giovedì 17 giugno 2010

Baguette senza glutine

Questa è una ricetta dello chef Angelo Principe (proposta dall'utente Kika su Cucinainsimpatia) che io ho riadattato senza glutine.
Ci vuole lo stampo apposito certo... ma si riesce a trovare in giro, nei negozi di articoli per la cucina molto forniti o in rete. Il mio stampo non è microforato, ma funziona divinamente bene...
La prima volta avevo usato solo Mix B e Pandea, ma si possono realizzare anche con il Mix per pane



Baguette senza glutine

per la biga
200 g di Mix B
100 g di Pandea
3 g di lievito di birra fresco
240 - 250 ml di acqua

per l’impasto finale
100 g di Mix B
50 g di Pandea
5 g di lievito di birra fresco
8 g di miele
150 ml di acqua
9 g di sale


Per il procedimento faccio parlare Kika di Cucinainsimpatia, perchè ho fatto proprio quello che dice lei.
Unica accortezza è che il nostro impasto è un po’ più appiccicoso, quindi infarinarsi le mani ed il piano di lavoro quando si va a lavorarlo.
Stavo per dimenticarlo: io prima della cottura le ho spennellate poco poco con una emulsione di olio e acqua.

… Lavorare gli ingredienti per la biga in una ciotola fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 15-20 ore a temperatura ambiente (sarebbe meglio a 18°C).

Terminata la lievitazione incorporare alla biga gli ingredienti rimanenti ad eccezione del sale, che andra’ aggiunto solo quando il resto sara’ bene amalgamato.
Lasciare riposare per circa 50 minuti a temperatura ambiente, poi dividere l’impasto in 3 palline da 250 g l’uno. Lasciare riposare per altri 10 minuti i panetti coprendoli con pellicola per evitare che si formi la crosta.
Senza sforzare troppo la pasta, formare dei piccoli filoni e lasciarli riposare altri 10 minuti. Allungarli quindi della lunghezza consentita dalla teglia e adagiarveli. Lasciare lievitare a 28°C per 60 minuti (va bene il forno acceso per 30 secondi e poi spento).
Incidere trasversalmente i filoni con un coltellino affilato e cuocere in forno ventilato gia’ caldo a 220°C per 20-25 minuti …

Prima di entrare in forno










Dopo











Interno














Sono soffici dentro e con la crosta croccante, davvero buonissime  e né io né Andrea abbiamo sentito retrogusto
Ricetta da me inserita su Cucinaninsimpatia il 15 gennaio 2009

10 commenti:

Claudia ha detto...

Queste baguette sono perfette sìa internamente che esternamente, se le mischi con quelle glutinose sicuramente non riuscirei a distinguerle.
bacetti

Anonimo ha detto...

buonsera sono una mamma con una ragaza celiaca dire grazie per le ricette e poco

riesco a fare il 'pane seguendo i vostri consigli .
tanti cari saluti vi giungano dalla calabria

dasabrina

Felix ha detto...

Benvenuta Sabrina! Siamo noi che ringraziamo te! Sapere che ti siamo utili è la nostra gioia più grande.

Un abbraccio affettuoso a te e alla tua "cucciola" (grande o piccola che sia)

p.s. se nella realizzazione delle ricette ti viene qualche dubbio, non esitare mai a chiedere ;-)

Anna Lisa ha detto...

Ciao Olga. Stasera preparo la biga. Siccome non ho lo stampo le preparerò sulla teglia normale. Che dici vado di pietra refrattaria o è meglio di no?
Bacio

Anna Lisa ha detto...

Ah! Faccio la ricetta del libro..

Felix ha detto...

Speriamo che ti mantengano la forma senza lo stampo apposito. La ricetta del libro dovrebbe essere la stessa, solo che lì è indicato il mix per pane...
La refrattaria la consiglio sempre... magari ci poggi sopra direttamente la teglia, falle cuocere nel tempo indicato e non di più... perché devono avere la crosta sottile e fragrante.
Domani ci farai sapere. Un bacione

Anna Lisa ha detto...

Allora, ricapitolando, scaldo la refrattaria sotto il grill a 250 e poi inforno sulla refrattaria con la teglia? Ma dici che serve? Le cuocio a 220° a forno statico?

Felix ha detto...

Tu scaldi la refrattaria nel forno come faresti se la refrattaria non ci fosse, non c'è necessità di metterla sotto il grill.
Serve a dare un colpo di calore per asciugare meglio, ma se non vuoi metterla non farlo... per il pane sempre forno statico con il ventilato si fa la crosta dura... vaporizza le pareti del forno con uno spruzzino se vuoi mantenere dentro un po' di umidità

TATIANA ha detto...

ciao scusa,

se io ho solo il forno statico a quanto lo devo mettere? Grazie mille!

Tatiana

TATIANA ha detto...

OPS...SCUSA HO APPENA LETTO IL POST PRECEDENTE....SORRY!!! :)

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