Lievito Madre Senza Glutine

La ricetta è quella che le Sorelle Simili dettano per il lievito madre con glutine, qui adattata con farine naturalmente senza glutine, ma vi posso garantire che questo è un lievito a tutti gli effetti in grado di far lievitare ogni farina... con e senza glutine...
Questa ricetta è nata a fine ottobre 2008 dalla collaborazione  con Vale :) 
Qui  trovate la sua creaturina :)


Abbiamo deciso di usare farine naturalmente senza glutine piuttosto che quelle dietoterapeutiche di farmacia perché non ce la siamo sentita di rendere "cosa viva" (e che dura nel tempo: anni) anche gli addensanti contenuti nelle farine di farmacia. Non potendo conoscere gli effetti delle trasformazioni chimiche del metolose o di altri componenti come gli emulsionanti o come lo xantano, etc... tutti sempre presenti nelle farine dietoterapeutiche abbiamo preferito mantenerci sul naturale. Sapete come la penso: fintanto che si possono utilizzare con ottimi risultati le farine naturalmente senza glutine usiamole!

Questa la ricetta seguita:

100 g di farina di riso (Nutrifree)
100 g di farina di mais sottile (Nutrifree)
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di miele
acqua approssimativamente 150 g (in media)

Vi mostro il mio dopo 3 giorni

Così in superficie

Una volta preparato l’impasto iniziale lasciatelo maturare circa 2 - 3 giorni, coperto da un telo di cotone, senza fare niente, senza alcun rinfresco.
Dal quarto giorno in poi potete provare ad usarlo.
Fate prima un rinfresco di prova se cresce in 2 - 3 ore allora può essere usato, altrimenti operate altri rinfreschi finchè non cresce nei tempi indicati.

Sembra uguale agli altri provati in precedenza, in realtà questo non puzza assolutamente di acido (almeno fino ad adesso) e sa soltanto di lievito, fa lo stesso profumo di quello di birra anzi anche meno forte, sa di pane.
E’ attivissimo! Sia il mio che quello di Vale, lievitano il primo panetto in 3 - 4 ore, ed il secondo ugualmente in 2 - 3 ore.
Il pane non spunta di acido e viene molto leggero.

Penso che la differenza risieda nei rinfreschi:
Il rinfresco viene fatto prendendo una certa quantità di lievito madre mescolandolo alla stessa quantità di farina e acqua, senza più aggiungere nè olio nè miele.
Le Simili con il lievito madre glutinoso fanno: 100 g di lievito madre, 100 g di farina e 45 - 50 g di acqua.

Noi abbiamo provato ma ce ne resta troppo poco, quindi io rinfresco:
300 g di lievito madre con 300 g di farina senza glutine (150 g di riso e 150 g di mais) più 200 g circa di acqua tiepida.
per farvi capire quanta acqua uso per il rinfresco con 300 g di farina e 300 di LM vi faccio vedere la tazza

piena come la vedete in foto e la uso tutta.
Non deve venire un panetto sodo ma un composto morbidissimo che vi resta attaccato alle dita.
Vedrete che raddoppierà in 2 - 3 ore

Se notate che rilascia un po’ d’acqua non preoccupatevi, non succede nulla, se volete potete colarla un po’, ma Vale consiglia di lasciarla.
Con quello che vi avanza preparate il pane o la pizza o la focaccia.

Lievito Madre all'opera: due esempi di ricetta base.


Cominciamo con il pane:

350 g di lievito madre
350 g di acqua
250 g di Mix B
150 g di Pandea
100 g di Farmo
3 cucchiai di olio
5 g di miele
2 cucchiaini di sale

Sciogliete il lievito madre con lo zucchero e l’acqua, poi aggiungete le farine e cominciate ad impastare.
Aggiungete alla fine il sale e l’olio.
Verrà un impasto appiccicoso che farete lievitare per circa 3 - 4 ore.
Sarà ultragonfio.
Sgonfiatelo, non sarà più appiccicoso, ma molto lavorabile e formate la pagnotta che metterete a lievitare per altre 3 ore circa.

Spennellate con acqua e olio e poi in cottura a 220° fino a che non si presenta bello dorato

E poi la pizza… croccante fuori e morbida dentro, no retrogusto

Pizza
350 g di lievito madre
300 g di acqua tiepida
5 g di miele
300 g di Farmo
200 g di agluten (oppure 100 di agluten e 100 di maizena o di Pandea o di Glutafin Select)
2 misurini di latte in polvere (per la prima infanzia da 0 a 6 mesi che è garantito senza glutine)
4 cucchiai di olio
2 cucchiaini di sale

Ho rifatto il pane, ed ho realizzato un filone.

L’ho provato già tre volte ed ha sempre lo stesso rendimento costante: lievita l’impasto in circa 3 ore e mezzo
Concludo (almeno per il momento): il rinfresco va fatto ogni 2 - 3 giorni se tenete il LM fuori dal frigo e ogni 5 - 6 gg se sta in frigo.
Se cominciate con determinate farine proseguite sempre con quelle, meglio non pasticciarlo troppo.

Pane realizzato il 15/12/2008 e il lievito madre funziona sempre benissimo negli stessi tempi ed è passato circa 1 mese e mezzo dalla sua nascita.

Per questo pane che risulta morbidissimo ho fatto: 350 g di LM, 350 g di acqua, 300 g di Mix B, 100 g di biaglut, 100 g di Farmo, 2 cucchiaini di sale, 10 g di miele, 3 cucchiai di olio.

Le mie impressioni generali: io preparo ancora abitualmente il pane con il lievito di birra (e anche usando la preparazione a biga che rende il pane molto più soffice rispetto alla preparazione ad impasto diretto), però il pane con il lievito madre secondo me è molto più buono proprio nel sapore e nella consistenza della mollica.
Considerate inoltre che la quantità di lievito madre per 500 g di farina può essere diminuita aumentando i tempi di lievitazione, in questo modo il pane sarà ancora più leggero ;-)

Ricetta da me pubblicata su Cis il 28 ottobre 2008