lunedì 2 marzo 2015

Ciabattine con Mix di farine naturalmente senza glutine

Sempre ci provo con le farine naturali per ottenere di volta in volta il risultato migliore possibile.
Il mix per pane è mio, limato e aggiustato negli anni per avere dentro una mescola di amidi e farine in pari misura. Ho voluto evitare la "botta" di soli amidi (carboidrati puri): le farine ci vogliono perché servono ad aggiungere una quota di proteine e di fibre, queste ultime indispensabili per abbassare l'indice glicemico (alzato dagli amidi).
Nella miscela ci sono poi 10 g di gomma di guar e non xantano, perché quest'ultimo (dopo avere provato e riprovato 1 milione di volte) ho capito che non si presta affatto ad essere aggiunto alle miscele per pane e lievitati in genere.
Non c'è niente altro aggiunto, né cellulose, inulina, psyllium né zuccheri ulteriori, per la resa è molto meglio lavorare sulle tecniche di lievitazione, lasciando la mescola il più semplice possibile.


©Ciabattine con Mix naturalmente senza glutine©
per circa 6 ciabatte di circa 170 - 200 g ciascuna

per il poolish:



mescolare con una forchetta e lasciare maturare 18 - 24 ore


il giorno dopo:



Nella ciotola dell'impastatrice versate il poolish, l'acqua ed il lievito.
Con la macchina in funzione unite le farine e solo alla fine l'olio e il sale.
Fate lavorare bene la macchina per 5 minuti circa.
Preparate sulla spianatoia un foglio di carta forno (non infarinato) e adagiateci sopra delle porzioni dell'impasto appena fatto cercando di creare con la carta forno una sorta di fisarmonica che separi una ciabatta dall'altra.
Prendete queste porzioni con una spatola di silicone senza infarinare né ungere.

Io ho dimenticato di fotografare il mio accrocco per cui vi faccio vedere il come da una foto presa dal web, dal sito Viva la focaccia:
quello che in foto vedete fatto con il telo voi fatelo con la carta forno. In questo modo l'impasto rimane abbastanza in forma e le ciabattine lieviteranno tenendo una forma regolare.
La prossima volta però fotografo e sostituisco la foto.




Fate lievitare le ciabatte per due ore circa, in forno spento con la lucina accesa.
Trenta minuti prima che termini la lievitazione accendete il forno con la refrattaria dentro, a 230°.
Quando è arrivato a temperatura, pennellate le ciabatte con acqua e olio, e infornate: 6 minuti a 220° e 30 minuti a 200°

Sfornatele e fatele raffreddare:


Il pane è venuto leggerissimo, non umido, senza retrogusto, ottimo.
La crosta è croccante ma non dura.
A distanza di circa 12 ore la mollica tende leggermente a sgranare, ma il pane si mangia comunque senza bisogno di scaldarlo.
Regge perfettamente il congelamento e lo scongelamento.
Mio marito quando lo ha assaggiato non aveva capito che fosse stato realizzato con un mix di farine naturali.


Siccome so già che state dicendo: "io il kefir non ce l'ho", farò la prossima prova con un poolish semplice, anche se sono convinta che quella morbidezza gliela abbia data proprio il poolish di Kefir.

Un abbraccio!

Olga

N.B: come al solito, NON POTETE COPIARE questi contenuti sui vostri blog, né li potete pubblicare addirittura su riviste dedicate al senza glutine (sì è successo anche questo) senza CITARE LA FONTE  e senza l'autorizzazione espressa dell'autore.

Mix di farine naturali per pane di Felix

Premessa a scanso di equivoci: Olga e Felix sono sempre io :) non siamo due persone diverse.
Per cui tutto quello che è pubblicato con il nick name FELIX è da riferire a tutti gli effetti esclusivamente ad Olga.
Era il nick con cui ho iniziato nel 2006 sul forum di Cucinainsimpatia e l'ho voluto mantenere.
Ma quando leggete Olga/Felix nelle foto non si tratta di ricette a doppio autore, l'autore è e rimane unico.

E ora passiamo al mix: lo riporto in un post dedicato, così si trova più facilmente.
Per adesso lo lascio così, indicandolo solo per il pane.
Devo verificare se riesce bene anche la pizza o se per questa servono altre modifiche.

Il mix rende al meglio attraverso tecniche di lievitazione indiretta, come biga e poolish sia con lievito di birra che con lievito madre: per Biga e poolish vedi QUI

Gli impasti di pane con questo mix lievitano UNA volta sola già in forma e nelle ricette realizzate presenti sul blog si spiega come.




Il mix è questo:
(per 510 g in tutto)
  • 200 g di fecola di patate
  • 150 g di farina di riso finissima
  • 110 g di farina di grano saraceno bianca (oppure della farina naturale che vi piace: sorgo, teff, quinoa, amaranto o una miscela di tutte queste)
  • 20 g di amido di mais
  • 20 g di amido di tapioca
  • 10 g di gomma di guar 


Nota: I primi due elementi del mix sono fissi, mentre la terza farina si può variare, anche se la migliore per resa fino ad ora è stata quella di grano saraceno bianca; se non tollerate l'amido di mais fate tutto amido di tapioca; la gomma di guar si trova oggi facilmente a spiga sbarrata anche nei negozi biologici.

Queste le ricette di pane con farine naturali presenti sul blog:
Pane degli Irriducibili
Pane degli Irriducibili News
Ciabattine con mix naturalmente senza glutine

Per le brioche poi metto il post a parte, ma quelle già le faccio da un po' con le farine naturali, oltre panettone e colomba ci sono:

Babà senza glutine
Brioche con il Tuppo di Mari

Un abbraccio!

Olga


N.B: come al solito, NON POTETE COPIARE questi contenuti sui vostri blog, né li potete pubblicare addirittura su riviste dedicate al senza glutine senza CITARE LA FONTE e senza l'autorizzazione espressa dell'autore. 

venerdì 27 febbraio 2015

Brioche Danesi o Girelle all'Uvetta

Mi piace questo Paul Hollywood (chef inglese) e dire che ho da mesi in mano il suo libro e guardavo solo le foto... poi ho notato che pur lavorando con glutine mantiene sempre una idratazione alta, un po' come fa anche Bertinet (maestro panificatore francese).
Quando è così diventa più facile riadattare senza glutine le ricette. Ad esempio per quella che segue, di fatto, non ho dovuto modificare nulla nell'idratazione.
Come al solito ho solo dimezzato le dosi.

Certo, vi dovete cimentare con la sfoglia, ma ne vale la pena, sono venute ottime contro ogni mia aspettativa. Diciamo che l'ideale è iniziare nel pomeriggio di sabato per cuocere tutto domenica.
Non è difficile, sono solo i tempi di riposo piuttosto lunghi.

L'impasto che segue è un impasto base che Hollywood chiama pasta per danish, di fatto un impasto sfogliato/lievitato che rispetto all'impasto per croissant ha l'uovo tra gli ingredienti.
Si lavora sempre a freddo, e solo nella fase finale, cioè a brioche formate si procede ad una lievitazione.



©Brioche Danesi senza glutine©
per 8 brioche danesi tagliate ad una altezza di 3 cm (secondo me è preferibile tagliarle a circa 2 cm)

per la pasta danish


  • 250 g di farina senza glutine DallaGiovanna per dolci lievitati
  • 5 g di sale
  • 40 g di zucchero
  • 5 g di lievito di birra secco
  • 1 uovo (il mio sgusciato pesava 57 g)
  • 100 g di acqua fredda
  • 120 g di latte fresco


Per la sfogliatura

  • 125 g di burro freddo di ottima qualità (ne ho provati tanti in questi anni, anche bio, presi direttamente dal contadino, ma il migliore per le sfoglie secondo me rimane il Lurpak)


Per la crema pasticciera 

  • 50 g di zucchero
  • 2 uova
  • 20 g di amido di mais *
  • 250 g di latte
  • semini di una bacca di vaniglia
Per guarnire
  • 110 g di uvetta ammollata
Per spennellare e lucidare
  • 1 uovo e acqua e zucchero


Allora... iniziamo a preparare la pasta danish.
Dentro la ciotola dell'impastatrice versate l'acqua, il latte ed il lievito, mescolate e fate riposare 10 minuti circa.
Unite la farina, lo zucchero e l'uovo ed iniziate ad impastare, solo alla fine unite il sale.
Fate lavorare bene la macchina (almeno 5 minuti) fino a che l'impasto non si presenta bene omogeneo e solo leggerissimamente appiccicoso.
Togliete l'impasto dalla ciotola, lavoratelo su un piano poco sporco di farina di riso finissima e fecola di patate, fate una palla, mettetela in un sacchetto cuki e fatela riposare un'ora in frigorifero.

Adesso inizia la fase della sfogliatura.
Stendete la pasta sul piano di lavoro infarinato in un rettangolo di circa 1 cm di spessore, stendete anche il burro freddissimo in un rettangolo (appiattendolo sempre su un piano infarinato battendolo con il mattarello) ma fatelo più piccolo del rettangolo di impasto. Sistemate il burro sulla pasta partendo dal basso e ricoprendo 2/3 della superficie. Ripiegate sul burro la parte rimasta libera in alto e ripiegate su questa la parte di pasta con il burro. Dovrete avere davanti un pacchetto così:


Sigillate bene i bordi, mettete la pasta nel sacchetto cuki e fate riposare in frigorifero per 1 ora.
Adesso iniziano i giri e dovrete farne in tutto 3 ciascuno intervallato da 1 ora di riposo in frigorifero.
Quando riprendete il panetto mettetelo con il lato corto verso di voi:

e poi procedete a fare i giri come spiego qui: Pasta Sfoglia Senza Glutine, quando ne avete fatti tre, fermatevi e lasciate riposare la pasta in frigo tutta la notte, mettendo la temperatura del frigo a 6° in modo che l'impasto lieviti leggermente (ma proprio leggermente).

Nei tempi di pausa preparate la crema: sbattete insieme le uova, lo zucchero e l'amido di mais. Scaldate il latte con dentro i semini della bacca di vaniglia, portandolo a bollore. Versatene metà sul composto di uova e zucchero. Poi versate tutto nel pentolino dove c'è l'altro latte e mescolate sul fuoco fino a che non accenna ad addensarsi. Spegnete subito e non fate bollire la crema. Coprite la crema con la pellicola in modo che non si secchi in superficie. Fatela raffreddare e poi mettetela in frigorifero.

A questo punto è già il giorno dopo, ci svegliamo e ammolliamo per mezz'oretta l'uva passa in acqua calda di rubinetto.
Stendete (su un piano leggermente infarinato) l'impasto freddo di frigorifero in un rettangolo di circa 7 mm di spessore, spalmate sul rettangolo la crema fredda lasciando liberi almeno 2 cm di bordo e cospargete con l'uvetta ammollata e tamponata dell'umidità.
Arrotolate a salsicciotto partendo dal lato lungo e tagliate il rotolo a fette spesse di 3 cm (dice Hollywood e così vengono delle brioche alte. Alla prossima le farò di 2 cm).
Sistemate le fette sulla teglia con carta forno e (come faccio sempre, ma vedo che lo fa anche Hollywood) infilate tutta la teglia in un sacchetto cuki grande (il più grande che riuscite a trovare) e lo chiudete con una molletta.
Fate lievitare per due ore in forno freddo con la lucina accesa: non forzate per nessun motivo la lievitazione aumentando la temperatura del forno, perché il burro rischia di sciogliersi e poi ve ne ritrovate due dita nella teglia in fase di cottura. Per cui è meglio aspettare oltre le due ore se vedete che le brioche non si presentano ancora raddoppiate.
Accendete il forno su 200° statico fatelo scaldare bene e cuocete le brioche spennellate con 1 uovo sbattuto con 1 goccino di latte. Fatele stare 20 minuti o finché non si presentano ben dorate.
Sfornatele e lucidatele subito con acqua e zucchero.
Fatele raffreddare e mangiatele


Non ve lo posso spiegare a parole quanto son venute buone, morbide e fragranti di sfogliatura.
A distanza di 24 ore sono rimaste morbide, le ho consumate senza scaldarle: ipotizzo che sia stato anche merito della crema di farcitura che ha mantenuto un certo grado di umidità :)
Armatevi di un po' di pazienza e provate :)

Un abbraccio!

Nota: questa farina usata da sola per questo tipo di preparazione tende leggermente a rompersi a sgranare, per cui è possibile che fuoriesca del burro in cottura, non preoccupatevi perché sarà normale, non comprometterà la sfogliatura finale.
Non fate però l'impasto senza l'uovo, perché la sua assenza impedisce la creazione di una struttura che trattenga il burro della sfogliatura.
Ho provato più di una volta per questo ve lo dico :)
Per i croissant senza l'uovo occorre che io ripeschi le mie vecchie ricette aggiustandole un altro po' nella scelta delle farine :)

Olga

*I prodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo dai celiaci, devono essere certificati senza glutine con la presenza in etichetta del simbolo della spiga sbarrata o del claim “senza glutine” o essere inseriti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.





mercoledì 25 febbraio 2015

Pane "Ciabatta" con Farina Molino Dalla Giovanna Senza Lattosio

Mi faccio perdonare di lungaggini con bighe e poolish ;)
Questo pane è velocissimo e di gran resa :)
Per farlo ho utilizzato una sola farina e precisamente la DallaGiovanna per pane e pizza senza lattosio.
Come tutte le altre (della sua famiglia) resta umida per cui non aumentate l'idratazione rispetto a quanto leggerete in ricetta.
Per farla mi sono ispirata ad un libro (con glutine) molto bello (a dire il vero lo avevo comprato mesi fa a Milano perché mi erano piaciute le foto): il tomo è di Paul Hollywood "La magia del forno" ed è tutto su pane, brioche e dolci.
Rispetto alla sua ricetta ho dimezzato le dosi, cambiato la farina in una senza glutine e modificato l'idratazione.


Pane "Ciabatta"
per due ciabatte di 200 g di peso ciascuna


  • 3 g di lievito di birra secco (o 9 g di quello di birra fresco)
  • 275 g di acqua
  • 20 g di olio
  • 250 g di farina senza glutine DallaGiovanna senza lattosio per pane e pizza
  • 4 g di sale


Dentro una ciotolina versate l'acqua tiepida di rubinetto, il lievito di birra e l'olio.
Aggiungete la farina e iniziate a mescolare con una forchetta.
Appena sentite che comincia a fare "resistenza" unite il sale e continuate a mescolare.
Se la forchetta non basta più, utilizzate per lavorare una spatola di silicone.
Tappate la ciotola e fate lievitare due orette circa.
Intanto, quando manca circa mezz'ora alla fine della lievitazione, accendete il forno a 220° con la refrattaria dentro.
Trascorso il tempo, infarinate molto bene un foglio di carta forno (con farina di riso e mais o riso e teff) ribaltate sopra l'impasto (che è morbido, ma non scapperà da tutti i lati) e senza lavorarlo né toccarlo con le mani dividetelo in due con una spatola.
Distanziate le due parti e rigiratele, in modo che siano infarinate sia sopra che sotto.
Aspettate ancora 10 minuti, pennellatele delicatamente con acqua e olio e poi infornatele.
Mi raccomando il forno deve essere bollente!
Cuocere a 220° per 30 minuti.
Sfornatele e fatele raffreddare su una gratella.


Non apritele subito, che la DallaGiovanna tende sempre a trattenere un po' di umidità.
Il sapore è ottimo. Davvero queste farine DallaGiovanna sono le migliori sotto il profilo del gusto: odore e sapore di "pane"!

Un abbraccio

Olga

lunedì 23 febbraio 2015

Ciabattine Rustiche

Questo pane l'ho preparato per la mia amica Lidia (che molti di Voi conoscono bene) :) mi serviva di farle trovare un panino perfetto da farcire e che si mantenesse bene anche "impacchettato", senza diventare di "gomma" effetto "chewing gum".
Ed infatti si mantenne benissimo con la crosticina croccante, malgrado lo avessi incelofanato che era ancora tiepido.
La ricetta è semplice, si tratta solo di una variazione semi integrale del mio pane bianco comune classico.


©Ciabattine Rustiche©
per 6 ciabattine di grandezza media

350 g del mix pane Felix
150 g di mix al teff Liberaire (ne avevo parlato QUI)
400 g di acqua
1 cucchiaino di zucchero
5 g di lievito di birra secco o 12 g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio
8 g di sale

Nella ciotola dell'impastatrice sciogliere il lievito nell'acqua con lo zucchero, attendere 10 minuti circa.
Unire le farine e cominciare ad impastare, quando è quasi amalgamato unire l'olio e quando si presenta ben assorbito, aggiungere il sale.
Far lavorare la macchina per 5 minuti fino a quando l'impasto non è liscio e omogeneo.
Coprire e far lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore o fino a quando l'impasto non si presenta raddoppiato.
Al termine, infarinare la spianatoia con farina di riso e mais, ribaltare l'impasto e senza rilavorarlo tagliare 6 pezzi più o meno della stessa grandezza. 
Stirarli delicatamente, allungandoli e schiacciandoli poco poco con le mani.
Fatele riposare 50 minuti circa e nel frattempo accendete il forno a 230° con la refrattaria dentro.
Spennellate con poca acqua e olio e cuocete per 5 minuti a 220° e per 20 - 25 minuti a 200°
Sfornatele, fatele intiepidire e son pronte. 
Sono profumatissime!


Reggono benissimo il congelamento, per cui sono comode da tenere in freezer sempre a portata di mano.
Questo è l'interno durante la fase di farcitura del panino, alle mie spalle c'era Lidia che sorvegliava tutte le operazioni ;)



Un abbraccio!

Olga


mercoledì 18 febbraio 2015

Biga, Poolish & un Pane alle Noci

Spesso mi capita di leggere: "eh ma biga, poolish, ci vuole troppo tempo".
In realtà dipende... personalmente trovo molto più vincolante dovere seguire una lievitazione standard con metodo diretto, perché è sicuro che tra prima e seconda lievitazione più cottura dovrò stare inchiodata a casa.
Premesso che ovviamente ci vuole tutto, sia metodo diretto che indiretto, i vantaggi della lievitazione indiretta sono notevoli soprattutto negli impasti senza glutine.
Ricordo benissimo che undici anni fa quando ho scoperto la mia celiachia  i pochissimi consigli che circolavano dicevano di usare tanto lievito e di far lievitare gli impasti “colati” dentro uno stampo.
Impensabile l'idea di far stare in piedi da soli i nostri impasti e di utilizzare con le nostre farine 1 solo g di lievito di birra (come faccio nella ricetta delle Stecche di Jim).
Eppure dopo aver fatto tanti e tanti esperimenti, studiando attentamente le ricette dei panificatori con glutine più esperti, il metodo indiretto si è rivelato quello migliore per le nostre farine: il pane senza glutine risulta ancora più buono.
Si vede che chi la dura la vince anche contro chi allora, pur vedendo le mie ricette (secondo alcuni baravo ;) ), riteneva che non fosse possibile, perché - diceva - le nostre farine non lievitano, tanto è vero che (solo) oggi, cioè da un annetto a questa parte, si vedono con più frequenza ricette senza glutine che utilizzano tale metodo.

Tecnicamente esse sono metodi indiretti di lievitazione che si possono attuare con lievito di birra, con lievito madre, con il kefir (come ho sperimentato) anche con l'acqua di governo delle mozzarelle, con lo yogurt, con la frutta, sfruttandone l'attività di fermentazione sui tempi lunghi.
Sono tecniche da sempre usate in panificazione e sono le tecniche migliori per regalare al pane sapore e profumo: i migliori panificatori (con glutine) per ottenere i risultati che vedete in giro, quasi mai utilizzano un metodo diretto, come quasi mai (anche loro) utilizzano una sola farina ;).
Panificare non è facile, nemmeno con glutine.

In cosa consiste la lievitazione indiretta con lievito di birra?
Il giorno prima si prepara un preimpasto (biga o poolish) con pochissimo lievito di birra, acqua e farina e solo in un momento successivo si aggiungono gli altri ingredienti.
Questa lavorazione pur avendo dei tempi lunghi di realizzazione presenta tutta una serie di vantaggi da non trascurare.
Negli impasti senza glutine diventa il metodo ideale, che attiene soprattutto alle caratteristiche principali delle nostre farine. Che definirle farine non è del tutto esatto: sono mix di amidi (e qualche sparuta farina relegata purtroppo agli ultimi posti in etichetta). L'amido non è farina e quindi ne condivide solo in parte le stesse caratteristiche.
Perché biga e poolish?

  • entrambi danno struttura ai nostri impasti e aiutano le nostre farine deboli: il pane o i panini non si allargheranno nella teglia diventando focaccine, malgrado si utilizzi tanta acqua, anzi si gonfieranno acquistando maggiore “struttura” e stabilità. Un'altra volta vi spiego perché ci vuole tanta acqua per i nostri mix, per adesso vi accenno al fatto che il perché risiede nella materia prima: come dicevamo si tratta di "amidi".
  • dovendo usare una buona quantità d'acqua così come necessita alle miscele senza glutine, tanto gli amidi quanto le sostanze idrocolloidi in esse contenute si idrateranno bene ed il pane non risentirà di alcun retrogusto. Soprattutto perché gli idrocolloidi si attiveranno esplicando la loro funzione correttamente
  • inoltre sempre per via della quantità di acqua utilizzata, il prodotto finale sarà estremamente soffice, quindi tale lavorazione si presenta idonea per realizzare anche panini tipo brioche. Particolarmente indicata in questo caso è la biga poolish
  • l’utilizzo di poco lievito conferisce al prodotto una più alta digeribilità con  profumi e sapori più intensi e consente a noi celiaci di poter provare ad adattare le ricette glutinose di pane e pizza della tradizione italiana che sono quelle che di solito vengono lavorate attraverso tecniche di impasto indiretto.
  • il nostro pane si conserva meglio. Infatti il lievito di birra usato in quantità secca rapidamente i panificati. E' questo che unito al fatto che si tratta di amidi fa seccare il pane nel giro di poche ore. Con la lievitazione indiretta l'effetto è rallentato (ma non è solo questo, poi parleremo degli amidi).

Cos'è la biga?
La biga è un preimpasto molle, costante, a dosi sempre fisse ed ha un periodo di maturazione che va dalle 18 alle 24 ore. Anche qui è fondamentale la quantità di acqua utilizzata, quindi per fare una biga senza glutine è sempre bene impastare con una quantità di acqua quasi pari al peso della farina: es. 100 g di farina, 95 - 100 g di acqua, 1 g di lievito.
Il giorno successivo a questa biga verrà aggiunta altra farina, pochissimo lievito di birra pari a 3- 4 g massimo (aggiunta non sempre necessaria) e tutti gli altri ingredienti come acqua olio e sale per una quantità totale di farina pari a 500 g complessivi per la biga indicata (100 g per la biga e 400 g per l’impasto finale).
“Costante” a “dosi fisse” significa che se voglio aumentare la quantità di biga dovrò fare: 200 g di farina, 195-200 g di acqua, 2 g di lievito e così via e sempre con lo stesso tempo di maturazione 18-24 ore.
Tutto quello che non rispetta queste proporzioni tra quantità di farina e lievito e che leggete in giro non è biga in senso tecnico, ma un poolish. Vi chiederete perché questa rigidità.
Semplice: solo con queste dosi costanti si possono rispettare quei tempi lunghi di lievitazione (18 - 24 ore). Non appena aumenta il lievito occorre ridurre i tempi altrimenti il preimpasto inacidisce. Pertanto fate attenzione e prestate occhio sempre a quello che vedete e leggete in giro.
Inoltre so perfettamente che la biga classica con glutine prevede meno acqua (cioè pari alla metà del peso della farina), ma noi non possiamo farla uguale, perché la materia prima non ce lo consente, pena l'ottenimento di un masso non lievitato o cattivo di sapore. Per cui dovremo fare la "nostra biga", e come in questi anni ho sperimentato: acqua e farina quasi o a pari peso.
Infine la biga soprattutto è particolarmente idonea per sorreggere la struttura di pani realizzati sono con farine e amidi naturali, e non con i mix dietoterapeutici.


La Biga Poolish senza glutine?
E' un preimpasto molto molle, “variabile”, non fisso.
Citando le Sorelle Simili: “... la caratteristica del poolish è che varia la percentuale di lievito a seconda della durata di fermentazione”.
Anche in questo caso visto che già nella sua versione "glutinosa" prevede pari farina e acqua, dovendolo realizzare senza glutine ho sperimentato che è necessario dosare una quantità di acqua superiore di circa 50 g o più rispetto al peso della farina: es. 150 g di acqua e 100 - 75 g di farina, sempre su complessivi 500 g di farina.
Il lievito invece sarete voi a variarlo secondo le ore di fermentazione che sono comunque più brevi rispetto alla biga (es. su 500 g di farina): utilizzando lo 0,1 % di lievito con le dosi d'acqua come spiegato sopra, la maturazione non dovrà superare le 16 ore. Più lievito mettete più si accorciano i tempi di lievitazione fino ad arrivare a quello che spesso in giro leggete come "lievitino" che in genere matura in due ore circa.

Ovviamente per esercitarvi ricette qui ne trovate a iosa, ricordatevi che la biga come il poolish sono in grado  da SOLI di far lievitare perfettamente l'impasto. Lo dico perché spesso vedo impasti dove alla biga o poolish (che sono già tutto lievito) viene aggiunto altro lievito di birra, alle volte anche in grande quantità (tipo 15 g o più). Se volete accelerare la seconda lievitazione bastano 5 g aggiunti non un quintale, in due ore si ottiene una seconda lievitazione degnissima. Anche perché se devo aggiungerci tutto quel lievito (che io non uso nemmeno in lievitazione diretta) è finita, perdo i vantaggi della lievitazione indiretta che non sono solo di stabilità e digeribilità, ma anche e soprattutto di sapore. Il retrogusto che sentite nelle nostre farine è dato molto spesso dal lievito di birra, più ce n'è e più lo sentite "acido".
Se avete biga e poolish pronti e non potete panificare, metteteli in frigorifero. Potete usarli anche freddi, basterà utilizzare per l'impasto acqua tiepida.

E per adesso basta chiacchiere :) Sono stata sintetica, e per il momento va bene così: è bene esercitarsi con il lievito di birra che è il più facile da usare. Un altro momento parliamo più in generale dei lieviti e del kefir.

Adesso vi faccio vedere un pane alle noci nato da un "doppio lievito" e per un mio errore.



Avevo l'intenzione di farlo con un solo poolish di kefir a cui avrei aggiunto nel secondo impasto 3 g circa di lievito di birra, proprio perché lo volevo leggero leggero alveolato e con tutte le noci tritate fini dentro. Ecco... solo che il giorno dopo (mentre intanto il poolish di kefir maturava) nel preparare il lievitino per una brioche ho sbagliato farina usando quella per frolla Molino dalla Giovanna. Dopo essermene detta di tutti i colori ho messo da parte questo lievitino (in frigorifero) e mi son decisa ad utilizzarlo per il pane.

©Pane Alle Noci con (Biga) Poolish Kefir e Lievitino©

Per la biga poolish

150 g di kefir di latte (autoprodotto)
75 g di mix per pane di Felix

Mescolare il tutto con un forchetta e fare riposare per un tempo di 18 - 24 ore

per il secondo lievitino

60 g di farina per frolla DallaGiovanna (ve la indico come da mio errore, ma potete usare un'altra farina)
60 g di acqua
5 g di lievito di birra secco

Mescolare tutto e far riposare 2 ore

per l'impasto finale

tutto il poolish
tutto il lievitino
425 g di mix per pane di Felix
265 g di acqua tiepida
50 g di noci sgusciate tritate più o meno fini (come vi piace)
8 g di sale
20 g di olio extra vergine di oliva

Nella ciotola dell'impastatrice versare il poolish, il lievitino, le farine, e l'acqua.
Azionare la macchina  e quando l'impasto inizia ad amalgamarsi unire l'olio ed infine il sale.
Far lavorare per 5 minuti ad una bella velocità. Diminuire al minimo la velocità ed unire le noci tritate.
Nel frattempo preparare uno scolapasta grande ricoperto da un canovaccio ben infarinato con farina di mais, riso e teff scuro e versare l'impasto dentro. Oppure un cestino di quelli per la lievitazione sempre ben infarinato.
Fare lievitare in luogo tiepido (forno spento con lucina accesa) per circa 1 ora e mezza.
Con il doppio lievitino la seconda lievitazione è velocissima.
Al termine accendere il forno su 230° con la refrattaria dentro, portarlo a temperatura e infornare la pagnotta (scaravoltata delicatamente su un foglio di carta forno e pennellata poco con acqua e olio).
Cuocere a 220° per 5 minuti; a 200° per 10 minuti; a 175° per 45 minuti circa.
Quando vedete il pane dorato e che bussa "vuoto" sul fondo è pronto. Sfornatelo e fatelo raffreddare su una gratella.

E' venuto un pane leggerissimo, profumatissimo, saporito, il marito lo apprezzò moltissimo.
Lo abbiamo consumato con uno stracchino bio di Campagna Amica che mi ha fatto riconciliare con il formaggio "stracchino": finalmente ne ho mangiato uno uguale a quelli di quando ero piccola.


Un abbraccio!

Olga

N.B: i contenuti sono del tutto originali ed appartengono all'autore che li ha redatti e firmati. NON possono essere copiati, sono protetti in tutto e per tutto dalla legge sul diritto d'autore, in particolare la parte che è SOLO TESTO (e che forma oggetto anche di pubblicazioni cartacee - 2010/2013 dello stesso autore e sulle quali insiste il diritto dell'editore). Per cui è possibile riportare questi contenuti altrove SOLO con il permesso espresso dell'autore e previa citazione della fonte.


lunedì 16 febbraio 2015

Filone Nero solo Brot Mix e Lievito madre

E' una ricetta che risale al novembre del 2013, e che mi sono sempre dimenticata di pubblicare, il pane così viene ottimo e completamente integrale :)



©PANE CON FARINA BROT MIX©

Per la biga poolish
  • 100 gr Brot Mix Schaer
  • 200 gr Acqua
  • 10 gr di lievito madre senza glutine
La sera prima mescolare acqua farina e lievito madre e far maturare per circa 14 - 16 ore


Per l'impasto finale

  • tutto il poolish
  • 400 gr acqua
  • 400 gr. Brot mix Schaer
  • 75 gr di lievito madre senza glutine
  • 2 cucchiai olio
  • 1 cucchiaino sale
  • semi di sesamo, girasole e lino a piacere

Impastare bene tutti gli ingredienti con l'ausilio dell'impastatrice o di un frullino elettrico con le fruste a spirale e porre l'impasto ottenuto dentro un cestino ovale idoneo per la lievitazione del pane (lo vedete sullo sfondo delle foto), molto bene infarinato con farine di riso e mais.
In mancanza, usare uno scolapasta rivestito di un telo molto bene infarinato e far lievitare in luogo tiepido per circa 7 ore.
Portare il forno alla temperatura di 230° con la pietra refrattaria dentro ed una ciotolina colma d'acqua.
Ribaltare molto delicatamente il pane su un foglio di carta forno e spennellarlo (poco) con acqua e olio.
Infornare a 220° per 10 minuti; poi abbassare a 200° per 15 minuti; poi togliere la ciotolina con l'acqua e proseguire a 180° per circa 45 minuti.
Prima di sfornare, bussare il pane sotto e se suona vuoto è pronto.


Un abbraccio!

Olga

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