venerdì 11 giugno 2010

Lievito Madre Senza Glutine

La ricetta è quella che le Sorelle Simili dettano per il lievito madre con glutine, qui adattata con farine naturalmente senza glutine, ma vi posso garantire che questo è un lievito a tutti gli effetti in grado di far lievitare ogni farina... con e senza glutine...
Questa ricetta è nata a fine ottobre 2008 dalla collaborazione  con Vale :) 
Qui  trovate la sua creaturina :)


Abbiamo deciso di usare farine naturalmente senza glutine piuttosto che quelle dietoterapeutiche di farmacia perché non ce la siamo sentita di rendere "cosa viva" (e che dura nel tempo: anni) anche gli addensanti contenuti nelle farine di farmacia. Non potendo conoscere gli effetti delle trasformazioni chimiche del metolose o di altri componenti come gli emulsionanti o come lo xantano, etc... tutti sempre presenti nelle farine dietoterapeutiche abbiamo preferito mantenerci sul naturale. Sapete come la penso: fintanto che si possono utilizzare con ottimi risultati le farine naturalmente senza glutine usiamole!





Questa la ricetta seguita:

100 g di farina di riso (Nutrifree)
100 g di farina di mais sottile (Nutrifree)
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di miele
acqua approssimativamente 150 g tra i 190 e i 200 g (in media)






Nota: l'assorbimento dell'acqua dipende dalla "granulometria della farina. Posto che la farina di mais deve essere sempre sottile, la differenza è data dalla farina di riso che potete utilizzare anche non finissima.

In questo caso quindi:

  • se usate la farina di riso più spessa, l'assorbimento sarà di 5 g inferiore al peso della farina (200 g di farine più 195 g di acqua)
  • se usate la farina di riso finissima, l'assorbimento sarà pari al peso della farina (200 g di farine più 200 g di acqua)

Vi mostro il mio dopo 3 giorni















Così in superficie















Una volta preparato l’impasto iniziale lasciatelo maturare circa 2 - 3 giorni, coperto da un telo di cotone, senza fare niente, senza alcun rinfresco.
Dal quarto giorno in poi potete provare ad usarlo.
Fate prima un rinfresco di prova se cresce in 2 - 3 ore allora può essere usato, altrimenti operate altri rinfreschi finchè non cresce nei tempi indicati.

Sembra uguale agli altri provati in precedenza, in realtà questo non puzza assolutamente di acido (almeno fino ad adesso) e sa soltanto di lievito, fa lo stesso profumo di quello di birra anzi anche meno forte, sa di pane.
E’ attivissimo! Sia il mio che quello di Vale, lievitano il primo panetto in 3 - 4 ore, ed il secondo ugualmente in 2 - 3 ore.
Il pane non spunta di acido e viene molto leggero.

Penso che la differenza risieda nei rinfreschi:
Il rinfresco viene fatto prendendo una certa quantità di lievito madre mescolandolo alla stessa quantità di farina e acqua, senza più aggiungere nè olio nè miele.
Le Simili con il lievito madre glutinoso fanno: 100 g di lievito madre, 100 g di farina e 45 - 50 g di acqua.

Noi abbiamo provato ma ce ne resta troppo poco, quindi io rinfresco:
300 g di lievito madre con 300 g di farina senza glutine (150 g di riso e 150 g di mais) più 200 g circa di acqua tiepida. tra i 290 - 300 g di acqua tiepida (per l'assorbimento vale quanto detto più su nella nota in rosso).
per farvi capire quanta acqua uso per il rinfresco con 300 g di farina e 300 di LM vi faccio vedere la tazza















piena come la vedete in foto e la uso tutta.
Non deve venire un panetto sodo ma un composto morbidissimo che vi resta attaccato alle dita.
Vedrete che raddoppierà in 2 - 3 ore










Se notate che rilascia un po’ d’acqua non preoccupatevi, non succede nulla, se volete potete colarla un po’, ma Vale consiglia di lasciarla.
Con quello che vi avanza preparate il pane o la pizza o la focaccia.

Lievito Madre all'opera: due esempi di ricetta base.


Cominciamo con il pane:

350 g di lievito madre
350 g di acqua
250 g di Mix B
150 g di Pandea
100 g di Farmo
3 cucchiai di olio
5 g di miele
2 cucchiaini di sale

Sciogliete il lievito madre con lo zucchero e l’acqua, poi aggiungete le farine e cominciate ad impastare.
Aggiungete alla fine il sale e l’olio.
Verrà un impasto appiccicoso che farete lievitare per circa 3 - 4 ore.
Sarà ultragonfio.
Sgonfiatelo, non sarà più appiccicoso, ma molto lavorabile e formate la pagnotta che metterete a lievitare per altre 3 ore circa.















Spennellate con acqua e olio e poi in cottura a 220° fino a che non si presenta bello dorato































E poi la pizza… croccante fuori e morbida dentro, no retrogusto

Pizza
350 g di lievito madre
300 g di acqua tiepida
5 g di miele
300 g di Farmo
200 g di agluten (oppure 100 di agluten e 100 di maizena o di Pandea o di Glutafin Select)
2 misurini di latte in polvere (per la prima infanzia da 0 a 6 mesi che è garantito senza glutine)
4 cucchiai di olio
2 cucchiaini di sale















Ho rifatto il pane, ed ho realizzato un filone.















L’ho provato già tre volte ed ha sempre lo stesso rendimento costante: lievita l’impasto in circa 3 ore e mezzo
Concludo (almeno per il momento): il rinfresco va fatto ogni 2 - 3 giorni se tenete il LM fuori dal frigo e ogni 5 - 6 gg se sta in frigo.
Se cominciate con determinate farine proseguite sempre con quelle, meglio non pasticciarlo troppo.

Pane realizzato il 15/12/2008 e il lievito madre funziona sempre benissimo negli stessi tempi ed è passato circa 1 mese e mezzo dalla sua nascita.














Per questo pane che risulta morbidissimo ho fatto: 350 g di LM, 350 g di acqua, 300 g di Mix B, 100 g di biaglut, 100 g di Farmo, 2 cucchiaini di sale, 10 g di miele, 3 cucchiai di olio.

Le mie impressioni generali: io preparo ancora abitualmente il pane con il lievito di birra (e anche usando la preparazione a biga che rende il pane molto più soffice rispetto alla preparazione ad impasto diretto), però il pane con il lievito madre secondo me è molto più buono proprio nel sapore e nella consistenza della mollica.
Considerate inoltre che la quantità di lievito madre per 500 g di farina può essere diminuita aumentando i tempi di lievitazione, in questo modo il pane sarà ancora più leggero ;-)

Ricetta da me pubblicata su Cis il 28 ottobre 2008

210 commenti:

1 – 200 di 210   Nuovi›   Più recenti»
La Gaia Celiaca ha detto...

sto provando a rifarlo, quello che avevo prima l'ho fatto morire in tempo di scrutini.
ha un odore buonissimo, fa le bollicine ma non aumenta di volume.
che dici, è ancora presto? (l'ho cominciato una settimana fa). lo sto rinfrescando con le sole farine di mais e riso come dici tu una volta al giorno.
praticamente prendo 200 g di impasto del giorno prima, ci aggiungo 100 g di farina di riso, 100 g di farina di mais e circa 150 g di acqua, mescolo e lo lascio lì, coperto con un telo, fino al giorno dopo. a quel punto lo rinfresco di nuovo con le stesse quantità, e butto via l'impasto che avanza.

secondo te che devo fare per farlo lievitare meglio?

Felix ha detto...

secondo me è già attivo e puoi usarlo, questo lievito non cresce in altezza, semplicemente si riempie pieno pieno di bolle...
Provalo Gaia

La Gaia Celiaca ha detto...

avevi ragione!!!!!!!!!!!!!!!
l'ho provato la prima volta, e non mi ha dato buoni risultati.

l'ho riprovato ieri, ed è venuto una meraviglia!!!!!!!!! buonissimo!
lievita che è una meraviglia, ed ha un profumo squisito.

pubblicherò appena posso, se non altro per omaggiarti a dovere!
se non c'eri tu come facevo?

per ora continuo a rinfrescarlo una volta al giorno tenendolo fuori dal frigo, credi che possa rallentare il ritmo e riporlo in frigo adesso che ho verificato che è attivo?

Felix ha detto...

Evvivaaaaaa!!!!! Immagina una capriola di felicità :-D!

Sì sì rallenta pure il ritmo, a me ha sempre funzionato anche freddo di frigo e senza rinfrescarlo prima di usarlo.
Fai anche questo esperimento ;-)

Grazie per la fiducia Gaia :-)

La Gaia Celiaca ha detto...

ho rallentato!
lo rinfresco ogni 3 o 4 giorni, poi lo ripongo in frigo.
adesso ha cominciato pure a crescere, quando lo rinfresco.

e il pane viene buonissimo. e lievita veloce veloce.
ho fatto il pane sempre in vacanza, e non ho fotografato niente, ma ora che sono tornata pubblico subito.

questo LM è un portento, secondo me è pure meglio di quello con glutine (ma non diciamoglielo a chi non è celiaco, qualcosa teniamocelo pure per noi, no?!)

ah! complimenti per il libro. lo comprerò sicuramente!

Felix ha detto...

Bentornata Gaia!

Come al solito simulo capriole di gioia!!! Che bello che ti trovi bene con il LM... e sono felice che confermi ciò che penso da sempre: il nostro è più forte di quello con glutine!

1 a 0 per noi sglutinati!!!

Grazie cara :-)

vickyart ha detto...

Si può usare la farina di mais fumetto o fioretto?
Questo sito è una fonte di idee! complimentissimi!

Felix ha detto...

Benvenuta Vicky! Grazie :) Meglio la fumetto finissima altrimenti non assorbe bene l'acqua ;)

Anna ha detto...

Il mio sembra stare bene anche se non è cresciuto molto, però è strapieno di bollicine e stasera ho fatto il primo rinfresco.... vorrei tanto fare un buon pane per la sera del 31, ma forse corro troppo... sperare però non costa niente, no?
Ho usato le farine che avevo in casa, quella di riso e la Mix B Schar.... per il prossimo rinfresco cerco di procurarmi la fumetto, ma se non la trovo continuo così.
Grazie per le informazioni chiarissime e per l'entusiasmo che mi hai trasmesso. Sei mitica!!!

Felix ha detto...

Cara Anna,
generalmente il nostro LM non si gonfia poi tanto, ma l'importante è che si riempia di bollicine...
Quando è molto giovane generalmente dà risultati inferiori, magari spunta un po' di acidino... tuttavia tentare già per il 31 non nuoce ;)
Grazie a te cara e sì alla fine l'importante è caricarsi positivamente e pensare sempre che anche noi possiamo mangiare uguale se non anche meglio della stirpe dei "glutinosi" :p

Un abbraccio!!!

lanna.barbara ha detto...

Ciao olghina,come vedi ti do il tormento anche qui ma come devo fare con questo benedetto lm?anch'io l'ho iniziato poco più di una settimana fa;il primo tentativo di utizzo è stato una tragedia,ma non ho mollato(come mi hai suggerito su cis)e lo sto rinfrescando ogni due giorni.Non mi cresce in altezza però sembra avere le bollicine potrei riprovare ad usarlo secondo te?sei un angelo.....

Felix ha detto...

Sì riprovaci... e mi raccomando... se l'impasto in cui lo provi non dovesse lievitare... NON BUTTARLO, ma aggiungici qualche grammo di lievito di birra (4 - 5 g) lieviterà subito ;)
Un abbraccio :)

lanna.barbara ha detto...

Ok...ma visto che ho la testa dura dura:))ti chiedo ancora una cosa,l'ho rinfrescato stamattina alle 8.30 dopo 4ore niente,ma ora mi sembra di vedere che oltre alle bollicine si stia gonfiando,posso prenderne una parte anche più tardi e quello che rimane lo lascio in attesa di rinfrescarlo tra un paio di giorni?Baci :)

Felix ha detto...

Sì Barbara... mi sa che è partito... allora calcola che il tempo che ci metterà a lievitare l'impasto è quello che ci mette a gonfiare ;)
E comunque... questo al prossimo rinfresco sarà bello e che attivo!
Fammi sapere!
Bacio :)

lanna.barbara ha detto...

Evviva,finalmente il mio primo pane con lm:))))riuscite a immaginare la mia gioia?Ho fatto quello senza lattosio,dose da 250,certo ci sono volute quasi 11 ore di lievitazione ma ne è valsa la pena e il sapore non è male;continuerò a provare fino ad ottenere risultati migliori.Grazie Olga per tutto il sostegno e la pazienza!!! Baci;)

Anna ha detto...

Olga approfitto nuovamente della tua esperienza per chiederti un paio di consigli che magari possono essere utili anche ad altre persone.
Io continuo con gioia ad usare il mio primo lm ma chiaramente, passata la fase sperimentale, e non potendo abbuffare continuamente i miei familiari con pane & co, lo uso più raramente. Tra un uso e l'altro lo tengo in frigo dopo la fermentazione, coperto da pellicola per non farlo seccare, ed è sempre andato tutto bene. L'ultima volta però, dopo due settimane in frigo, aveva un odore fortemente acido tanto che ho temuto di aver rovinato tutto. Comunque l'ho rinfrescato mettendoci anche un po' di miele, ho buttato via il resto, e dopo la fermentazione l'ho usato per fare un pane che mi è venuto meraviglioso e buonissimo. La domanda è: quell'acidità può essere nociva? O è un processo del tutto naturale come ho pensato?
Inoltre: mi è capitato di trovare un velo di muffa sul lm e non ho avuto coraggio di buttare via tutto... allora ho eliminato la superficie, ho recuperato la parte pulita e ben fermentata, ho buttato via il resto e sono ripartita. Tutto bene, ma di nuovo mi chiedo: ho rischiato troppo? La stessa domanda me l'hanno fatta privatamente e non voglio rischiare di avvelenare qualcuno!!!
Grazie per la tua pazienza e scusa per il disturbo, ma non c'è persona più esperta che io possa interpellare.

Felix ha detto...

Ciò che è accaduto è normale, succede anche al lievito madre con glutine, quando resta in frigo senza essere rinfrescato per un po': dipende dal fatto che i fermenti non mangiano (farina fresca) e quindi si indeboliscono.
Quindi il rimedio è quello di rinfrescarlo assiduamente, nutrirlo (aggiungendo come hai fatto tu dello zucchero) per riportare l'acidità in equilibrio.
Per quanto riguarda le muffe il discorso è un po' diverso. Anche io in questi casi ne salvo il cuore interno che mi pare integro e butto tutto il resto, ma... chi si occupa di alimentazione dice che con le muffe (tutte le muffe anche quelle che si formano sulla superficie del formaggio per esempio) occorre fare attenzione.
Pare che si formino cioè le c.d. micotossine, le quali con effetti sul lungo periodo possono essere tossiche per il fegato: ma questo vale per tutti i cibi che presentano le muffe in superficie.
Tant'è che dicono che bisognerebbe gettare tutto il formaggio anche se la muffa è solo in superficie...

Anna ha detto...

Ossiur... io salvo anche il formaggio quando trovo la muffa in superficie! In quanto al lm mi sa che se mi dovesse risuccedere di trovarlo agonizzante tenterei nuovamente le manovre rianimatorie, è il mio lavoro in fondo, no? :))
Battute a parte non mi dai buone notizie.... a questo punto va evitata la muffa, io a suo tempo pensai che in casa mia non faceva abbastanza caldo e l'ho messo vicino al termosifone, da quando è attivo lo rinfresco, lo faccio fermentare vicino al termosifone e poi lo chiudo in frigo, e non mi è più successo. Potrebbe essere la temperatura bassa il motivo della muffa?
Grazie come sempre

Anna

Elisa ha detto...

Saltello da un blog all'altro di cucina per trovare idee stuzzicanti per la mia dieta gluten-free e...MIRACOLO DIVINO...TROVO VOI!!!
Ragazze, devo provare troppo questo lievito madre!!! Io sono celiaca dalla nascita e non ho come altri i rimpianti del pre-dieta ma...ho un buon odorato e quel profumo di pane con glutine mi perseguita da anni, nel tentativo di provare a fare e gustare un pane decente!
Ormai ho deciso: provo il lievito madre!!!
Ho solo una domanda prima di iniziare: se ho ben capito questo lievito madre può già essere utilizzato dopo 4 gg dall'inizio giusto?
seconda cosa: quanto posso tenerlo, ad esempio in frigo, prima che vada a male tutto quanto?
scusate l'ignoranza...sono una new entry...;)))

Felix ha detto...

Ciao Elisa benvenuta cara! :)
Allora... a me funzionò dopo già 4 gg, tuttavia non sempre è la regola.
Sul lievito madre pesano tante varianti: il luogo, la stagione, la temperatura, l'aria. Si dice infatti che non esista un lievito madre uguale ad un altro, ogni creatura è unica nel suo genere.
Pertanto la regola è che il LM è pronto per essere usato quando dopo il rinfresco si riempie pieno di buchi e gonfia nell'arco delle 3 - 4 ore: fuori dal frigorifero, quelle ore saranno le medesime che impiegherà l'impasto in prima lievitazione a gonfiare. Per cui fino a che non cresce in quel lasso di tempo il LM va rinfrescato (anche un giorno sì e un giorno no) e sarà pronto quando gonfierà nel tempo indicato.
In linea di principio se provvedi a rinfrescarlo una volta a settimana, il lievito in frigo si mantiene sempre...
Appeni cominci l'opera noi saremo qua ad assisterti se ti servirà ;)
Un bacione!

Elisa ha detto...

Eccoci qua...nel pieno dell'esperimento LM!!!
E come volevasi dimostrare...ho bisogno di supporto morale/aiuto e ne approfitto...
Dunque, sono al 2° rinfresco fatto con 300 gr LM, 300 gr farina e 200 gr acqua...ma...il panetto cresce debolmente ed è piuttosto sodo (anche se all'interno e sul fondo c'è qualche bolla) e mi fa qualche puntino (piccolissimo) di muffa sui lati (che ovviamente elimino) ed una crosta piuttosto dura in superficie (anche questa ovviamente la elimino prima di ogni rinfresco).
La prima prova pane di ieri sera(azzardatissima direi visti i tempi...ma...ero troppo curiosa e non mi tenevo più...)è andata malino ma era prevedibile e forse è ancora presto per avere un pane buono...
Più che altro vorrei capire se il mio LM ha qualche speranza di vita...
Continuo i rinfreschi ogni 2 giorni, ieri sera al termine del 2° rinfresco ho coperto come al solito con un canovaccio pulito ma ho stavolta sopra al telo ho messo con un elastico a chiudere un pò di più la ciotola perchè non vorrei fosse questa la causa della crosta dura e dei puntini di muffa che mi ritrovo ogni volta...Ho fatto bene?
Seconda domanda: venendomi un panetto piuttosto sodo e non molle come dalle vostre foto, potrei aumentare un pò la quantità d'acqua?
HELP ME!!!
Grazie come sempre, vi terrò aggiornate!! ;)))

Felix ha detto...

Allora... sodo non va bene... se non è sufficientemente molle non matura, quindi aumenta l'acqua e così non si formerà la crosta dura ;)
La muffa è provocata dall'ambiente umido, mettilo nel luogo più buio e asciutto che hai in casa... il fatto dell'elastico va bene, tanto il lievito continua a respirare dalla trama di cotone ;)
Tra un giorno e l'altro dei rinfreschi fai il c.d. giro d'aria che aiuta molto a ossigenare il lievito e a farlo maturare: mescolalo senza rinfrescarlo (quindi non devi aggiungere nulla, solo mescolare)

Elisa ha detto...

ok, ci riprovo ancora più cattiva di prima!!!
LM sarai mio!! ;)))
Grazie!!!!!

La Gaia Celiaca ha detto...

eccomi di nuovo qua!
la settimana scorsa mi sono dimenticata il mio caro LM fuori dal frigo per quattro giorni, e ha fatto la muffa :-(
buttato tutto :-(

rifatto la base domenica (però non ci ho messo l'olio). oggi era già pieno di bolle :-))))))))))))))))
fatto primo rinfresco, fra un paio di giorni, se continua ad essere così attivo, ci faccio di nuovo il pane.

di nuovo grazie, grazie, grazie!

Anonimo ha detto...

Buongiorno, mi presento vi seguo da un po, dato che la mia piccola peste è quasi celiaca, nel senso che ha ancora per poco la dieta libera mi stò attrezzando. Ieri sera ho impostato il vostro lievito madre, ma ho un dubbio il mio era molto pi giallino del vostro, e poi con 150 ml di acqua sembrava sabbioso per cui ne ho aggiunta ancora non vorrei che ora è troppo liquido...diciamo che la consistenza è quella di una pastella densa...speriamo bene buona giornata a tutte!

titti ha detto...

ops ho sbagliato, devo prendere confidenza sono l'anonimo del post precedente

Felix ha detto...

Ciao Titti benvenuta! :)

Il fatto del colore è solo un gioco di luci delle foto, questo LM è giallino ;)

La consistenza è giusta proprio di pastella densa: con il LM occorre avere un pochino di pazienza, ma riesce.
Per qualsiasi dubbio siam qui :)

TITTI ha detto...

E' nato!!! almeno credo, si è leggermente gofiato e ha tutte bollicine, stasera faccio il primo rinfresco! Mio marito dice che ora abbiamo un figlio in più dato il mio entusiasmo. Che dite rinfrescandolo tutti i giorni a partire da oggi Domenica ce la posso fare a tentare il primo pane? Anche perchè sabato arriva la pietra!
Grazie Buona Giornata

Anonimo ha detto...

ciao, avrei una domanda: ho appena fatto il primo impasto con il nuovo lievito (appena nato, almeno spero!) e la parte restante senza rinfrescarla l'ho messa nel frigo ma devo chiudere il barattolo con il coperchio o lo tengo con il panno come in questi giorni in cui doveva nascere? grazie in anticipo.
laura

Felix ha detto...

Meglio sempre il panno Laura, la creaturina deve respirare altrimenti ammuffisce...
Grazie a te :)

fausta ha detto...

ciao a tutti, vi seguo in silenzio da un po m adesso son curiosa, non sono celiaca, ma intollerante tutto il frumento , e alle patate. vorrei provare a fare il lievito anche io. ho una voglia pazza di pizza............
mi assalgono molti dubbi...

il rinfresco vuol dire che devo aggiungere
ancora farina e acqua a quello gia pronto ?

scusatemi ma oggi non riesco a concentrarmi....

grazie di cuore

100 g di farina di riso (Nutrifree)
100 g di farina di mais sottile (Nutrifree)

nutrifree credo sia la marca della farina qui da noi in Svizzera non cè posso usarne un altra??

Felix ha detto...

Ciao Fausta benvenuta :)
Rinfresco vuol dire che si aggiunge alla quantità di LM che hai pari quantità di acqua e farina: puoi anche non rinfrescarlo tutto visto che altrimenti te ne ritroveresti in poco tempo una quantità enorme. Quindi puoi prenderne 100 g aggiungere 100 g di farina e 100 di acqua più o meno. E con lo scarto non rinfrescato puoi preparare delle piadine ;)

Sì Nutrifree è la marca, e visto che tu non sei celiaca e quindi non devi essere rigorosa come noi nel fare attenzione alle contaminazioni incrociate in fase di produzione, puoi usarne un'altra. In una cosa devi essere rigorosissima quando scegli le farine: devono essere sottilissime, quindi evita di prendere quelle che al tatto senti già granulose, perché hanno difficoltà ad assorbire l'acqua, per cui il lievito non matura ed ammuffisce.

fausta ha detto...

ciao Felix grazie di cuore, proverò di certo...
io uso spesso i prodotti della ditta schaer, e altri prodotti, ma devo sempre fare molta attenzione anche io... appena avrò provato a fare il lievito posterò la foto.
grazie ancora.

Anonimo ha detto...

Ciao io ho fatto ill. primo impasto,adesso aspetto 2/3giorni e poi per fare il pane lo uso tutto il LM o posso toglierne un po' . Se si quello rimasto lo rinfresco tutti i gg con la stessa quantita' di acqua e di farina? Ma quanto me ne viene?devo fare il pane tutti i gg?

Anonimo ha detto...

Ops non sono pratica io sono gestisca e sono mamma di Matilde e giorgia

fausta ha detto...

ciao .....

non riesco proprio a capire come si fa -.....

ho fatto la prima massa ... aspettato tre giorni e poi ho ripreso dalla massa 100 grammi , aggiunto 100 grammi farina mix b e acqua ma non succede proprio nulla....
provato a prendere altri 100 grammi e aggiungere farina per dolci e acqua ma non succede nulla ..

ohimè che succede??????
qualcuno mi potrebbe illuminare???

grazie di cuore:-)

Felix ha detto...

Si vede che con le farine che stai usando tu (dietoterapeutiche) ci vuole un po' di più perché maturi. Continua a rinfrescarlo giornalmente o un giorno sì ed uno no, finché non si riempie pieno di bollicine e si presenta un po' gonfio. Considera che quello fatto con farine glutinose ci mette anche un mese a maturare in modo adeguato...

fausta ha detto...

ma adesso i due impasti che li li devo buttare? ci devo ancora aggiungere farina e acqua?

Felix ha detto...

No non devi buttarli, puoi scegliere se continuare a rinfrescarli entrambi separatamente oppure no. Devi comunque continuare con i rinfreschi aggiungendo farina e acqua... ci vuole un po' di pazienza con questo lievito

fausta ha detto...

ok grazie di cuore ci rovo nel pomeriggio

nancy ha detto...

Ciao, sono nuova e volevo provare a fare il lievito madre, ma non ho capito una cosa, aspettati i 2-3 giorni devo prenderne un po da rinfrescare come descritto sopra, ma il resto posso gia utilizzarlo e farci il pane oppure devo buttarlo?
grazie mille

Andrea Nutrirsi con Amore ha detto...

Buongiorno a tutti!!! Mi presento, piacere, sono Andrea, ho 20 anni e ho un negozio di alimenti senza glutine :)
Ho prevato un paio di settimane fa, a fare il lievito naturale, ma con scarsissimi risultati (tutto ammuffito) stamattina girando ho trovato questo sito, veramente molto bello.
Ora vorrei provare a fare il LM sperando di riuscirci ma ho da chiedere un paio di cose.

Felix in qualche post precedente hai scritto che ci vogliono farine moolto sottili, sennò in effetti fanno fatica ad assorbire l'acqua, ma la farina nutrifree di riso è tutto tranne che fine, ma a quanto pare nessuno ha mai avuto problemi.

Mentre un'altra cosa che nn ho capito, quando rinfresco, prendo 100gr di impasto e lo rinfresco con altri 100gr di farina (50 e 50) e 100gr di acqua, ma l'impasto restante, se non mi dovesse servire il giorno stesso cosa devo farmene?? Se si surgelasse?? non andremmo a fermarlo per poi riprenderlo in caso qualcosa vada improvvisamente storto con quello fresco?

Se non ci sentiamo buona domenica a tutti!!!
ciao!!!

Felix ha detto...

Ciao Andrea benvenuto :)
In verità e la farina di mais che da problemi se non e sottile. Ad ogni modo la Nutrifree da circa un paio di settimane ha messo in commercio anche una farina di riso sottilissima e proprio su richiesta di noi celiaci (quando dicesi appunto una ditta che viene incontro alle esigenze di noi consumatori).
Veniamo alla seconda domanda così rispondo anche a Nancy (chiedo venia ma mi era sfuggito). In linea di principio come accade per quello glutinoso andrebbe buttato, ma io ho l'abitudine di rinfrescare tutta la quantità che ho e non solo 100 g . Per cui lo congelo solo dopo che si e formato ed e partito per bene, in modo da non buttare niente. Grazie per l'attenzione e per altri dubbi siam qui :)

Andrea Nutrirsi con Amore ha detto...

Grazie per il benvenuto, ne avevano parlato verso luglio delle nuove macinature che dovevano uscire, ma sinceramente a me come negoziante, ancora niente, non me le hanno nemmeno presentate (siamo messi bene) ahahah ma sino ad ora avete utilizzato la vecchia farina di riso quella leggermente più grossa senza nessun problema?

Oggi a mezzogiorno quando chiudo mi porto a casa le farine e gli do il via ;) speriamo di riuscirci :)

in qualche post precedente ho appena letto che avevi scritto, che per non buttare l'impasto che avanza si potrebbe fare tipo piadina, ma intendevi utilizzando in pratica solo l'impasto del lievito?

Felix ha detto...

Si Andrea quella più grossa e senza avere problemi.
Si in pratica l'impasto del lievito più tanta farina finche non hai un panetto sodo da potere stendere per farne piadine...
Il lievito intanto che lo formi tienilo in luogo buio e secco in modo da evitare la formazione di muffe...

Andrea Nutrirsi con Amore ha detto...

OK, e anche caldo???? cioè un mobile andrebbe bene?? buio, asciutto e non troppo caldo...

Oggi a mezzogiorno mi sono dimenticato le farine, stasera si prepara :)

Buona domenica a tutti!!!!

Andrea Nutrirsi con Amore ha detto...

Buongiorno!!! sabato sera ho iniziato a dar vita al mio lievito :) già da domenica sera, dopo 24 ore circa aveva già le bolle, ieri era gonfio, (lo sto girando ogni giorno, ma dite che adesso è già ora di iniziare a rinfrescare??

ciao!!!!

Felix ha detto...

Bene!!! :D! Sì sì vai di rinfresco!

Andrea Nutrirsi con Amore ha detto...

Buongiorno, ieri sera ho rinfrescato, stamattina il composto ero piatto, sgonfio, con tutta l'ascqua separata dalla farina, è normale?

ciao, baci!!!

Felix ha detto...

Sì, perché è ancora giovane ed è lento a maturare, all'inizio per rivederlo gonfio ci possono volere anche 24 ore. Infatti può considerarsi pronto per l'uso quando dall'ultimo rinfresco gonfia in 3 - 4 ore al massimo. In questa fase va solo nutrito e rinforzato, se vuoi puoi anche alternare un giorno di rinfresco ad uno di giro di aria cioè lo mescoli soltanto senza rinfrescarlo, serve di solito per non appesantirlo troppo di acqua...

Stella di Pane ha detto...

Domanda? cos'è la farina di mais sottile? è gialla? quella per polenta? non va bene amido di mais vero?
Se non ho farina di mais che faccio? provo a sostituire io ho il mix it della DS....

Chiedo perché io non sono celiaca, ma mia sorella e mia nipote si, e vorrei preparare qualcosa di speciale per loro... e insegnare come fare il LM visto che la pasticciafarine di casa sono io.... e sto imparando da voi cose nuove e meravigliose, che mi donano speranza per loro!!!

Felix ha detto...

Ciao Stella! E' la farina di mais "fumetto" quella più sottile che c'è e che si usa per i dolci non per la polenta. E non è l'amido di mais.
Cerca la farina di mais Nutrifree in farmacia che è sicura ed è perfetta.
Il Mix it è una farina dietoterapeutica quindi ha delle aggiunte rispetto a quella di mais naturale, ma se non hai altro prova con quella...

Grazie Stella :) e facci sapere come va ;)

vickyart ha detto...

ciao felix a distanza di un anno e mezzo ho tentato di fare il lievito madre! dunque, non bisogna fare la palla giusto? io ho dovuto aggiungere circa 60 grammi di acqua in più, ma non capisco, è tutto compatto! dovevo impastare e lasciare così? tutto granuloso? attendo una risposta grazie

Felix ha detto...

Sì devi impastare ed avere un composto morbido, per cui aggiungi ancora acqua...

vickyart ha detto...

Io l'ho fatta ieri posso aggiungerla adesso?

Anonimo ha detto...

felix,scusa l'enorme ignoranza,ma come fa un impasto di farina di riso e di mais a crescere?non mi capacito :D

Felix ha detto...

Eppur si muove...
Non vedo perché no piuttosto, potrei pormi la stessa domanda con la farina con glutine: come fa a crescere? Il glutine e solo la colla del grano, mica una pozione miracolosa, eppure il lievito madre con glutine cresce. Cresce anche questo non nello stesso modo eclatante, ma si gonfia tantissimo e funziona ultra bene. Chi lo usa e lo ha da anni lo sa molto bene: il mio ha tre anni suonati, lo abbiamo regalato ai corsi, ed e arrivato fino su a Milano. Si innestano microorganismi buoni che trasformano quell'impasto in lievito, qui come nelle farine con glutine.

Tania ha detto...

devo assolutamente provarci ♥
mi chiedo solo una cosa, la parte che non uso e che conserverei in frigo, una volta maturato bene, devo coprirla sempre con un telo o con un coperchio?
e anche....all'inizio, dopo i primi 2-3 giorni, quando faccio il primo rinfresco, prendo 300g di lievito e il resto lo butto, giusto? se ho ben capito non è ancora da utilizzare...:)

polpys ha detto...

sto provando a fare il Lm.. il primo l'ho buttato, a causa della muffa... ora sono ripartita, ieri sera ho fatto il primo rinfresco, ma stamane sembra non avere bolle! devo tenerlo in frigo o fuori? provo con il 2° rinfresco? non voglio arrendermi!...grazie mille per le vostre ricette e consigli, sono utilissimi...

Felix ha detto...

Fuori dal frigo, ci possono volere anche più rinfreschi fino ad una settimana per vederlo maturare, quindi è tutto normale per adesso. Se non ti vuoi ritrovare con 1 quintale di LM puoi anche rinfrescarlo un giorno sì e uno no...

polpys ha detto...

ok, grazie.. ti terrò aggiornata

Anonimo ha detto...

scusa la domanda forse banale, ma c'è un passaggio che proprio non mi è chiaro... faccio il primo impasto, aspetto i tre gg, faccio il primo rinfresco (con tutto l'impasto iniziale) aspetto altri 3-4 gg, fa le bolle, decido di fare il 2° rinfresco prendendo solo una parte del LM... la parte rimanente ("rinfrescata" solo 1 volta)posso conservarla in frigo x qlc gg e decidere se fare altri rinfreschi? o devo utilizzarla necessariamente subito?... e poi con la pasta rinfrescata due volte posso già fare il pane?... spero di aver spiegato bene i miei dubbi!!...gazie

Felix ha detto...

Fai il primo rinfresco (con tutto l'impasto iniziale, ma anche no... nel senso che puoi se vuoi già buttarne una parte come si fa con quello con glutine), in verità dovresti rinfrescarlo ogni giorno o al più tardi un giorno sì e uno no (ogni volta i "glutinosi" ne buttano una parte). Le parti che si scartano non sono ancora mature e quindi non sono ancora lievito, se ti pare peccato buttarle e non vuoi rinfrescare tutto, sì puoi conservarle in frigorifero intanto che decidi cosa farci.
Il lievito è pronto per farci il pane soltanto quando dall'ultimo rinfresco cresce e si fa pieno di bollicine in 3 - 4 ore, solo così può dirsi maturo...

Di niente Anonimo/a :)

Anonimo ha detto...

gentilissima come sempre

Daniela @Senza_Panna ha detto...

sto facendo degli esperimenti con le farine senza glutine che ho ricevuto in casa pe r prova. pe r ora ho fatto solo pasta fresca e dei dolcetti e mi interessava questo lievito madre. Voglio provarlo.
Secondo te la farina senza glutine (in pratica è amido) lievita con il lievito di birra? e questo lievito è consentitoo o vietato? Grazie

Felix ha detto...

Intanto benvenuta :)
Sì certo che lievita Daniela, ma le farine senza glutine non sono tutte uguali, ciascuna ha la sua resa che sia dietoterapeutica, cioè di farmacia o farina naturalmente senza glutine. Tu quale hai? Il Mix it della DS/Schar?
Quella è una farina scarsa per panificare, va idratata molto altrimenti lievita poco e male.
Se ti va di farti un giro qui sul blog troverai tantissime ricette di pane, tutte senza glutine, dove si usano farine diverse.
Il lievito di birra è consentito perché della birra ormai ha solo il nome, in quanto si ricava dalla fermentazione della barbabietola da zucchero

polpys ha detto...

ciao felix, ieri ho fatto il 3° rinfresco e dopo 4 ore era cresciuto ( non raddoppiato) e pieno di bollicine...oggi vorrei fare un'altro rnfresco ma non riesco a trovare la farina di mais, se utilizzo solo quella di riso rischio di pasticciarlo?... ps: continuo a tenerlo fuori dal frigo?, grazie

Felix ha detto...

E dovremmo esserci quasi... il nostro lievito più che raddoppiare si gonfia e si riempie pieno pieno di bollicine.
Fai adesso il rinfresco con solo la farina di riso, ma procurati al più presto anche quella di mais che rende il lievito più resistente alle varie intemperie, dimenticanze, etc...
Adesso prendine una piccola parte e provi ad usarla, un altro pezzetto lo tieni fuori dal frigo e lo rinfreschi, quello che ti rimane mettilo in frigorifero, in questo modo siamo coperti da eventuali accidenti. Se ti accorgi che il lievito seppure giovanissimo già funziona, prendine due pezzetti da 50 g ciascuno e li congeli.
Se invece è ancora troppo giovane per lievitare continua il rinfresco per un paio di giorni ancora. E se per caso quell'impasto di pane di prova dovesse rimanere immobile non buttarlo, aggiungici 100 g di acqua, 100 di farina ed un paio di grammi di lievito, lieviterà e sarà anche buono ;)

Felix ha detto...

ergo: un paio di grammi di lievito di birra ;)

polpys ha detto...

stamani ho fatto una prova... verso le 11 ho fatto l'impasto per il pane seguendo una delle vostre ricette, ho appena controllato... sta crescendo!!!:):)..quasi quasi aspetto domani per "rinfrescare" la parte rimanente, così cerco ancora la farina di mais... grazie....:):):)

Felix ha detto...

contenta io :) :)
grazie a te :)

polpys ha detto...

:):)...ho fatto la pizza con il LM.... buonissima!! anche x me che non sono celiaca!... una grande soddisfazione... grazie mille x i consigli. ps:sicuramente tornerò presto a disturbarti x altri dubbi

tella ha detto...

Ciao a tutte ! Non sono celiaca e non ho celiaci in famiglia , ma ho letto che il glutine e' veramente dannoso...cosi',cercando cercando , mi sono imbattuta in questo bellissimo blog e...mi avete fatto diventare terribilmente curiosa di vedere se anch'io potevo creare il LM.Purtroppo non ci sono ancora riuscita dopo 4 tentativi ma sicuramente sbaglio qualcosa...
se posso vorrei fare qualche domanda nella speranza che qualcuno chiarisca i miei dubbi e mi illumini sulla giusta via da seguire.
1- una volta creato il primo impasto va tenuto al buio e mai messo alla luce ne' girato per 2/3 giorni?
2- dopo 3 rinfreschi non sale ancora anche se fa le bollicine ...e' giusto?
3- se uso il restante impasto non rinfrescato puo' farmi male se ancora non e' attivo?
...per ora le domande sono queste ma temo che ne dovro' fare altre...
mi piace da morire questa cosa e non la vorrei abbandonare...Grazie e a presto!

Felix ha detto...

Ciao Tella benvenuta :)

1) giusto
2) il fatto che ci siano le bollicine potrebbe voler dire che sia pronto, anche se non si alza
3) no male non ti fa, è solo un impasto di farina di riso e mais che puoi usare per fare delle piadine ;)

Aggiungo che se le farine non sono finissime soprattutto quella di mais il lievito non matura
Spero che tu mi dica che ti è riuscito, altrimenti sono pronta per le prossime domande :)

Anonimo ha detto...

ciao felix, se tengo il lm in frigorifero( rinfrescando 1 volta la settimana) devo rinfrescarlo anche ogni volta prima di utilizzarlo? o basta tirarlo fuori qualche ora prima e usarlo senza rinfresco?. grazie

Felix ha detto...

Se il lievito viene mantenuto e rinfrescato una volta a settimana, si può usare anche senza rinfresco. A me freddo di frigo ha sempre funzionato.

Prego :)

Tella ha detto...

Carinissima Felix , effettivamente ora che mi ci fai pensare... la farina di mais e' la fioretto e proprio proprio finissima non e'...mi sa che ritento ...
Senti...e se usassi solo riso? No eh? perche' quella di solito e' gia' abbastanza fine , cioe'...tipo zucchero a velo...Mah ora vedo...tanto poi ti dico...Bye :) :) :)

polpys ha detto...

ciao Felix, te lo avevo detto che sarei tornata x qlc nuovo dubbio... ho fatto diverse volte il pane con il mio LM:) (e 2 volte la pizza...ottima).. è molto buono,una bella crosta croccante, ma a volte è venuto troppo "compatto", sai dirmi da cosa dipende? forse i tempi di lievitazione?.. grazie, a presto

La Kate ha detto...

Ciao sono nuova...
Ho provato a fare il LM seguendo le tue indicazioni. Ho già fatto 3 rinfreschi ed è attivissimo, ma, mamma mia, che puzza terribile (dal secondo rinfresco).
Il primo impasto è venuto bene, ma il secondo un disastro, da buttare... Ti prego aiutami, dove ho sbagliato?
Ps io non sono celiaca ma la mia bimba di 2 anni sì, e vorrei panificare qualcosa di buono...

Tella ha detto...

Ciao felix eccomi di nuovo con altre domande:la fumetto proprio non la trovo!che posso fare???
- se ogni tanto non guardo il mio creaturo( quindi alla luce ) come faccio a sapere se tutto va come deve? - nel rinfresco per farlo alzare ho tentato di metterlo al caldo ( tipo calorifero o forno ) ma nulla!ho sbagliato? - Se frullassi io la farina di mais e poi la setacciassi un po'pensi potrebbe andare? - riguardo la consistenza del LM la prima volta e al rinfresco per "pastelloso" cosa intendi: tipo yogurt muller? o tipo pure' o che altro?non so mai se la quantita' d'acqua e' giusta e se mi dessi un'indicazione della consistenza mi aiuterebbe - sara' che casa mia e' troppo fredda:non ci sono mai piu' di 20 gradi e di giorno spesso i caloriferi sono spenti...
Be' per il momento e' tutto...scusami ma senza una guida non so se potrei farcela...intanto continuo a provare e non mi arrendo.Grazieeee

Felix ha detto...

Buongiorno ragazze :), scusate se vi rispondo in ritardo!

@ La Kate: per sapere che cosa è successo dovresti dirmi esattamente cosa hai fatto la seconda volta. Di solito se il lievito madre è ben attivo lievita tutto sempre nello stesso modo. Il fatto della puzza eccessiva però mi fa pensare che vada rinfrescato più spesso e che non lo tieni in frigorifero. Essendo ancora molto giovane non è al suo massimo, fra qualche settimana avrà migliorato di molto l'odore e sparirà anche la punta di acidità che lascia al gusto.

@Tella: usa solo farina di riso allora. Ovviamente che puoi guardarlo alla luce!!! Non gli nuoce di certo! La consistenza è tipo quella del budino: se ci premi la superficie con il palmo della mano resta tutta l'impronta. Questo lievito comunque non cresce tanto in altezza, piuttosto si gonfia e si riempie pieno pieno di microbollicine, ma se vuoi saggiarne quel po' di crescita mettilo dentro una boccia di vetro alta e stretta.
Sicuramente ti ci vuole può tempo per farlo maturare e ciò non dipende solo dalla temperatura, ma anche dall'acqua e dall'aria delle tue zone. Per questo si dice che non esiste mai un lievito uguale ad un altro ;)

Fatemi sapere e buona domenica!

La Kate ha detto...

Grazie x la risposta, ma ho buttato via tutto perchė non sopportavo l'odore, troppo forte... Ora riprovo a farlo e rinfrescherò più spesso... Ti farò sapere. A presto!

tella ha detto...

Cara felix , e' nato e poi e' morto dopo 3 giorni , credo causa sbalzi di temperatura era totalmente inacidito.Volevo chiederti un aiuto riguardo la panificazione : io , ripeto , non sono celiaca e vorrei poter utilizzare altre farine dalle vostre per pane etc. ma il risultato e' pessimo .Il primo pane fatto era basso , compatto e sapeva di acido.Il secondo col successivo finfresco sapeva meno di acido ma la consistenza era inesistente! infatti dopo la prima lievitazione addirittura sotto la parte gonfia era praticamente liquido e ho dovuto per forza aggiungere farina ottenendo dopo la cottura il solito mattone...sob!
Ti prego , avresti una ricetta di pane dove mi potresti indicare il mix migliore di farine non dietoterapiche ma comunque senza glutine( tipo riso , mais , saraceno , fecola)per avere un risultato decente?Sono un po' delusa e disperata.Ti prego aiutoooo!!!

Felix ha detto...

Ciao Tella non disperare, è difficile panificare senza glutine ;)
Prova questa ricetta: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/2011/03/pane-degli-irriducibili-news.html esattamente con il metodo che vedi, cioè a lievitazione indiretta e con il lievito di birra

tella ha detto...

Ok . letto tutto il sistema a biga ,domanda...si puo' fare solo col lievito di birra vero? il LM non e' indicato dunque...mmmh allora mi sa che dovro' abbandonare la mia coltivazione e accontentarmi del normalissimo lievito di birra.
P.S avevi detto che ormai della birra conserva solo il nome vero? quindi non e' a fermentazione alcoolica, giusto?
Ok per ora ti ringrazio e magari mi cimentero' nel LM per impasti dolci...ci risentiamo presto!! BYE BYE

Salvador ha detto...

Salve a tutti.
Seguo da molto ma non ho mai postato.
Ho realizzato il lievito madre seguendo tutte le indicazioni.
La prima prova ho prodotto della pizza: sapore gradevole e profumato.
Visto il successo ho ripetuto il lievito madre. Purtroppo ha formato delle muffe in superfice e ho preferito gettare il tutto.
Terza prova: sto producendo pane e pizza con quello che resta.
Vorrei postare delle foto ma non saprei come fare.

Anonimo ha detto...

Ciao sono Marika e sono nuova. Non sono celiaca, ma purtroppo sono intollerante al frumento, latte e lievito. Ho fatto il L.M. con farina di farro (era quella che avevo in casa) e adesso dopo il 1° rinfresco (2 gg fa) è raddoppiato di volume. Però ha un sapore acido: è normale? Posso già usarlo per fare il pane?
Grazie.

Felix ha detto...

Ciao Marika, scusami ma solo adesso ho visto il tuo messaggio...
Io ovviamente essendo celiaca non posso usare nemmeno il farro, però posso dirti che se sa troppo di acido è perché ha bisogno ancora di ulteriori rinfreschi. Purtroppo il LM è così migliore il suo sapore invecchiando.
Per cui rinfrescalo ancore prima di usarlo in modo che si addolcisca un po'

Spero che ripassi a leggere e scusami ancora :)

maryangel ha detto...

NNNNOOOOOOOOO!!! Disastro... ho sbagliato le dosi della farina! ho messo 150 gr per tipo in 150 ml di acqua. Ho trovato effettivamente l'impasto un tantino "farinoso" ma essendo alla prima esperienza con il lievito madre non ho dato peso alla cosa. Adesso invece mi accorgo che la ricetta è sbagliata!!?!?!? L'ho preparato ieri sera e sembra un mattoncino li fermo immobile... cosa mi consigliata?? Lo rifaccio da capo?? il primo riposo del lievito va fatto fuori o dentro il frigo???
grazie e scusate se a volte rompo ma essendo alla prime armi ho un sacco di dubbi... perdonatemi!!

grazie grazie grazie.

Andrea Nutrirsi con Amore ha detto...

Ciao a tutti, rieccomi qua, dopo il primo disastro con la creazione del lievito madre, ci Ho riprovato e sembra che stia uscendo bene.
Con l'avanzo del rinfresco di ieri pomeriggio, ieri alle 4 ho provato ad impastarlo. Dalle 4 di ieri pomeriggio alle 14 di oggi, l'ho lasciato lievitare....ma con scarsi risultati, prima di cuocerlo per, magari, aiutarlo a lievitare l'ho messo in forno a 50 gradi, si è alzato un pochino...cotto e adesso sfornato, volevo mandarci le foto ma nn so come fare....é buono, pieno di bollicine....sono soddisfatto...spunta leggermente di acido ma é buono.... Speriamo che cresca bene il nuovo nato :)accetto vostri consigli... Ciao!!!

P.s. fatemi sapere se Lo volete vedere, come posso mandarvele...

Felix ha detto...

@maryangel: aggiungi l'acqua che non hai messo e aspetta che maturi, non è accaduto nulla di irreparabile. Deve maturare fuori dal frigo

@Andrea: la lievitazione è stata lenta perché evidentemente il lievito non è ancora ben maturo. Dipende pure quanto ne hai usato rispetto alla quantità di farina. Spunta di acido perché è un lievito giovane. Se vuoi puoi mandare le foto alla mia mail olgafelix@alice.it

Maryangel ha detto...

Grazie Felix... il mex l'ho letto solo adesso purtroppo ma ti diro' sembra abbia cmq fatto le sue bollicine nonostante la compattezza della miscela.
Stamattina ho fatto il primo rinfresco ho aggiunto un po' di acqua in più per non fare lo stesso errore e stavolata l'impasto sembra più una pastella per fare le frittelle... speriamo di non aver esagerato con il liquido.
Mi sembra di aver capito che sei di Roma e vorrei sapere se vengono organizzati degli incotri ai quali partecipare e scambiare idee e opinioni non sai quanto mi sarebbe di aiuto. Purtroppo la celiachia di mia figlia e mio marito sono gli unici casi in famiglia ed interfacciamo dal vivo con qualcuno sarebbe fantastico.

Ti ringrazio cmq per la pazienza.

Buona giornata.

Mary.

maryangel ha detto...

e tutto tace.... nessuna risposta per me??

Felix ha detto...

Scusa ma non avevo proprio visto il commento.
A questo punto il LM sarà andato avanti spero...

Sì abito a Roma, l'anno scorso abbiamo organizzato degli incontri a tema cucina che servivano anche come occasione di confronto... quest' anno per via di tante vicende personali non è stato possibile, almeno fino ad ora, vediamo comunque di organizzare qualcosa nei prossimi mesi. In ogni caso ne daremo notizia qui sul blog :)

maryangel ha detto...

Che bello Felix... questa cosa mi rincuora!! sarei davvero trooopo contenta di partecipare ad uno dei vostri incontri.

Non puoi capire quanto è bello il mio lievito madre!!! stamattina ho rinfrescato alle 10.30 circa e alle 16.00 di oggi era tutto pieno di buchetti così carini!!! :D

Per me è una grandissima soddisfazione... l'ho provato sabato scorso ma la seconda lievitazione non mi ha soddisfatta in pieno credo che il prossimo tentativo sarà migliore.

Ti ringrazio per tutto l'impegno e la passione che impiaghi per questo blog...

BUONA PASQUA!!!

elerezer ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
elerezer ha detto...

ciao, non sono celiaca ma intolerante al frumento.. così ho deciso di provare questa creazione.. ma ho qualche dubbiettino.. first question: posso usare riso e grano saraceno come base di partenza? second question: questo lievito va usato solo per le panificazioni o può essere usato anche per i dolci? grazie in anticipo.. Eleonora

Maryangel ha detto...

Ciao cara Felix i miei "esperimenti" di pane sono stati eccezionali grazie ai tuoi sugerimenti e le tue ricette... Mio marito e mia figlia sono felicissimi di mangiare FINALMENTE PANE!! (Immagina la mia gioia!!!) vorrei adesso cimentarmi nella preparazione della pizza. Volevo chiederti se per la ricetta postata qui in alto la lievitazione anzichè una notte è di 24 ore potrebbe influire sul risultato. Posso farla quidi lievitare più ore?? Grazie in anticipo... Mary

Felix ha detto...

Ne sono felicissima Mary! :D!
Se vuoi fare lievitare gli impasti più tempo, riduci il lievito e metti l'impasto in frigorifero, poi lo tiri fuori 1 oretta prima di cuocere, stendi e inforni

Fammi sapere!

Grazie :)

maryangel ha detto...

Feeeeelix!!!! che meraviglia adesso cominceremo a lievitare anche noi!!! una pizza deliziosa.. il pane sempre OTTIMO! non avrei immaginato tanto!! Sono davvero mooolto soddisfatta!!! e tra 20 gg sarà pronto anche il forno a legna! ma pensa che ne potrebbe uscir fuori!

grazie grazi grazie infinite!!!

Felix ha detto...

Verranno fuori meravigliose te lo dico io, che con il forno a legna migliora tutto :)

Son contenta! Grazie Mary :)

Cle ha detto...

Wow! ma questa è una rivelazione!!!
non sono intollerante al glutine ma sono molto attenta alle intolleranze in generale.
Ho appena ordinatol'ultimo libro di montersino sulla pasticceria dolce e salata senza glutine... e sto lavorando al mio primo lievito madre.
Questa ricetta di Lievito naturale casca proprio a fagiolo!
Grazie per averla condivisa!
A presto!

Felix ha detto...

Benvenuta Cle! :)

Facci sapere quando la provi. Sono anni ormai che ci dedichiamo alla cucina senza glutine: io Felix, Cappera e molte altre bravissime foodblogger gluten free, molto molto tempo prima prima che iniziasse Montersino ;)

Anonimo ha detto...

ciao io sono nuova tra di voi pero'voglio provarci subito anche io,solo una domanda,la farina ds e uguale?mary.

Felix ha detto...

Ciao Mary benvenuta! La farina DS il Mix It cioè, è leggera ma contiene comunque un addensante che è la farina di semi di carrube, non è perfettamente una farina naturalmente gluten free. Ma se non riesci a procurarti farina di mais (finissima mi raccomando) e farina di riso, usala.
Anche se sarebbe meglio non fare fermentare anche gli additivi...

Anonimo ha detto...

Ciao ragazze è tre volte che tento di fare il lievito madre con scarsi risultati...mi attengo alla vostra ricetta ma il giorno dopo trovo la muffa in superficie! Com'è possibile? Lo metto in una terrina di vetro al buoi e coperta da un tovagliolo proprio come dite voi... silvia

Felix ha detto...

Premesso che ci son quelli che ci hanno rinunciato anche con glutine, e dando per scontato che tu usi la farina di mais fumetto quindi sottilissima, ti dico che è' possibile:
Il luogo in cui lo metti e' troppo umido; il periodo estivo e' il peggiore per farlo nascere; riprova da fine ottobre in poi.
La nascita e' determinata dalle caratteristiche del luogo in cui vivi e dall'aria.

Anonimo ha detto...

salve ho fatto il lievito madre sembra mi sia riuscito bene almeno per ora. vorrei sapere quali sn le quantita equivalenti di lievito madre in sostituzione al lievito di birra , per esempio se in una ricetta devo mettere 10gr di lievito di birra ma io voglio utilizzare il mio lievito madre al posto di quello di birra quanto lievito madre devo mettere??? grazie. raffaele

Felix ha detto...

Ciao Raffaele, benvenuto. Nella conversione in linea generale si aggiunge uno zero alla quantità di lievito di birra dato, quindi 10 g di lievito di birra=100 g di lievito madre. Nessuno vieta che tu possa comunque usarne di più per avere una lievitazione più rapida.
Anche fino a 350 g su 500 g di farina, in questo caso lieviterà in 3 - 4 ore: esattamente il tempo che il lievito madre ci mette a crescere dopo il rinfresco.

Raffaele ha detto...

grazie felix....

Raffaele ha detto...

mi potreste dare qualche dritta su qualche mix di farina oltre le classiche della farmacia grazie

Felix ha detto...

Guarda questi post Raffaele:

http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/09/pane-degli-irriducibili.html
http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2011/03/pane-degli-irriducibili-news.html

Raffaele ha detto...

grazie di tutto.... ma per caso hai un punto vendita a roma???

Felix ha detto...

Oh no Raffaele, no :) E' solo tutta esperienza casalinga, alle volte facciamo dei corsi di cucina senza glutine, ma sempre a titolo gratuito e in qualche associazione di volontariato. Non appena riusciremo a replicarci lo metteremo sul blog e se ti farà piacere magari venire a sbirciare.

Grazie a te :)

Raffaele ha detto...

mmmmm mi sa che sarà molto difficile perché vivo in calabria.grazie lo stesso per l'invito.

Anonimo ha detto...

Ciao Felix, a giugno ho congelato 50 gr del lievito madre, ora qual e' il procedimento giusto per riattivarlo'

Felix ha detto...

Allora... fai così:

1) scongela il panetto a temperatura ambiente (sarà rapido)
2) rinfrescalo come faresti normalmente
3) lascialo maturare fuori dal frigo (ci dovrebbe mettere circa 24 h prima di gonfiarsi)
4) rinfrescalo nuovamente e lascialo maturare di nuovo (questa seconda volta dovrebbe gonfiarsi in 3 - 4 ore)
5) se vedi che è ancora lento, rinfrescalo una terza volta. E a questo punto partirà rapido. Ho notato io personalmente e da riscontri avuti (anche quando ho consigliato ad amiche di congelare quello con glutine) che il LM dopo il congelamento parte migliore e più forte di prima.

Mi raccomando: che tutti i passaggi di rinfresco fino a maturazione in 3 - 4 ore avvengano fuori dal frigorifero. Quando riparte bello spedito, allora potrai conservarlo in frigorifero come facevi prima.

Raffaele ha detto...

ciao felix , quando faccio il pane bianco o quello saraceno con il lievito madre devo fargli fare la doppia lievitazione 3 ore per l'impasto intero più 3 ore dopo la formazione dei panetti?
invece per la pizza a tagli e rotonda va fatta la doppia lievitazione? ti ringrazio in anticipo per la tua gentilezza e pazienza

Felix ha detto...

Ciao Raffaele :)
Sì è sempre meglio fare la doppia lievitazione, il pane ci guadagna in leggerezza, ma dopo la formazione dei panetti il tempo si dimezza rispetto alla prima lievitazione, per cui è sufficiente che riposi 1 ora e mezza.

Anche per la pizza sarebbe opportuno, altrimenti rischia di venire biscottata... in questo caso è sufficiente 1 ora di riposo in teglia già stesa.

Un caro saluto :)

Raffaele ha detto...

grazie per i consigli e la pazienza :-*

Lallina ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Felix ha detto...

Ciao Lallina :)
Con questo lievito non è tanto importante di "quanto" cresce, ma in quanto tempo lo fa.
Per cui il LM può considerarsi pronto per l'uso quando dall'ultimo rinfresco si gonfia in 3 - 4 ore. Fino a quel momento devi continuare a rinfrescarlo, per renderlo bello attivo.
Considera che quando è giovane spunta un pochino di acido. Tale acidità gli passa poi con la "vecchiaia" :)

Lallina ha detto...

Carissime sono alle prese con il lievito madre seguendo i vostri ricettari. Dopo una settimana sembra che il lievito madre abbia preso il via. Volevo sapere secondo voi, di quanto deve aumentare per dire che è già attivo e pronto per panificare. Io lo rinfresco dentro un contenitore graduato e appena rinfrescato il composto arriva al segno 2 e quando lievita arriva al segno 3. Quindi aumenta di un terzo il suo volume. Basta oppure devo ancora insistere nei rinfreschi e se si fino a quando....... grazie

Felix ha detto...

risposto su Lallina :)

Lallina ha detto...

grazie felix, sempre carinissima.
aggiungo anche un vostro parere: quando ho fatto qualche volta il pane dopo la prima lievitatura ho rimpastato è poi ho fatto rilievitare al calduccio per per alcune ore. il risultato è stato un pane con meno alveolature e più compatto. Ma se invece dopo il primo impasto si facesse lievitare e poi si infornasse senza ulteriori rimpasti non sarebbe meglio per evitare che ciò accada, una specie di procedimente come nella mp. saluti

Felix ha detto...

Con il lievito di birra? No, ma il procedimento da seguire è un pochino diverso. Non va fatto lievitare alcune ore dopo averlo impastato la seconda volta. Per forza poi viene compatto.
Va fatto lievitare una prima volta, poi scegli: o senza impastarlo lo spezzi in tanti panini e li fai riposare 30 m. (non più) e poi cuoci; oppure impasti di nuovo e fai rilievitare in massimo 50 minuti e poi cuoci. Ma alcune ore in seconda lievitazione no ;)

Lallina ha detto...

ok grazie, scusa non ti avevo precisato se l'impasto era con il lievito di birra o il lievito madre. era un impasto con il lievito madre. proverò a seguire i tuoi consigli: seconda lievitazione in meno tempo. a presto grazie dei consigli.

Maria Giovanna ha detto...

Inutile dirti cosa sto facendo con il nuovissimo Lievito Madre....hai potuto vedere tu stessa che meraviglie!! L'ho iniziato il 17 dicembre...ha portato fortuna sicuramente al mio baby...sì perché di creatura si tratta!! Che emozione! Purtroppo il precedente mi era sfuggito ma non voglio fare altrettanto con questo! Mi sta dando soddisfazioni incredibili!
Il modo migliore per congelarne una parte? Il mio pane è andato a ruba e anche la focaccia, per non parlare della pizza...ma tra non celiaci, questo è il bello!! Che rivincite!!
.....e mi hanno chiesto del lievito madre....Ne passerò a chi so che lo userà bene ...ma il rinfresco lo si fa poi con la farina bianca normale?? Parlo degli alieni glutinosi :)
Ciao Olga ormai non so più cosa dire per ringraziare te e Manu ...vi mando un bacione grande e un grandioso 2013 :)**

Irene ha detto...

Salve, vorrei anche io provare a realizzare il lievito madre senza glutine ma ho difficoltà a trovare la farina di mais macinata fine... Può andare bene una qualsiasi farina fioretto "consentita"?
Utilizzo molto frequentemente la farina di grano saraceno, mi domandavo se può comunque essere un'alternativa.
Comunque, grazie mille per tutti i preziosi consigli che ho trovato su questo sito, ho trovato un sacco di spunti interessanti!
Buona giornata

Felix ha detto...

Ciao Irene :)
spero di arrivare in tempo!
Non metterci la fioretto! E' comunque a grana troppo grossa, non assorbe l'acqua, il LM non matura e tu butti tutto.
Se vuoi usare la farina di grano saraceno vai tranquilla, ma non metà e metà come vedi quello con farina di mais: fai 1/4 di farina di grano saraceno e tutto il resto farina di riso

Grazie a te Irene :)

Irene ha detto...

Grazie!
Non ho ancora iniziato la lavorazione quindi sei assolutamente in tempo!
Proverò sicuramente con la farina di grano saraceno, che ormai è mia "amica", e cercherò di aggiornarvi sull'esito dell'esperimento...
Non vedo l'ora di testare i risultati!
Grazie di cuore e buona serata!

Anonimo ha detto...

Ciao Felix seguo il tuo blog già da un pò di tempo e mi sono decisa a provare a preparare il LM senza glutine. Ho un dubbio: durante i primi 3-4 giorni il LM va tenuto coperto in frigorifero o a temperatura ambiente? Grazie per l'attenzione e buona giornata! Marina

Felix ha detto...

A temperatura ambiente :)

Anonimo ha detto...

GRAZIE 1000! Oggi provo!

Irene ha detto...

Ciao, sono di nuovo Irene.
Circa tre settimane fa, con molto entusiasmo, sono partita con il mio LM usando farina di riso e di grano saraceno. Inizialmente ho rinfrescato l'impasto ogni 3 gg, ora l'ho riposto in frigo e lo rinfresco ogni 5. (E' ancora lì, un giorno sì ed uno no lo mescolo per fargli prendere un po' aria)
All'apparenza il lievito è bellissimo, si riempe di bolle e dentro ha come l'aspetto di una spugna, addirittura cresce di volume.
Però l'odore, che inizialmente era un odore naturale di lievito, abbastanza piacevole, ora è forte e abbastanza acido.
Il mio LM non cresceva dopo il rinfresco in 3/4 ore, ma ho comunque fatto tre tentativi impastandolo per fare il pane (mi son detta che bastava lasciarlo più tempo a lievitare)... un disastro! L'ultima volta ci ho messo 2 giorni ed il pane, oltre a non essere lievitato, aveva pure un sapore pessimo.
Temo di aver sbagliato qualcosa nel percorso e di non poter più recuperare...
Però non mi abbatto, vorrei riprovare, magari riuscite ad aiutarmi a capire cosa ho sbagliato?
Andava rinfrescato più spesso? E' ancora troppo giovane?
Grazie mille in anticipo per l'aiuto ed il supporto!

Felix ha detto...

Sì esatto Irene il tuo LM sta inacidendo perché mangia poco, soprattutto all'inizio va rinfrescato tutti i giorni fino a quando non lo senti profumare di lievito

Irene ha detto...

Grazie mille!
Avevo la curiosità di provare il LM nella speranza che fosse più "leggero" rispetto al lievito di birra, vale la pena fare u altro tentativo.
Grazie per il supporto morale e per i consigli!

Anonimo ha detto...

Ciao donne, avrei bisogno di qualche piccolo consiglio.. :-) Dunque, ho due tipi di lm che porto avanti da non molto, ma che sembrano dare buoni frutti. Quasi sempre, però, faccio i rinfreschi di notte, prima Di andare a nanna. L'indomani, guardando i segni sul vetro, mi accorgo che la lievitazione max è stata rilevante, ma dopo si è un pò sgonfiato. Tenete presente che il mio sonno non dura più di 4-5 ore!! Dunque, i tempi sono quelli, ma gli farà male sgonfiarsi?inoltre spesso me ne servo a qualche gg dal rinfresco ( che effettuo ogni settimana) : sono obbligata a ri-rinfrescare? Normalmente lo tiro fuori frigo una mezz'oretta prima, rinfresco e dopo il riposo ne uso la parte che mi occorre, ma così perdo troppo tempo. Ancora: e se volessi congelarlo, come procedo?baci grandi dalla Francia.Daniela

Felix ha detto...

Ciao Daniela :)

1) no non gli fa nulla sgonfiarsi, è normale
2) io lo uso sempre freddo di frigo senza rinfrescarlo prima di utilizzarlo
3) l'importante comunque è che lo rinfreschi almeno una volta a settimana, max ogni 10 gg.
4) congelalo in porzioni da 50 g dentro i sacchettini cuki gelo

A posto :) Un bacio grande anche a te!

Anonimo ha detto...

Ma graaaaazieee!! Sempre così rapidi e gentili. Oramai, tra Facebook ed un cuore di farina senza glutine, mi sembra di essere amiche da sempre! Vi auguro un felice week-end . Baci baci. Daniela (dalla Francia.... :-) ...sarà la mia firma! ). Bisous

gaetano de simone ha detto...

Cara Olga FELIX, vorrei innanzitutto farti i complimenti!!! Sei tremenda!!! Sono un architetto e un maschietto...ma ho la passione per la cucina e il mio obettivo nella vita è fare una brioches senza glutine morbidissima e profumata....IMPOSSIBILE? IO PENSO DI NO!!! Innanzitutto voglio dirti che arrivo qui su questo sito, non per caso ma perchè ho comprato il tuo libro CHE CONSIGLIO A TUTTI!!!!! ne sono contentissimo. Ho provato, ovviamente a fare il LM e ho qualche dubbio. Vorrei un po di conforto. La consistenza penso sia quella giusta. Il primo impasto era un po troppo liquido infatti nei primi 3 giorni si e creata un po di acquetta che in parte ho rimosso. Oggi ho fatto il primo rinfresco, ma mi sembra che non si sono formate bolle molto grandi...questo non mi preoccupa perche per ora lo metto in frigo e faro la terapia d'urto con un rinfresco al giorno finche non si rinforza. Quello che mi preoccupa un po è
1) nonostante abbia messo il barattolo di vetro coperto dal cotone e al buio in un luogo fresco e asciutto, mi sembra che l'impasto non abbia quel buon odore di lievito di birra ne tanto meno di pane, ma e più vicino all'acido....non fortissimo, ma un po acido. (ho usato miele di cardo sardo e olio di oliva di sorrento, dove vivo)
2) la consistenza dell'impasto e un po sabbiosa...e ho usato le farine finissime di riso e mais.
Dimmi un po che ne pensi.
Grazie ancora e complimenti.
Gaetano.

Anonimo ha detto...

ciao a tutti, sono nuova e vi seguo cercando di leggere tutto nei particolari.io uso mix it ds, ma da quel che ho letto ,non è contemplata mai nele vs miscele! dovrei cambiare?non sono celiaca ma ho una predisposizione .vorrei provare a fare il pane col LM. oso troppo x essere inesperta?la farina pandea spesso citata la trovo agli ipermercati?finora ho trovato quella s.c. e la farina della coop. va bene,uguale e come posso usarla? vi ringrazio gio

Felix ha detto...

Il Mix it non lo uso nelle miscele, perché troppo fine ed il pane diventa secco subito. Se puoi, procurati le stesse farine indicate nei mix.
Le farine senza glutine le ho provate tutte prima di arrivare a quei mix e con quelle dosi, per cui so che con quelle il pane viene per come si deve. Ad ogni modo se cerchi nell'indice ricette ce ne sono un paio con solo il mix it (cerca tra quelle per la macchina del pane)
La Pandea per adesso non la trovi, l'hanno rinnovata per cui occorre attendere che torni sul mercato. La farina della coop è quella che io nelle miscele indico come Farmo, per cui ha gli stessi usi. Quella s.c. qual è ?
Grazie a te :)

Felix ha detto...

Gaetano scusa! Ho letto il tuo messaggio solo adesso ed in questo caso non mi resta che chiederti come sta il tuo lievito madre...

Perdonami, ma alle volte non riesco a leggere tutti i messaggi che arrivano sul blog ed il tuo mi è sfuggito.

Attendo notizie nella speranza che ripassi di qui.
E nel frattempo ti ringrazio :)

Daniela ciapponi landi ha detto...

Uffff ormai sono sull'orlo dell'omicidio del mio LM, ora che finalmente pare fare tante bollicine ha un odore acido insopportabile, che posso fare? Lo rinfresco un giorno si e uno no come mi avevi consigliato e per ora lo tengo ancora fuori dal frigo. :-)

Felix ha detto...

Aggiungi un cucchiaino di miele al prossimo rinfresco

Anonimo ha detto...

Ciao! Ho seguito le istruzioni e creato un lm. Al terzo giorno a temperatura ambiente, ho rinfrescato parte del composto e utilizzato il resto per fare l'impasto di una pizza, che ho lasciato lievitare per circa 15 ore. Visualmente è un bell'impasto, ma puzza un pochino di acido. Posso usarlo o un lievito così giovane potrebbe essere dannoso per la salute? Potrebbero esserci tossine pericolose? Grazie e scusate per l'ignoranza!
C

Felix ha detto...

Il fatto che puzzi di acido dipende proprio dal suo essere giovane, più matura e migliore diventa.
Anche se giovane puoi comunque usarlo, in quanto non dannoso per la salute, lo sarebbe solo se avesse un colore strano e fosse pieno di muffe le quali portano le c.d. micotossine.
Se, invece, il colorito è buono e non presenta muffe, si può utilizzare tranquillamente.

Daniela ciapponi landi ha detto...

Grazie Olga, ho seguito il tuo consiglio ed ora il mio LM non odora più così tanto di acido anche se non ha un buon profumo ;-) vorrei testarlo per capire se finalmente è pronto, mi consigli una ricetta semplice? Grazie ancora di tutto :-)

Daniela ciapponi landi ha detto...

Nessuno mi sa suggerire una ricetta semplice semplice per testare il mio lievito madre? :-)

Felix ha detto...

Sì scusa Daniela, mi era sfuggito il commento.
La più semplice è quella contenuta già in questo post. E' il pane bianco base con l'uso del lievito madre. Se non ti fidi ancora prova con metà dose

Daniela ciapponi landi ha detto...

Fantastico grazie mille :-)

Daniela ciapponi landi ha detto...

Prima prova riuscita e fatta con metà dose :-) grazie Olga! Il pane era visivamente bello,avrei la foto ma non so come caricarla, aveva un retrogusto leggermente acido secondo me, ma comunque non ne è avanzata uh ma briciola :-) confido nel fatto che i prossimi tentativi saranno sempre migliori :-)

alessandra71 ha detto...

Salve, non avendo in casa la farmo con cosa posso sostituirla? A proposito ho preparat i panini al latte.... Strepitosi, la mia cucciola ne ha mangiato uno dietro l'altro!!! Grazie x i vostri consigli!

Felix ha detto...

Non metterla e suddividine la quantità tra le altre due farine.
Son contenta per i panini al latte! Grazie a te :)

Anna Serafini ha detto...

Ciao a tutti!sono Anna..dopo aver provato con grande successo e soddisfazione alcune ricette di pane realizzate con il lievito di birra ho pensato di cimentarmi anche con il LM..ma ahimè con risultati non molto incoraggianti...il mio primo tentativo è fallito con formazione di muffa sulla superficie ancor prima di poter tentare il primo rinfresco (ma ciò credo sia stato determinato dalla eccessiva compattezza dell'impasto iniziale); così memore dell'errore, ho ritentato ieri sera l'esperimento, aumentando il quantitativo d'acqua usato fino da ottenere una pastella densa. Il composto si è presentato però comunque "sabbioso" e questa mattina ho trovato un bel pò d'acqua in superficie...come se le due componenti (farina e acqua) si fossero separate; ho provato a mescolare (così da far prendere anche aria al composto) ma sembra che la tendenza sia sempre la stessa. Ah premetto che ho usato la farina di mais sottilissima della Nutrifree e la farina di riso della Pedron.
E' normale tutto ciò?
Ho sbagliato qualcosa?
Vorrei tanto riuscire ad avere un mio lievitino...
Grazie dell'aiuto e di ogni suggerimento.
Anna

Felix ha detto...

Sì Anna è normale, quell'acqua la assorbirà piano consentendo al lievito di maturare. Considera che più acqua c'è e più ci impiega. Nel frattempo riponilo in un luogo asciutto, buio, fresco e non umido, proprio per evitare la formazione di muffe.

Anna Serafini ha detto...

Avevi ragione!!! ;-))))) wow che bello!!!! Piano piano l'acqua si è assorbita e adesso sta cominciando a fare le bollicine! ;-)
Domani mattina vado con il primo rinfresco!!!
Grazie davvero mille per i consigli e per tutte le splendide ricette che proponi...dopo 5 anni non mi sembra vero di poter mangiare di nuovo un pane che sia degno di essere chiamato tale!mi sembra un sogno...pensa che appena scoperta la celiachia avevo anche comprato la macchina per fare il pane ma usando solo un tipo di farina il risultato mi aveva troppo deluso e così la macchina era lì ferma da anni...scoprire il tuo sito è stato un vero regalo di Pasqua! ;-)

Alpino54 ha detto...

Ciao a tutti, sono Maurizio..
Dopo 3 anni di pane con la pasta madre (con glutine) mi hanno trovato la celiachia e quindi ho dovuto abbandonare la mia povera creaturina.
Ora dopo un mese di pane GF il mio intestino non ne può più: volevo creare la PM GF e poi preparare il pane ma senza farine dietoterapiche bensi con farine naturalmente senza glutine.. Secondo voi è possibile? E se si, avete qualche ricetta?
grazie a tutti!

Felix ha detto...

Ciao Maurizio :)
dai un'occhiata a questa ricetta: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/09/pane-degli-irriducibili.html

Barbara Pisani ha detto...

Niente da fare io ci ho provato due volte ma non va il primo ha fatto delle macchie bianche e puzzava, il secondo pure dopo un giorno puzzava di aceto da morire... forse va in frigo?

Kasia Tomasino ha detto...

Buonasera mi sono appena lanciata in quest'avventura e ho già un dubbio....Voglio essere ottimista, sta sera ho provato a fare la mia PM senza glutine... vero che si può anche panificare con glutine??? C'È qualche accorgimento che devo adottare se uso PM senza glutine x fare impasti normali o seguo le ricette pari pari??? Noi non siamo celiaci ma la figlia del mio compagno si, quindi farei x la maggior parte impasti con glutine e ogni tanto senza. Ovviamente rinfresco con farine senza glutine. Ha senso??????
spero qualcuno riesca a chiarire il caos che ho in teata

kasia

Maria Elena Giannone ha detto...

Ho appena stampata la vostra ricetta della pasta madre senza glutine. Siccome durante le vacanze di Natale, pasqua e in estate parto avrei la necessita di congelare la pasta madre. Volevo sapere se sono giuste le procedure che ho trovato online.
Grazie

Come congelare

Il lievito madre senza glutine Rinfrescare il lievito madre con il metodo solito e stenderlo su un foglio di carta da forno, formando un rettangolo spesso circa 3 mm. Coprire con un ulteriore foglio di carta da forno e sigillare bene il tutto con la pellicola trasparente. Arrotolarlo, ricoprirlo con la carta di alluminio sigillando molto bene i bordi e riporre nel congelatore. Lì può essere conservato per un massimo di 3 mesi (che è il tempo che ho lasciato trascorrere io).
Come scongelare il lievito madre senza glutine
Quando si vuole riutilizzare il lievito madre, toglierlo dal congelatore e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 24 ore. Aprire il pacchettino, srotolarlo bene e prelevare il lievito madre (io ho scartato le parti esterne). Già appena ho scartato il lievito, era chiarissimo che era ancora vivo: aveva già fatto le prime bollicine e sembrava bello attivo! Procedere subito con un rinfresco normale. A questo il punto il lievito va lasciato riposare a temperatura ambiente per 24 ore, proprio come si faceva normalmente con il lievito madre (quindi coperto da una pellicola bucherellata o da uno strofinaccio, e conservato in un ambiente buio e non troppo umido). Dopo 24 ore, ecco come sarà diventato: cresciuto e pieno di bollicine. Questo vuol dire che il vostro lievito è “tornato in vita” e potrete ricominciare ad utilizzarlo proprio come facevate prima! Se invece dopo questo periodo il lievito madre non è cresciuto, potete procedere nuovamente con un altro rinfresco senza andare nel panico: a volte potrebbe volerci un po’ di tempo in più! Dopo 2-3 rinfreschi effettuati a distanza di 24 ore, se vi sembra che il lievito madre abbia ristabilito le sue caratteristiche originarie, lo potete tranquillamente utilizzare nuovamente.

Jade ha detto...

ciao a tutt*...vorrei provare a fare illievito madre..ma ho un problema:io celiaca ma il mio fidanzato è anche intollerante al mais..secondo voi posso fare rfarina di riso+ grano saraceno o farina di quinoa?ovviamente usando il miele cone starter...avevo pensato una cosa come 50 gr di farina di riso,50 di saracenoo quinoa, 1 cucchiaino abbondante di miele e 80 gr di acqua...accetto suggerimenti
grazie a tutti e sopratutto a felix
p.s. il vostro libro è bellissimo

Felix ha detto...

Maria Elena, molto più semplicemente lo dividi in palline da 50 g e le congeli singolarmente (non c'è bisogno di stenderlo, procedura che si segue quando lo si vuole essiccare), poi tiri fuori la pallina la lasci scongelare a temperatura ambiente e procedi ai rinfreschi soliti, ce ne vogliono almeno due consecutivi e senza che il lievito entri in frigorifero per riprendere la sua attività.

Jade, puoi farlo solo di riso. Le altre due te le sconsiglio perché hanno un sapore piuttosto forte che può condizionare il gusto del pane. Solo di riso viene benissimo con un sapore delicato.

Grazie a te Jade!

Grazie ragazze :)

Antonella*Lucca ha detto...

Ciao Olga, nonostante abbia letto e riletto le tue indicazioni ho seri dubbi sulla riuscita del mio LM. sono già al quarto tentativo, gli altri sono finiti nella spazzatura a causa di muffette (anche se minime) in superficie, ed in più con poche bollicine perchè probabilmente era troppo denso. Inoltre avevo la sensazione che la temperatura della mia cucina fosse troppo bassa (circa 17°). Quindi il barattolo dell'ultimo tentativo è andato a finire vicino ad un calorifero per 3 giorni. Era aumentanto, bollicinoso con, però, in superficie sempre un paio di puntini di muffa. Ho tolto uno strato superficiale e rinfrescato oggi (4° giorno). Non è cresciuto tanto ma le bollicine ci sono. Ho fatto bene a togliere solo lo strato superficiale e a non buttarlo? Continuo a tenerlo vicino al calorifero? (La temperatura è bassa). Domani lo rinfresco di nuovo? Provo a panificare al terzo rinfresco? Grazie mille! Antonella

Felix ha detto...

Sì hai fatto bene Antonella. Si forma la muffa vuol dire che devi diminuire di pochino l'acqua e che l'ambiente è troppo umido. Rinfrescalo fino a quando non vedi che dall'ultimo rinfresco si gonfia nell'arco di 3 - 4 ore, solo a questo punto potrai anche usarlo. Onde evitare di annacquarlo troppo rinfrescandolo ogni giorno, fai così: un giorno lo rinfreschi ed il giorno successivo lo mescoli solamente senza aggiungere nulla. Alterna il rinfresco (un giorno) con il giro a vuoto (il giorno dopo) e vedrai che parte anche piuttosto velocemente :)

Antonella*Lucca ha detto...

Grazie Olga. In effetti sto facendo proprio così dopo averlo letto nei post precedenti, Sono comunque un po’ demoralizzata perché il primo impasto risale a 7 giorni fa. Dopo il primo rinfresco c’erano le bollicine ma non era gonfiato. Al secondo rinfresco non era gonfiato e non c’erano più le bollicine. Continuo imperterrita sperando che, come dici tu, prima o poi parta. Ultima cosa continuo a tenerlo vicino al calorifero? Grazie!! Antonella

Antonella*Lucca ha detto...

Ciao Olga, è attivo!!
Grazie
Antonella

Antonella*Lucca ha detto...

Ciao Olga, eccomi di nuovo! Come detto nell'ultimo post il LM mi sembra attivo.Cresce (non raddoppia) ha un'aspetto "spugnoso" e bucherellato. Però l'impasto per il pane non lievita. Quale potrebbe essere il motivo? L'impasto per il pane quando va lavorato? Anche questo deve rimanere piuttosto morbido come il rinfresco? Nei due tentativi il mio impasto era piuttosto compatto e asciutto e lavorato poco.
Grazie!

la celiaca felice ha detto...

Buon giorno. Ho preso sia la farina di riso che quella di mais( entrambe finissime) e vorrei intraprendere questa strada del lievito madre, mi aiutate? Oggi pomeriggio lo impasto.

la celiaca felice ha detto...

Buon giorno. Ho preso sia la farina di riso che quella di mais( entrambe finissime) e vorrei intraprendere questa strada del lievito madre, mi aiutate? Oggi pomeriggio lo impasto.

Eleanor ha detto...

Ciao, innanzitutto complimenti per il blog, le ricette, i consigli e... la gentilezza! Felix sei tanto prodiga di consigli e risposte :)
Io non sono propriamente celiaca ma ho problemi di digestione di alimenti e sostanze "complesse", in pratica è come se il mio intestino fosse quello di un bambino e quindi devo stare attenta anche al glutine. Ma ciò che mi fa più male è il Saccharomyces cerevisiæ, che comunemente è conosciuto come "lievito di birra" ma in realtà è un fungo e si trova in molti cibi fermentati. Avrei bisogno di sapere per favore, e spero possiate aiutarmi, se nel lievito madre c'è il cerevisiæ. Ho letto su altri siti che man mano che il lm "matura" aumentano i lattobacilli e diminuisce il cerevisiæ, ma non ne sono sicura. E poi, il pane fatto con il lm, conserva i lieviti e i lattobacilli anche dopo la cottura? Se le risposte saranno negative come mi auguro, domani comincio a prepararlo! Grazie in anticipo ;-)

Felix ha detto...

Ciao Eleonor :)
Allora: il Cerevisiae è uno dei saccaromiceti che stanno nei lieviti. Sei intollerante solo al Cerevisiae oppure a tutti i saccaromiceti? Te lo chiedo perché nel LM c'è una parte di saccaromiceti sicuramente, ma essendo prodotto in casa e non in laboratorio selezionando i microorganismi, può darsi che ci siano dentro saccaromiceti diversi dal Cerevisiae. Poi è vero che invecchiando il LM aumenta la quota di fermenti lattici ed è vero anche che questi sopravvivono alla cottura, perché si rifugiano tutti al centro del pane e si riespandono quando si fredda. Ma la domanda rimane la medesima: solo il cerevisiae o tutti i saccaromiceti?

Felix ha detto...

ad Antonella: non lievita perché non hai idratato a sufficienza le farine. Anche con LM la regola non cambia: le nostre farine vogliono un'alta idratazione per rendere al meglio, nonché un impastamento prolungato ed energico.

la celiaca felice ha detto...

Una domanda: mettiamo che riesca a fare il lievito madre, e mettiamo anche il caso che finalmente dopo il rinfresco cresce nelle ore da voi indicate, cosa succede? mi spiego meglio: quando io voglio fare pane, piazza ecc.... cosa devo fare? prendo il mio barattolo, prlelevo la quantità di LM indicato nella ricetta e panifico o prima devo rinfrescare, aspettare che cresce per poi impastare nuovamente con gli ingredienti della ricetta? grazie!

Felix ha detto...

:) Dato per scontato che ti riuscirà: quando il lievito è ancora giovane (nato da poche settimane) ti conviene sempre rinfrescarlo, aspettare che cresca e panificare. Quando avrà qualche mesetto potrai utilizzarlo direttamente, anche freddo di frigo (io lo faccio quasi sempre), sempre che tu ti ricordi di mantenerlo attivo rinfrescandolo almeno 1 volta a settimana.

rossella ha detto...

Ciao Felix. Anche io ho tanti dubbi: dopo il successo che ho avuto non vorrei perdere il mio giovanissimo lievito! Dunque, martedi ho riposto il mio lievito in frigo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Ho controllato ed e' ancora chiaro e profumato. Ma cosa devo fare se volessi utilizzarlo in questo fine settimana? Che procedimento mi suggerisci? Grazie mille anticipatamente!

Felix ha detto...

Ciao Rossella :)
Lo rinfreschi stasera e domani panifichi. In generale rinfresca la sera prima di andare a dormire così il giorno dopo lo trovi pronto e arzillo.

Barbara Pacinotti ha detto...

Ciao Felix, oggi ho fatto il mio primo pane con LM ed è venuto abbastanza bene, leggermente meno lievitato rispetto a quello con lievito di birra che avevo fatto finora, seguendo la tua ricetta del pane quotidiano. Ora però ho un problema, che volevo provare a porti. Io ho iniziato il LM domenica scorsa ed ho rinfrescato dal 3 giorno in poi tutti i giorni, sempre con 120gr. di lm, 120 di farina (le solite che hai usato tu)e buttato via il rimanente lm. Ieri sera, quindi dopo esattamente 7 gg, avevo deciso di iniziare ad usarlo e quindi di rinfrescarlo tutto, e qui ho sbagliato le proporzioni. Ho usato 300 di lm, 300 di farine e avevo calcolato 450 di acqua!!, in effetti mi sono poi accorta che era troppa e non l'ho usata tutta. Stamani era aumentato e con le bolle, ho tolto la parte superiore, ne ho utilizzata 175 gr. per panificare e poi rimescolando la parte sotto mi sono accorta che c'èra molta acqua. adesso l'ho messa in frigo ma ha una consistenza molto più liquida rispetto a quella precedente ed a quella che era in superficie e che ho usato per fare il pane oggi. Pensi che si sia rovinata? cosa dovrei fare vorrei provare a rinfrescarla ma tra un paio di giorni, dovrei magari provare a mettere pochissima acqua? Grazie

la celiaca felice ha detto...

Ho impastato il lievito 4 giorni fa, ieri rinfrescato la prima volta e già oggi è già pieno di bolle. Quando posso cominciare ad usarlo? Grazie

Barbara Pacinotti ha detto...

Ciao Felix, torno dopo qualche giorno per aggiornarvi sui miei progressi. Il LM in frigo ha tirato fuori un pò di acqua, ed io l'ho tolta. Dopo due giorni nè prendo una parte da quello del frigo, lo rinfresco la sera prima e la mattina lo uso. Poi dopo circa 5gg rinfresco tutto quello che mi è rimasto in frigo, lo tengo fuori una notte e poi lo rimetto in frigo per usarlo durante la settimana. Quando ho controllato raddoppia in circa 4 h. e anche quando faccio il pane impiega lo stesso tempo a lievitare. Il profumo del LM per ora è buono buono, a me ricorda le bollicine dello champagne, e anche il pane, grazie probabilmente al giallo del mais ha un colorino beige molto più invitante, così adesso non uso più l'acqua e olio per colorarlo e viene bene lo stesso. Sono proprio contenta e volevo ringraziarvi sia a nome mio che della mia piccola celiachina. Mi avete aiutato moltissimo, anche tramite il libro che se possibile è ancora più chiaro e esaustivo del blog. Grazie.

Felix ha detto...

Grazie di cuore a te Barbara! Ne siamo tanto contente :)

Felix ha detto...

@la celiaca felice: il LM puoi cominciare ad usarlo quando dall'ultimo rinfresco si gonfia in massimo 4 ore

rossella ha detto...

E se un lievito l'ho sistemato, ora temo di aver rovinato l'altro! Uff, ora ti spiego. Oggi avrei voluto rinfrescare il mio lievito (che ormai da due settimane e' in frigo chiuso in un barattolo di vetro a chiusura ermetica) per fare il pane domani. Per non buttare una parte e sperimentare l'effetto del lievito direttamente dal frigo, ho preparato l'impasto per fare i tuoi pan focaccia farciti. Bene, dopo aver fatto tutto, mi sono accorta di aver finito la farina di mais per il rinfresco del mio lievito! Pensi che lo perdero' se il rimanente se lo lascio in frigo fino a domani? Ho del fioretto, ma non e' sottilissimo come la farina di mais finissima della Nutrifree che stavo usando per i miei rinfreschi: pensi che possa andare bene lo stesso? Tra i due mali (perdere il lievito o usare altra farina) qual e' il minore? Grazie ancora tante.

Felix ha detto...

No che non lo perdi, aspetta ad avere la farina di mais finissima, con la fioretto lo rovini. Altrimenti per una volta rinfresca solo con la farina di riso, non succede nulla.

Un abbraccio Rossella e grazie :)

rossella ha detto...

Carissima Felix, buongiorno. Ti aggiorno sui miei "esperimenti".... come ti dicevo ieri ho fatto i pan focaccia farciti con Wurstel. Ho usato interamente la farina per pane e pizza DallaGiovanna e il lievito naturale direttamente dal frigo (anche se l'ho sciolto nel latte tiepido). Bene i risultati sono stati i seguenti: 1. l'impasto era fantastico, nel senso che ricordava in consistenza ed elasticità di quello glutinoso, tuttavia, con quella quantità di latte, è risultato un panetto, a mio avviso, un po' troppo duro: è possibile che questa farina richiede più liquidi? 2. Non ha lievitato quasi per niente, se pur, nonostante non ci credessi, la cottura è stata fantastica e il sapore buono, senza alcun retrogusto: la ragione potrebbe stare nel fatto che il lievito (ancora di due settimane) fosse stato prelevato dal frigo? O anche perché l'impasto era troppo duro? Ultima cosa. Vorrei fare le chiacchiere: posso usare la farina DallaGiovanna per frolla? Un bacione grosso grosso.

Felix ha detto...

Non è responsabilità del lievito. Il panetto duro, con le nostre farine, è un panetto che non lievita a prescindere dal lievito usato. La farina DallaGiovanna ha poi questa capacità di crescere molto in forno malgrado tutto (sono le cellulose usate: ne mettono tre). La regola anche per DallaGiovanna è quella di avere alla fine un panetto appiccicoso (regola generale per tutte le nostre farine senza glutine), per cui è sempre bene idratare un po' di più se la farina lo richiede. In ultimo: non è indifferente avere usato tutto latte, ha sicuramente contribuito a legare di più l'impasto, per via dei grassi in esso presenti. Alla prossima fai metà acqua e metà latte. Si usa la farina per frolla :)

rossella ha detto...

Grazie Felix!!!!!!!

Marilù ha detto...

Cara Olga/Felix, alla fine mi sono decisa a fare il LM anch'io.....l'ho preparato ieri pomeriggio e l'ho messo in uno stipetto al buio coperto con un panno. Lo lascio così per altri due giorni, senza neanche girarlo?
Al primo rinfresco, prendo una certa quantità, la rimpasto con acqua e farina e il resto lo butto, giusto?
Quando il lievito è attivo, la parte che non rinfresco continuo a buttarla oppure la posso usare per panificare?
E inoltre, come mi regolo per le quantità LM e farina? Vado ad occhio oppure la farina deve essere, che so, il doppio del LM?
Grazie mille!
Un saluto

Marilù ha detto...

Allora, ho fatto il primo rinfresco e dopo un paio d'ore mi pare di vedere già qualche bolla....speriamo bene!
Ho un dubbio: quando ho preso il LM da rinfrescare, non ho tolto la parte a contatto con l'aria, ho preso tutto. È un grave errore?
Ed infine, una volta che lo conservo in frigo, lo copro sempre con un panno oppure chiudo il barattolo ermeticamente?
Grazie!

Marilù ha detto...

Uhm, mi sa che non ci siamo :-(
Ho fatto 3 rinfreschi, ma non ne vuole sapere di crescere, fa qualche bolla, ma non tantissime.
Saranno le farine, il clima? Qui è molto più secco rispetto all'Italia e sto usando farina di mais e di riso integrale, entrambe biologiche.
Il mio lievito fa sempre un po' d'acqua in superficie, forse è troppo idratato?
Quando rinfresco, faccio in modo di ottenere un impasto molliccio. Solo una volta si è un po' seccato in superficie ( dopo averlo solo rimescolato).
Che faccio? Butto tutto e ricomincio?

Grazie e un saluto

Felix ha detto...

Le farine sono finissime? Impalpabili?

Marilù ha detto...

Sembrerebbero finissime, al tatto sembra di avere una farina 00.....

Elithra ha detto...

Ciao, è un paio di giorni che seguo questo post, ma non riesco a capire una cosa.
(Tanto per cominciare non so come si mette il mio nome invece di risultare anonima haha)

Ho provato a fare anche io il LM, ho usato la farina di mais nutrifree e una di riso di un'altra marca, che ora non ricordo...ma cmq impalpabile. Ho fatto la mia massa e l'ho coperta con un tovagliolo di carta e un elastico. Sono passati 3 giorni esatti e non ho ancora capito la faccenda dei rinfreschi:
-il primo lo devo fare dal 4 giorno o posso già cominciare?
-appena cominciato, se invece di rinfrescarlo domani (che è il 4° giorno), lo rinfresco al 5° o 6° muore tutto?
-Una volta fatto, ogni quanto va rinfrescato se lo tengo in frigo?
-E se invece lo tengo fuori dal frigo?
-Se lo tengo in frigo devo aspettare che torni temperatura ambiente per rinfrescarlo?
-E una volta rinfrescato dopo quanto lo posso rimettere in frigo?
-Se lo tengo nel frigo, e lo voglio usare, devo prima rinfrescarlo e farlo lievitare? Oppure lo posso usare già così?

Sono tutte informazioni che non mi par di aver trovato...e infatti non so come fate voi haha

Elithra ha detto...

Ah cmq....ho capito come mettere il mio nome al post hahaha

Claudia bb ha detto...

Ciao! Lo so che questo tuo post del LM è del 2010 ma vedo che gli ultimi commenti sono di qualche giorno fa. Puoi ancora rispondere? Mi sto preparando psicologicamente alla preparazione del mio primo LM e vorrei già saper questo: se e quando si va in vacanza, con il LM come ci si comporta? Bisogna portarsela sempre dietro e rinfrescarlo ogni 4/5 giorni? Grazie mille se vorrai rispondermi. Ciao!

tweetyx ha detto...

Ti faccio anche io una domanda!!!! Ho molta difficoltà a trovare le farine nutrifree... Ho acquistato la farina di mais fumetto (230 micron) e vorrei sapere se la farina di riso della Vital nature va bene! L'hai mai provata????

Felix ha detto...

Sì sì va bene La Vital nature, è importante che sia quella di mais finissima, mentre per quella di riso rileva meno

Felix ha detto...

@Claudiabb: si può tranquillamente congelare e andare in vacanza senza lievito al seguito :)

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