Insalata di riso integrale con zucchine e peperoni

Un'insalata di riso freschissima e molto profumata quasi... a crudo!

Insalata di riso integrale con zucchine e peperoni
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 27 giugno 2007

250 g di riso integrale
6 zucchine novelle (sono quelle piccoline)
1 peperone medio - grande
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di erba cipollina (più qualche filo per decorare)
200 g di champignon sott’olio
il succo di mezzo lime (in mancanza usare il limone)
olio evo, sale e pepe bianco

Lessare il riso integrale, poi passarlo velocemente sotto l’acqua fredda, lasciarlo scolare e metterlo in una ciotola. Tagliare le zucchine a fettine di 3 mm con la mandolina e ridurre il peperone a cubettini, preparare un trito con erba cipollina e prezzemolo. Unire il tutto al riso, unire anche i funghetti, condire con il sale, 2 cucchiai di olio, il pepe bianco ed il succo di lime. Pronta