consumare latte e derivati, perché né il Mix B né la Pandea contengono latte in polvere.

L’impasto che si ottiene ha una ottima capacità di lievitazione, un sapore altrettanto ottimo, ed il pane ha una buona durata, visto che si mantiene bene anche per due giorni.

Considerate che l’impasto dopo la prima lievitazione si presenta appiccicoso, per potergli dare le forme desiderate è necessario lavorarlo su di un piano infarinato e con le mani infarinate.