mercoledì 16 giugno 2010

Brioche Sicule con il Tuppo senza glutine

Le ho volute provare con un piccolo accorgimento che le ha lasciate morbide fino a stamattina, tant’è che le ho mangiate senza scaldarle al micro: ho aggiunto un pochino di sciroppo di glucosio all’impasto
L’ho fatto anche con i panini mignon senza glutine, uguale sofficissimi, sapore migliorato, consistenza sempre più simile a quella glutinosa.
Ho calcolato che sono sufficienti 20 - 25 g di sciroppo di glucosio su 250 g di farina e chiaramente concorrono con lo zucchero nel dolcificare il prodotto.
Vi ricordo che lo sciroppo di glucosio è senza glutine, la pagina iniziale del prontuario dice che può essere consumato tranquillamente a prescindere dalla marca.
Quasi tutto lo sciroppo di glucosio in vendita indicato anche come Corn Syrup deriva dall’amido di mais.
Queste sono le brioche da gelato sicule! ;-)




Brioche Sicule con il Tuppo


Preparate 268 g di Mix Di Farine Dietoterapeutiche Per Pani Dolci E Brioche Dolci E Salate

per il lievitino
68 g di farine senza glutine miscelate
68 g di acqua
12 g di lievito di birra fresco

per l’impasto finale
200 g di farine miscelate
95 g di liquidi (metà acqua e metà latte)
60 g di burro morbido
25 - 27 g di sciroppo di glucosio
25 g di zucchero
2,5 g di sale
1 uovo
buccia grattugiata di mezzo limone (oppure scorza di arancia e limone)
poche gocce di estratto di vaniglia
1 tuorlo più un goccino di panna liquida fresca per spennellare (la spennellatura più buona che ho fatto finora, cancella l’odore del tuorlo d’uovo)

Per le varie lievitazioni ho usato la macchina del pane.
Ho impastato il lievitino e l’ho fatto lievitare 40 minuti con il programma breve di impasto della mia mdp, altrimenti fatelo lievitare in ciotola coperta in luogo tiepido sempre 40 - 45 minuti.

Unite (sempre nel cestello della macchina) tutti gli altri ingredienti dell’impasto finale, programmate impasta e lievita e fate lavorare la macchina.
Se volete farlo a mano: mescolate tutti gli ingredienti otterrete un impasto solo leggermente appiccicoso fatelo lievitare per 1 ora - 1 ora e mezza in luogo tiepido.

L’impasto sarà pochino appiccicoso, ma basta lavorare con la punta delle dita infarinate...

Ho realizzato 7 palline grandi di circa 70 - 80 g di peso e 7 palline piccole di 10 g di peso… e non le ho sovrapposte subito le ho lasciate lievitare separatamente.
Lievitazione avvenuta in teglia con sopra un panno pulito e teglia dentro al forno, lievitazione durata circa 50 minuti.
Poi ho tolto la teglia e portato il forno a 190° (fatelo scaldare bene mi raccomando, prima di infilarci le brioche) e nel frattempo ho assemblato il tuppo

Ho fatto una fossetta (molto delicatamente, non dovete sgonfiare la palla) nella palla più grande, spennellato la fossetta con il tuorlo sbattuto e ci ho posato la palla piccola. E poi spennellato tutto.
Infornato per 20 minuti esatti con la griglia sul penultimo gradino del forno.















Mi raccomando la cottura… anche qui è importante come per il pane, il grado di doratura giusto è quello che vedete in foto















E questa è quella che ha farcito mio marito goloso!















Mi dispiace che le foto siano scurette















Il momento migliore per gustarle è 1 ora dopo averle sfornate, mia cognata e mio fratello se le sono divorate

Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia l'8 febbraio 2010

34 commenti:

Vale ha detto...

vediamo se ho capito... ho 3 domande...

1. lo sciroppo di glucosio è lo stesso che si usa per fare la pdz? quello che si chiama glucomix?

2. quindi se lo usiamo ci conviene diminuire la dose di zucchero??

3. in questo mix si può sostituire la farmo con la glutafin?

:):):):):):):):):)

Felix ha detto...

Sì è il medesimo della pdz
Di poco ma va ridotto
Ha provato la Manu e non le è piaciuta affatto la glutafin nella preparazione delle brioche, considera che Farmo e Glutafin sono farine che stanno agli antipodi come consistenza e come resa... però nessuno ti vieta di provare :)

Vale ha detto...

no...no... ero certa che avevate già sperimentato: mi fido! ;););)

vado a spignattare allora! se mi riesce lo vedrai sul blog

buona mattinata :)

Claudia ha detto...

Queste brioche lo ho viste da vicino e devo dire che emanano un profumino incredibile e l'interno è favoloso.

Ogni giorno diventa sempre più bello questo blog, complimenti

Felix ha detto...

Ma tu non le assaggiasti a Milano? O non te ne hanno lasciato neanche un pezzo?

Grazie Cla :-)

Claudia ha detto...

Io me le sono viste solo passare davanti... prima, durante la lievitazione e a fine cottura poi... sparite; incredibile!
Però sono stata molto contenta perché per me, non celiaca, vedere gli occhi e lo stupore di chi aveva sempre visto e mai "toccato" con mano le tue creazioni ... è stato per me emozionante.
Grazie a te per quella bella esperienza; se tornassi indietro... per te la rifarei molto volentieri.

Bacetti

Cappera ha detto...

Vale, ci ho provato a modificare quel mix-brioche con la Glutafin ma non mi è piaciuto affatto, allo stato attuale quello originale è il migliore per questo tipo di preparazioni.Claudia..."chi dorme non piglia pesci" :))))

salutoni!

Claudia ha detto...

Manu, hai proprio ragione, un momento che mi sono distratta... e hanno fatto l'assalto alle teglie.
;)

Marilena ha detto...

io sono veramente scioccata...sono spettacolari...e sto correndo a comprare la farina perchè almeno voglio provarci...kissà cosa ne uscirà fuori.....

Felix ha detto...

Mari se provi fammi sapere e se hai difficoltà durante la preparazione o qualche dubbio, non farti problemi a chiedere!

Grazie :-)

Sciabby ha detto...

ODDIO...cosa vedo...le brioche di casa....non resisto...sappi che le farò!

Barbara ha detto...

io le ho provate e la lievitazione non mi è riuscita come in queste foto...dove ho sbagliato? ho seguito tutto alla lettera...

Giulia ha detto...

Queste brioches sono meravigliose, le ho provate tempo fa, farcite con i salumi... gnam!
Questo we vorrei usare l'impasto per fare il classico panbrioche tipo panettone, da farcire e tagliare a fette e poi a spicchi. Secondo voi, per una forma da panettone da 500 gr quanto impasto dovrei fare?

Felix ha detto...

Lo stesso di questa ricetta :) Arigrazie Giulia!

Raffaella Massa ha detto...

Usando una planetaria, con questo tipo di impasto è meglio usare il gancio oppure la frusta piatta? Ciao e grazie

Roberto Mannino ha detto...

Ciao Felix, volevo chiederti le farine Agluten e Farmo che usi per il mix brioche sono quelle per torte o per pane? Ho fatto le brioche ma con le mie farine e volevo provare con quelle che usi tu per essere perfette. Grazie per la tua risposta.

Felix ha detto...

Ciao Roberto, quelle per pane: Farmo Fibrepan e Agluten per pane

veronica puzio ha detto...

scusate ma i 268gr di miscela di farine comprendono anche il latte in polvere e il lievito di birra?

Felix ha detto...

No Veronica :)

Starlina ha detto...

Salve, non potendo usare la farmo, ne molino dalla Giovanna perché intollerante al lattosio, come posso comporre il mix? In casa ho nutrifree pane, farmo low protein, revolution, bezgluten e poi tapioca e xantano. Ovviamente se me ne consigliate qualche altra la vado a comprare. Sono messinese, ed ora che arriva l'estate è una tortura non poter mangiare le vere brioche,ve ne sarei infinitamente grata se poteste aiutarmi a creare un mix per ottenere un risultato come il vostro. Grazie mille e complimenti per queste fantastiche brioche,non sembrano gluten free! Un abbraccio!

Felix ha detto...

Somo messinese anche io Starlina ;) Prova così: 140 g di Farmo Low protein, 60 g di Nutrifree pane e al posto dell'agluten (che però è la farina che dà la morbidezza tipica della brioche) fai 50 g di amido di tapioca.

Altrimenti Mari le fa con le farine naturali: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2014/09/le-brioche-con-il-tuppo-di-mari.html

Starlina ha detto...

Grazieeee mileeee!!!! Provero' con questo mix, speriamo mi vengano bene, con queste giornate di sole inizio ad avere una gran voglia di inzuppare una bella brioche in una granita, essendo siciliana anche tu, mi capirai di sicuro. Grazie di cuore davvero, è interessante anche la versione di Mari, che provero' sicuramente, mi piace usare le farine naturali. Un consiglio, ho comprato da poco la revolution, ma x cosa è adatta, come la uso al meglio? Un abbraccio, e che soddisfazione che la guru del gluten free sia messinese! Wow! ;-) ♥♥

Felix ha detto...

E come non ti capisco! Io quando torno a casa granita pure d'inverno!!! Se hai la Revolution per pane e pizza preparaci tranquillamente il pane, viene buono. Se guardi il mio ultimo post c'è una ricetta solo con la Revolution, lì ho usato il mix rustico, ma è uguale anche con quella bianca ;)

Un abbraccio a te Starlina! :)

Starlina ha detto...

Grazie davvero per la sua disponibilità è di grande aiuto per me ancora alle prime armi, ma grazie a voi sto imparando! E infiniti complimenti per questo blog così ricco di contenuti interessanti e ben fatti! Lei fa davvero un lavoro strepitoso per tutti noi! GRAZIE!!!! Un abbraccio :-)

titty ha detto...

Il latte posso sostituirlo con tutta acqua ed eliminare l'uovo aumentando un po i liquidi? Grazie

titty ha detto...

Ho un'amica intollerante all'uovo e al latte. Grazie

Felix ha detto...

Si Titty togli l'uovo e aumenta i liquidi nella misura corrispondente: di solito un uovo pesa tra i 53 e i 60g

titty ha detto...

E un altra cosa il burro posso sostituirlo con lo strutto

Felix ha detto...

Sì Titty, mettine il 15 - 20% in meno

titty ha detto...

Felix help me. Ho fatto le brioche ma non sono venute bene sono dure e in cottura si sono sgonfiate. Dove posso mandarti una foto per capire dove ho sbagliato

titty ha detto...

Felix help me. Ho fatto le brioche ma non sono venute bene sono dure e in cottura si sono sgonfiate. Dove posso mandarti una foto per capire dove ho sbagliato

Felix ha detto...

Alla mail olgafelix@alice.it
Comunque se si sono sgonfiate in cottura poi diventano dure.
Se si son sgonfiate e' perché sono andate oltre in lievitazione, così in forno si abbassano e crollano

titty ha detto...

Ecco lo sapevo infatti hanno lievitato tantissimo.graziee

titty ha detto...

Ecco lo sapevo infatti hanno lievitato tantissimo.graziee

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