sabato 23 maggio 2015

Baguette con Mix di Farine Naturalmente Senza Glutine al Sorgo

Ci ho preso gusto, forse comincio a capire...
Sono partita sempre da un mix trovato sul libro di Ellen Brown, ma la ricetta del pane è mia: ho modificato una farina, ho tolto le uova, lo zucchero, i derivati del latte, calibrato l'idratazione sul mix e modificato lavorazione, lievitazione e forma del pane.



©Baguette Naturali al Sorgo©
per 4 baguette di circa 170 g ciascuna


  • 160 g di farina di riso finissima*
  • 125 g di farina di sorgo*
  • 85 g di amido di mais*
  • 55 g di fecola di patate*
  • 15 g di farina di Baobab* (**ve ne parlo più giù. Nel mix originale c'era la farina di soia)
  • 11 g di xantano*
  • 406 g di acqua tiepida
  • 8 g di sale
  • 30 g di olio di mais (preferibilmente bio spremuto a freddo)
  • 1 cucchiaino di aceto di riso (o di mele)
  • 2 - 3 cucchiaini di miele (mi raccomando che sia delicatissimo nel sapore altrimenti lo sentite)
  • 5 g di lievito di birra secco


Preparatevi prima il mix di farine e amidi più lo xantano: mescolate bene le polveri con una frusta a mano, in questo modo siete sicuri che la miscelazione avverrà correttamente.

Poi: nella ciotola dell'impastatrice sciogliete il lievito nell'acqua (e se volete, aggiungete un pizzico di zucchero), aspettate 5 m e iniziate ad aggiungere il mix di farine.
Appena inizia ad amalgamarsi unite il miele, l'aceto di riso, l'olio ed infine il sale.
Fate lavorare la macchina per 5 minuti buoni.
La consistenza dell'impasto è praticamente quasi uguale a quella dell'impasto con le dietoterapeutiche: l'aggiunta del miele "agevola" un effetto "plastico" di aggregazione.

Ungete d'olio una ciotola di vetro e metteteci dentro l'impasto, chiudetela e mettete tutto subito in frigo.
Fate riposare minimo 12 ore.

Riprendete l'impasto con le mani unte d'olio posatelo su un piano solo leggermente infarinato, date qualche piega portando i lembi dell'impasto verso il centro e poi tagliate quattro pezzi.
Allungateli arrotolando come per realizzare i salsicciotti che si fanno per fare gli gnocchi e posateli sulla teglia per baguette unta d'olio.
Fatele riposare il tempo che si scaldi molto bene il forno.

Accendetelo portatelo alla temperatura massima con la refrattaria dentro.
Appena arriva a temperatura: spennellate le baguette con acqua e olio e praticate i tagli tipici (io li ho fatti poco profondi, ma voi calcate un po' di più) posate la teglia sulla pietra refrattaria e abbassate a 220° per 8 minuti.
Poi portate a 190° per altri 20 - 25 minuti circa.
Spegnete il forno lasciate intiepidire il pane dentro al forno spento per 10 minuti e poi sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Il pane è morbido morbido, ovviamente profuma e non ha retrogusto.
La mollica è giusta: alveolata, leggera, elastica, morbida ma non umida.
Solo tende un pochino ad essere dolce (ed è il miele, per questo sceglietelo il più delicato possibile)



Provateci!
Ce la possiamo fare a mescolare le farine da soli, a farci il pane che sia davvero buono, e con una buona quota di proteine.

Di esperimenti ce ne sono da fare un bel po': vedere che succede usando solo guar e soprattutto iniziare a fare la pizza :)

Un abbraccio!

Olga

* I prodotti contrassegnati per essere di sicuro consumo da parte di un celiaco devono riportare la spiga barrata e/o il claim "senza glutine" in etichetta o trovarsi sul prontuario dell'AIC.

** La farina di Baobab l'ho trovata spulciandomi tutte le bancarelle al Festival dell'Oriente tenutosi a Roma. Riporta sul pacco la scritta "gluten free". Si può trovare presso i negozi bio e quelli equo e solidali. 
Si ricava dalla polpa disidratata del frutto del Baobab, seccata naturalmente.
E' un alimento ricchissimo di vitamine (C, A, B1, B3, B6), calcio, minerali e fibre naturali. 
Di solito si utilizza come integratore alimentare, io ne ho messo un pochino nel pane per aumentare la quota di fibre, ed ha un buon profumo.
Ne ho scovata anche un'altra di farina "non usuale", poi ve ne parlerò.

mercoledì 20 maggio 2015

"Sorgotto" con Zucchine e Piselli Freschi

Finalmente ho provato il sorgo in grani ed è buonissimo!
Per creare un paragone con cereali un tempo conosciuti e darvi un'idea, ho dovuto interpellare il marito (non celiaco), il quale di tanto in tanto ancora assaggia cereali con glutine, mentre io ormai, dopo 11 anni, ho dimenticato tutto.
Mi ha detto: "il sapore è quello del farro, consistenza e aspetto quelli dell'orzo".

Ho cotto il sorgo decorticato in acqua: 1 parte di sorgo e 3 parti di acqua per circa 20 minuti a fiamma bassissima.
Poi ho spento e fatto riposare 5 - 10 minuti, scolatelo dall'acqua residua e mescolatelo al condimento prescelto.


©Sorgotto con Zucchine e Piselli Freschi©
per 2 - 3 persone


  • 150 g di sorgo decorticato (io Mulino Marello con la scritta "senza glutine")
  • 3 zucchine romanesche fresche
  • 2 manciate di piselli freschi appena sgusciati
  • 3 cipollotti freschi
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 dita di vino bianco
  • 2 - 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe


Mettete il sorgo ammollo per un'ora e non di più.
Dentro una pentola con il fondo spesso rosolate a fiamma bassa i cipollotti a fettine con l'aglio lasciato intero.
Dopo qualche minuto unite le zucchine tagliate a cubetti e i piselli freschi, fate insaporire qualche minuto e sfumate con il vino bianco, fate evaporare, salate e unite tre dita circa d'acqua.
Tenete la fiamma bassissima, incoperchiate e fate cuocere 20 minuti circa o finché non vedete le verdure tenere, ma non sfatte.
Nel frattempo cuocete il sorgo come descritto sopra (1 parte di sorgo e 3 parti di acqua per circa 20 minuti a fiamma bassissima. Poi spento e fatto riposare 5 - 10 minuti) e scolatelo.
Unitelo alle verdure cotte e lasciate che si insaporisca bene sul fuoco per qualche minuto e sempre mescolando, aggiustate di sale, pepate e servite (non caldissimo).

E' un piatto di stagione, sano, leggero e completo: cereali più legumi (i piselli in questo caso).

Un abbraccio!

Olga

p.s. il sorgo può essere portato a cottura come si fa per il riso nella preparazione del risotto, ma ho scelto questo metodo per avere un piatto più leggero e digeribile :)

venerdì 15 maggio 2015

Il "Pane Canta...": Pagnotta Integrale con Mix Naturalmente Senza Glutine

Il "Pane canta..." con questa espressione Jim Lahey indica il rumore che il pane fa non appena lo si sforna: "crick crick crick..." provate a prestare attenzione.

E questo che vedete in foto cantava in modo "sonoro e intonato" :)

Si tratta di una pagnottina fatta tutta con farine naturalmente senza glutine, integrale e con i semini.
Il pane più profumato che ho mai sfornato e che profuma anche da crudo.

Il mix di farine utilizzato lo ha trovato Lidia su un libro inglese di ricette senza glutine: "Gluten Free Bread" di Ellen Brown; la ricetta invece è stata rielaborata in tutto e per tutto, sia nel metodo di lievitazione, sia per gli ingredienti: cioè sono state tolte le uova, lo zucchero ed è stata resa semplice semplice.

Quello che colpisce nel mix è l'uso di xantano nella misura massima per grammi di farina, cioè circa 4 g ogni 100 di farina.
Ero scettica, avevo paura venisse gommoso e invece vi assicuro che non lo è per niente, sicuramente merito dell'alta qualità proteica delle farine utilizzate.

Il mix è questo (parecchio ispirato a quello della Hagman nell'uso e quantità degli amidi):
(potete prepararne dose doppia e tenerlo in barattolo)

85 g di farina di sorgo*
40 g di farina Teff*
32 g di farina di mais finissima*
64 g di amido di mais/maizena*
63 g di amido di tapioca*
9 g di xantano*
2 g di agar agar* (se non lo avete portate lo xantano a 11 g)
2 cucchiai di semi misti (lino, girasole, chia, sesamo, etc...)




©Pagnottina Integrale con Mix naturalmente senza glutine©
per una pagnottina di circa 460 g di peso


  • tutto il mix che leggete sopra
  • 3 g di lievito di birra secco
  • 250 g di acqua
  • 1 cucchiaio di olio
  • 3 - 4 g di sale


Mescolate tutti gli ingredienti meglio dentro una planetaria aggiungendo per ultimi l'olio e il sale.
Fate lavorare bene la macchina per almeno 5 minuti.

Adesso potete scegliere:

a) farlo lievitare subito, nel giro di due ore circa raddoppierà di volume (lievita molto bene) e cuocerlo senza rilavorarlo, così come si trova, magari lo spolverate con un pochino di farina soprattutto la base.
Lo ha provato Lidia per prima e le è venuto benissimo. Lei non aveva l'agar agar e quindi ha messo 11 g di xantano, ha portato l'acqua a pari peso con il mix (circa 295 g) e lo ha cotto sulla refrattaria bollente per circa 30 - 40 minuti, spennellandolo con acqua e olio.
La foto del Pane di Lidia:



b) prendere la ciotola dell'impasto, chiuderla e riporla subito in frigorifero (cioè senza far lievitare l'impasto prima). In frigo deve stare minimo 12 ore.
Io ce l'ho lasciata 24 ore esatte, ed è il pane che vedete in foto.
Ho ripreso l'impasto che è molto ben sostenuto, per nulla cedevole e senza rilavorarlo lo poggiate su un foglio di carta forno infarinato con farina di riso: il tempo che il forno arrivi a temperatura e lo cuocete. Metodo di cottura quello in pentola, che è il metodo per farlo rendere al meglio: al solito, arroventate una pentola con coperchio dentro al forno alla temperatura massima per circa 30 minuti.
Poi ci mettete il pane dentro (senza spennellarlo) chiudete con il coperchio e lasciate cuocere (magari abbassando la temperatura di 30° circa) per 30 minuti coperto e 15 minuti scoperto. Io ho usato la pentola in pirex (ed ho usato l'agar agar nel mix).
Per i gradi cottura: riscaldare a 250 gradi e appena si inforna abbassare e cuocere a 230°

Tra il punto a) e il punto b) io ho preferito il secondo, il pane è leggerissimo, gustoso.
E questa volta pur essendo un pane integrale e con farine naturali ho come la sensazione che potrebbe piacere anche ai bambini :), perché dentro è morbido morbido e la crosta è giusta, non è dura, ma nemmeno gommosa.

Vi raccomando di farlo raffreddare bene, perché come è normale, il pane con farine naturali resta sempre leggermente più umido, ma ciò giova nei giorni a seguire, perché si mantiene molto bene senza sbriciolare.
Si mantiene bene anche per merito delle farine che grazie al loro contenuto "proteico" rallentano l'azione degli amidi.


Come vedete sia nel mix che nella ricetta non ci sono zuccheri aggiunti di alcun tipo, né cellulose, per cui si può fare :) Adesso mi tocca provare a togliere lo xantano ed usare solo il guar.
Ce ne sono infinite da sperimentare...

Un abbraccio!

Olga

* I prodotti contrassegnati per essere di sicuro consumo da parte di un celiaco devono riportare la spiga barrata e/o il claim "senza glutine" in etichetta o trovarsi sul prontuario dell'AIC.

mercoledì 13 maggio 2015

Crostata con le fragole

La ricetta della crostata è quella della Nonna Maria la tata di mia figlia Valentina. La facevo sempre in versione glutinosa ora l'ho sglutinata usando il Mix di farine naturali per crostate di Olga. Con lo stesso impasto faccio anche i biscotti e le frolle ripiene di marmellata.


Ingredienti per la crostata:

In una ciotola impasto tutto velocemente con la punta delle dita, faccio una palla e la lascio riposare in frigorifero per 30 min avvolta nella pellicola. Trascorso il tempo del riposo stendo la pasta con il mattarello tra 2 fogli di carta forno fino a raggiungere un'altezza di mezzo centimentro. 

La stendo sul fondo e sui bordi di una teglia bassa (diam. 25 cm) e con una forchetta faccio dei buchi profondi sul fondo affinchè fungano da camino per far uscire il vapore e non si gonfi in cottura.
La inforno per la cottura in bianco a 180 gradi per circa 20 min. Controllate che sia ben dorata e se mentre cuoce vedete che si formano delle bolle potete aprire velocemente il forno e con una forchetta bucarle.


Ingredienti per la crema a modo mio:
  • 250 g latte
  • 1 uovo
  • 20 g amido di mais*
  • 25 g zucchero
  • Buccia di mezzo limone grattugiata

Sciolgo l'amido di mais in un po' di latte freddo e sbatto l'uovo con lo zucchero al quale aggiungo la buccia di limone grattugiata. Riunisco tutti gli ingredienti in un pentolino e faccio cuocere a fiamma bassa continuando a mescolare fino a quando la crema si addensa evitando però di portarla a bollore. Travaso la crema in una ciotola per farla raffreddare e per evitare che si formi la pellicina sopra metto della pellicola a contatto con la crema.

Una volta terminata la cottura in bianco della crostata, la faccio raffreddare e poi ci verso sopra la crema anch'essa fredda livellandola con una spatola. Guarnisco a piacere con le fragole tagliate a metà in senso longitudinale o lasciate intere (se piccole o se siete molto golosi ). Si presta ad essere farcita anche con un mix di frutti di bosco o di frutta a piacere. E meglio assemblare la torta all'ultimo momento così la frolla resta bella croccante e la frutta brillante.





 Con la pasta che mi è avanzata ho fatto alcuni bocconotti con la marmellata.


Un abbraccio



Lidia






* I prodotti contrassegnati per essere di sicuro consumo da parte di un celiaco devono riportare la spiga barrata e/o il claim "senza glutine" in etichetta o trovarsi sul prontuario dell'AIC.




sabato 9 maggio 2015

Ciabatte con Mix Pane Rustico Revolution

Pane preparato con la solita ricetta base che faccio io per testare le nuove farine da sole: è una ricetta rapida e il pane uscirà sempre mangiabile quale che sia la farina usata.
Ho anche preso l'abitudine di non pennellare il pane con acqua e olio, per capire che capacità ha il pane di colorarsi senza alcun aiuto.
Se riesco, (con l'ausilio di un video) una volta vi faccio vedere che consistenza deve avere questo tipo di impasto: così che possiate regolarvi con l'acqua quando cambiate farina. 
Solo per questa farina ho dovuto usare una quantità di acqua insolitamente bassa, ma di solito parto a pari peso (250/250) aggiustandomi dopo solo se necessario.

Stavolta è toccato al mix rustico per pane Revolution.
Lo preferisco a quello bianco sempre della stessa ditta: questo non ha retrogusto e soprattutto contiene un po' di fibra in più e i semini.
La resa è stata ottima come nello standard delle farine Revolution.
Anche l'assorbimento è diverso da quello di tutte le altre farine: assorbe di meno, quasi come una farina con glutine.


La ricetta è la solita ovviamente variando l'acqua secondo l'assorbimento della farina:
per due ciabatte di circa 170 - 180 g di peso

  • 250 g di mix rustico per pane Revolution
  • 150 g di acqua
  • 3 g di lievito di birra secco
  • 20 g di olio
  • 4 g di sale

Dentro una ciotolina versate l'acqua tiepida di rubinetto, il lievito di birra e l'olio.
Aggiungete la farina e iniziate a mescolare con una forchetta.
Appena sentite che comincia a fare "resistenza" unite il sale e continuate a mescolare.
Se la forchetta non basta più, utilizzate per lavorare una spatola di silicone.
Tappate la ciotola e fate lievitare due orette circa.
Intanto, quando manca circa mezz'ora alla fine della lievitazione, accendete il forno a 220° con la refrattaria dentro.
Trascorso il tempo, infarinate molto bene un foglio di carta forno (con farina di riso e mais o riso e teff) ribaltate sopra l'impasto (che è morbido, ma non scapperà da tutti i lati) e senza lavorarlo né toccarlo con le mani dividetelo in due con una spatola.
Distanziate le due parti e rigiratele, in modo che siano infarinate sia sopra che sotto.
Aspettate ancora 10 minuti e poi infornatele.
Mi raccomando il forno deve essere bollente!
Cuocere a 220° per 30 minuti.
Sfornatele e fatele raffreddare su una gratella.


Al prossimo test monofarina ;)

Un abbraccio!

Olga

giovedì 7 maggio 2015

Un Nuovo Libro :) Zero Glutine

Eccoci qua, questa è la copertina del nuovo libro che uscirà il 12 maggio :)

Se vi fa piacere ci vediamo a Milano per la prima presentazione che sarà domenica 17 maggio dalle 11.00 in poi presso Celiachia-food Milano Sud di Via Brioschi 33, dove sarà anche possibile acquistare il libro.



p.s.: a scanso di ogni eventuale equivoco: i titoli dei libri sono scelti esclusivamente dalla casa editrice secondo un criterio di indagine interno alla casa editrice stessa.

Un abbraccio!

Olga

venerdì 1 maggio 2015

Agretti (Barba di frate) con patate al forno

In occasione di EXPO 2015 abbiamo deciso di inaugurare una nuova sezione del Blog dedicata alla frutta e alla verdura di stagione. Nell'immagine di copertina potete vedere alcuni ortaggi che troviamo adesso sulle bancarelle del mercato. Ai giorni nostri possiamo comprare tutto in ogni momento dell'anno, ma per essere sicuri che sia di stagione e non cadere in errore chiediamoci se la nostra nonna in questo periodo mangiava questa verdura o quella frutta: se la risposta è sì  è di stagione altrimenti o è coltivata in serra o viene dall'altra parte dell'emisfero.

Oggi voglio proporvi gli Agretti (Salsola soda) o Barba di frate: è una specie di piccole dimensioni (massimo 70 cm) cresce abitualmente nelle zone costiere ed è originaria del bacino del Mediterraneo.

Io li ho cucinati in teglia in forno e la ricetta originale la trovate su La Cucina Italiana.


  • 200 g agretti già bolliti e ben scolati
  • 3 patate novelle piccole (160 gr. circa)
  • 2 uova piccole
  • 50 g panna fresca
  • 40 g grana padano grattugiato
  • Sale, pepe
Ho pelato le patate, le ho tagliate a metà per il lungo e le ho sbollentate per 4 min in acqua salata.  Ho disposto gli agretti in una pirofila da forno ovale  (dim 28 x 16 ) e ho messo sopra le patate ben sgocciolate con la cupola rivolta verso l'alto. Dopo aver sbattuto le uova, ho aggiunto la panna, il sale e il pepe. Ho versato il composto sopra le patate e gli agretti e ho distribuito sopra il grana grattugiato.



 Cottura: in forno a 200 gradi per circa 20 min o comunque fino a completa doratura.


Di seguito potete trovare altre due ricette con gli agretti:

Nidi di Barba

Un Cake con la Barba

La mia prima ricetta è finita, spero vi sia piaciuta e alla prossima!

Un abbraccio

Lidia




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