martedì 15 aprile 2014

Torta di Pasqua al Formaggio (Prova 1)

Provata anche quest'anno, non ne sono soddisfatta al 100%, e volevo aspettare di aggiustare qualcosa prima di pubblicarla, ma me l'hanno chiesta lo stesso e allora intanto metto la ricetta e mi riservo di rifarla dopo Pasqua, non credo che ci arriverò a rifarla prima :)

Non mi ha convinto la quantità di lievito, per me è troppo, lievita troppo velocemente e rischia il collasso durante la cottura, si capisce che io volevo la cupoletta, che in realtà aveva fatto e che poi è sparita...
Il sapore però è ottimo, viene molto morbida e lo rimane anche a distanza di quasi una settimana.
Ho usato la farina per dolci lievitati del Molino DallaGiovanna.

Io ho tradotto senza glutine questa ricetta, che si trova sul bellissimo blog di Ornella e Paola: Torta di Pasqua al Formaggio, anche la teglia che ho usato è identica a quella riportata nel post



  • 500 g di farina senza glutine Mulino DallaGiovanna per Dolci lievitati
  • 3 uova intere più 180 g di acqua 
  • 1 bustina di lievito di birra secco 
  • 1 cucchiaino di zucchero 
  • 1 cucchiaino di pepe nero 
  • 5 cucchiai di olio
  • 30 g di strutto
  • 125 g di parmigiano grattugiato 
  • 125 g di pecorino grattugiato ben stagionato 
  • 60 g di acqua tiepida
  • l cucchiaino di sale (io non l'ho messo, per paura che il pecorino fosse troppo salato, per cui decidete Voi se metterlo oppure no)

  • Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare per 5-6 min.
  • Mettere la farina in una ciotola capiente e fare un buco, colarvi dentro il lievito fermentato e con un cucchiaino prendere un pochino di farina e amalgamare per ottenere una pasta molliccia. 
  • Coprire con altra farina senza impastare, in modo da isolare dall'aria il panetto, e lasciare fermentare 40-50 minuti (il mio ci ha messo 20 minuti e già da lì dovevo capire che era troppo il lievito)
  • Nel frattempo sbattere le uova, l'acqua, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio. Fate riposare almeno 1 oretta, così si amalgamano meglio i sapori.
  • Trascorsi i 50 minuti, cominciare ad impastare con la planetaria o con le frustine elettriche ed unite il composto di uova e formaggi, i 60 g di acqua e per ultimo lo strutto a pezzetti.
  • Impastare molto bene e a lungo per ossigenare il lievito.
  • Lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 min. dentro la ciotola coperta. Il mio in 20 minuti aveva sollevato il coperchio. 
  • Poi ungersi le mani sgonfiare l'impasto su un piano leggermente unto di olio e metterlo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta e infarinata con farina di riso, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia. A me per arrivare al bordo ci ha messo 40 minuti (ero disperata, un impasto che sembrava un cavallo pazzo!). 
  • Io ho cotto partendo da forno freddo, a 160° per i primi 15 minuti e poi aumentato a 180° per i successivi 40 - 50 minuti. 
  • La teglia che ho usato è identica a quella che vedete nel link che vi ho messo: (altezza cm. 12, base inferiore cm. 16, base superiore cm. 21). 
  • Mi aveva fatto la cupola e poi si è abbassato in cottura: significa che era lievitato troppo velocemente e quindi essendo andato oltre se ne è poi sceso. L'interno è venuto molto bene alveolato, è molto morbida e di sapore ottimo (merito della farina e della ricetta molto ben equilibrata nei sapori)


Alla prossima dimezzo il lievito e allungo i tempi di lievitazione in modo da avere un impasto più stabile :)
Intanto Vi abbraccio!

Olga

p.s. grazie Ornellina e grazie a Paola per la sua ricetta che tenterò di fare venire meglio possibile con queste farine.

venerdì 11 aprile 2014

PANINI CON FARINA Q-MIX E LIEVITO MADRE








Sono in piena fase lievito madre, lo sto piazzando dappertutto. Tempo fa ho acquistato (ma non ricordo dove...sig!) la farina a marchio Celiafree "Farina Q-Mix" e l'ho voluta provare facendo dei panini. 
Gli ingredienti di suddetta farina sono: amido di frumento deglutinato, farina di riso, inulina, proteine di lupino, destrosio, zucchero, addensanti: idrossi propil metilcellulosa, carbossil metilcellulosa, farina di guar.

Apro il sacchetto e tanto per cominciare...profuma!...molto bene...
Apro il frigo e annuso il LM...profuma!...perfetto, posso proseguire tranquilla.
Guardo l'orologio è tardi! quindi non posso stare tranquilla, con il LM ci vuole troppo a lievitare, devo trovare un modo per fare prima...

 ©Panini con Farina Q-Mix©
  • 400 gr di farina Q-Mix
  • 300 gr di acqua tiepida
  • 200 gr di lievito madre (da frigorifero e non rinfrescato)
  • 2 cucchiai d'olio
  • 2 pizzichi di sale
  • 2/3 gr di lievito secco (solo se avete fretta come me)


Ore 8:00:  ho sciolto il lievito nell'acqua tiepida, mentre l'impastatrice girava ho aggiunto piano piano  la farina addizionata con 2 gr di lievito secco,  per ultimi l'olio ed il sale. Ho lavorato bene e a lungo l'impasto, poi l'ho messo a lievitare in una ciotola unta d'olio, coperta con una busta di plastica, dentro al forno appena tiepido (30° circa).
Ore 12:00: L'impasto era raddoppiato, ho infarinato un foglio di carta forno con un mix di farina di mais+ grano saraceno (ultimamente la mia farina da spolvero è questa) e ce l'ho scaravoltato. 
La cosa più difficile è stata la formazione dei panini, infatti con l'idratazione data è risultato un impasto molto appiccicoso,  impossibile da lavorare con le mani e quindi  mi sono aiutata con due spatole. 
Ho acceso il fornetto della pizza e mentre si scaldava ho lasciato riposare i panini per 30 minuti circa.
Ore 12:45: L'impasto era così molle che invece dei panini mi ero rassegnata a sfornare delle focaccine mooolto basse...e un po mi giravano le sfere!
Ho infornato e miracolosamente hanno iniziato a gonfiare come palloncini, stavo appiccicata al vetro del fornetto e li vedevo crescere a vista d'occhio!
Tempo di cottura 20/25 minuti ad alta temperatura.

Continua il trend positivo delle nuove farine (quanto sono contenta), questa è ottima! c'è solo da trovargli il punto giusto d'idratazione per poterla lavorare meglio.

Con questa dose ho preparato circa 10 panini...subito scesi a 2 perchè 8 ce li siamo fatti con: tonno e maionese, prosciutto crudo toscano, salame di grigio di Montemercole  e dulcis in fundo Angelina.

©appera



 

venerdì 28 marzo 2014

Un piccolo esperimento: Pane Fermentato al Teff - Senza glutine&Senza Lievito

Un piccolo esperimento di pane senza lievito che gonfia con il solo ausilio della fermentazione data dai lunghi tempi di riposo.
A dire il vero neppure li ho allungati di tanto, volevo fare la prova per cercare di ottenere un risultato accettabile in tempi tutto sommato contenuti.

In questo mi sono aiutata con la farina di Teff (oggi venduta anche in Italia e garantita senza glutine), visto che il teff (macinato tutto intero senza eliminazione della pellicina che lo ricopre) contiene in sé un lievito simbiotico (paragonabile a quello dell'uva) che accelera le fermentazioni.

Per esempio ottimo sarebbe preparare un lievito madre tutto di teff (mi rendo però conto che poi ci vorrebbe una rivendita di farina di teff dietro casa solo per mantenere in vita il LM).

Vi offro questo esperimento (che potete provare ad iniziare anche senza farina di teff) e che dovrebbe consentire anche a chi è intollerante ai lieviti (oltre che al glutine) di mangiare un pane che non sia il solito pane piatto piadina.

E' venuto morbido ed elastico, contrariamente a quello che sembra dalla alveolatura fitta non è neppure pesante: l'alveolatura c'è anche se micron.

Insomma è pane: senza glutine e senza lievito


©Pagnottina Fermentata al Teff - Senza Lievito©

per le prime 24 ore mescolate:

  • 70 g di farina di Teff (io l'ho usata sia chiara che scura)
  • 30 g di una farina dietoterapeutica per pane (io ho usato quella per pane del Molino DallaGiovanna, ma va bene anche la Nutrifree per pane)
  • 1 cucchiaino di miele dal sapore delicato (serve come starter per fare partire la fermentazione)
  • tra i 130 e 150 g di acqua tiepida


mescolate bene con una forchetta, deve venire cremoso e non offrire troppa resistenza alla forchetta.
Tappate la ciotolina e fate riposare in un ambiente tiepido costante di circa 20° (io in forno spento con la lucina accesa. Ma casa mia è fredda)

per l'impasto finale:

  • tutto l'impasto del giorno precedente
  • 250 g di mix di dietoterapeutiche per pane (io ho fatto 150 g di farina per pane Molino DallaGiovanna e 100 g di Glutafin. Potete anche tutta Nutrifree pane)
  • 100 g di acqua tiepida
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 cucchiaino di sale


Impastate tutto molto bene con l'impastatrice o anche con le fruste a spirale del frullino manuale: l'impasto non è tanto, non vale nemmeno la pena di sporcare la ciotola e le fruste della impastatrice.
L'impasto risulterà morbido.

A questo punto: infarinate bene un telo di cotone rivestite con questo una ciotolina e versateci dentro l'impasto, coprite con i lembi del telo e mettetelo di nuovo a riposare dentro il forno spento con solo la lucina accesa.
A me ci sono volute circa 30 ore per vedere l'impastino gonfio, pronto per andare in cottura.

Ho scaravoltato molto delicatamente l'impasto su un foglio di carta forno e l'ho pennellato con acqua e poco olio.
Ho acceso il forno su 230° con la refrattaria dentro e quando è diventato tutto bollente (30 minuti circa) ho infornato la pagnottina.
Ho abbassato subito a 220° per 9 minuti e poi proseguito la cottura per altri 30 minuti a 200°.
Alla fine spegnete il forno e lasciatelo dentro altri 10 minuti.

Sfornate e fate freddare bene prima di tagliarlo.
Io quando l'ho visto ho detto: "bah...", poi l'ho tagliato e sono rimasta molto molto contenta, tanto da averlo condiviso subito, perché il sapore è ottimo e anche la morbidezza e l'elasticità.
Inoltre è venuta una bella crosta croccante e quello è anche merito della farina di Teff

Sicuramente si può migliorare, si possono dosare meglio tempi e temperature di fermentazione (anche se io non voglio andare oltre le 48 ore), usare magari solo farine dietoterapeutiche (che è probabile rendano anche di più) ma intanto partiamo da qui.

Un abbraccio :)

Olga

martedì 11 marzo 2014

Ciambelline Semi Integrali Alle Bacche di Goji e Agave

E mi sono decisa a provare anche le "super di moda" bacche di Goji.
Premesso che costano parecchio, si narra che tale dispendio economico sia giustificato dalle notevoli qualità nutrizionali, soprattutto notevoli proprietà antiossidanti, vi metto il link ad un articolo che le descrive: Bacche di Goji.

Sarà vero? Non credo che lo sapremo mai (c'è anche chi dice che sia solo una moda e non abbiano nulla di così speciale rispetto agli altri frutti rossi a cui somigliano anche nel sapore), di sicuro c'è che pur avendone acquistata una bustina da soli 100 g, mi sono stufata subito di mangiarle così al naturale o aggiunte allo yogurt.

E così ho approfittato per provare una ricetta trovata su una rivista che io ho riadattato senza glutine.

Le ciambelline sono venute buonissime ed io ho scelto di dolcificarle con lo sciroppo di agave (che è un prodotto tal quale come il miele per intenderci) a basso indice glicemico e che penso proverò anche per altri biscottini e/o torte.


©Ciambelline Semi Integrali Alle Bacche di Goji e Agave©

  • 150 g di farina integrale senza glutine Werz Bio
  • 100 g di farina di riso finissima (come da prontuario AIC)
  • 80 g di bacche di Goji (o altri fruttini rossi essiccati)
  • 80 g di mandorle pelate
  • 1 uovo
  • 80 g di burro
  • 8 cucchiai di sciroppo di agave (se le volete più dolci anche 10)
  • 6 g di lievito per dolci (come da prontuario AIC)

  1. Tritate con il coltello le bacche in modo grossolano (non usate il mixer, perché alcune diventeranno fini quasi in polvere e questa polvere risulta leggermente amarognola: la bacca in sé lascia in bocca come ultimo sapore una punta di amaro).
  2. Tritate invece le mandorle con il mixer in polvere fine.
  3. Mescolate insieme le farine, il lievito ed unite le mandorle e le bacche di goji.
  4. A queste polveri unite l'uovo, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lo sciroppo di agave.
  5. Lavorate l'impasto fino a che non viene fuori omogeneo e compatto e fatelo riposare in frigorifero 30 minuti circa
  6. Formate dei rotolini di circa 8 cm e formate le ciambelline che andrete a cuocere in forno caldo a 170° per 15 minuti circa. Dopo 10 minuti controllateli 


Sono dei biscottini deliziosi, solo leggermente frollassi.

Un abbraccio!

Olga


mercoledì 5 marzo 2014

IL PANE FOUGASSE

http://www.nutrichef.it/



Oggi su Nutrichef ci sono io, la Cappera!! e nel ringraziare lo staff di Nutrifree, sia per i validissimi  prodotti appena immessi sul mercato e sia per avermi invitata su questo spazio, ho preparato, con il mix per pane fibra+, un ottimo pane  fougasse. Ho idratato l'impasto al 100% ed io che prediligo i pani con poca mollica e crosta croccante, sono rimasta al  100% soddisfatta.

Un affettuoso saluto a tutti :)

Manu

giovedì 27 febbraio 2014

BRIGHELLE GLUTEN FREE


Prima che scatti la mezzanotte, ed il giovedì grasso per quest'anno se ne vada, faccio in tempo a pubblicare la ricetta delle brighelle che ho fatto qualche giorno fa. Buonissime!! Il procedimento per la preparazione dell'impasto è quello che si usa per fare i bignè, solo che in questo caso si frigge. Aggiungo un mini-video per far vedere come faccio.

INGREDIENTI:


  • 100 gr farina per fritti Molino Dallagiovanna
  • 125 gr acqua
  • 2 uova
  • 50 gr burro
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1 pizzico di sale


PREPARAZIONE:

In una casseruola far bollire tutto insieme acqua, zucchero, burro e sale. Quando inizia a bollire aggiungere tutta la farina e amalgamare fino a che il composto si stacca dalla parete della pentola. Far intiepidire ed aggiungere, una alla volta, le uova, fino a completo assorbimento. Adesso mettere il composto in una sac a poche e, sopra un foglio di carta forno imburrato (come indicato sul video), formare le brighelle. Friggere in olio caldo fino a doratura, rotolare nello zucchero semolato e riempire con crema pasticciera.

Qui la ricetta per la crema


Cappera


martedì 25 febbraio 2014

Hamburger Vegetariano

Seconda e ultima prova assaggio. Questa volta della baguette rustica ed ho colto la palla al balzo per preparare gli hamburger vegetariani, per la verità quasi vegani, perché non ci ho messo l'uovo (che io non metto mai neppure per gli hamburger di carne), tuttavia c'è il parmigiano


Mi sono ispirata alla ricetta della mia amica Concetta dei suoi Veggie Burger che trovate QUI
Io però, come vi ho detto, non ho messo l'uovo:

Non vi do quantità visto che la ricetta nasce anche per smaltire le verdure che si trovano in frigorifero e secondo la stagione.

Avevo:
Carote
Zucca
Verza
Bietole
Porro
Patate

Io ho cotto tutte le verdure a vapore, le ho sgocciolate molto bene, poi ho tagliuzzato la verdura in foglia con le forbici e schiacciato bene con la forchetta tutto il resto.
A questo composto di verdure ho unito un pizzico di curry (alimento a rischio, per cui controllate che riporti in etichetta la scritta "senza glutine"), il parmigiano grattugiato e pangrattato gluten free, "home made", fino a che il composto non l'ho potuto toccare con le mani senza che appiccicasse.

Prendete delle porzioni di impasto e dategli la forma con le mani oppure con l'attrezzo apposito per formare gli hamburger e li grigliate su di una piastra calda leggermente unta.

Vengono molto saporiti, le verdure così le mangiano anche i bambini ;) ed il pane rustico si è sposato benissimo.
Anche questo pane va scaldato prima di essere consumato: io l'ho diviso in due metà le ho scaldate velocemente (3 minuti circa) nel tostapane e poi ci ho infilato l'hamburger in mezzo, infilzato il tutto con lo stecchino e servito :)

Per gli ingredienti di questo pane Vi rinvio alla scheda Probios sul loro sito:

Baguette Rustica

Le prove assaggio sono terminate.
Un abbraccio!

Olga




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